JPS58129930A - 魚の鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚、Ｉ￥ｌ捕獲後、未加工の一匹物の鮮度保持
方法に関する。

魚類は一般に捕獲後、冷凍あるいは氷蔵、極く一部は活
魚の状態で消費地に運ばれ食用に供される。しかしなが
ら、冷凍では細胞組織のバランスを壊し、保存中に蛋白
質、脂肪の酸化劣化も進み。

味覚の低下をまねく、もちろん氷蔵では、鮮度の保持期
間が極めて短かいのは明らかであ瑯、その市場性を着し
く低下させているのが現状である。

従って１本発ＩｊＩＩＯ目的扛、氷蔵状態で魚肉本来の
新鮮さ及び味覚を長時間維持して、その市場性を大幅に
増大させる方法を提供することＫある。

魚は死後、次のようにして鮮度が低下する。先ず通常Ｏ
ｒｍ素存在下では、死後の初期変化の過程で生じた７４
ノ酸等の低分子窒素化合物が少量でもあれば、細菌等の
微生物がこれらｔ利用して繁殖する。その結果、魚内申
の蛋白質の変化が助長され、鮮度が低下する。

一方、酸素の存在しない条件下においても１体内の組織
において、嫌気的条件下でグリコーゲンの分解が起ると
ともに、アデノシン３リン酸（ムＴＰ）の分解４始まる
。そして、ＡＴＰの減少が著しくなると同時に筋肉が収
縮し死後硬直が始まる。一般に魚−では哺乳動物よ〕死
後硬直の持続期間が短かく、硬直社死後１〜丁時間で始
まシ。

Ｓ−２！時間持続する。死後硬直を過ぎると筋肉扛次第
に柔軟性を増していく。この変化は自己消化作用と呼ば
れ、筋肉組織に含まれるＭ、素によって筋肉蛋白質が変
化するために起こるものであシ。

筋肉を無菌的に保ち、微生物の作用を緋除しても進行す
る。従って、魚肉本来の新鮮さを保ち、味覚を長時間維
持する上で重要なことは、死後硬直の時間を出来るだけ
延長させ、自己消化作用を極力抑えることＫある。

魚肉の鮮度を維持する方法には、真空包装、脱酸素剤を
用いた包装％あるいは巌酸ガス充填包装尋の方法が知ら
れている。これらの方法は、細菌の増殖あるいは脂質の
酸化等を抑えるためには優れた如来はあるが、自己消化
作用を抑えて、魚特有の新鮮さ、すなわち、′コリ感”
を維持するには充分ではなく、その市場性を大幅に増大
させるＫは至っていない。ここで言う１コリ感”とは。

死後硬直中の新鮮な魚肉を口にした時に感じるコリコリ
とした歯ざわシのことである。

本発明者らは、魚の死後変化について鋭意研究を重ね、
先に魚肉をｐＨ７〜１２に調整したアルカリ性水溶液で
処理し、ＣＯ，、Ｎ、等の寮貿的に不活性なガスで密封
し保存することＫよシ、鮮度の低下が大＠に抑えられる
ことを見い出し出願するに至った（特願昭５１１−１４
４０１５号）。しか゛しながら捕獲後、未加工の一匹＃
＃は、その外皮が堅いうろＣＫ被われているために、該
魚をアルカリ性水溶液に単に浸漬する郷の処理で社、ア
ルカリ性液が体内へ充分浸透しないか、あるいれ浸透す
るのＫかな夛の時間を要する。仁のため、鮮度の保持に
対するアルカリと不活性ガスとの相乗効果が、切シ身の
場合に比べて、小さかった力、あるいに鮮度の保持期間
にバラツキが生じるなどの問題があった。

そこで、こ０問題を解決すべく、よ郵効果的なアルカリ
処理方法について、更に研究を続けた結果。

捕獲後　まだ生きている状態の時に、ｐＨ７〜１２に調
整されたアルカリ性水溶液を体内に注入し、その徒、　
ＣＯ，、Ｎ、等の不活性ガス及び酸素非透過性の材料か
らなる容器に該魚を収存し、ＣＯ，Ｎ、等　　　３の不
活性ガスを封入密閉することＫより、鮮度の保持期間す
なわち１コリ感”の持続期間が、単にアルカリ性水溶液
に浸漬し、その後、ＣＯゎＮ８等の不活性ガスを封入密
閉したものに比べ、大幅に延長されると共に、その保持
期間にバラツキもなく驚くべき効果があることを発見し
、本発明を出願するに至った。

本発明の不活性ガスとは、化学的に全く不活性なガスと
いう意味ではなく１本発明を実施する条件下において、
魚肉に何ら変質を起こさせないガスのことであって、例
えば、ヘリウム、アルゴン等の希双ス類、炭酸ガス、窒
素、水素及びメタン。

エタン勢の飽和炭１Ｌ小木類があるが、その経済性及び
安全性の見地から、炭酸ガス及び窒素が好ましい、更に
その理由灯明確ではないが、静画作用が最も大きいと言
われている炭酸ガスがよル好ましい。

本発明は、赤身魚、白身魚あるい仁義水魚、海水魚など
魚類に属し、且つ生１！た状態にある魚であればいずれ
Ｋも適用出来る。この場合、生きた状１とに、魚体内に
おいて生理作用が営まれている状態、よシ明確には心臓
が一動している状態のことを意味し、元気に泳ぎ回って
いるものあるいは瀕死Ｏ状ＷＡＫあるもの、いずれであ
っても本発明の効果は大きいが１体内へアルカリ液が浸
透し易いという点で出来るだけ元気のよい状態にある魚
が好ましい。

本発明において、アルカリ性水溶液のｐＨの範囲に７〜
１２であるが、不活性ガスとの相乗効果も大きく、広い
魚１１にわたって味覚罠低下を起こす不安がないという
点では、７．５−１０．５がより好ましいｐＨ値である
。

ｐＨを調整するには１食品添加物として認可されている
水溶性の塩基性物質であれば無機物、有機物いずれの物
質でも用いることが出来る。無機物としてＬ、例えば、
液体あるいは固形かんすい。

炭酸カリウム、炭酸すＦリウム、炭酸水素ナトリウム、
リン酸二食すウム、リン酸三カリウム、リン酸二ナトリ
ウム、リン酸三ナトリウム、ビロリン酸カリウム、ビロ
リン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム１ポリリン酸ナ
トリウム、亜硝酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム等があ
う、有機物として扛、例えば、酢酸ナトリウム、プロピ
オン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、クエン酸
ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、リンゴ酸ナトリウ
ム、安息香酸ナトリウム等がある。

これらの物質は、無機物、有機物Ｋかかわらず、二種以
上の混合物であってもさしつかえない。

本発明にて使用する密閉容器の材料は、前記不活性ガス
及び酸素非透過性材料であれば、プラスチック、ガラス
、金属などいずれの材料でも良いが、透明性、耐破損性
、及び価格等の点から、プラスチックが好ましい。この
種のプラスチック材料として次のものが使用出来る。

■　不活性ガス及び酸素の非透過性に優れているもの。

例えば、塩化ビニリデン樹脂あるいは素面にこれをコー
ティングした樹脂、アクリ四ニトリルが５６　ｗｔ−以
上からなる樹脂、ポリビニルアルコール樹脂、エチレン
−酢酸ビニル部分ケン化樹脂、ポリエステル系樹脂、ポ
リアミド系樹脂等。

■　非透過性は前記■Ｏ樹脂には劣るが、樹脂の厚み次
第で非透過性が曳くなるもの。

例えばポリエチレン樹脂、ポリプロピレン樹脂、ポリス
チレン樹脂、ポリ塩化ビニル樹脂。

ＡＢ８＠脂等。

本発明の展開として嬬、魚肉ｔｐＨが７〜１！のアルカ
リ性水浴液で処理し、かつ酸素及び不活性ガス非透過性
の容器な用いて、該容器に不活性ガスを封入する方法社
会て含まれる。例えば、プラスチック材料を使用する場
合でも密閉作業性を容易にする喪めに、内面にヒートシ
ール性の良いポリオレフィン樹脂、あるいはアイオノマ
ー郷を用ｉ。

その外面に、前記■及び■に属するプラスチックの１種
又は重積以上管用いた複合プラスチック材料勢も本発明
の範１１Ｋｔ憧れる。

次に本発Ｗ１４１）＊施方法について説明する。

生きた状１１にある魚ＫｐＨを調整したアルカリ性水浴
液を注入する方法れ特に制限はないが、Ｓａ　　　　　
＋に、且つ迅速に注入する方法として１例えば注射器に
よる方法がある。この場合、操作を迅速に行い、且つア
ルカリ性液を出来るだけ速く体内へ浸透させるために、
複数の針を備えた注射器を使用してもよい。注入する位
置は特に限定はしないが。

アルカリ性液が魚体全体に渡って浸透し易いという点て
少量ずつ多くの場所へ注入することが好ましく、内部よ
りもむしろ内臓部へ重点的に注入した方がよ）その効果
が顕著に現われる。

アルカリ性物質は通常ｌ〜Ｓ！Ｏｗｔ’ｌＧの水溶液と
して使用される。従ってその注入量は、アルカリ物質の
濃度、魚種あるいは魚体の大きさによって適当に選ばれ
なくてはならないが、アルカリ物質として、魚の単位型
ｉＩｋ旨シ、５０〜２０００　Ｗ、〆一になるように注
入することが好ましく、より好ましくは３００〜１ｏｏ
ｏ　ｑ、’４である。

アルカリ性水溶液を注入した後、該魚は不活性ガスによ
〕封入密閉される。この場合、注入後そのｔま封入密閉
してもよいし、あるいは生ジメし次後、封入密閉しても
よい。生ジメ後、封入密閉する場合、該魚は注入＊、少
なくとも１分以上生かしておいた俵、生ジメすることが
望ましい。これはアルカリ物質を体内へ充分浸透させる
ためであって、生ジメせずそのｌｔ封入密封する場合は
。

ガスによって該魚が窒息死するまでにアルカリ物質が体
内に浸透するため、その必ｌＩはない。注入後生かして
おく場合、水槽内で泳がせておいて亀よ−し、あるいは
空気中に放置しておいてもよい。

また、容器内Ｋ　ＣＯ，、Ｎ、　＠の実質的に不活性な
ガスを封入する場合、その方法も％に制限社外〈。

容器内管真空にした後、不活性ガスを充填する方法、容
器内に不活性ガスを吹込み置換する方法。

あるいは脱酸素剤等で酸、素を吸収除去した後、不活性
ガスを充填する方法などが適用出来る。この場合、不活
性ガスの置換率が高い程、アルカリ処理との相乗効果が
よ〕大きく、その効果が特に顕著に現われるという点で
、置換率が１３ｉｖｏｔ−以上である仁とが好まし−。

更に％保存中、容器の材質あるいは密封方法によっては
、少量のガスの透過によ〕、置換率が低下することがあ
るため、！！！封俵１０日経過後において、置換率が１
５マａＬ％以上になる様に、置換時にはそれよシ＾目に
置換しておくことがより好ましい。

本発明による魚肉の保存温度は−ｓ０〜１０℃　である
。−５℃以下で社魚肉が凍結して味覚が低下し、魚肉本
来の新鮮さが失なわれる。また１０’Ｃ以上においても
本発明の効果は大きいが、鮮度保持期間をよシ長くシ、
市場性を大幅に増大させるためＫは１０℃以下が好まし
く、よシ好ましくは−３゜〜＋５℃である。

以下、本発明の詳細な説明するが１本発明はこれらの実
施例に限定される本のではない。

＊ｌＥ施例及び比較例において、鮮度の状態は５人のパ
ネルによる官能検査によって判定した。

実施例１ 水槽中で泳ぎ回っている養殖ハマチ（重量！、Ｂ〜）會
取シ上け、Ｓ−炭酸水素ナトリウム水溶液（ｐＨ８，４
）を内臓部へ６ケ所（片面３ケ所）、一部へ４ケ所（片
面ｚケ所）、各々ＳＣＣずつ計１０ｃｃを簡島型注射器
によ〕注射した。この時、炭酸水素すＦリクムとじて、
　　５ｏｏｑ、４がハマチに注入された。

注射彼、直ちＫこのへマチを水槽へ戻した。水槽中でＩ
ｓ分間泳がせた後、再びこのハマチを取）上げ生ジメし
た。仁の生ジメしたハマチを、アクリロニトリル共重合
体樹脂（ビストロン社製商品名。

ＢＡＲＥＸ　！ＩＪ　）フィルム（２５声）／ボ゛リエ
チレンフィルム（２ｓ声）の複合フィルムからなる一端
がＷ′封した２５　ａＩＩＸ　ＪＩＧ　ｃｐｓの袋に入
れた。次いでこの袋に炭酸ガスを吹き込み貸内を炭酸ガ
スで置換した後、速かに袋の開口部をヒートシーラーで
融着密封した。

この時１袋内の大気はそのＩｓ　ｖｏ４９１以上が炭酸
ガスて置換された。その俵、この袋を冷蔵庫に入れ＋３
℃にて保存し良。

保存開始から１０日後に１袋を開封したところ。

皮膚の色、光沢共に良好であり、生ジメ直後と＃１とん
ど差はなく、エラも鮮紅色をしていた。また。

内臓部の変質も見られず、一部もハマチ独特の透明観（
光沢）が＃）ル、サシミとして充分★べられる状態であ
つ九。５人のパネルにょ力試★したところ、”コリ感”
も充分にあシ、生ジメ直稜の昧　　　゛と全く変わらな
かった。

比較例１ 養殖ハマチ（重量％、ｔ　Ｋ４）を生ジメした後、５−
炭酸水素ナトリウム水溶液に１５分間浸漬し次。

次いで、実施例１と同じ袋に入れ、実施例１と同様に炭
酸ガスを封入密閉した。その後、この袋を冷蔵庫に入れ
＋３℃にて保存した。保存開始後。

７６目に袋を開封したところ、皮膚の色及び光沢は比較
的良好であったが、工２は鮮かさが消えていた。また、
内蔵にも一部組織の破壊が認められた。更に、一部も透
明観が失なわれ、やや白つばくなカ、一部でに肉切れが
起こ郵始めてお夛、―コリ感”も既に失なわれてい良。

実施例２ 養殖ハマチ（重量Ｂ、ＯＫｆ）を用いて、実施例１と同
様ＫＳＳ９ＧＮａＨＣＯ−水溶液ａｏｃｃを注射した。

この時、炭酸水素ナトリウムとしてｓｏｏ　ｑ、ｚがこ
のへｉテに注入された。注射後、Ｓ分間大気中に放置し
た後、生ジメした。次いで、この生ジメし光ハマチを延
伸ナイロンフィルム（３５ｓ　）／ポリエチレンフィル
ム（９５μ）の複合フィルムから亀る一端が、開封した
ｉ！８ｍＸＳＯｍの袋に入れた。この袋に＊施例１と同
様に炭酸ガスを吹込み、内部を炭酸ガスで置換した後１
０部を密封し友。この時。

袋内Ｏ大気はそのｌ５ｖａｔ−以上が炭酸ガスで置換さ
れた。その後、この袋を＋３℃にて保存した。

保存後、１０日６Ｋ開封したところ、内蔵の一部が破れ
僅かに黄色の液が流れ出していた以外は実施例１のハマ
チの状態とほとんど同じ状態であった。

２人のパネルによ〕試食したところ１コリＩｌ＆”も充
分にあ〕、生ジメ直後の味と全く変わらなかつ次。

実施例３ アジ（重量ｇｓｏ　ｔ　）　１に水槽より取）上け、２
．Ｓ−リン酸二ナトリクム水溶液（ｐＨｓ、ｓ）″ｆｔ
内臓部へ４ケ所（片面２ケ所）、一部へ２ケ所（片Ｔｋ
ｉ１ケ所）、各々Ｏ，Ｓ仁ずつ計３ＣＣを簡Ｊ！減注射
器により注射した。この時、リン酸二ナトリウムとして
、３００％／％がアジに注入された。注射後、生きてい
る状態のまｔ、ポリプロピレンフィルムＢ。

μ）／エバールフイルム（エバール；エチレンー酢酸ビ
ニル共重合体ケン化物、クラレ社製商品名）（１７μ）
／ポリエチレンフィルム（６０μ）よ〕なる複合フィル
ムの容器に入れ１次いで実施例１と同様な方法で、容器
内を巌酸ガスで置換し１密封した。

密封して約１０分後、＊息死した。次いで、この袋を冷
蔵庫に移し＋３℃にて保存した。保存開始後１０日目に
、開封したところ、皮膚の色、光沢、及びエラの色共に
良好であ夛、保存開始時とほとんど差はなかった。また
、内臓部の変質も見られず。

１コリ感”も充分にあった。

特許出願人　旭化成工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔ　実質的に生理作用が営まれている魚に、ｐＨ７〜１
   ２に調整したアルカリ性水浴液を注入した後、Ｃｏ、、
   Ｎ、等の不活性ガス及び酸素非透過性の材料からなる容
   器に収容し、該容器ＫＣＯ，，Ｎ。 等の実質的に不活性なガスを封入して−Ｓ〜１０℃の温
   度で保存することを特徴とする魚の鮮度保持方法 １　封入する不活性ガスが■、である特許請求の範囲第
   １項記載の魚の鮮度保持方法