JP3976646B2

JP3976646B2 - ラウンドマグロの保存処理方法

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Publication number: JP3976646B2
Application number: JP2002244149A
Authority: JP
Inventors: 金光山岡; 均今井
Original assignee: 金光山岡; 均今井
Priority date: 2002-08-23
Filing date: 2002-08-23
Publication date: 2007-09-19
Anticipated expiration: 2022-08-23
Also published as: JP2004081048A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、頭、尾、皮のついた丸（ラウンド）のマグロ（以下、「ラウンドマグロ」という。）の保存処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚類筋肉の赤色色素は、ミオグロビン（Ｍｂ）、ヘモグロビン（Ｈｂ）などのヘム鉄を含んだ色素が主である。マグロは代表的な赤身肉魚であり、マグロ普通肉中では、ヘム鉄色素中の９０％以上、血合肉中では８０％以上がＭｂと言われている。新鮮なマグロ肉の内部は暗紫色を呈しており、このときのＭｂは２価の鉄イオンを含んだ還元型Ｍｂになっている。これを空気中にさらすと空気中の酸素（Ｏ_２）と結合して鮮紅色のオキシミオグロビン（Ｏ_２Ｍｂ）に変化する。
しかし、さらに長い間空気に触れると、Ｍｂに結合した鉄が２価から３価に酸化され、褐色のメトミオグロビン（ＭｅｔＭｂ）が生成する。通常、この鮮紅色のオキシミオグロビン（Ｏ_２Ｍｂ）の酸化により褐色のメトミオグロビン（ＭｅｔＭｂ）の生成する反応を、褐変またはメト化と称する。
【０００３】
現実には、ラウンドマグロが空気に直接触れない場合でも、−６０℃より高い−５０℃以上の温度帯の冷凍中においてメト化の進行が認められる。ラウンドマグロからロイン、フィレ等に細かく切れば切るほど空気に触れる表面積が増えるので、当然メト化は早く進行する。−６０℃付近で冷凍し、−６０℃以下で冷凍保存すると、メト化は抑えられ、褐色に変化はしない。鮮紅色のＯ_２Ｍｂの状態のマグロは、新鮮な感じがして好ましく、商品価値が高いが、メト化（褐変）したマグロは見た目も汚く、たとえ鮮度が保たれていても商品価値が無くなる。
【０００４】
褐変を防止し肉色を保持するために、現在、刺身用マグロの冷凍には−６０℃以下という超低温が採用されている。マグロ肉中の各成分の劣化や変性は、−１８℃（家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度）の冷凍で充分に抑えられるにもかかわらず、６０℃以下の超低温冷凍が採用されているのは、−１８℃では冷凍中にメト化が抑えられず刺身やすしネタとしての商品価値がなくなるからである。
【０００５】
−６０℃以下の超低温冷凍以外のメト化防止方法としては化学的に合成されたＣＯガスによる処理がある。しかしこのＣＯ処理は、マグロ肉の色を自然の色調でなく過度に鮮やかなピンク系の色調に変える。しかも−１８℃冷凍中は１〜２年間は変色せず、解凍後も長期にわたって鮮やかな色を保つという特徴を有する。家庭用の冷蔵庫に保管すれば数ケ月以上も変色しない。そのため消費者が鮮度を見誤り、危険である問題がある。
【０００６】
一方、超低温のスモ−クガスに曝す処理を行うことで、刺身や寿司ネタとして用いる生食用のマグロ肉の品質を長期間にわたって維持できることは、本発明者らが先に特開平６−２９２５０３号公報で提案している。すなわち、この超低温燻煙処理方法は、木材の燻煙によりスモ−クを発生させ、これをフィルタ−を通して不必要な臭いやタ−ル分をろ過した後、冷却パイプを通して０〜５℃に冷却し、それをマグロ肉表面に接触させることにより、超低温でスモ−ク処理を行うものである。しかしこの方法では、マグロ肉の高効率的な処理のために厚い切り身等を対象とする場合に、スモ−クの表層への浸透は比較的速いが、内部までの浸透には長時間を必要とし、その間にマグロ肉の鮮度が低下する。したがって、スモ−ク処理の対象はマグロ肉のさくである。
【０００７】
本発明者は、温度１℃〜３℃のキハダマグロ肉中のＣＯガスの浸透深さと時間の関係について、以下の結果を得ている。鮮度の良い肉質のキハダマグロを用いてマグロ肉外表面にスモ−クを接触させた場合、浸透深さは、１時間で５ｍｍ，６時間で９．５ｍｍ，３０時間で２０ｍｍ，４８時間で２５ｍｍであった。すなわち、厚さ５０ｍｍのマグロ肉の外表面（上下両面）にＣＯガスを接触させた場合、ＣＯガスが中心部まで完全に浸透するには４８時間を要し、その間における鮮度低下とドリップ流出による味覚、食感の低下は避けられない。
【０００８】
これを改善するために、本発明者らは特開平８−１６８３３７号公報において、一定間隔で並列配置した多数のスモ−ク注入針をマグロ肉に刺入して、マグロ肉内へスモ−クの気泡状噴出を間欠的に繰り返しながらスモ−ク針を抜き出すことにより、マグロ肉内に３次元的に均一に一定圧力、一定体積のスモ−ク気泡を打ち込み、これによりマグロ肉に保存処理を施す生食用マグロの高能率保存処理方法を既に提案している。この方法では、燻煙処理が１〜２時間以内という短時間で完了するので、特に冷却したスモ−クを用いる必要はない。この方法により、スモ−ク処理の対象はさくからロインやブロックにまで拡張される。この方法により、生食用マグロの長期保存に−６０℃といった超低温冷凍を採用しなくても、−１８℃（家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度）程度の温度での冷凍でメト化が抑えられるが、無処理マグロ肉中のＣＯ濃度（バックグラウンド値）をも考慮して常に適量のスモ−ク処理を行う必要があった。
【０００９】
そこで、さらに本発明者は、バックグラウンド値、Ｋ値、ｐＨ等をも考慮して上記スモ−クの適量注入を行い、それによりマグロ肉中における残留ＣＯ濃度を１５００μｇ／ｋｇから２４００μｇ／ｋｇ（熊沢法による測定値）の範囲に設定することにより、約−１８℃での冷凍中の褐変防止期間を、流通のために必要な２．５〜３．５ケ月程度とし、しかも解凍後はＣＯ１００％ガスで処理したマグロのように過度に鮮やかなピンク色になることはなく、解凍後におけるスモ−ク処理マグロ肉のメト化を無処理マグロ肉のメト化とほぼ同様にして、無処理マグロと同様な色調の変化を起こし、結果的に、消費者が鮮度を見誤ることがないようにできることを確かめた（特許申請中）。
【００１０】
上記の残留ＣＯ濃度１５００〜２４００μｇ／ｋｇの範囲は、本発明者が実験的及び経験的に確認したものであるが、スモ−クＣＯガスを肉中に正確にかつ均一に配置または分配（溶解）させることは、現在、二−ドルパンチャ−型スモ−ク処理機以外には達成できない。スモ−クとして打ち込むガス量は、スモ−ク中のガス濃度の調整、スモ−クの圧力、打ち込み量、打ち込み間隔等の調節により、任意に設定することができる。注意すべきは、上記残留ＣＯ濃度範囲の数値は、試料のＫ値１８以下のキハダマグロに対するものである点である。市場に流通している刺身、寿司ネタ用の生食用マグロでは、実際には鮮度を反映するＫ値が１０から５０付近まで広く分布しているので、スモ−ク処理時にＫ値に応じて残留ＣＯ濃度の範囲を調整する必要がある。
【００１１】
ここで、ＣＯガスで処理したマグロ肉（ＣＯマグロ）の色調（過度に鮮やかなピンク系の色調）とスモ−クガスで処理したマグロ肉の色調は本質的に異なることについて言及しておく。色素タンパクであるミオグロビンはスモ−クガスに含まれる多くの成分ガスを配位し、配位生成物特有の色調を呈する。その色調の度合は配位反応の平衡定数の大きさに依存する。スモ−クガスに含まれ色調に影響する成分ガス、配位反応生成物名およびその色調を表１に示す。
【００１２】
【表１】

【００１３】
ＣＯガスのみで処理したマグロの過度に鮮やかな色調はカルボニシルミオグロビンのみに起因する色調である。それに対して、スモ−クガス処理マグロの色調は、スモ−クガスに含まれるガスの種類、濃度および成分ガスとミオグロビンの配位反応の平衡定数値（大きさ）によって決まる。
上記のスモ−ク処理方法は、いずれもラウンドマグロには適用できない。現在ラウンドマグロは−６０℃の超低温冷凍状態または鮮魚として輸送されているが、丸のマグロ肉にロインやブロックと同様にスモ−ク処理を施すことができれば、生食用マグロに対する保存処理能率を飛躍的に高めることになる。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような知見に基づいてなされたもので、その技術的課題は、頭、尾、皮のついた丸（ラウンド）のままのマグロを対象に、−１８℃近辺の設備費及びエネルギー量が少なくて済む冷凍温度においても十分にマグロ肉の各成分の劣化や変性を抑えることができ、従って、その温度での必要期間にわたる冷凍輸送中における品質保持を可能にすると共に、当該冷凍中のマグロ肉のメト化を防止し、また、解凍後は無処理マグロ肉の色の経時変化と同様にマグロ肉の色が変化し、過度の保存処理によって消費者が鮮度等を見誤ることのないラウンドマグロの保存処理方法を提供することにある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明のラウンドマグロの保存処理方法は、生きたマグロまたは死後直後で血栓ができる前のマグロの大動脈からまず血液凝固阻止液を供給すると共に該マグロの大静脈から血液を流出させ、次いで、燻材を燻すことにより発生したＣＯガスを含むスモークを含有させた処理液を上記大動脈から供給することによりマグロ全体の血管に該処理液を灌流する方法であって、上記処理液が、上記スモークを溶解したクエン酸ナトリウム水溶液から成る第１の処理液と、上記スモークを溶解した還元液、鮮度保持液またはエマルジョンから成る第２の処理液と、スモークガスを配位または溶解した人工血液から成る第３の処理液とから成り、該第３の処理液を上記マグロの大動脈から供給した後に、該第１の処理液及び第２の処理液を上記マグロの大動脈から順次供給することを特徴とし、それによって上記ラウンドマグロを−１８℃近辺で長期間にわたり冷凍保存可能にするものである。
【００１６】
上記ラウンドマグロの保存処理方法は、上記マグロの心臓を切ってその一方の心室の大動脈に管を挿入し該管から上記血液凝固阻止液や上記処理液を流し込み、該心臓の他方の心室の大静脈に管を挿入し該管から上記血液を流出させるのが適している。
【００１７】
また、上記ラウンドマグロの保存処理方法は、上記マグロの表皮と筋肉との間の表皮下層にスモーク注入針を挿入し、該スモーク注入針を介して該表皮下層に上記スモークガスを圧入する方法を併用するのが適しており、また、上記マグロの脊髄の背側及び腹側の脊動脈へスモーク注入針を挿入し、該スモーク注入針を介して該脊動脈へ上記スモークガスを圧入する方法を併用するのが好ましい。
【００１８】
また、上記ラウンドマグロの保存処理方法は、上記スモ−クがスモーク成分及びＣＯ濃度が適量に調整されたスモ−クであり、上記処理液が該スモークの含有量を調整することにより処理液中のＣＯ濃度を調整可能であり、上記マグロへ供給する上記処理液のＣＯ濃度及び供給量を調整することにより、上記マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を、１１００〜２４００μｇ／ｋｇとするのが適しており、また、上記スモ−クがスモーク成分及びＣＯ濃度が適量に調整されたスモ−クであり、上記処理液が該スモークの含有量を調整することにより処理液中のＣＯ濃度を調整可能であり、上記スモ−ク注入針を介して上記マグロへ供給するスモ−クガスのＣＯ濃度及び供給量、並びに上記マグロへ供給する上記処理液のＣＯ濃度及び供給量をそれぞれ調整することにより、上記マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を、１１００〜２４００μｇ／ｋｇとするのが好ましい。
【００１９】
上記ラウンドマグロの保存処理方法によれば、ラウンドマグロに対し、実質的に生の状態を保持させながらも、スモークの利用により防腐、殺菌効果を付与し、−１８℃近辺での冷凍温度においても十分にマグロ肉中の各成分の劣化や変性を抑えることができ、流通のための冷凍輸送中の品質保持が可能になる。
ここで注目すべきは、−１８℃における冷凍・保存等の流通に要する設備費及びエネルギー量は、明らかに、−６０℃における超冷凍・貯蔵に要する設備費及びエネルギー量よりはるかに少ないということであり、そのため、上記方法によれば流通のための経費を著しく低減することができる。
【００２０】
また、上記方法によればラウンドマグロの残留ＣＯ濃度を短時間で均一にすることができ、解凍後のスモーク処理マグロ肉のメト化を無処理マグロ肉のメト化とほぼ同様にするという、消費者が鮮度等を見誤ることのないマグロの保存処理を行うことができる。しかも、残留ＣＯ濃度を調整することにより、解凍後のメト化が起こる期間を７日間とか９日間のように自由に調整でき、これらによって、均一な残留ＣＯ濃度で品質の優れたラウンドマグロの保存処理を行うことが可能になる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明の方法によってラウンドマグロの保存処理を行うに際しては、まず、所期の成分のスモークを発生させる必要があり、そのため、図１に例示するようなスモーク発生機構を用いてスモークを発生させる。
該スモーク発生機構１は、予め大きさ、水分、種類等を調整した、燻材となる木材チップが投入されるホッパー５と、該ホッパー５から供給される上記木材チップを移送する加熱手段７を備えたスクリュウ式移送手段６と、該スクリュウ式移送手段６の後方に設けられた高圧洗浄水が供給される出気筒８と、該出気筒から排出された気体が導かれる気液分離筒９と、該気液分離筒９で分離されたスモークを移送するダイヤフラムポンプ１０と、該ダイヤフラムポンプ１０に接続されたスモーク濾過装置（脱臭塔）１１と、これらの機器の動作を制御し、木材チップの移送速度や加熱手段の加熱温度やスモークの発生流量やスモーク中のＣＯ濃度を制御可能な制御手段（図示せず）からなる。
【００２２】
上記スクリュウ式移送手段６は、上記ホッパー５の出口に接続される円筒状のシリンダー１５と、該シリンダー１５内に設けられその軸方向に沿って伸びるスクリュウ軸１７に取付けられた螺旋状のスクリュウ１６と、該シリンダー１５の外に設けられシリンダー１５を貫通して上記スクリュウ軸１７に連結し上記スクリュウ１６を駆動するスクリュウモータ１８とを有し、スクリュウ１６を回転させることによりシリンダー１５内の木材チップを移送する。
上記加熱手段７は、上記シリンダー１５を構成する円筒の一部を両端が閉じられ中央に径方向隔壁２０ａを有する大径円筒２０で覆い、該シリンダー１５を構成する円筒の一部と大径円筒２０との間に形成された隔壁２０ａにより仕切られた２室２１ａ，２１ｂのそれぞれに第１ヒータ２２及び第２ヒータ２３を配置し、該第１ヒータ２２及び第２ヒータ２３で上記シリンダー１５を構成する円筒の一部を加熱することにより、シリンダー１５内を移送される木材チップを加熱し、スモークを発生させる。
【００２３】
上記加熱手段７は、第１ヒータ２２及び第２ヒータ２３による二段に分かれており、前段の第１ヒータ２２による加熱は、低温加熱（予熱）用であり、木材チップの熱分解直前温度まで加熱するためのものである。
後段の第２ヒータ２３による加熱は、ごく少量の酸素の存在下で熱分解を行い、スモークを発生させる。
上記加熱手段７は、二段に分かれて加熱するので、原材料の含水率が異なってもスモーク成分が安定する。
上記シリンダー１５の上記加熱手段７より後方部分には、上記出気筒８が設けられ、上記スクリュウ１６は該出気筒８内まで延出しており、該出気筒８には木材チップが上記加熱手段７により加熱されて生じた気体、液体、固体の混合物が移送されると共に、該出気筒８に貯水槽７０からの水が、ポンプ７１、配管７２及び開閉弁７３，７４を介して、高圧洗浄水としてスプレーされる。
上記出気筒８に移送される気体には、多量のカーボン粒やガス状態のタール分が含まれるが、高圧洗浄水がスプレーされることにより、該出気筒８の気体接触面は高圧洗浄水で洗浄されるから、接触面へのカーボンやタールの付着は防止される。
【００２４】
上記スクリュウ軸１７は洗浄水によって冷却される構造になっているが、適正な冷却が維持されないと該スクリュウ軸先端に設けているパッキン部よりガス漏れが生じる恐れがある。
上記出気筒８に移送された気体、液体、固体の混合物は、該出気筒８内で気体、液体、固体が分離され、気体は途中で開閉弁７５を介して高圧洗浄水がスプレーされる排気管８１を通って気液分離筒９へ導かれ、固体と液体は排炭受皿８３に洗浄水と共に連続的に落下し、該排炭受皿８３でオーバーフローして金網８４上に落ち、水は貯水槽７０へ導かれ、固体は排炭槽８５へ導かれる。
貯水槽７０の水は高圧洗浄水として循環使用されるが、貯水槽７０には必要に応じ補給水が補給される。
排炭の状態で該スモーク発生機構１の状態を間接的に把握でき、例えば、排炭の焼結粒が大きいときはタール分の多い木材であり、ガス発生が不安定になりやすい。このときには燻材に籾殻、活性炭等を混ぜることもある。
【００２５】
上記ダイヤフラムポンプ１０は、気液分離筒９に取付けられた圧力検知手段を有する圧力維持手段９２に連結されており、気液分離筒９で分離したスモークを一定圧力のもとで移送している。
スモーク中の空気の混合割合は、圧力維持手段９２における圧力設定で比較的正確になされる。排気管８１内の圧力を負圧に設定するとホッパー５より空気を吸引し、スモークは希釈される。
排気管８１内の圧力を正圧に設定するとホッパー５からの空気の混入は少なくなるが、高圧に設定しすぎると発生したスモークがホッパー５に逆流する。
【００２６】
該スモーク発生機構１は外部加熱方式で、その制御は完全に電気的に行われるが、スモーク発生量は熱源の容量で決定される。
該スモーク発生機構１は、スモーク発生流量が４〜６Ｌ／ｍｉｎの範囲であり、一気に大量のスモークを発生させることは困難であるが、一気に大量のスモークを必要とする場合には、事前に生成したスモークをバッグ等の貯留部に溜めた上でスモーク処理に使用する。
上述のように、該スモーク発生機構１は、スモークの発生流量を調節できるという特徴を有するが、さらにスモーク中のＣＯ濃度も調整可能であるという特徴を有する。
具体的には、スモーク中のＣＯ濃度の調整は、ヒーター温度の制御とスクリュウの送り速度の調整で達成される。したがって、好みのＣＯ濃度のスモークが定常的且つ安定的に確実に生成される。
【００２７】
上記スモーク発生機構１に用いる燻材としては、一般に燻煙処理のために用いられている各種樹種のものを用いることができ、例えば、かし、なら、ぶな、さくら、はんのき、しなのき、かしわ、くるみ、くり、しらかば、ヒッコリー、ポプラ、プラタナス、その他を用いることができる。
上記スモーク成分及びＣＯ濃度が適量に調整されたスモークは、スモーク濾過装置（脱臭塔）１１に導入し、発生させたスモークをフィルタに通して、主としてスモーク中のタール分及び臭いを除去し、防腐、殺菌、変色抑制効果の高い成分を含むスモークを通過させる。臭いを除去するフィルタとしては活性炭等が適している。上記スモーク濾過装置１１の出口側には、パイプを介してバキュームポンプ等の吸引装置を接続し、それによって引き出したスモークをビニール袋等の気嚢、あるいは適宜容器に収容する。
【００２８】
このようにして得られたスモーク成分及びＣＯ濃度が適量に調整されたスモークをクエン酸ナトリウム水溶液に溶解させて第１の処理液を作成し、また、該スモークを還元液、鮮度保持液またはエマルジョンに溶解させて第２の処理液を作成する。該第１の処理液はスモ−クガスとクエン酸ナトリウム水溶液を同時に新静止型混合器であるラモンド・ス−パ−ミキサ−を通過させることにより連続的に生成され、該第２の処理液はスモ−クガスと還元液、鮮度保持液またはエマルジョンを同時にラモンド・ス−パ−ミキサ−を通過させることにより連続的に生成される。
【００２９】
上記第１及び第２の処理液はスモークの含有量を調整することにより処理液中のＣＯ濃度を調整可能であり、処理液中のスモ−ク溶解濃度は飽和が望ましいが、不飽和でもよい。
また、還元液や鮮度保持液の成分や組成は魚種によって選定、調整する必要があり、該還元液や鮮度保持液は鮮度保持液や還元液は変色防止と油の酸化防止に寄与する。
【００３０】
上記ラモンド・ス−パ−ミキサ−を通過する際、スモ−クガスは微細気泡としてクエン酸ナトリウム水溶液あるいは還元液、鮮度保持液またはエマルジョン中に分散する。ラモンド・ス−パ−ミキサ−は、桁違いに多い分散数を与えることができ、そのため気液および液液の混合、分散能力がきわめて高いという特徴を有する。以下の現象はその一端を示すものである。気泡は極めて細かいため（約２０μｍ）、１０ユニットのラモンド・ス−パ−ミキサ−を通過した気液分散物の液相部分には、気泡中のガスが飽和溶解している。
スモ−クを飽和溶解したクエン酸溶液を、全身血管系中を複数回通過させるか、または全身血管系内に複数回満たすことにより、マグロ肉中へのスモ−クガス配位量または溶解量を調節出来る。鮮度保持液が水相と油相からなる場合には１０ユニットのラモンド・ス−パ−ミキサ−１回通過後には３μｍ前後の油滴が分散したＯ／Ｗエマルジョンが得られる。
【００３１】
なお、上記の気泡分散及びＯ／Ｗエマルジョン作成に新静止型混合器「ラモンド・ス−パ−ミキサ−」を用いているが、従来から一般に用いられているガス分散器、機械的撹拌機、ホモジナイザ−等でも間に合う。気泡分散の目的はスモ−クを液またはエマルジョン中に飽和溶解させることにあるので、効率を問題にしなければ従来から一般に用いられているガス分散器を用いることが出来る。
このようにして得られた第１の処理液及び第２の処理液は、後述する方法によりラウンドマグロの全身血管系に供給される。
【００３２】
魚類の血管系は心臓からエラの毛細血管を経由し、再び動脈となって体の各種器官、筋肉組織の毛細血管に至り、静脈を経て心臓に戻ってくる。この全身血管系を利用する処理は、生きたマグロまたは死後直後で血液が凝固して血栓が出来る前のマグロを対象とする。まず水中より獲り揚げたマグロは直ちに用意した水槽に入れる。用意した水槽は、通常遊泳中のマグロの体温に合わせた海水温度に保たれ、麻酔薬を溶解する水が満たされている。さらにその中に酸素ボンベから酸素ガスを吹き込み、溶存酸素を常時飽和濃度近傍の高い濃度に保つ必要がある。これらの手順は被処理マグロが苦悶することによって起こる生態防御反応熱の過度な発生を抑制し、乳酸の急激な増大やｐＨの急激な低下を防止することで、マグロの品質劣化を防止するために必要である。
【００３３】
次に、生きたマグロまたは死後直後で血栓ができる前のマグロの心臓を切ってその一方の心室の大動脈及びその他方の心室の大静脈にそれぞれ管を挿入する。そして、上記大動脈に挿入した管を介してまず血液凝固阻止液を流し込み、同時に上記大静脈に挿入した管を介して全身の血液を流出させる。
次いで、上記大動脈に挿入した管を介して上記第１及び第２の処理液を順次流し込み、同時に上記大静脈に挿入した管を介して全身の血液を流出させ、このことにより上記第１の処理液及び第２の処理液をマグロの全身血管系を利用して灌流させる。
【００３４】
また、ＣＯ運搬体として人工血液を利用することが考えられる。すなわち、上記実施例ではマグロの全身血管系に上記第１及び第２の処理液を供給しているが、スモ−クガスを配位または溶解した人工血液を第３の処理液としてマグロの全身血管系に供給することができる。
該スモ−クガスを配位または溶解した人工血液は、人工血液中にスモ−クガスの微細気泡が分散されたものであり、スモ−クガスを人工血液とともにラモンド・ス−パ−ミキサ−内に流すことにより作成できるが、必ずしもこの方法に限定される必要はなく、従来から一般的に用いられているガス分散器、機械的撹拌機等を用いて人工血液中にスモ−クガスの微細気泡を分散させて作成しても良い。
また、上記第３の処理液は上記第１及び第２の処理液と同様にスモークの含有量を調整することにより処理液中のＣＯ濃度を調整可能であり、該処理液中のスモ−ク溶解濃度は飽和が望ましいが、不飽和でもよい。
【００３５】
上記第３の処理液の供給は上記第１及び第２の処理液の供給の前になされるのが適しており、スモ−クガスを配位または溶解した人工血液が上記大動脈に挿入した管を介してマグロの血管系に供給されると、該人工血液に配位、溶解したスモ−クガスが毛細血管壁から筋肉中のＭｂに受け渡される。
以上の方法により、マグロの全身血管系を利用してラウンドマグロの内側からマグロの肉中へスモ−クを拡散させることができる。また鮮度保持液を内部から吸収させることができる。
【００３６】
また、ラウンドマグロの全身血管系へ供給する処理液のＣＯ濃度及び供給量を調整することにより、該マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を、１１００〜２４００μｇ／ｋｇ（より望ましくは１５００〜２４００μｇ／ｋｇ）とすることができる。
上記マグロ肉中における残留ＣＯ濃度の値は、熊沢英博氏（富山大学工学部教授）によって開発された残留ＣＯ濃度の測定法（熊沢法）による測定値であり、一定量の沸騰した水中においてピックアップガスを吹き込みながらマグロ肉を加熱することにより、該マグロ肉中のミオグロビン（ＭＢ）に配位したＣＯをはずし、ピックアップガス中に放散させ、それらのガスをテドラーバックに収容し、該バッグ中のガス濃度を検知管又はガスクロマトグラフィで測定した値である。
【００３７】
以下に、スモ−クを溶解したクエン酸水溶液によるマグロ血管系灌流とマグロ肉中のミオグロビンへの配位量関係についてＣＯガスを例に説明する。
２５℃、１気圧の下で水１ｃｃ中にＣＯが０．０２１ｃｃ溶解する。クエン酸水溶液もＣＯの溶解にとっては水とみなしてよい。したがって、水（クエン酸水溶液）２０リットル（Ｌ）（２０，０００ｃｃ）中に溶解するＣＯの体積（ｃｃ）は、０．０２１×２０，０００＝４２０ｃｃとなる。
ＣＯの分子量は２８ｇ／モル，１モル＝２２．４Ｌであるから、ＣＯ４２０ｃｃの質量は、（０．４２／２２．４）×２８＝０．５２５ｇである。
すなわち、水（クエン酸水溶液）２０Ｌ中にＣＯは０．５２５ｇ溶解する。この溶解量は１００％ＣＯガスに対するものである。もし、ＣＯ濃度２０％のスモ−クガスとクエン酸水溶液を接触させるときには、２０Ｌのクエン酸水溶液に飽和溶解するＣＯ量は０．５２５×０．２＝０．１０５ｇとなる。
【００３８】
いま、マグロの重量を５０ｋｇとし、その全身血管系に、０．１０５ｇのＣＯを溶解するクエン酸水溶液２０Ｌを、灌流するか、または満たすとすると、マグロ５０ｋｇにＣＯが０．１０５ｇ持ち込まれたことになる。これはマグロ１ｋｇあたりＣＯ２１００μｇ（２１００μｇ／ｋｇ）に相当する。
持ち込まれたＣＯがすべてミオグロビンに配位するとは限らないので、０．１０５ｇのＣＯを溶解するクエン酸水溶液２０Ｌを複数回灌流するか、または複数回満たすことにより、上記のマグロ肉中残留ＣＯ濃度の望ましい範囲、１１００〜２４００μｇ／ｋｇ（より望ましくは１５００〜２４００μｇ／ｋｇ）を達成できる。また、灌流回数または満液回数を調節することにより、残留ＣＯ濃度をコントロ−ルすることも可能である。
【００３９】
−１８℃近辺で冷凍・貯蔵中のマグロ肉の褐変の抑制は、主として、スモーク中の一酸化炭素（ＣＯ）によって行われるものである。
すなわち、２価の鉄イオンを含んだ還元型ＭｂへのＣＯの結合（配位）によりＯ_２の配位が著しく抑制され（還元型Ｍｂに対するＣＯの親和力はＯ_２の２０倍以上）、それにより２価から３価への鉄の酸化（褐変）が抑えられる。スモーク中の一酸化炭素濃度が高く、それによってマグロ中の残留ＣＯ濃度が高くなるほど褐変抑制効果は大きい。
【００４０】
但し、残留ＣＯ濃度が高すぎると、処理したマグロが不自然な鮮紅色を呈するとともに、解凍後鮮やかな赤い色が長時間保たれる（褐変は起こらない）という不都合を生じるので、上記マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を２４００μｇ／ｋｇ以下に設定する必要があり、また、冷凍マグロの流通を考慮に入れ、−１８℃近辺で冷凍中の褐変抑止期間が２．５〜３．５ケ月になるようにするには上記マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を１１００μｇ／ｋｇ以上（より望ましくは１５００μｇ／ｋｇ以上）に設定する必要がある。
上記スモーク処理に伴う、防腐、殺菌、風味向上等の効果の付与は、スモーク中のＣＯ以外の微量成分によって初めて可能である。
【００４１】
上記実施例ではマグロの全身血管系に処理液を供給してラウンドマグロの保存処理を行っているが、本発明は必ずしもこの実施例に限定されるものではなく、上記マグロの全身血管系に処理液を供給する保存処理方法に、マグロの表皮と筋肉との間の表皮下層にスモ−クガスを圧入する方法及び／またはマグロの脊髄の背側及び腹側の脊動脈へスモ−クガスを圧入する方法を併用することができる。
【００４２】
更に詳述すると、上記マグロの表皮と筋肉との間の表皮下層にスモ−クガスを圧入する方法は、丸（ラウンド）のマグロには表皮がついていることを逆に利用して、表皮と筋肉との間の表皮下層にスモ−クガスを圧入するものであり、上記気嚢あるいは適宜容器に収納されたスモークをスモーク打込機（図示せず）のスモーク供給口に接続し、該スモーク打込機のスモ−ク注入針を上記マグロの表皮と筋肉との間の表皮下層に挿入し、該スモ−ク注入針を介して該表皮下層に上記スモ−クガスを圧入するものである。
上記スモ−クガスの注入はマグロの頭部、尾部および腹部から行うことができ、それにより、表皮下層に圧入されたスモ−クガスは、マグロ肉中に拡散し、マグロ肉中に配位、溶解する。すなわち、この方法により、表皮下層から肉中へスモ−クガスを（ラウンドマグロの外側から内側に向かって）拡散させることができる。
【００４３】
上記マグロの脊髄の背側及び腹側の脊動脈へスモ−クガスを圧入する方法は、脊髄の背側（延髄）及び腹側に脊髄に沿って存在する背動脈に上記スモ−クガスを圧入するものであり、上記スモーク打込機のスモ−ク注入針を上記マグロの脊髄の背側及び腹側の脊動脈へ挿入し、該スモ−ク注入針を介して該脊動脈へ上記スモ−クガスを圧入する。該マグロの延髄及び脊髄腹側の背動脈に圧入されたスモ−クガスは、それぞれ脊髄の背側及び血合い部分を通して腹側に拡散し、脊髄の背と腹の両側の肉中に配位、溶解する。この方法もマグロ肉へのスモ−クガスの配位、溶解には効果的である。
なお、上記マグロの表皮と筋肉との間の表皮下層にスモ−クガスを圧入する方法及び上記マグロの脊髄の背側及び腹側の脊動脈へスモ−クガスを圧入する方法は、死んだラウンドマグロにも施すことができる保存処理方法である。
【００４４】
上記マグロの全身血管系に処理液を供給する保存処理方法に、マグロの表皮と筋肉との間の表皮下層にスモ−クガスを圧入する方法及び／またはマグロの脊髄の背側及び腹側の脊動脈へスモ−クガスを圧入する方法を併用した場合には、上記スモ−ク注入針を介して上記マグロへ供給するスモ−クガスのＣＯ濃度及び供給量、並びに上記マグロへ供給する上記処理液のＣＯ濃度及び供給量をそれぞれ調整することにより、該マグロ肉中の残留ＣＯ濃度が１１００〜２４００μｇ／ｋｇ（より望ましくは１５００〜２４００μｇ／ｋｇ）となるようにする。
【００４５】
本発明のラウンドマグロの保存処理方法によれば、ラウンドマグロに対し、実質的に生の状態を保持させながらも、スモークの利用により防腐、殺菌効果を付与し、−１８℃近辺での冷凍温度においても十分にマグロ肉中の各成分の劣化や変性を抑えることができ、鮮魚で輸送されるラウンドマグロの鮮度保持とメト化抑制を同時に可能にする。
本発明の方法により保存処理がなされたラウンドマグロは、−１８℃近辺での通常の冷凍保存をしながら消費地に輸送されるが、長期間にわたる流通のための冷凍輸送中の品質保持と冷凍中の褐変抑止期間のマグロ肉のメト化防止を、−６０℃といった高価な超低温冷凍設備でなく、−１８℃程度の安価な冷凍設備で達成できるので、省エネルギーになると共に経済的である。
なお、−６０℃の超低温冷凍設備は、アメリカ、ヨーロッパ等日本以外の国々には現在設置されていない。
【００４６】
また、本発明の方法によればラウンドマグロの残留ＣＯ濃度を短時間で均一にすることができ、解凍後のスモーク処理マグロ肉のメト化を無処理マグロ肉のメト化とほぼ同様にすることができるため、消費者が鮮度等を見誤ることのないマグロの保存処理を行うことができる。しかも、残留ＣＯ濃度を調整することにより、解凍後のメト化が起こる期間を７日間とか９日間のように自由に調整でき、これらによって、均一な残留ＣＯ濃度で品質の優れたラウンドマグロの保存処理を行うことが可能になる。
【００４７】
【発明の効果】
以上に詳述したように、本発明の方法によれば、実質的に生の状態を保持させながら、防腐、殺菌効果を付与し、−１８℃の冷凍温度においても十分にマグロ肉中の各成分の劣化や変性を抑えることができ、長期間にわたる流通のための冷凍輸送中の品質保持を可能にすると共に、冷凍中の褐変抑止期間はマグロ肉のメト化を防止し、解凍後は無処理マグロ肉の色の経時変化と同様にマグロ肉の色が変化するところの、マグロの保存処理方法を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法において所期の成分のスモークを発生させるために用いるスモーク発生機構を示す図である。
【符号の説明】
１スモーク発生機構
５ホッパー
６スクリュウ式移送手段
９気液分離筒
１１スモーク濾過装置（脱臭塔）

Claims

生きたマグロまたは死後直後で血栓ができる前のマグロの大動脈からまず血液凝固阻止液を供給すると共に該マグロの大静脈から血液を流出させ、
次いで、燻材を燻すことにより発生したＣＯガスを含むスモークを含有させた処理液を上記大動脈から供給することによりマグロ全体の血管に該処理液を灌流する方法であって、
上記処理液が、上記スモークを溶解したクエン酸ナトリウム水溶液から成る第１の処理液と、上記スモークを溶解した還元液、鮮度保持液またはエマルジョンから成る第２の処理液と、スモークガスを配位または溶解した人工血液から成る第３の処理液とから成り、
該第３の処理液を上記マグロの大動脈から供給した後に、該第１の処理液及び第２の処理液を上記マグロの大動脈から順次供給する、
ことを特徴とするラウンドマグロの保存処理方法。
上記マグロの心臓を切ってその一方の心室の大動脈に管を挿入し該管から上記血液凝固阻止液や上記処理液を流し込み、該心臓の他方の心室の大静脈に管を挿入し該管から上記血液を流出させる、
ことを特徴とする請求項１に記載のラウンドマグロの保存処理方法。
請求項１または２に記載の方法において、上記マグロの表皮と筋肉との間の表皮下層にスモーク注入針を挿入し、該スモーク注入針を介して該表皮下層に上記スモークガスを圧入する方法を併用する、
ことを特徴とするラウンドマグロの保存処理方法。
請求項１〜３のいずれかに記載の方法において、上記マグロの脊髄の背側及び腹側の脊動脈へスモーク注入針を挿入し、該スモーク注入針を介して該脊動脈へ上記スモークガスを圧入する方法を併用する、
ことを特徴とするラウンドマグロの保存処理方法。
請求項１または２に記載の方法において、上記スモークがスモーク成分及びＣＯ濃度が適量に調整されたスモークであり、上記処理液が該スモークの含有量を調整することにより処理液中のＣＯ濃度を調整可能であり、上記マグロへ供給する上記処理液のＣＯ濃度及び供給量を調整することにより、上記マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を、１１００〜２４００μｇ／ｋｇとする、
ことを特徴とするラウンドマグロの保存処理方法。
請求項３または４に記載の方法において、上記スモークがスモーク成分及びＣＯ濃度が適量に調整されたスモークであり、上記処理液が該スモークの含有量を調整することにより処理液中のＣＯ濃度を調整可能であり、上記スモーク注入針を介して上記マグロへ供給するスモークガスのＣＯ濃度及び供給量、並びに上記マグロへ供給する上記処理液のＣＯ濃度及び供給量をそれぞれ調整することにより、上記マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を、１１００〜２４００μｇ／ｋｇとする、
ことを特徴とするラウンドマグロの保存処理方法。
請求項１〜６のいずれかに記載の方法において、保存処理された上記ラウンドマグロを−１８℃近辺で冷凍保存する、
ことを特徴とするラウンドマグロの保存処理方法。