CN113142503A - 一种大鲵胶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种大鲵胶及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述大鲵胶的制备方法以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃‑115℃‑120℃‑125℃，每阶段持续时间为1.4‑2.5min。经该方法制备得到的大鲵胶组织结构和营养价值类似于花胶，具有更优的补肾益精、增强免疫力作用；通过蒸制和变温杀菌过程改善了大鲵胶的结构，消除了其中产生腥味的风味物质，减轻了大鲵胶的鱼腥味和土腥味，提高了大鲵皮的利用率，具有更高的应用价值。

Description

一种大鲵胶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种大鲵胶及其制备方法。
背景技术
花胶是各类鱼鳔的干制品，富含胶质。花胶具有补肾益精、养血止血、散瘀消肿的作用。花胶是“海八珍”之一，具有优异的滋补作用和营养价值。研究表明，花胶中的氨基酸组成中，甘氨酸(Gly)含量最高，约占总量的21％，其次为脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和精氨酸(Arg)(张志军，王李平，方军，等.花胶营养成分分析及其品质评价.食品工业，2018,39(7)：299-302)。在人们追求健康养生的背景下，花胶的需求量不断增加，价格不断上涨。
另一方面，大鲵皮与花胶具有类似的氨基酸组成。研究表明，其氨基酸组成中，甘氨酸(Gly)含量最高，约占总量的20.18％，其次为脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和精氨酸(Arg)(金文刚，郭思琪，肖苗，等.大鲵皮明胶水解工艺及其自由基清除活性研究.黑龙江畜牧兽医，2017，(10上)：8-12)。大鲵是我国水产养殖的重要品种，每年生产商品大鲵约12000万kg，其中大鲵皮作为大鲵加工副产物被丢弃(周艳华，张鹏飞，李涛，等.干制大鲵皮胶原蛋白提取工艺优化.食品工业，2020,41(1)：1-4)。目前，对大鲵皮的加工方法研究还不多，一般是利用酶解方法制备大鲵皮胶原蛋白，具有工艺繁琐，提取率低的缺点，而且还产生大量的废液。热处理是肉类食品的主要加工方法，通过热处理可以赋予产品诱人的香气和口味，热处理条件决定着产品的风味和微观结构。同样地，对于杀菌工艺的选择也决定着鱼类罐头食品的品质。目前，尚未见到根据大鲵皮的结构和组成特点将其通过热加工成类似花胶食品的报道。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种大鲵胶及其制备方法，得到了组织结构类似于花胶的大鲵胶，减轻了大鲵胶的腥味，具有补肾益精、增强免疫力的作用。
为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
一种大鲵胶的制备方法，包括如下步骤：
以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续时间为1.4-2.5min。
优选的，所述急速玻璃化冷冻的冷冻介质包括如下重量百分比的原料：氯化钠2-10％、乙醇7-15％、甘油15-35％、蔗糖2-10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1-1％、壳寡糖0.5-5％、其余为电解水。
更优选的，所述急速玻璃化冷冻的温度为-20～-40℃，时间为4-15min。
优选的，所述蒸制具体包括如下步骤：
将大鲵皮放入含有0.1％～1％总质量的酿造酱油、0.1％～1％总质量的盐、0.1％～1％总质量的酵母提取物的水中浸泡、加热。
更优选的，所述浸泡的时间为30-80min。
更优选的，所述加热的温度为90-120℃，所述加热的时间为9-16min。
优选的，所述前处理包括将大鲵皮与氢氧化钠水溶液浸泡，所述大鲵皮与氢氧化钠水溶液的重量比为1:1-2。
更优选的，所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的质量浓度为0.01～0.1％。
更优选的，所述浸泡的时间为150～180min。
本发明还提供了上述制备方法得到的大鲵胶。
本发明提供了一种大鲵胶的制备方法，以大鲵皮为原料，通过急速玻璃化冷冻、蒸制以及变温杀菌技术制备得到大鲵胶，取代了传统的酶解方法，简化了制备工艺。同时，制备得到的大鲵胶组织结构和营养价值类似于花胶，具有更优的补肾益精、增强免疫力作用；通过蒸制和变温杀菌过程改善了大鲵胶的结构，消除了其中产生腥味的风味物质，减轻了大鲵胶的鱼腥味和土腥味，提高了大鲵皮的利用率，具有更高的应用价值。
具体实施方式
一种大鲵胶的制备方法，包括如下步骤：
以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续时间为1.4-2.5min。
本发明中，所述急速玻璃化冷冻的冷冻介质包括如下重量百分比的原料：氯化钠2-10％、乙醇7-15％、甘油15-35％、蔗糖2-10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1-1％、壳寡糖0.5-5％、其余为电解水。本发明中所述冷冻介质具有无毒、凝结点低的特点。本发明中，所述急速玻璃化冷冻的温度优选为-20～-40℃，更优选为-28～-35℃；所述急速玻璃化冷冻的时间优选为4-15min，更优选为8-13min。本发明所述的急速玻璃化冷冻能够保证大鲵皮的细胞结构完整，从而提高所得大鲵胶的营养成分，使得大鲵胶的口感更好。
本发明中，所述大鲵皮经急速玻璃化冷冻后在室温下解冻。本发明中，大鲵皮经解冻后优选的包括对大鲵皮进行清洗；所述清洗的目的是去除大鲵皮的乳头层、体表黏液、皮下层脂肪，保证所得大鲵胶的品质。
本发明中，所述前处理包括将大鲵皮与氢氧化钠水溶液浸泡。本发明中，所述大鲵皮与氢氧化钠水溶液的重量比优选为1:1-2，更优选为1:1.5。本发明中，所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的质量浓度优选为0.01～0.1％，更优选为0.05～0.08％。本发明中，所述浸泡的时间优选为150～180min，更优选为160～170min。本发明中，经所述大鲵皮在氢氧化钠水溶液中浸泡能够去除脂肪成分。
本发明中，经前处理后的大鲵皮进行蒸制；所述蒸制包括如下步骤：将大鲵皮放入含有0.1％～1％总质量的酿造酱油、0.1％～1％总质量的盐、0.1％～1％总质量的酵母提取物的水中浸泡、加热。本发明中，所述浸泡的时间优选为30-80min，更优选为35-60min，最优选为40min。本发明中，所述加热的温度优选为90-120℃，更优选为95-110℃，最优选为100℃，所述加热的时间优选为9-16min，更优选为11-15min，最优选为13min。本发明中，所述蒸制能够改变大鲵皮中的风味物质组成，从而减轻得到的大鲵胶的腥味。
本发明中，所述变温杀菌前优选的将蒸制好的大鲵皮进行装瓶。本发明中，所述蒸制好的大鲵皮中的固形物含量优选为40％～55％，更优选为45％-52％。本发明中，所述变温杀菌每阶段持续时间优选为1.4-2.5min，更优选为1.8-2.3min，最优选为2min。本发明中，采用105℃-115℃-120℃-125℃的变温杀菌工艺，能够改变大鲵皮中的风味成分，风味成分在温度作用下会发生化学改变，从而影响获得的大鲵胶的风味和效果。
本发明还提供了上述制备方法得到的大鲵胶。
本发明对所述试剂的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
本发明所提到的方法或技术手段如无特殊说明，均采用本领域常规的方法或技术手段即可。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
大鲵胶的制备方法：
1)按如下重量百分比的原料配制急速玻璃化冷冻冷却介质：氯化钠5％、乙醇10％、甘油20％、蔗糖8％、菲律宾蛤仔凝集素0.5％、壳寡糖3％、其余为电解水；
2)将大鲵皮置于-35℃的步骤1)的冷冻介质中10min，取出置于-18℃冷库中冷藏贮存；
3)前处理：在室温将步骤2)的大鲵皮解冻，对大鲵皮进行清洗，去除乳头层、体表黏液、皮下层脂肪，将大鲵皮投入浓度为0.01％的食用氢氧化钠水溶液中浸泡150min，大鲵皮与食用氢氧化钠水溶液的重量比为1：2，浸泡后捞出在清水中漂洗60min；
4)切片：将漂洗过后的大鲵皮进行切片整理，按20mm*20mm*1mm的规格切片；
5)蒸制：将切好的大鲵皮放入含有0.1％总质量的酿造酱油、0.1％总质量的盐、0.1％总质量的酵母提取物调料的水中浸泡40min，固形物占45％，浸泡后在100℃蒸汽中加热13min；
6)变温杀菌：将含有固形物45％蒸制好的大鲵皮，装瓶，扣好瓶盖，采用变温杀菌技术工艺杀菌：105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续1.7min，得到本发明所述大鲵胶。
实施例2
大鲵胶的制备方法：
1)按如下重量百分比的原料配制急速玻璃化冷冻冷却介质：氯化钠10％、乙醇15％、甘油35％、蔗糖2％、菲律宾蛤仔凝集素0.1％、壳寡糖0.5％、其余为电解水；
2)将大鲵皮置于-20℃的步骤1)的冷冻介质中15min，取出置于-18℃冷库中冷藏贮存；
3)前处理：在室温将步骤2)的大鲵皮解冻，对大鲵皮进行清洗，去除乳头层、体表黏液、皮下层脂肪，将大鲵皮投入浓度为0.01％的食用氢氧化钠水溶液中浸泡180min，大鲵皮与食用氢氧化钠水溶液的重量比为1：2，浸泡后捞出在清水中漂洗60min；
4)切片：将漂洗过后的大鲵皮进行切片整理，按20mm*20mm*1mm的规格切片；
5)蒸制：将切好的大鲵皮放入含有0.1％总质量的酿造酱油、0.1％总质量的盐、0.1％总质量的酵母提取物调料的水中浸泡40min，固形物占40％，浸泡后在100℃蒸汽中加热13min；
6)变温杀菌：将含有固形物40％蒸制好的大鲵皮，装瓶，扣好瓶盖，采用变温杀菌技术工艺杀菌：105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续1.4min，得到本发明所述大鲵胶。
实施例3
大鲵胶的制备方法：
1)按如下重量百分比的原料配制急速玻璃化冷冻冷却介质：氯化钠2％、乙醇7％、甘油15％、蔗糖10％、菲律宾蛤仔凝集素1％、壳寡糖5％、其余为电解水；
2)将大鲵皮置于-40℃的步骤1)的冷冻介质中4min，取出置于-18℃冷库中冷藏贮存；
3)前处理：在室温将步骤2)的大鲵皮解冻，对大鲵皮进行清洗，去除乳头层、体表黏液、皮下层脂肪，将大鲵皮投入浓度为0.1％的食用氢氧化钠水溶液中浸泡150min，大鲵皮与食用氢氧化钠水溶液的重量比为1：2，浸泡后捞出在清水中漂洗60min；
4)切片：将漂洗过后的大鲵皮进行切片整理，按20mm*20mm*1mm的规格切片；
5)蒸制：将切好的大鲵皮放入含有0.1％总质量的酿造酱油、0.1％总质量的盐、0.1％总质量的酵母提取物调料的水中浸泡40min，固形物占55％，浸泡后在100℃蒸汽中加热13min；
6)变温杀菌：将含有固形物55％蒸制好的大鲵皮，装瓶，扣好瓶盖，采用变温杀菌技术工艺杀菌：105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续2.5min，得到本发明所述大鲵胶。
对比例1
所有的步骤与实施例1大鲵胶的制备方法相同，唯一的不同在于本对比例中大鲵皮不进行急速玻璃化冷冻。
对比例2
所有的步骤与实施例1大鲵胶的制备方法相同，唯一的不同在于本对比例中大鲵皮不进行蒸制。
对比例3
所有的步骤与实施例1大鲵胶的制备方法相同，唯一的不同在于本对比例中大鲵皮不进行变温杀菌，采用120℃恒温灭菌5.6min。
实施例4
大鲵胶对SPF级正常雄性幼小鼠(购自辽宁长生生物技术股份有限公司，许可证SCXK(辽)2020-0001，下述实施例相同)免疫、生殖器官发育的影响
取体重12～14g雄性小鼠60只，随机均分为6组，每组10只。分别饲喂实施例1大鲵胶2.5g/kg、鲟鱼花胶2.5g/kg、对比例1大鲵胶2.5g/kg、对比例2大鲵胶2.5g/kg、对比例3大鲵胶2.5g/kg、蒸馏水灌胃为对照组，1次/d，共14d。第15d处死小鼠，称取胸腺、肾上腺、精囊+前列腺、睾丸湿重，并通过公式(脏器系数＝脏器重量mg/100g体重)计算脏器系数。取副睾尾称重后加任氏液1mL研磨3min，滴入血球计数池内计算精子数，并计算每0.1g副睾尾的精子数，结果如表1。在实验期间，所有涉及动物的程序均严格按照中国有关实验动物的相关饲养规范和法律规定进行。
表1大鲵胶对正常雄性幼小鼠免疫、生殖器官发育的影响
Figure BDA0003079609520000071
由表1可以看出，饲喂本发明实施例1大鲵胶的小鼠胸腺、肾上腺、精囊+前列腺、精子计数明显增重，与对照组有显著差异(p<0.01)，并优于鲟鱼花胶，表明本发明制备方法得到的大鲵胶具有更加有益的补肾益精作用。
实施例5
大鲵胶对实验性“肾阳虚”小鼠免疫、生殖器官的影响
取体重30±5gSPF级雄性小鼠60只，随机均分为6组，每组10只。6组均用氢化可的松50mg/kg肌注，分别饲喂实施例1大鲵胶2.5g/kg、鲟鱼花胶2.5g/kg、对比例1大鲵胶2.5g/kg、对比例2大鲵胶2.5g/kg、对比例3大鲵胶2.5g/kg、蒸馏水灌胃为对照组，1次/d，共14d。第15d处死小鼠，称取胸腺、肾上腺、精囊+前列腺、睾丸湿重，并计算脏器系数。取副睾尾称重后加任氏液1mL研磨3min，滴入血球计数池内计算精子数，并计算每0.1g副睾尾的精子数，结果如表2。在实验期间，所有涉及动物的程序均严格按照中国有关实验动物的相关饲养规范和法律规定进行。
表2大鲵胶对实验性“肾阳虚”小鼠免疫、生殖器官的影响
Figure BDA0003079609520000081
由表2可以看出，饲喂本发明实施例1大鲵胶的“肾阳虚”小鼠胸腺、肾上腺、精囊+前列腺明显增重，与对照组有显著差异(p<0.01)，并优于鲟鱼花胶，表明本发明制备方法得到的大鲵胶具有更加有益的补肾益精作用。
实施例6
1、以实施例1大鲵胶0.5mL/kg·bw/d、1.0mL/kg·bw/d、3.0mL/kg·bw/d三个剂量饲喂SPF级CI/F1小鼠一个月后，用MTT法进行ConA诱导小鼠脾淋巴细胞转化实验，得到结果如表3所示。
表3大鲵胶不同剂量ConA诱导小鼠脾淋巴细胞转化结果
Figure BDA0003079609520000082
可见，3.0mL/kg·bw/d大鲵胶对ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞转化有显著的促进作用(P<0.05)。
2、经口给予小鼠实施例1大鲵胶0.5mL/kg·bw/d、1.0mL/kg·bw/d、3.0mL/kg·bw/d三个剂量一个月后，用Jerne改良玻片进行小鼠抗体生成细胞实验，计算溶血空斑数，结果如表4所示。
表4大鲵胶不同剂量对小鼠抗体生成细胞的结果
Figure BDA0003079609520000083
可见，3.0mL/kg·bw/d大鲵胶对小鼠抗体生成细胞(溶血空斑数)具有显著的促进作用(P<0.05)。
3、经口给予小鼠实施例1大鲵胶0.5mL/kg·bw/d、1.0mL/kg·bw/d、3.0mL/kg·bw/d三个剂量一个月后，用半数溶血值法测定小鼠的血清半数溶血值(HC50)，结果如表5所示。
表5大鲵胶不同剂量对血清半数溶血值的影响结果
剂量(g/kg·bw/d) 动物数(只) HC50 P
0 10 52±3
0.5 10 56±2 0.092
1.0 10 60±3* 0.006
3.0 10 74±4** 0.001
可见，3.0mL/kg·bw/d大鲵胶组小鼠血清半数溶血值(HC50)高于对照组(P<0.05)。
4、经口给予小鼠实施例1大鲵胶0.5mL/kg·bw/d、1.0mL/kg·bw/d、3.0mL/kg·bw/d三个剂量一个月后，进行小鼠碳廓清实验，计算吞噬指数a(将100个中性粒细胞所吞噬的细菌总数除以100，得到每个白细胞吞噬细菌的平均数，即为吞噬指数)，结果如表6所示。
表6大鲵胶不同剂量对小鼠吞噬指数a的影响结果
剂量(g/kg·bw/d) 动物数(只) 吞噬指数a P
0 10 5.10±0.10
0.5 10 5.47±0.08 0.000
1.0 10 5.50±0.21* 0.013
3.0 10 6.13±0.31** 0.010
可见，3.0g/kg·bw/d大鲵胶组小鼠吞噬指数a高于对照组(P<0.05)。
根据《保健食品检验与评价技术规范》的增强免疫力功能试验的结果判断，上述试验结果表明，本发明所述制备方法制备得到的大鲵胶具有增强免疫力的作用。
实施例7
质构分析实施例1和对比例1-3制备得到的大鲵胶，以商品鲟鱼花胶(古鲟(大连)生物科技发展有限公司出品)作为对照。在TMS-PRO质构仪上进行质构分析。选用P/0.5柱形探头，测试前、后速度为30mm/min，测试速度60mm/min，形变量为35％，两次下压循环间隔时间5s，测试分析结果如表7所示。
表7不同制备方法得到的大鲵胶与鲟鱼花胶的质构分析结果
样品 硬度(N) 内聚性 弹性(mm) 咀嚼性(mJ)
大鲵胶 4.25±1.23 0.80±0.10 3.45±0.6 11.95±6.25
鲟鱼花胶 4.19±1.01 0.84±0.04 3.39±0.8 12.16±4.54
对比例1 5.55±1.33 1.10±0.05 3.22±0.7 10.88±6.78
对比例2 4.76±1.09 0.91±0.08 3.14±0.8 11.44±6.66
对比例3 4.55±0.98 0.75±0.12 3.67±0.6 11.34±5.45
由表7可以看出，本发明制备方法制备得到的大鲵胶与鲟鱼花胶具有类似的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，具有类似质构结果。
实施例8
采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用法对本发明实施例1和对比例1-3的大鲵胶以及对照品(鲟鱼花胶)的风味成分分别进行测定，结果如表8。
表8不同大鲵胶风味成分测定结果
Figure BDA0003079609520000101
Figure BDA0003079609520000111
由表8可以看出，体现鱼腥味的壬醛、庚醛的相对含量以及体现土腥味的正辛醇相对含量，大鲵胶与花胶类似，对比例1-3中较高。因此，从风味物质的种类上看，采用本发明制备方法制备得到的大鲵胶的风味物质与花胶类似，相较于花胶还更低一点，减轻了鱼腥味及土腥味，提高了大鲵皮的利用率，提升了大鲵胶的使用价值。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种大鲵胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续时间为1.4-2.5min。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述急速玻璃化冷冻的冷冻介质包括如下重量百分比的原料：氯化钠2-10％、乙醇7-15％、甘油15-35％、蔗糖2-10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1-1％、壳寡糖0.5-5％、其余为电解水。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述急速玻璃化冷冻的温度为-20～-40℃，时间为4-15min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸制具体包括如下步骤：
将大鲵皮放入含有0.1％～1％总质量的酿造酱油、0.1％～1％总质量的盐、0.1％～1％总质量的酵母提取物的水中浸泡、加热。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为30-80min。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述加热的温度为90-120℃，所述加热的时间为9-16min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述前处理包括将大鲵皮与氢氧化钠水溶液浸泡，所述大鲵皮与氢氧化钠水溶液的重量比为1:1-2。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的质量浓度为0.01～0.1％。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为150～180min。
10.权利要求1-9任意一项制备方法得到的大鲵胶。
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