CN104432255A - 发酵酸辣小龙虾的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，包括：取包菜清洗切丝并与清洗过的红辣椒预煮，获得第一物料；将香辛料、食盐、葡萄糖和蔗糖混合，加入水煮沸再冷却，获得第二物料；将第一、第二物料混合形成发酵液，并加入发酵剂，且将混合物料加热保温，获得汤料；取鲜活小龙虾清洗后油炸、沥干、冷却后摆盘，并加入前述汤料，且使汤料没过小龙虾，再真空包装后在18-25℃保藏2-6天，之后于90-100℃水中保温30-90min，获得成品。本发明制作方法简单易实施，方便快捷，成本低，且所获酸辣发酵小龙虾口感清新，营养丰富，易于消化吸收，无需添加防腐剂即可长期常温保藏或者冷藏，安全可靠。
Description
技术领域
本发明涉及一种淡水小龙虾的制备方法，特别涉及一种发酵酸辣小龙虾的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
淡水龙虾原产北美洲南部，后由日本传入我国，现今在我国很多地区己有广泛分布。小龙虾肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。由于克氏原鳌虾肉味鲜美，营养丰富，深受国内外市场的欢迎，它不仅成为我国城乡居民餐桌上的美味佳肴，也是我国大量出口欧美的重要淡水水产品。
在龙虾加工时，由于经过高温杀菌的小龙虾质地软烂，不符合消费者的感官需求，所以现在一般采用整肢虾速冻加工，食用时解冻。由于速冻产品爆仓和运输需要冷链，成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，其方便快捷、成本低，且所获产品口感酸辣清爽，无需添加防腐剂即可长期常温保藏或者冷藏，安全可靠，从而克服了现有技术中的不足。
为实现前述发明目的，本发明的技术方案包括：
一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，包括如下步骤：
取包菜清洗切丝，并拣选大小一致的红辣椒清洗后与包菜丝一同在80-100℃水中预煮1-5min，获得第一物料；
将香辛料、食盐、葡萄糖和蔗糖混合，加入水煮沸10-60min，之后冷却至10℃，获得第二物料；
将第一物料和第二物料混合形成发酵液，并加入发酵剂，其中发酵剂的用量为发酵液质量的0.01-0.1%；
将步骤所得混合物料加热至19-30℃，并保温20-40h；
取鲜活小龙虾清洗后，以棕榈油于160-190℃油炸60-90s，油炸后小龙虾沥干，置于10℃以下环境缓慢冷却至室温；
在10℃以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤所得汤料，在装盘过程中按照一层虾和一层蔬菜间隔均匀摆放，并使汤料没过小龙虾，再真空包装，并将所获真空包装小龙虾在18-25℃保藏2-6天；
将经步骤处理后小龙虾置于90-100℃水中保温30-90min，获得酸辣发酵小龙虾成品。
作为较佳的实施方案，步骤（2）中第二物料包含0.1-3wt%葡萄糖，0.1-10wt%蔗糖，2-8wt%食盐。
作为较佳的实施方案，步骤包括：按照1:5-1:1的料液比将第一物料和第二物料混合形成发酵液。
作为较佳的实施方案，步骤中发酵剂包含嗜酸乳杆菌5-30wt%，戊糖片球菌5-30wt%，木糖葡萄球菌5-30wt%，干酪乳杆菌5-30wt%，香肠乳杆菌5-30wt%。
尤为优选的，所述发酵剂由嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、香肠乳杆菌组成。
作为较佳的实施方案，步骤（5）包括：对原料小龙虾依次进行验收、拣选和清洗，其中选取的鲜活小龙虾规格要统一，并去除死虾、不完整虾。
进一步的，所述酸辣发酵小龙虾成品在室温下的保质期在30天以上，而在10℃以下的保质期在90天以上。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
（1）该酸辣发酵小龙虾的制作方法简单易实施，方便快捷，成本低；
（2）该酸辣发酵小龙虾口感清新，营养丰富，易于消化吸收，无需添加防腐剂即可长期常温保藏或者冷藏，安全可靠。
具体实施方式
本发明主要提供了一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，其加工流程包括小龙虾预处理、辅料预处理、添加辅料、发酵等步骤。
例如，在一较佳实施方案之中，该酸辣发酵小龙虾的制作方法包括：
包菜清洗切丝。红辣椒经捡选，要大小一致，清洗后与包菜丝一同在80-100℃水中预煮1-5min。
辅料的处理；香辛料（如姜、蒜等）、食盐、葡萄糖、蔗糖等混合，加入自来水，煮沸10-60min，之后冷却至10℃。其中食盐量占料液总质量的2-8%，香辛料用量依据口味调节；葡萄糖占料液总质量的0.1-3%，蔗糖占料液总质量的0.1-10%。
将步骤和中物料混合，料液比为1:5-1:1；加入发酵剂，其质量为发酵液的0.01-0.1%。发酵剂为自制，其主要组成为：嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、香肠乳杆菌组成，其组成比例（wt%）为嗜酸乳杆菌5-30%，戊糖片球菌5-30%，木糖葡萄球菌5-30%，干酪乳杆菌5-30%，香肠乳杆菌5-30%。其中，若前述发酵剂中各组分的用量若超出前述数值范围，则会导致最终产品风味及保藏期等明显劣化。
将步骤所得混合物料加热至19-30℃，保温20-40h；
小龙虾预处理：小龙虾经验收、拣选和清洗。小龙虾规格要统一，去除死虾、不完整虾。
棕榈油油炸160-190℃，油炸时间为60-90s。油炸后小龙虾沥干，置于10℃以下环境缓慢冷却至室温。其中若不将油炸时间、温度等控制在前述范围，会导致小龙虾的外形、肉质均难以达到理想品质。
10℃以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤中所得汤料。要求一层虾和一层蔬菜间隔均匀摆放，汤料没过小龙虾，真空封口包装。所得的真空包装小龙虾18-25℃保藏2-6d，若温度过高或过低，时间过短或过长，也均会导致最终产品风味及保藏期等明显劣化。
将步骤中得到的小龙虾，置于90-100℃水中，保温30-90min。即可得到最终产品，其可在室温保藏30d以上，10℃以下保藏90d以上。
本发明利用特定组成的微生物将小龙虾制成发酵小龙虾，工艺简单便捷，成本低，可丰富小龙虾产品形式，所获发酵小龙虾可开袋即食，入口酸辣清爽，营养丰富，易于消化吸收，无需添加任何防腐剂即可长期常温保藏（30d以上）或者冷藏（10℃以下保藏90d以上），安全可靠，而且经长期保藏后的发酵小龙虾仍能保持与初始时的风味和口感。
以下结合若干实施例对本发明的技术方案作进一步的解释说明。
实施例1 本实施例所涉及的一种酸辣发酵小龙虾的制作方法包括如下步骤：
包菜清洗切丝。红辣椒经捡选，要大小一致，清洗后与包菜丝一同在80℃水中预煮5min。
辅料的处理；香辛料（如姜、蒜等）、食盐、葡萄糖、蔗糖等混合，加入自来水，煮沸10min，之后冷却至10℃。其中食盐量为料液总质量的8%，香辛料量依据口味调节；葡萄糖为料液总质量的0.1%，蔗糖为料液总质量的10%。
将步骤和中物料混合，料液比为1:5；加入发酵剂，其质量为发酵液的0.1%。发酵剂为自制，其主要组成为：嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、香肠乳杆菌组成，其组成比例（质量百分比，如下特别说明均是wt%）为嗜酸乳杆菌30%，戊糖片球菌30%，木糖葡萄球菌20%，干酪乳杆菌10%，香肠乳杆菌10%。
将步骤所得混合物料加热至19℃，保温40h；
小龙虾预处理：小龙虾经验收、拣选和清洗。小龙虾规格要统一，去除死虾、不完整虾。
棕榈油油炸160℃，油炸时间为90s。油炸后小龙虾沥干，置于10℃以下环境缓慢冷却至室温。
10℃以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤中所得汤料。要求一层虾和一层蔬菜间隔均匀摆放，汤料没过小龙虾，真空封口包装。所得的真空包装小龙虾18℃保藏6d。
将步骤中得到的小龙虾，置于100℃水中，保温30min。即可得到最终产品，可室温保藏30d以上，10℃以下保藏90d以上。
本实施例的小龙虾酸辣发酵产品入口酸辣清爽，无添加防腐剂，安全可靠。
实施例2本实施例所涉及的一种酸辣发酵小龙虾的制作方法包括如下步骤：
包菜清洗切丝。红辣椒经捡选，要大小一致，清洗后与包菜丝一同在100℃水中预煮1min。
辅料的处理；香辛料（如姜、蒜等）、食盐、葡萄糖、蔗糖等混合，加入自来水，煮沸60min，之后冷却至10℃。其中食盐量为料液总质量的2%，香辛料量依据口味调节；葡萄糖占料液总质量的3%，蔗糖料液总质量的0.1%。
将步骤和中物料混合，料液比为1:1；加入发酵剂，其质量为发酵液的0.01%。发酵剂为自制，其主要组成为：嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、香肠乳杆菌组成，其组成比例为嗜酸乳杆菌10%，戊糖片球菌10%，木糖葡萄球菌30%，干酪乳杆菌30%，香肠乳杆菌20%。
将步骤所得混合物料加热至30℃，保温20h；
小龙虾预处理：小龙虾经验收、拣选和清洗。小龙虾规格要统一，去除死虾、不完整虾。
棕榈油油炸190℃，油炸时间为60s。油炸后小龙虾沥干，置于10℃以下环境缓慢冷却至室温。
10℃以下环境中将小龙虾摆盘，加入中所得汤料。要求一层虾和一层蔬菜间隔均匀摆放，汤料没过小龙虾，真空封口包装。所得的真空包装小龙虾25℃保藏2d。
将步骤中得到的小龙虾，置于90℃水中，保温90min。即可得到最终产品，可室温保藏30d，10℃以下保藏90d。
本实施例的小龙虾酸辣发酵产品入口酸辣清爽，无添加防腐剂，安全可靠，其可在室温保藏30d以上，10℃以下保藏90d以上。
实施例3本实施例所涉及的一种酸辣发酵小龙虾的制作方法包括如下步骤：
包菜清洗切丝。红辣椒经捡选，要大小一致，清洗后与包菜丝一同在90℃水中预煮3min。
辅料的处理；香辛料（如姜、蒜等）、食盐、葡萄糖、蔗糖等混合，加入自来水，煮沸30min，之后冷却至10℃。其中食盐量为料液总质量的5%，香辛料量依据口味调节；葡萄糖占料液总质量的2%，蔗糖料液总质量的5%。
将步骤和中物料混合，料液比为1:2；加入发酵剂，其质量为发酵液的0.3%。发酵剂为自制，其主要组成为：嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、香肠乳杆菌组成，其组成比例为嗜酸乳杆菌20%，戊糖片球菌20%，木糖葡萄球菌20%，干酪乳杆菌20%，香肠乳杆菌20%。
将步骤所得混合物料加热至25℃，保温30h；
小龙虾预处理：小龙虾经验收、拣选和清洗。小龙虾规格要统一，去除死虾、不完整虾。
棕榈油油炸175℃，油炸时间为70s。油炸后小龙虾沥干，置于10℃以下环境缓慢冷却至室温。
10℃以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤中所得汤料。要求一层虾和一层蔬菜间隔均匀摆放，汤料没过小龙虾，真空封口包装。所得的真空包装小龙虾20℃保藏4d。
将步骤中得到的小龙虾，置于95℃水中，保温60min。即可得到最终产品，可室温保藏30d，10℃以下保藏90d。
本实施例的小龙虾酸辣发酵产品入口酸辣清爽，无添加防腐剂，安全可靠，其可在室温保藏30d以上，10℃以下保藏90d以上。
以上所述仅是本申请的具体实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。
Claims (6)
1. 一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
取包菜清洗切丝，并拣选大小一致的红辣椒清洗后与包菜丝一同在80-100℃水中预煮1-5min，获得第一物料；
将香辛料、食盐、葡萄糖和蔗糖混合，加入水煮沸10-60min，之后冷却至10℃，获得第二物料；
将第一物料和第二物料混合形成发酵液，并加入发酵剂，其中发酵剂的用量为发酵液质量的0.01-0.1%；
将步骤所得混合物料加热至19-30℃，并保温20-40h；
取鲜活小龙虾清洗后，以棕榈油于160-190℃油炸60-90s，油炸后小龙虾沥干，置于10℃以下环境缓慢冷却至室温；
在10℃以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤所得汤料，在装盘过程中按照一层虾和一层蔬菜间隔均匀摆放，并使汤料没过小龙虾，再真空包装，并将所获真空包装小龙虾在18-25℃保藏2-6天；
将经步骤处理后小龙虾置于90-100℃水中保温30-90min，获得酸辣发酵小龙虾成品。
2. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，步骤（2）中第二物料包含0.1-3wt%葡萄糖，0.1-10wt%蔗糖，2-8wt%食盐。
3. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，步骤包括：按照1:5-1:1的料液比将第一物料和第二物料混合形成发酵液。
4. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，步骤中发酵剂包含嗜酸乳杆菌5-30wt%，戊糖片球菌5-30wt%，木糖葡萄球菌5-30wt%，干酪乳杆菌5-30wt%，香肠乳杆菌5-30wt%。
5. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，步骤（5）包括：对原料小龙虾依次进行验收、拣选和清洗，其中选取的鲜活小龙虾规格要统一，并去除死虾、不完整虾。
6. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，所述酸辣发酵小龙虾成品在室温下的保质期在30天以上，而在10℃以下的保质期在90天以上。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN201410760038.9A CN104432255A (zh) | 2014-12-12 | 2014-12-12 | 发酵酸辣小龙虾的制作方法 |
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| CN104432255A true CN104432255A (zh) | 2015-03-25 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110876459A (zh) * | 2019-12-16 | 2020-03-13 | 湖南文理学院 | 一种酸辣鱼罐头 |
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-
2014
- 2014-12-12 CN CN201410760038.9A patent/CN104432255A/zh active Pending
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