CN110250460A - 一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法 - Google Patents

一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法 Download PDF

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Abstract

一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法，包括下列步骤：将新鲜马铃薯清洗干净后，切成马铃薯片；将马铃薯片与纯化水按混合，然后超声清洗10‑15min至马铃薯片表面光洁；将马铃薯片与复合酶溶液混合，然后在44‑46℃条件下，以搅拌转速120～300r/min，处理10‑15min；将马铃薯片与纯化水混合，然后超声清洗5‑10min至马铃薯片表面光洁；将马铃薯片放置到负压红外辐照环境下处理2‑5min；红外线加热板与所述马铃薯片之间的距离为10‑15cm，红外线加热板的温度为500‑700℃；负压环境的表压为‑0.005~‑0.010Mpa；对马铃薯片进行真空油炸至薯片表面金黄，然后取出薯片沥去浮油，降至常温后充氮包装，即得到低含油量的马铃薯脆片。本发明制得的马铃薯脆片含油率为16.3‑23.3%。

Description

一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法。
背景技术
马铃薯(学名：Solanum tuberosum L.)，属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。马铃薯又名山药蛋、洋芋、洋山芋、洋芋头、香山芋、洋番芋、山洋芋、阳芋、地蛋、土豆等。马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。
马铃薯是具有发展前景的高产作物之一，是优质的粮、菜兼用农作物，同时也是十大热门营养健康食品之一。马铃薯块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量。马铃薯的营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素C(抗坏血酸)含量远远超过粮食作物；其较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。马铃薯营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100％。
马铃薯脆片是由马铃薯经去皮、切片、油炸而成的休闲食品，其香味浓郁、酥脆可口、营养丰富，很受市场欢迎，市场前景广阔。然后，由于马铃薯脆片作为油炸食品，含有较高的油脂，长期或过多使用，容易导致肥胖，诱发“三高”等疾病。因此，有必要开发一种低含油量的马铃薯脆片。
发明内容
本发明的目的在于提供：一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将新鲜马铃薯清洗干净后，切成薄片后得到马铃薯片；
步骤2：将马铃薯片与纯化水按质量比1:4-6的比例混合，然后超声清洗10-15min至马铃薯片表面光洁；
步骤3：将步骤2得到的马铃薯片与复合酶溶液按质量比1:4-6的比例混合，然后在44-46℃条件下，以搅拌转速120～300r/min，处理10-15min；
步骤4：将步骤3得到的马铃薯片与纯化水按质量比1:4-6的比例混合，然后超声清洗5-10min至马铃薯片表面光洁；
步骤5：将步骤4得到的马铃薯片放置到负压红外辐照环境下处理2-5min；红外线加热板与所述马铃薯片之间的距离为10-15cm，红外线加热板的温度为500-700℃；负压环境的表压为-0.005～-0.010Mpa；
步骤6：对步骤5得到的马铃薯片进行真空油炸至薯片表面金黄，然后取出薯片沥去浮油，降至常温后充氮包装，即得到低含油量的马铃薯脆片。
优选的技术方案为：在步骤2中，超声清洗时的超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2。
优选的技术方案为：在步骤3中，复合酶溶液中纤维素酶浓度为200～600U/L、果胶酶浓度为200～600U/L。
优选的技术方案为：在步骤4中，超声清洗时的超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2。
优选的技术方案为：在步骤5中，负压红外辐照环境的环境洁净度1万级。
优选的技术方案为：在步骤6中，真空油炸的工艺参数为：真空表压-0.09～-0.10Mpa、油炸温度130-150℃、搅拌转速120～300r/min。
优选的技术方案为：步骤1中，所述马铃薯片的厚度为2.8-3.2mm，直径为3.5-4.5mm。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明制得的马铃薯脆片含油率为16.3-23.3％。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法
一种低含油量的马铃薯脆片及其制作方法，包括以下技术步骤。
(1)预处理
取新鲜马铃薯于流动的食品级饮用水下冲洗至少30s，直至去除土豆表面所有泥土等杂物。清洗后的马铃薯用切片机将土豆切为厚度3mm的薄片，再用圆形刀具将土豆薄片切为直径为4cm的圆片。
(2)第一次超声波清洗薯片表面
将马铃薯片与食品级纯化水按质量比1:5比例混合，然后置于超声波环境中超声清洗，超声波频率为30KHz，功率密度为0.4w/cm2；超声清洗12min，至薯片表面光洁，取出薯片，备用。
(3)酶解处理
配制纤维素酶和果胶酶的复合酶溶液，其中纤维素酶浓度为400U/L、果胶酶浓度为400U/L。
将薯片与酶溶液按质量比1:5比例混合，控制混合物温度45℃、搅拌转速200r/min，处理12min。
(4)超声波清洗薯片表面
将酶处理后的薯片取出，将薯片与食品级纯化水按质量比1:5比例混合，然后置于超声波环境中超声清洗，超声波频率为30KHz，功率密度为0.4w/cm2；超声清洗7min，至薯片表面光洁，取出薯片备用。
(5)负压红外辐照
将超声波清洗处理后的薯片放置到负压红外辐照环境下，环境洁净度1万级、表压-0.007Mpa、红外线加热板温度500℃、距处理面距离12cm条件下，处理3.5min。负压红外辐照环境的建立：将红外干燥箱的箱体封闭成密闭结构，然后通过设置管路，与真空泵相连通，在干燥时，先抽真空使得表压为-0.007Mpa，然后红外线加热板温度升温至500℃，干燥处理3.5min，在干燥时，红外线加热板距离马铃薯片12cm。
(6)真空油炸
将负压红外辐射处理后的薯片与大豆油按质量比1:5比例混合，放入食品级真空油炸设备中，在真空表压-0.095Mpa、油炸温度140℃、搅拌转速200r/min条件下，真空油炸5min，至薯片表面金黄，取出薯片。大豆油可重复使用。
将油炸后的薯片沥去浮油，降至常温，充氮密封包装，即得到低含油量的马铃薯脆片产品。所述的马铃薯脆片含油率为19.5％。
本发明采用酶解前、酶解后的两次超声清洗，使得马铃薯表面光洁，表面光洁的薯片在油炸后，含油量较普通薯片显著降低。同时，本发明采用酶解使马铃薯片质地疏松，使得马铃薯片更加容易熟化；再利用负压红外辐照结合真空油炸的熟化方法，显著减少油炸时间，降低含油量。
去皮切片后的马铃薯，立即浸泡入水中进行第一次超声波处理，既省去了传统的漂烫工艺流程，又有效脱除薯片表面的残留淀粉，使马铃薯片表面光洁。采用纤维素酶、果胶酶混合酶解处理，酶解脱除薯片表面的杂纤维和胶体等，同时使马铃薯片质地疏松，使得马铃薯片更加容易熟化，减少油炸熟化时间。酶解后采用第二次超声波处理，进一步使酶解后的薯片表面平整光洁。
酶解和超声波处理后的薯片，采用负压红外辐照处理，在快速灭酶的同时，对马铃薯片进行部分熟化，可以减少油炸时间，降低含油量。红外辐照的马铃薯片处于负压状态，可以是马铃薯片的水分快速从内部向表面蒸发，加速了熟化过程。经过红外辐射加热至半熟化的薯片，再经过真空油炸，油炸时间进一步缩短，从而显著降低了油炸后马铃薯脆片的含油量。
表1不同纤维素酶浓度处理对薯片品质的影响。
表2不同果胶酶浓度处理对薯片品质的影响。
3不同红外辐射处理对薯片品质的影响。
实施例2：一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法
一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将新鲜马铃薯清洗干净后，切成薄片后得到马铃薯片；
步骤2：将马铃薯片与纯化水按质量比1:6的比例混合，然后超声清洗10-15min至马铃薯片表面光洁；
步骤3：将步骤2得到的马铃薯片与复合酶溶液按质量比1:6的比例混合，然后在46℃条件下，以搅拌转速300r/min，处理15min；
步骤4：将步骤3得到的马铃薯片与纯化水按质量比1:6的比例混合，然后超声清洗10min至马铃薯片表面光洁；
步骤5：将步骤4得到的马铃薯片放置到负压红外辐照环境下处理5min；红外线加热板与所述马铃薯片之间的距离为15cm，红外线加热板的温度为700℃；负压环境的表压为-0.010Mpa；
步骤6：对步骤5得到的马铃薯片进行真空油炸至薯片表面金黄，然后取出薯片沥去浮油，降至常温后充氮包装，即得到低含油量的马铃薯脆片。
优选的实施方式为：在步骤2中，超声清洗时的超声波频率为35KHz，功率密度为0.45w/cm2。
优选的实施方式为：在步骤3中，复合酶溶液中纤维素酶浓度为600U/L、果胶酶浓度为600U/L。
优选的实施方式为：在步骤4中，超声清洗时的超声波频率为35KHz，功率密度为0.45w/cm2。
优选的实施方式为：在步骤5中，负压红外辐照环境的环境洁净度1万级。
优选的实施方式为：在步骤6中，真空油炸的工艺参数为：真空表压-0.10Mpa、油炸温度150℃、搅拌转速300r/min。
优选的实施方式为：步骤1中，所述马铃薯片的厚度为3.2mm，直径为4.5mm。
实施例3：一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法
一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将新鲜马铃薯清洗干净后，切成薄片后得到马铃薯片；
步骤2：将马铃薯片与纯化水按质量比1:4的比例混合，然后超声清洗10min至马铃薯片表面光洁；
步骤3：将步骤2得到的马铃薯片与复合酶溶液按质量比1:4的比例混合，然后在44℃条件下，以搅拌转速120r/min，处理10min；
步骤4：将步骤3得到的马铃薯片与纯化水按质量比1:4的比例混合，然后超声清洗5min至马铃薯片表面光洁；
步骤5：将步骤4得到的马铃薯片放置到负压红外辐照环境下处理2min；红外线加热板与所述马铃薯片之间的距离为10cm，红外线加热板的温度为500℃；负压环境的表压为-0.005Mpa；
步骤6：对步骤5得到的马铃薯片进行真空油炸至薯片表面金黄，然后取出薯片沥去浮油，降至常温后充氮包装，即得到低含油量的马铃薯脆片。
优选的实施方式为：在步骤2中，超声清洗时的超声波频率为25KHz，功率密度为0.35w/cm2。
优选的实施方式为：在步骤3中，复合酶溶液中纤维素酶浓度为200U/L、果胶酶浓度为200U/L。
优选的实施方式为：在步骤4中，超声清洗时的超声波频率为25KHz，功率密度为0.35w/cm2。
优选的实施方式为：在步骤5中，负压红外辐照环境的环境洁净度1万级。
优选的实施方式为：在步骤6中，真空油炸的工艺参数为：真空表压-0.09Mpa、油炸温度130℃、搅拌转速120r/min。
优选的实施方式为：步骤1中，所述马铃薯片的厚度为2.8mm，直径为3.5mm。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (7)

1.一种低含油量的马铃薯脆片的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将新鲜马铃薯清洗干净后，切成薄片后得到马铃薯片；
步骤2：将马铃薯片与纯化水按质量比1: 4-6的比例混合，然后超声清洗10-15min至马铃薯片表面光洁；
步骤3：将步骤2得到的马铃薯片与复合酶溶液按质量比1: 4-6的比例混合，然后在44-46℃条件下，以搅拌转速120～300r/min，处理10-15min；
步骤4：将步骤3得到的马铃薯片与纯化水按质量比1: 4-6的比例混合，然后超声清洗5-10min至马铃薯片表面光洁；
步骤5：将步骤4得到的马铃薯片放置到负压红外辐照环境下处理2-5min；红外线加热板与所述马铃薯片之间的距离为10-15cm，红外线加热板的温度为500-700℃；负压环境的表压为-0.005~-0.010Mpa；
步骤6：对步骤5得到的马铃薯片进行真空油炸至薯片表面金黄，然后取出薯片沥去浮油，降至常温后充氮包装，即得到低含油量的马铃薯脆片。
2.根据权利要求1所述的低含油量的马铃薯脆片的制作方法，其特征在于：在步骤2中，超声清洗时的超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2。
3.根据权利要求1所述的低含油量的马铃薯脆片的制作方法，其特征在于：在步骤3中，复合酶溶液中纤维素酶浓度为200～600U/L、果胶酶浓度为200～600U/L。
4.根据权利要求1所述的低含油量的马铃薯脆片的制作方法，其特征在于：在步骤4中，超声清洗时的超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2。
5.根据权利要求1所述的低含油量的马铃薯脆片的制作方法，其特征在于：在步骤5中，负压红外辐照环境的环境洁净度1万级。
6.根据权利要求1所述的低含油量的马铃薯脆片的制作方法，其特征在于：在步骤6中，真空油炸的工艺参数为：真空表压-0.09~-0.10Mpa、油炸温度130-150℃、搅拌转速120～300r/min。
7.根据权利要求1所述的低含油量的马铃薯脆片的制作方法，其特征在于：步骤1中，所述马铃薯片的厚度为2.8-3.2mm，直径为3.5-4.5mm。
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