CN109259050A - 一种超细化薯芋浆体及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种超细化薯芋浆体及其制备方法，包括薯芋原料灭酶、打浆与脱气、胶体乳化液的制备、调配与超高压均质等步骤，所述的薯芋原料为薯芋类作物可食用的根茎部分，即为马铃薯块茎、芋头球茎、甘薯块根、山药块茎中的一种。本发明制得的薯芋浆体细度可达纳米级，从而容易被消化吸收。

Description

一种超细化薯芋浆体及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种超细化薯芋浆体及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
薯芋类蔬菜，是指具有可供食用的肥大多肉的块根、块茎的一类蔬菜，如马铃薯、山药、芋头等。薯芋类蔬菜的膳食纤维、维生素、矿物质含量丰富，蛋白质品质好，且含有较多淀粉，兼具蔬菜和粮食的特点。
薯芋类蔬菜淀粉含量高，达到湿重的10%～25%，使得其加工特性不同于其他蔬菜。目前，薯芋类蔬菜以鲜食为主，加工方面多为油炸、烘焙、脱水保鲜或制作全粉、淀粉等，将薯芋类蔬菜加工成超细化的产品和技术很少见到报道。
发明内容
本发明目的在于提供一种超细化薯芋浆体及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种超细化薯芋浆体的制备方法，包括下列步骤：
第一步：将薯芋原料清洗去皮后控去水分，将薯芋原料装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在20-30℃温度下，以水为压媒，采用400-450MPa超高压处理，保压时间10-15min；
第二步：对超高压处理后的薯芋原料进行微波处理，微波频率2450±25MHz，微波功率为500W，温度为20~30℃，处理时间为30-60s；
第三步：在氮气保护环境中，将第二步得到的薯芋原料破碎成粒径小于或等于2cm的小块，然后真空研磨得到细度为50-100µm的浆体，接着向浆体中加入其质量0.9~1.1倍的水，同时加入浆体质量0.05-0.1%的护色剂，搅拌均匀得到第一浆体；所述护色剂包括30-40重量份的茶多酚、20-30重量份的维生素C、10-20重量份的柠檬酸、10-20重量份的葡萄糖、10-20重量份的没食子酸；
第四步：向第一浆体中通入110-115℃的饱和蒸汽，保持搅拌，加热30-60min，直至浆体完全熟化；然后将熟化后的浆体放入真空表压-0.05～0.06MPa的环境中，脱气5-8s；
第五步：将脱气后的浆体与胶体乳化液按质量比9~12:1混合，搅拌均匀后得到调配的浆体；接着对调配的浆体进行第一次超高压均质和第二次超高压均质，第一次超高压均质的压力为78~82 MPa，第二次超高压均质的压力为118~122 MPa；
所述胶体乳化液的制备方法包括下列步骤：
S1、按照胶体乳化液的原料配方将各原料称取后混合均匀得到预混料，然后向预混料中加入其质量8~10倍的水，置于冰水浴中，用高剪切乳化机乳化5-8min，得到粗乳化液；
S2、将粗乳化液经过压力30-35MPa的高压均质循环加工2-3次，得到胶体乳化液；
所述胶体乳化液的原料配方包括：15-25重量份的黄原胶、15-25重量份的瓜尔胶、10-15重量份的羧甲基纤维素钠、10-15重量份的果胶、5-10重量份的无臭槐豆胶、20-30重量份的魔芋精粉、5-10重量份的海藻酸钠。
优选的技术方案为：所述薯芋原料从清洗去皮到开始超高压处理，在20min内完成。
优选的技术方案为：采用刮膜式薄膜蒸发器进行脱气。。
优选的技术方案为：所述高剪切乳化机的转速为8000-12000r/min。
优选的技术方案为：所述胶体乳化液制得后存放在6-25℃环境中，在2h内使用。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种超细化薯芋浆体，采用上述方法制得。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明制得的薯芋浆体细度可达纳米级，从而容易被消化吸收。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例一：一种超细化薯芋浆体及其制备方法
一种超细化薯芋浆体及其制备方法，所述的薯芋浆体，其原料为薯芋类作物可食用的根茎部分，即为马铃薯块茎、芋头球茎、甘薯块根、山药块茎中的一种。
（1）薯芋原料灭酶
将薯芋原料清洗去皮，控去水分，装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095MPa环境中热封口。真空塑料袋包装的薯芋原料，在25℃温度下，以水为压媒，采用425MPa超高压处理，保压时间13min。薯芋原料从清洗去皮到开始超高压处理，应在20min内完成。
将超高压处理后的薯芋原料进行微波处理，微波频率2450MHz，微波功率500W，温度25℃，处理时间45s。
（2）打浆与脱气
将经过灭酶处理后的薯芋原料进行破碎研磨处理。在氮气保护环境中，将薯芋物料均匀破碎成粒径小于2cm的小块，再经过多级研磨处理，加工成细度75µm的浆体。向浆体中加入等质量的食品级纯化水，同时加入其质量0.07%的护色剂，充分搅拌均匀。所述的护色剂，其配方为：35重量份的茶多酚、25重量份的维生素C、15重量份的柠檬酸、15重量份的葡萄糖、15重量份的没食子酸。
向加入护色剂的浆体中通入113℃饱和蒸汽，保持搅拌，加热45min，直至浆体完全熟化。
将熟化后的浆体放入真空表压-0.055MPa、时间为6s的脱气机中脱气处理。
（3）胶体乳化液的制备
胶体乳化液制备。将胶体按配方混合，添加其10倍质量的食品级纯化水，置于冰水浴中，用高剪切乳化机乳化，转速为10000r/min，时间6min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力32MPa的高压均质循环加工2次，得到胶体乳化液。胶体乳化液加工后存放在15℃环境中，须在2h内使用。所述的胶体配方为20重量份的黄原胶、20重量份的瓜尔胶、13重量份的羧甲基纤维素钠、12重量份的果胶、7重量份的无臭槐豆胶、25重量份的魔芋精粉、8份海藻酸钠。
（4）调配与超高压均质
将脱气后的浆体、胶体乳化液按质量比10:1混合，充分搅拌均匀，完成调配。
将调配后的浆体经过两次超高压均质处理。第一次超高压均质的压力为80MPa，第二次均质的压力为120 MPa。经过超高压均质处理后的浆体，其细度达到纳米级。经检测，超细化薯芋浆体内的颗粒物的细度为200~500nm。
实施例二：一种超细化薯芋浆体及其制备方法
一种超细化薯芋浆体的制备方法，包括下列步骤：
第一步：将薯芋原料清洗去皮后控去水分，将薯芋原料装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间10min；
第二步：对超高压处理后的薯芋原料进行微波处理，微波频率2425MHz，微波功率为500W，温度为20℃，处理时间为30s；
第三步：在氮气保护环境中，将第二步得到的薯芋原料破碎成粒径小于或等于2cm的小块，然后真空研磨得到细度为50µm的浆体，接着向浆体中加入其质量0.9倍的水，同时加入浆体质量0.05%的护色剂，搅拌均匀得到第一浆体；所述护色剂包括30重量份的茶多酚、20重量份的维生素C、10重量份的柠檬酸、10重量份的葡萄糖、10重量份的没食子酸；
第四步：向第一浆体中通入110℃的饱和蒸汽，保持搅拌，加热30min，直至浆体完全熟化；然后将熟化后的浆体放入真空表压-0.05MPa的环境中，脱气5s；
第五步：将脱气后的浆体与胶体乳化液按质量比9:1混合，搅拌均匀后得到调配的浆体；接着对调配的浆体进行第一次超高压均质和第二次超高压均质，第一次超高压均质的压力为78 MPa，第二次超高压均质的压力为118 MPa；
所述胶体乳化液的制备方法包括下列步骤：
S1、按照胶体乳化液的原料配方将各原料称取后混合均匀得到预混料，然后向预混料中加入其质量8倍的水，置于冰水浴中，用高剪切乳化机乳化5min，得到粗乳化液；
S2、将粗乳化液经过压力30MPa的高压均质循环加工2次，得到胶体乳化液；
所述胶体乳化液的原料配方包括：15重量份的黄原胶、15重量份的瓜尔胶、10重量份的羧甲基纤维素钠、10重量份的果胶、5重量份的无臭槐豆胶、20重量份的魔芋精粉、5重量份的海藻酸钠。
优选的实施方式为：所述薯芋原料从清洗去皮到开始超高压处理，在20min内完成。
优选的实施方式为：采用刮膜式薄膜蒸发器进行脱气。。
优选的实施方式为：所述高剪切乳化机的转速为8000r/min。
优选的实施方式为：所述胶体乳化液制得后存放在6℃环境中，在2h内使用。经检测，超细化薯芋浆体内的颗粒物的细度为100~500nm。
实施例三：一种超细化薯芋浆体及其制备方法
一种超细化薯芋浆体的制备方法，包括下列步骤：
第一步：将薯芋原料清洗去皮后控去水分，将薯芋原料装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用450MPa超高压处理，保压时间15min；
第二步：对超高压处理后的薯芋原料进行微波处理，微波频率2475MHz，微波功率为500W，温度为30℃，处理时间为60s；
第三步：在氮气保护环境中，将第二步得到的薯芋原料破碎成粒径小于或等于2cm的小块，然后真空研磨得到细度为100µm的浆体，接着向浆体中加入其质量1.1倍的水，同时加入浆体质量0.1%的护色剂，搅拌均匀得到第一浆体；所述护色剂包括40重量份的茶多酚、30重量份的维生素C、20重量份的柠檬酸、20重量份的葡萄糖、20重量份的没食子酸；
第四步：向第一浆体中通入115℃的饱和蒸汽，保持搅拌，加热60min，直至浆体完全熟化；然后将熟化后的浆体放入真空表压0.06MPa的环境中，脱气8s；
第五步：将脱气后的浆体与胶体乳化液按质量比12:1混合，搅拌均匀后得到调配的浆体；接着对调配的浆体进行第一次超高压均质和第二次超高压均质，第一次超高压均质的压力为82 MPa，第二次超高压均质的压力为122 MPa；
所述胶体乳化液的制备方法包括下列步骤：
S1、按照胶体乳化液的原料配方将各原料称取后混合均匀得到预混料，然后向预混料中加入其质量10倍的水，置于冰水浴中，用高剪切乳化机乳化8min，得到粗乳化液；
S2、将粗乳化液经过压力35MPa的高压均质循环加工3次，得到胶体乳化液；
所述胶体乳化液的原料配方包括： 25重量份的黄原胶、25重量份的瓜尔胶、15重量份的羧甲基纤维素钠、15重量份的果胶、10重量份的无臭槐豆胶、30重量份的魔芋精粉、10重量份的海藻酸钠。
优选的实施方式为：所述薯芋原料从清洗去皮到开始超高压处理，在20min内完成。
优选的实施方式为：采用刮膜式薄膜蒸发器进行脱气。。
优选的实施方式为：所述高剪切乳化机的转速为12000r/min。
优选的实施方式为：所述胶体乳化液制得后存放在25℃环境中，在2h内使用。经检测，超细化薯芋浆体内的颗粒物的细度为500nm~3µm。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (6)

1.一种超细化薯芋浆体的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：将薯芋原料清洗去皮后控去水分，将薯芋原料装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在20-30℃温度下，以水为压媒，采用400-450MPa超高压处理，保压时间10-15min；
第二步：对超高压处理后的薯芋原料进行微波处理，微波频率2450±25MHz，微波功率为500W，温度为20~30℃，处理时间为30-60s；
第三步：在氮气保护环境中，将第二步得到的薯芋原料破碎成粒径小于或等于2cm的小块，然后真空研磨得到细度为50-100µm的浆体，接着向浆体中加入其质量0.9~1.1倍的水，同时加入浆体质量0.05-0.1%的护色剂，搅拌均匀得到第一浆体；所述护色剂包括30-40重量份的茶多酚、20-30重量份的维生素C、10-20重量份的柠檬酸、10-20重量份的葡萄糖、10-20重量份的没食子酸；
第四步：向第一浆体中通入110-115℃的饱和蒸汽，保持搅拌，加热30-60min，直至浆体完全熟化；然后将熟化后的浆体放入真空表压-0.05～0.06MPa的环境中，脱气5-8s；
第五步：将脱气后的浆体与胶体乳化液按质量比9~12:1混合，搅拌均匀后得到调配的浆体；接着对调配的浆体进行第一次超高压均质和第二次超高压均质，第一次超高压均质的压力为78~82 MPa，第二次超高压均质的压力为118~122 MPa；
所述胶体乳化液的制备方法包括下列步骤：
S1、按照胶体乳化液的原料配方将各原料称取后混合均匀得到预混料，然后向预混料中加入其质量8~10倍的水，置于冰水浴中，用高剪切乳化机乳化5-8min，得到粗乳化液；
S2、将粗乳化液经过压力30-35MPa的高压均质循环加工2-3次，得到胶体乳化液；
所述胶体乳化液的原料配方包括：15-25重量份的黄原胶、15-25重量份的瓜尔胶、10-15重量份的羧甲基纤维素钠、10-15重量份的果胶、5-10重量份的无臭槐豆胶、20-30重量份的魔芋精粉、5-10重量份的海藻酸钠。
2.根据权利要求1所述的超细化薯芋浆体的制备方法，其特征在于：所述薯芋原料从清洗去皮到开始超高压处理，在20min内完成。
3.根据权利要求1所述的超细化薯芋浆体的制备方法，其特征在于：采用刮膜式薄膜蒸发器进行脱气。
4.根据权利要求1所述的超细化薯芋浆体的制备方法，其特征在于：所述高剪切乳化机的转速为8000-12000r/min。
5.根据权利要求1所述的超细化薯芋浆体的制备方法，其特征在于：所述胶体乳化液制得后存放在6-25℃环境中，在2h内使用。
6.一种超细化薯芋浆体，其特征在于：采用权利要求1~5任一权利要求所述的方法制得。
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