CN109123034A - 熟制冷冻黑糖粉圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种熟制冷冻黑糖粉圆及其制备方法，方法如下：称取适当比例的木薯粉和羧甲基纤维素钠搅匀后备用；将一定量的焦糖色素加入到水中溶解得胶水，将混合粉和胶水预拌成面团后通过筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒的颗粒直径增大得到粉圆，将粉圆煮熟后冷却；称取一定比例的水、果糖、麦芽糖、红糖、焦糖色素、焦糖香精和黑糖香精进行溶解熬煮得黑糖糖浆；将粉圆放入黑糖糖浆中浸泡，包装并经过巴氏杀菌而得黑糖风味的粉圆。本发明在粉圆中添加了黑糖香精、麦芽糖、焦糖香精等，使得粉圆的口味更佳地丰富。
Description
技术领域
本发明涉及粉圆，具体涉及一种熟制冷冻黑糖粉圆及其制备方法。
背景技术
一般粉圆制品是利用例如木薯粉与水混合、揉搓、振动晾粉后制备而成，因粉圆制品极富嚼感，所以很多饮品中都添加了粉圆，深受广大消费者的喜爱。但是目前市场上的珍珠粉团存在如下缺点：其一，加工蒸煮的时间需要比较长，一般需要二十分钟左右；其二，口味较单一。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供一种熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，通过此方法制备的粉圆为熟制粉圆，因此直接食用即可，节约了加工的时间，且在粉圆中添加了黑糖香精、麦芽糖、焦糖香精等，使得粉圆的口味更佳地丰富。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，包括以下制作步骤：
步骤一：混合粉的制备：称取一定量的木薯粉和羧甲基纤维素钠，通过筛网过筛后投入自动搅拌机搅匀后备用；
步骤二：制胶：将一定量的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，备用；
步骤三：粉圆的成型：称取一定量步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至0.7cm～1.1cm，糖衣机停止工作，得到粉圆；
步骤四：过筛：将步骤三得到的粉圆通过震动筛过筛，剔除直径过大或过小的粉圆；
步骤五：粉圆的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的粉圆，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，保持45～65min；然后用自来水水洗煮好的粉圆，清洗两次后将粉圆抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；
步骤六：黑糖糖浆的制备：称取一定比例的水、果糖、麦芽糖、红糖、焦糖色素、焦糖香精和黑糖香精，将其投入夹层锅中，加热至沸腾，并保持温度≥90℃的条件下，煮沸50～65min；
步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入粉圆后搅拌均匀，使粉圆在黑糖糖浆中浸泡15～30min；
步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的粉圆装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，最后将包装袋内的气体排出后封口；
步骤九：巴氏杀菌：将包装好的粉圆通过巴氏杀菌机杀菌后，放入冷水中冷却；
步骤十：速冻：将杀菌好的粉圆放在不锈钢板上，通过传送带送至速冻机中速冻-18℃～-20℃；
步骤十一：金检：将速冻的粉圆送入调整好的金属检测机中检测，检验合格的包装袋送至外包装区进行装箱入库。
优选地，在步骤十中，先将粉圆在带有灯光的透明工作台上拍平整，使其均匀地分布在包装袋中，并检查包装袋内是否有异物、是否有结块现象以及糖水是否充足；检验合格的粉圆方可速冻。
优选地，在步骤一中，木薯粉与羧甲基纤维素钠的重量份为：木薯粉为97～99.5份和羧甲基纤维素钠为0.5～3份。
优选地，在步骤二中，焦糖色素与水的重量份为：水为85～95份和焦糖色素为5～15份。
优选地，在步骤三中，预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为60～80份和胶水为30～50份，在步骤三中，最终得到的粉圆中各组分及其重量份为：木薯粉为70～85份、水为30～45份、羧甲基纤维素钠为1.0～3份和焦糖色素为1～5份。
优选地，在步骤六中，黑糖糖浆中各成分的重量份为：水为20～40份、果糖为10～30份、麦芽糖为10～20份、红糖为10～30份、焦糖色素为0～5份、焦糖香精为0.1～3份和黑糖香精为0.1～3份。
优选地，步骤九中巴氏杀菌的杀菌温度为75～100℃，杀菌时间为20～40min。
优选地，在步骤一中筛网的孔径为0.25mm，在步骤三中筛网的孔径为2mm。
优选地，在步骤八中包装袋内粉圆和黑糖糖浆的重量份为：粉圆50～80份和黑糖糖浆20～50份。
本发明还提供了一种熟制冷冻黑糖粉圆，采用上述制备方法加工而成。
本发明的有益效果是：本发明提供一种熟制冷冻黑糖粉圆及其制备方法，通过在粉圆中加入适量的焦糖色素、焦糖香精以及黑糖香精，并分别制备混合粉、胶水和黑糖糖浆，再通过粉圆的成型和浸泡等工序，如此即可简单、快速地制备出口感更佳、黑糖风味及焦香味更浓郁的熟制的粉圆制品；通过此方法制备的粉圆为熟制粉圆，因此直接食用即可，节约了加工的时间。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，步骤如下：
步骤一：混合粉的制备：称取适当比例的木薯粉和羧甲基纤维素钠，通过孔径为0.25mm的筛网过筛后投入自动搅拌机搅匀后备用，一般连接搅拌15分钟即可，其中木薯粉与羧甲基纤维素钠的重量份为：木薯粉为97～99.5份和羧甲基纤维素钠为0.5～3份；木薯粉采用三角牌木薯粉；
步骤二：制胶：将一定量的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，备用；其中，焦糖色素与水的重量份为：水为85～95份和焦糖色素为5～15份；
步骤三：粉圆的成型：称取一定量步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过孔径为2mm的筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至0.7cm～1.1cm，糖衣机停止工作，得到粉圆；其中，预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为60～80份和胶水为30～50份，在本步骤中制得的粉圆中各组分及其重量份为：木薯粉为70～85份、水为30～45份、羧甲基纤维素钠为1.0～3份和焦糖色素为1～5份；
步骤四：过筛：将步骤三得到的粉圆通过震动筛过筛，剔除直径过大或过小的粉圆；挑选出合格的粉圆直径在1.0cm左右，将直径小于0.7cm的粉圆再次投入糖衣机中继续增大至1.0cm左右；
步骤五：粉圆的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的粉圆，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，保持45～65min；然后用自来水水洗煮好的粉圆，清洗两次后将粉圆抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；
步骤六：黑糖糖浆的制备：称取一定比例的水、果糖、麦芽糖、红糖、焦糖色素、焦糖香精和黑糖香精，将其投入夹层锅中，加热至沸腾，并保持温度≥90℃的条件下，煮沸50～65min；其中，黑糖糖浆中各成分的重量份为：水为20～40份、果糖为10～30份、麦芽糖为10～20份、红糖为10～30份、焦糖色素为0～5份、焦糖香精为0.1～3份和黑糖香精为0.1～3份；麦芽糖采用糖度为75度的麦芽糖；
步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入粉圆后搅拌均匀，使粉圆在黑糖糖浆中浸泡15～30min；
步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的粉圆装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，最后将包装袋内的气体排出后封口；包装袋内粉圆和黑糖糖浆的重量份为：粉圆50～80份、黑糖糖浆20～50份；
步骤九：巴氏杀菌：将包装好的粉圆通过巴氏杀菌机杀菌后，放入冷水中冷却；杀菌温度为75～100℃，杀菌时间为20～40min；
步骤十：速冻：将杀菌好的粉圆放在不锈钢板上，通过传送带送至速冻机中速冻-18℃～-20℃；具体为先将粉圆在带有灯光的透明工作台上拍平整，使其均匀地分布在包装袋中，并检查包装袋内是否有异物、是否有结块现象以及糖水是否充足；检验合格的粉圆方可速冻；
步骤十一：金检：将速冻的粉圆送入调整好的金属检测机中检测，检验合格的包装袋送至外包装区进行装箱入库。
实施例1：
混合粉原料的组分和重量份为：三角牌木薯粉为97份、羧甲基纤维素钠为0.5份；
制胶原料的组分和重量份为：水为85份、焦糖色素为5份；
黑糖糖浆原料的组分和重量份为：水为20份、果糖为10份、麦芽糖为20份、红糖为30份、焦糖色素为0份、焦糖香精为0.1份和黑糖香精为0.1份；
预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为60份、胶水为30份；
制备方法如下：
步骤一：混合粉的制备：称取上述份数的木薯粉和羧甲基纤维素钠，通过60m(孔径为0.25mm)筛网过筛后投入自动搅拌机连接搅拌15分钟后，得均匀混合粉备用；
步骤二：制胶：将上述份数的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，备用；
步骤三：粉圆的成型：称取上述份数步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过孔径为2mm的筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至1.0cm左右，糖衣机停止工作，得到粉圆；
步骤四：过筛：将步骤三得到的粉圆通过震动筛过筛，选出颗粒在0.7cm～1.1cm范围内的合格品，直径小于0.7cm的粉圆再次投入糖衣机中继续加大；
步骤五：粉圆的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的粉圆，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，保持45min；然后用自来水水洗煮好的粉圆，清洗两次后将粉圆抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；
步骤六：黑糖糖浆的制备：称取上述份数的水、果糖、麦芽糖、红糖、焦糖色素、焦糖香精和黑糖香精，将其投入夹层锅中，加热至沸腾，并保持温度≥90℃的条件下，煮沸60分钟；
步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入粉圆后搅拌均匀，使粉圆在黑糖糖浆中浸泡15min；
步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的粉圆装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，包装袋内粉圆和糖液的重量份数为：粉圆为50份，黑糖糖浆为20份，最后将包装袋内的气体排出后封口；
步骤九：巴氏杀菌：将包装好的粉圆通过巴氏杀菌机杀菌后，放入冷水中冷却；
步骤十：速冻：将杀菌好的粉圆放在不锈钢板上，通过传送带送至速冻机中速冻。
实施例2：
混合粉原料的组分和重量份为：三角牌木薯粉为97.5份、羧甲基纤维素钠为1份；
制胶原料的组分和重量份为：水为90份、焦糖色素为10份；
黑糖糖浆原料的组分和重量份为：水为25份、果糖为25份、麦芽糖为15份、红糖为25份、焦糖色素为2份、焦糖香精为0.5份和黑糖香精为0.8份；
预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为65份、胶水为35份；
制备方法如下：
步骤一：混合粉的制备：称取上述份数的木薯粉和羧甲基纤维素钠，通过60m(孔径为0.25mm)筛网过筛后投入自动搅拌机连接搅拌15分钟后，得均匀混合粉备用；
步骤二：制胶：将上述份数的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，备用；
步骤三：粉圆的成型：称取上述份数步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过孔径为2mm的筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至1.0cm左右，糖衣机停止工作，得到粉圆；
步骤四：过筛：将步骤三得到的粉圆通过震动筛过筛，选出颗粒在0.7cm～1.1cm范围内的合格品，直径小于0.7cm的粉圆再次投入糖衣机中继续加大；
步骤五：粉圆的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的粉圆，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，保持65min；然后用自来水水洗煮好的粉圆，清洗两次后将粉圆抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；
步骤六：黑糖糖浆的制备：称取上述份数的水、果糖、麦芽糖、红糖、焦糖色素、焦糖香精和黑糖香精，将其投入夹层锅中，加热至沸腾，并保持温度≥90℃的条件下，煮沸50分钟；
步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入粉圆后搅拌均匀，使粉圆在黑糖糖浆中浸泡30min；
步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的粉圆装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，包装袋内粉圆和糖液的重量份数为：粉圆为80份，黑糖糖浆为50份，最后将包装袋内的气体排出后封口；
步骤九：巴氏杀菌：将包装好的粉圆通过巴氏杀菌机杀菌后，放入冷水中冷却；
步骤十：速冻：将杀菌好的粉圆放在不锈钢板上，通过传送带送至速冻机中速冻。
实施例3：
混合粉原料的组分和重量份为：三角牌木薯粉为98份、羧甲基纤维素钠为1.5份；
制胶原料的组分和重量份为：水为95份、焦糖色素为15份；
黑糖糖浆原料的组分和重量份为：水为30份、果糖为20份、麦芽糖为20份、红糖为20份、焦糖色素为3份、焦糖香精为1.2份和黑糖香精为1.5份；
预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为70份、胶水为40份；
制备方法同实施例2。
实施例4：
混合粉原料的组分和重量份为：三角牌木薯粉为99份、羧甲基纤维素钠为2份；
制胶原料的组分和重量份为：水为90份、焦糖色素为12份；
黑糖糖浆原料的组分和重量份为：水为35份、果糖为25份、麦芽糖为15份、红糖为15份、焦糖色素为4份、焦糖香精为2份和黑糖香精为2份；
预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为75份、胶水为45份；
制备方法同实施例1。
实施例5：
混合粉原料的组分和重量份为：三角牌木薯粉为99.5份，羧甲基纤维素钠为3份；
制胶原料的组分和重量份为：水为95份、焦糖色素为8份；
黑糖糖浆原料的组分和重量份为：水为40份、果糖为30份、麦芽糖为10份、红糖为10份、焦糖色素为5份、焦糖香精为3份和黑糖香精为3份；
预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为80份、胶水为50份；
制备方法同实施例1。
对比例1：
混合粉原料的组分和重量份为：三角牌木薯粉为99份、羧甲基纤维素钠为3份；
制胶原料的组分和重量份为：水为95份、焦糖色素为15份；
黑糖糖浆原料的组分和重量份为：水为40份、果糖为40份、麦芽糖为20份和红糖为30份；
预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为80份、胶水为50份；
制备方法同实施例1。
对比例2：
混合粉原料的组分和重量份为：三角牌木薯粉为99.5份、羧甲基纤维素钠为2份；
制胶原料的组分和重量份为：水为95份、焦糖色素为10份；
黑糖糖浆原料的组分和重量份为：水为40份、果糖为35份、麦芽糖为35份和红糖为30份；
预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为60份、胶水为30份；
制备方法同实施例2。
官能品评评定：将上述制备的粉圆置于95℃热水中解冻后降至室温，由10品评员进行品评，品评项目如表1：
表1：项目标准
| 5分 | 4分 | 3分 | 2分 | 1分 | |
| 黑糖风味 | 强 | 稍强 | 普通 | 稍弱 | 弱 |
| 黑糖香气 | 强 | 稍强 | 普通 | 稍弱 | 弱 |
| 黑糖色泽 | 优 | 良 | 普通 | 稍差 | 差 |
| 粉圆口感 | 优 | 良 | 普通 | 稍差 | 差 |
| 综合评价 | 好吃 | 稍好吃 | 普通 | 有点不好吃 | 不好吃 |
官能评价结果如表2所示：
表2：评价结果
| 黑糖风味 | 黑糖香气 | 黑糖色泽 | 粉圆口感 | 综合评价 | |
| 实施例1 | 3.5 | 3.2 | 3.0 | 3.1 | 3.3 |
| 实施例2 | 3.8 | 3.0 | 3.4 | 3.2 | 3.6 |
| 实施例3 | 4.2 | 4.0 | 4.4 | 3.9 | 4.2 |
| 实施例4 | 4.5 | 4.6 | 4.2 | 4.0 | 4.5 |
| 实施例5 | 4.0 | 4.2 | 4.3 | 4.3 | 4.0 |
| 比较例1 | 2.8 | 2.5 | 2.8 | 2.9 | 2.6 |
| 比较例2 | 2.4 | 2.5 | 2.3 | 2.1 | 2.5 |
应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：包括以下制作步骤：
步骤一：混合粉的制备：称取一定量的木薯粉和羧甲基纤维素钠，通过筛网过筛后投入自动搅拌机搅匀后备用；
步骤二：制胶：将一定量的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，备用；
步骤三：粉圆的成型：称取一定量步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至0.7cm～1.1cm，糖衣机停止工作，得到粉圆；
步骤四：过筛：将步骤三得到的粉圆通过震动筛过筛，剔除直径过大或过小的粉圆；
步骤五：粉圆的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的粉圆，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，保持45～65min；然后用自来水水洗煮好的粉圆，清洗两次后将粉圆抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；
步骤六：黑糖糖浆的制备：称取一定比例的水、果糖、麦芽糖、红糖、焦糖色素、焦糖香精和黑糖香精，将其投入夹层锅中，加热至沸腾，并保持温度≥90℃的条件下，煮沸50～65min；
步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入粉圆后搅拌均匀，使粉圆在黑糖糖浆中浸泡15～30min；
步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的粉圆装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，最后将包装袋内的气体排出后封口；
步骤九：巴氏杀菌：将包装好的粉圆通过巴氏杀菌机杀菌后，放入冷水中冷却；
步骤十：速冻：将杀菌好的粉圆放在不锈钢板上，通过传送带送至速冻机中速冻-18℃～-20℃；
步骤十一：金检：将速冻的粉圆送入调整好的金属检测机中检测，检验合格的包装袋送至外包装区进行装箱入库。
2.根据权利要求1所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：在步骤十中，先将粉圆在带有灯光的透明工作台上拍平整，使其均匀地分布在包装袋中，并检查包装袋内是否有异物、是否有结块现象以及糖水是否充足；检验合格的粉圆方可速冻。
3.根据权利要求1所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：在步骤一中，木薯粉与羧甲基纤维素钠的重量份为：木薯粉为97～99.5份和羧甲基纤维素钠为0.5～3份。
4.根据权利要求1所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：在步骤二中，焦糖色素与水的重量份为：水为85～95份和焦糖色素为5～15份。
5.根据权利要求1所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：在步骤三中，预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为60～80份和胶水为30～50份，在步骤三中，最终得到的粉圆中各组分及其重量份为：木薯粉为70～85份、水为30～45份、羧甲基纤维素钠为1.0～3份和焦糖色素为1～5份。
6.根据权利要求1所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：在步骤六中，黑糖糖浆中各成分的重量份为：水为20～40份、果糖为10～30份、麦芽糖为10～20份、红糖为10～30份、焦糖色素为0～5份、焦糖香精为0.1～3份和黑糖香精为0.1～3份。
7.根据权利要求1所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：步骤九中巴氏杀菌的杀菌温度为75～100℃，杀菌时间为20～40min。
8.根据权利要求1所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：在步骤一中筛网的孔径为0.25mm，在步骤三中筛网的孔径为2mm。
9.根据权利要求1所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法，其特征在于：在步骤八中包装袋内粉圆和黑糖糖浆的重量份为：粉圆50～80份和黑糖糖浆20～50份。
10.一种熟制冷冻黑糖粉圆，采用权利要求1～9中任一项所述的熟制冷冻黑糖粉圆的制备方法加工而成。
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