CN108783332A - 一种黑蒜的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种黑蒜的加工工艺，包括：原料选择；冷库储藏，冷库的温度为0到‑1摄氏度，相对湿度为70％到80％；浸泡清洗；将大蒜放入离心机甩干；分级挑选，按照大蒜的横径将大蒜分级；原料装盘；酶促发酵，大蒜进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期，10天到30天是黑蒜的中温发酵期，30天时，黑蒜已经发酵成功，黑蒜经过80～100天的发酵，蒜肉就可以食用了；杀菌消毒，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒48小时；黑蒜包装；质量检测。本发明技术方案，消除了大蒜原有的辣、麻、辛等刺激性气味，保留了原有的营养成分，获得了人体必须的氨基酸，解决了口感问题，提高了营养价值，不添加任何添加剂，食用安全性高，易储藏。

Description

一种黑蒜的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，具体是一种黑蒜的加工工艺。

背景技术

大蒜营养成分丰富、药用价值高，是日常生活中的调味品，对人体有很好的保健作用，但是食用大蒜有刺激性气味和辛辣味，成了大蒜产业发展的瓶颈，采用人工发酵的工艺将大蒜加工成黑蒜，保留原有的成分基础上，使大蒜的抗氧化性有了很大的提高，将大蒜本身的蛋白质转化成人体每天所需的氨基酸，被人体迅速的吸收，味道酸甜、食用无刺激性气味和辛辣味、不上火，是速效性的保健食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑蒜的加工工艺，通过原料选择、冷库储藏、浸泡清洗、甩干水分、分级挑选、原料装盘、酶促发酵、杀菌消毒、包装和质检，完整的工艺流程，制备高品质的黑蒜。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种黑蒜的加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料选择，选择饱满充实、无破损、无伤痕的白皮蒜/红皮蒜/紫皮蒜作为原料。

(2)冷库储藏，冷库的温度为0到-1℃，相对湿度为70％到80％，储藏时间为1～5周。

(3)浸泡清洗，浸泡清洗的时间控制在1～2分钟。

(4)甩干大蒜，经过浸泡清洗的大蒜，放入离心机内，离心机的转速为4000 转/分钟。

(5)分级挑选，按照大蒜的横径将大蒜分级，横径大于等于70的为特级蒜头，横径大于等于60的为一级蒜头，横径大于等于50的为二级蒜头，横径小于50的为三级蒜头。

(6)原料装盘，分好等级之后，将大蒜整齐的摆放在发酵盘里。

(7)酶促发酵，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气的含量；大蒜进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期，酶素激活期分为三个阶段：第一阶段温度在85℃～95℃范围内，特级蒜头发酵50～55小时，一级蒜头发酵45～50小时，二级蒜头发酵40～45小时，三级蒜头发酵35～40小时；第二阶段温度在65℃～75℃范围内，特级蒜头发酵100～110小时，一级蒜头发酵 90～100小时，二级蒜头发酵80～90小时，三级蒜头发酵70～80小时；第三阶段是在55℃～65℃范围内，特级蒜头发酵90～100小时，一级蒜头发酵80～90小时，二级蒜头发酵70～80小时，三级蒜头发酵60～70小时；酶素发酵期室内相对湿度保存在80％～90％；10天到30天是黑蒜的中温发酵期，温度保持在50℃～60℃，相对湿度保持在80％～90％，发酵室采用自然通风；30天时，发酵室保持良好的通风，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉；黑蒜经过80～100天的发酵，观察蒜瓣的颜色变化，蒜瓣变成墨黑色时，发酵结束。

(8)杀菌消毒，黑蒜经过80～100天的发酵，采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒48小时。

(9)黑蒜包装。

(10)质量检测。

进一步的，清洗时使用符合国家卫生标志的水，避免在浸泡清洗时对原料大蒜外皮的损伤。

进一步的，经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊晾5～6小时，观察大蒜表皮干燥时，进行分级挑选。

进一步的，将外皮损伤的大蒜挑选出来，单独发酵，生产黑蒜瓣。

进一步的，每个发酵盘摆放一层大蒜，摆放整齐后，将发酵盘的盖子盖上，送至酶促发酵室进行发酵。

进一步的，酶素发酵期，创造厌氧环境，在发酵室内放置空气置换设备，将发酵室的氧气置换成二氧化碳或氮气。

进一步的，质量检测时，可溶性固形物(以折光计)(％)≧15.0，合格菌落总数(cfu/g)≦100,合格大肠杆菌群(MPN/100g)≦30，为合格。

本发明的有益效果：

(1)本发明的技术方案不添加任何添加剂，风味好，质地有弹性，食用安全性高，易储藏。

(2)本发明的技术方案可防止黑蒜发霉，保证了产品的质量。

(3)本发明的技术方案有一套完整的分级挑选系统，保证了产品的分级和后期的销售质量。

(4)本发明技术方案，消除了大蒜原有的辣、麻、辛等刺激性气味，保留了原有的营养成分，获得了人体必须的氨基酸，解决了口感问题，提高了营养价值。

(5)本发明技术方案使得蒜皮和蒜肉脱离，易于食用。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1是本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“开孔”、“上”、“下”、“厚度”、“顶”、“中”、“长度”、“内”、“四周”等指示方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的组件或元件必须具有特定的方位，以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

一种黑蒜加工工艺，如图1所示，包括以下步骤：

(1)原料选择，白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生成黑蒜，应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜作为原料。

(2)原料大蒜采收后储藏在冷库内，冷库的温度为0到-1℃，相对湿度为 70％到80％，储藏时间为1～5周,此时适宜原料大蒜处于休眠状态，温度超过5℃时，大蒜容易失水萎蔫，微生物的繁殖速度较快，影响原料大蒜的储藏寿命，温度低于-5℃时，原料大蒜会冻伤，相对湿度超过82％或低于68％时，影响后续的酶促发酵反应。

(3)对原料大蒜进行浸泡清洗，使用符合国家卫生标志的水来清洗，在浸泡清洗时，尽量避免对原料大蒜外皮的损伤，浸泡清洗的时间控制在1～2分钟，时间太长，表皮的湿度过大，影响下一步的酶促发酵。

(4)甩干大蒜，经过浸泡清洗的大蒜，放入离心机内，利用离心机高速旋转产生的离心力，将大蒜表皮上的水分甩干，离心机的转速为4000转/分钟；经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊晾5～6小时，当大蒜表皮基本干燥，就可以进行分级挑选了。

(5)分级挑选，按照大蒜的横径将大蒜分级，由于大蒜的横径会影响发酵的时间和销售的价格，横径大于等于70的为特级蒜头，横径大于等于60的为一级蒜头，横径大于等于50的为二级蒜头，横径小于50的为三级蒜头；将外皮损伤的大蒜挑选出来，单独发酵，生产黑蒜瓣。

(6)原料装盘，分好等级之后，将大蒜整齐的摆放在发酵盘里，每个发酵盘只摆放一层大蒜，摆放整齐后，将发酵盘的盖子盖上，送至酶促发酵室进行发酵。

(7)酶促发酵，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气的含量；大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其是大蒜进入发酵室的前10天，时黑蒜的酶素激活期；酶素激活期分为三个阶段：第一阶段温度在85℃～95℃范围内，特级蒜头发酵50～55小时，一级蒜头发酵45～50 小时，二级蒜头发酵40～45小时，三级蒜头发酵35～40小时；第二阶段温度在 65℃～75℃范围内，特级蒜头发酵100～110小时，一级蒜头发酵90～100小时，二级蒜头发酵80～90小时，三级蒜头发酵70～80小时；第三阶段是在55℃～65℃范围内，特级蒜头发酵90～100小时，一级蒜头发酵80～90小时，二级蒜头发酵70～80小时，三级蒜头发酵60～70小时；由于酶素发酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣的大小、大蒜中的PH值都不一样，所以在生产过程中，每一阶段温度控制到多少，需要多少小时，还需要有经验的技术人员来确定；酶素发酵期对室内湿度的要求也很高，一般室内相对湿度保存在85％左右，湿度过低时，用加湿器来增加发酵室的湿度；酶素发酵期，需要创造厌氧环境，在发酵室内放置空气置换设备，将发酵室的氧气置换成二氧化碳或氮气；10天到30天是黑蒜的中温发酵期，中温发酵期，酶促反应的速度渐渐慢了下来，一般温度保持在50℃～60℃，相对湿度保持在85％左右，发酵室采用自然通风；30天时，黑蒜已经发酵成功，但是还有个熟成的过程，这段时间需要做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉；黑蒜经过80～100天的发酵，观察蒜瓣的颜色变化，蒜瓣变成墨黑色时，蒜肉就可以食用了。

(8)杀菌消毒，黑蒜经过80～100天的发酵，表皮上可能滋生细菌或微生物，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒48小时。

(9)黑蒜包装，黑蒜包装腰符合国家食品安全卫生的要求，防止外来因素的损害，也有利于保持黑蒜本身的质量稳定。

(10)质量检测，可溶性固形物(以折光计)(％)≧15.0，合格菌落总数 (cfu/g)≦100,合格大肠杆菌群(MPN/100g)≦30，为合格。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (7)

1.一种黑蒜的加工工艺，其特征在于,包括以下步骤：

(1)原料选择，选择饱满充实、无破损、无伤痕的白皮蒜/红皮蒜/紫皮蒜作为原料；

(2)冷库储藏，冷库的温度为0～-1℃，相对湿度为70％～80％，储藏时间为1～5周；

(3)浸泡清洗，浸泡清洗的时间控制在1～2分钟；

(4)甩干大蒜，经过浸泡清洗的大蒜，放入离心机内，离心机的转速为4000转/分钟；

(5)分级挑选，按照大蒜的横径将大蒜分级，横径大于等于70的为特级蒜头，横径大于等于60的为一级蒜头，横径大于等于50的为二级蒜头，横径小于50的为三级蒜头；

(6)原料装盘，分好等级之后，将大蒜整齐的摆放在发酵盘里；

(7)酶促发酵，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气的含量；大蒜进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期，酶素激活期分为三个阶段：第一阶段温度在85℃～95℃范围内，特级蒜头发酵50～55小时，一级蒜头发酵45～50小时，二级蒜头发酵40～45小时，三级蒜头发酵35～40小时；第二阶段温度在65℃～75℃范围内，特级蒜头发酵100～110小时，一级蒜头发酵90～100小时，二级蒜头发酵80～90小时，三级蒜头发酵70～80小时；第三阶段是在55℃～65℃范围内，特级蒜头发酵90～100小时，一级蒜头发酵80～90小时，二级蒜头发酵70～80小时，三级蒜头发酵60～70小时；酶素发酵期室内相对湿度保存在80％～90％；10天到30天是黑蒜的中温发酵期，温度保持在50℃～60℃，相对湿度保持在80％～90％，发酵室采用自然通风；30天时，发酵室保持良好的通风，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉；黑蒜经过80～100天的发酵，观察蒜瓣的颜色变化，蒜瓣变成墨黑色时，发酵结束；

(8)杀菌消毒，黑蒜经过80～100天的发酵，采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒48小时；

(9)黑蒜包装；

(10)质量检测。

2.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，浸泡清洗时，使用符合国家卫生标志的水，避免在浸泡清洗时对原料大蒜外皮的损伤。

3.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊晾5～6小时，大蒜表皮干燥时，进行分级挑选。

4.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，分级挑选时，将外皮损伤的大蒜挑选出来，单独发酵，生产黑蒜瓣。

5.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，原料装盘时，每个发酵盘摆放一层大蒜，摆放整齐后，将发酵盘的盖子盖上，送至酶促发酵室进行发酵。

6.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，酶素发酵期，创造厌氧环境，在发酵室内放置空气置换设备，将发酵室的氧气置换成二氧化碳或氮气。

7.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，质量检测时，可溶性固形物(以折光计)(％)≧15.0，合格菌落总数(cfu/g)≦100,合格大肠杆菌群(MPN/100g)≦30，为合格。