CN115517362A - 一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法 - Google Patents
一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115517362A CN115517362A CN202211223431.5A CN202211223431A CN115517362A CN 115517362 A CN115517362 A CN 115517362A CN 202211223431 A CN202211223431 A CN 202211223431A CN 115517362 A CN115517362 A CN 115517362A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- garlic
- processing method
- fermentation
- black garlic
- slices
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 111
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 111
- 241000383638 Allium nigrum Species 0.000 title claims abstract description 43
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 title abstract description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 title abstract description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 146
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 146
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 40
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims abstract description 8
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000007664 blowing Methods 0.000 claims description 7
- 206010000496 acne Diseases 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 14
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 206010040844 Skin exfoliation Diseases 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 6
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 6
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 6
- 206010021143 Hypoxia Diseases 0.000 description 6
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 6
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 6
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 6
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 6
- XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N Melanin Chemical compound O=C1C(=O)C(C2=CNC3=C(C(C(=O)C4=C32)=O)C)=C2C4=CNC2=C1C XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 4
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 4
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 206010006187 Breast cancer Diseases 0.000 description 3
- 208000026310 Breast neoplasm Diseases 0.000 description 3
- 208000000461 Esophageal Neoplasms Diseases 0.000 description 3
- 206010017993 Gastrointestinal neoplasms Diseases 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 206010058467 Lung neoplasm malignant Diseases 0.000 description 3
- 206010030155 Oesophageal carcinoma Diseases 0.000 description 3
- 208000024770 Thyroid neoplasm Diseases 0.000 description 3
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 208000024207 chronic leukemia Diseases 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 201000004101 esophageal cancer Diseases 0.000 description 3
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 3
- 201000005202 lung cancer Diseases 0.000 description 3
- 208000020816 lung neoplasm Diseases 0.000 description 3
- 210000002189 macula lutea Anatomy 0.000 description 3
- 230000003211 malignant effect Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 3
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 201000002510 thyroid cancer Diseases 0.000 description 3
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 3
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 3
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 3
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 2
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 2
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 2
- 238000006479 redox reaction Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 2
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 2
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 241000244186 Ascaris Species 0.000 description 1
- 206010007247 Carbuncle Diseases 0.000 description 1
- 206010007882 Cellulitis Diseases 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 description 1
- 208000002474 Tinea Diseases 0.000 description 1
- 241000130764 Tinea Species 0.000 description 1
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000035618 desquamation Effects 0.000 description 1
- 206010014881 enterobiasis Diseases 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 244000000053 intestinal parasite Species 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 244000045947 parasite Species 0.000 description 1
- 208000008128 pulmonary tuberculosis Diseases 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 231100000167 toxic agent Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及黑蒜酵素加工技术领域，且公开了一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，包括如下步骤：S1：挑选原料；S2：切根；S3：分瓣和脱皮；S4：杀菌；S5：二次挑选；S6：切片；S7：发酵，优选的，基于S1中原料挑选应为大小均匀、无破损、无霉变的新鲜大蒜，利用去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质，该利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，这些蒜垫在蒜瓣内的延伸会在发酵后变硬，造成黑蒜酱上有一部分会发硬，影响了黑蒜酱口味，同时也极大影响了食用者的食用兴趣，不利于黑蒜酱的销售和推广，通过本方案对大蒜进行切根处理，保证了蒜片的整体口感，也有利于黑蒜酱产品的整体口感。
Description
技术领域
本发明涉及黑蒜酵素加工技术领域，具体为一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法。
背景技术
大蒜，别名葫，葫蒜，荤菜，独蒜，独头蒜。其性味，温，辛、甘，能够解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃，治痈疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满的作用。
由于大蒜具有辛辣感，在生食时气味较为刺激，因此对于大蒜更多的是以烹煮的方式食用，但是由于烹煮的大蒜不易保存，容易腐败变质，且无法作为零食随时食用，很难满足广大群众对大蒜的需求，目前，虽然也有部分技术人员将大蒜制成零食黑蒜，但是由于缺乏对工艺的实践和研究，制得的黑蒜往往存在诸多问题，如口感不佳，添加剂过多等弊端。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，具备保证了蒜片的整体口感，也有利于黑蒜酱产品的整体口感等优点，解决了制得的黑蒜往往存在口感不佳，添加剂过多的问题。
(二)技术方案
为实现上述所述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，包括如下步骤：
S1：挑选原料；
S2：切根；
S3：分瓣和脱皮；
S4：杀菌；
S5：二次挑选；
S6：切片；
S7：发酵。
优选的，基于S1中原料挑选应为大小均匀、无破损、无霉变的新鲜大蒜，利用去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质。
优选的，基于S2中将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm。
优选的，基于S3中将S2中的大蒜进行分瓣，再在0.5MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质。
优选的，基于S4中利用输送带将分瓣和脱皮的蒜瓣通过杀菌池中，清洗杀菌，输送带的速度为1.5m/min，杀菌时间为10min。
优选的，基于S5中将S4中的蒜瓣中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣。
优选的，基于S6中将S5中的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为2-3mm；是因为大蒜切片后氧化5-10min其食用营养最佳，以及将蒜片装入密闭专用发酵盘中，蒜片的堆积厚度为3-6cm。
优选的，基于S7中的发酵采用初次发酵、二次发酵、三次发酵和自然发酵实现蒜片的发酵完成。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，具备以下有益效果：
1、该利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，通过大蒜的根底部有比较硬的部分，发酵后往往会不均匀，产生咯牙、垫牙的情况，极大影响了黑蒜酱的口感，同时，蒜的根部的蒜垫在蒜瓣内部有向上的部分延伸，若不对蒜的根部进行完全的切除或者切除过短，这些蒜垫在蒜瓣内的延伸会在发酵后变硬，造成黑蒜酱上有一部分会发硬，影响了黑蒜酱口味，同时也极大影响了食用者的食用兴趣，不利于黑蒜酱的销售和推广，通过本方案对大蒜进行切根处理，保证了蒜片的整体口感，也有利于黑蒜酱产品的整体口感。
2、该利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，通过对蒜瓣脱皮的过程中采用低气压气吹脱皮方式，能够对蒜瓣的表面起到良好的保护作用，降低了脱皮过程中对蒜瓣的不必要损伤。
3、该利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，通过对杀菌后的蒜瓣对混合其中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣，通过对分瓣和脱皮的大蒜进行二次筛选，可以更加有效的对蒜瓣中不符合规格的进行剔除，进而保障该加工原料的大蒜物料具备更干净。
4、该利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，通过将二次挑选的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为2-3mm，而对蒜片进行切片至既定厚度时是因为大蒜切片后氧化5-10min后，其食用营养最佳，保障了大蒜的食用口感，保障了大蒜原有富含的口味。
5、该利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，通过将蒜片装入发酵箱，然后将切片的蒜片装入密闭专用发酵盘中，蒜片的堆积厚度为3-6cm，通过对切片的蒜片进行适度的堆积发酵，可以保障蒜片切片进行发酵时具备良好的空气流动，保障了蒜片切片发酵的快速性。
6、该利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，通过多级，在此期间该产品会有各种微量元素和果糖的生成，特别是硒、铁、镁的含量非常高，铁、硒等对胃肠道癌有桔抗作用，镁对恶性淋巴病和慢性白血病有抬抗作用；锌对食管癌、肺癌有桔抗作用；碘对甲状腺癌和乳腺癌有桔抗作用，果糖对肠道中乳酸杆菌等都是有促进增殖的作用，可以减少有毒物质的形成，从而起到增强体质免疫力的作用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，在使用时，通过挑选原料时，对于原料进行挑选应采用大小均匀、无破损、无霉变的新鲜大蒜，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质，其次将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3mm，然后再对原料进行分瓣、脱皮，通过以上操作步骤后将大蒜进行分瓣，再在0.5MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质；
进一步地，通过利用输送带将分瓣和脱皮的蒜瓣通过杀菌池中，清洗杀菌，输送带的速度为1.5m/min，杀菌时间为10min，其次再对杀菌后的蒜瓣对混合其中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣，通过对分瓣和脱皮的大蒜进行二次筛选，可以更加有效的对蒜瓣中不符合规格的进行剔除，进而保障该加工原料的大蒜物料具备更干净。
进一步地，通过将二次挑选的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为2mm，而对蒜片进行切片至既定厚度时是因为大蒜切片后氧化5min后，其食用营养最佳，保障了大蒜的食用口感，保障了大蒜原有富含的口味。
进一步地，通过将蒜片装入发酵箱，然后将切片的蒜片装入密闭专用发酵盘中，蒜片的堆积厚度为3cm。
进一步地，对发酵的蒜片先投入到45℃的全自动蒸汽发酵箱进行初次霉素激活发酵，发酵时间10天，其次对首次发酵的蒜片进行二次发酵，二次发酵温度控制在55℃条件下；发酵时间20天，在此期间该产品会发生物理褐变为黑褐色的黑褐素，黑褐素可以抑制人体对维生素D的吸收，黑素可以做一个体内的自由基，参与身体内其它一些氧化还原反应，然后将二次发酵的蒜片的蒜片进行三次发酵，三次发酵温度控制在65℃条件下，发酵时间10天，在此期间该产品会有各种微量元素和果糖的生成，特别是硒、铁、镁的含量非常高，铁、硒等对胃肠道癌有桔抗作用，镁对恶性淋巴病和慢性白血病有抬抗作用；锌对食管癌、肺癌有桔抗作用，碘对甲状腺癌和乳腺癌有桔抗作用，果糖对肠道中乳酸杆菌等都是有促进增殖的作用，可以减少有毒物质的形成，从而起到增强体质免疫力的作用。
进一步地，最后进行自然发酵，将三次发酵的蒜片发酵完成后，关闭电源、蒸汽等设备，进行自然降温发酵，发酵箱两端装有两个密闭风机，一个负责进风输氧一个负责排风降压出气，在发酵过程中发酵箱内不能缺氧，缺氧会增加产品的发酵时间，浪费资源不说，还会影响到产品的质量，降低产品的各种有机含量，这两个风机对发酵产品起着至关重要的作用，在全自动发酵过程中是自动开启模式，发酵箱内装有氧气测量装置和室内压力装置，发酵箱内缺氧时会自动供氧，直至达到发酵箱内所需氧量风机自动停止密闭，发酵箱内压力达到1kg-1.5kg排风机自动开启，发酵箱内压力降至1kg以下排风机自动停止密闭，自然发酵过程中进出风机调至手动操作模式，在自然发酵期间每6小时对流风机自动输氧排风3-5分钟，让发酵箱内的产品自然发酵自然降温，促使产品中益生菌充分生长，当年的6月至10月自然发酵时长为7天，因这个季节外界气温较高降温较慢所以时间要长些。当年的11月至来年5月自然发酵时长为5天，因这个季节外界气温较低降温较快所以时间要短些。
进一步地，针对上述蒜片自然发酵完成后，发酵箱内的温度已经达到人体可进出的温度，对人身不会造成任何的伤害，将发酵箱内装有全封闭发酵盘的发酵车推出，进入黑蒜酵素和黑蒜酱提取车间，进而完成蒜片的加工完成。
进一步地，对于上述的加工操作通过对切片的蒜片进行适度的堆积发酵，可以保障蒜片切片进行发酵时具备良好的空气流动，保障了蒜片切片发酵的快速性。
实施例二：
一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，在使用时，通过挑选原料时，对于原料进行挑选应采用大小均匀、无破损、无霉变的新鲜大蒜，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质，其次将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上5mm，然后再对原料进行分瓣、脱皮，通过以上操作步骤后将大蒜进行分瓣，再在0.5MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质；
进一步地，通过利用输送带将分瓣和脱皮的蒜瓣通过杀菌池中，清洗杀菌，输送带的速度为1.5m/min，杀菌时间为10min，其次再对杀菌后的蒜瓣对混合其中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣，通过对分瓣和脱皮的大蒜进行二次筛选，可以更加有效的对蒜瓣中不符合规格的进行剔除，进而保障该加工原料的大蒜物料具备更干净。
进一步地，通过将二次挑选的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为3mm，而对蒜片进行切片至既定厚度时是因为大蒜切片后氧化10min后，其食用营养最佳，保障了大蒜的食用口感，保障了大蒜原有富含的口味。
进一步地，通过将蒜片装入发酵箱，然后将切片的蒜片装入密闭专用发酵盘中，蒜片的堆积厚度为6cm，通过对切片的蒜片进行适度的堆积发酵，可以保障蒜片切片进行发酵时具备良好的空气流动，保障了蒜片切片发酵的快速性。
进一步地，对发酵的蒜片先投入到55℃的全自动蒸汽发酵箱进行初次霉素激活发酵，发酵时间10天，其次对首次发酵的蒜片进行二次发酵，二次发酵温度控制在65℃条件下；发酵时间20天，在此期间该产品会发生物理褐变为黑褐色的黑褐素，黑褐素可以抑制人体对维生素D的吸收，黑素可以做一个体内的自由基，参与身体内其它一些氧化还原反应，然后将二次发酵的蒜片的蒜片进行三次发酵，三次发酵温度控制在75℃条件下，发酵时间10天，在此期间该产品会有各种微量元素和果糖的生成，特别是硒、铁、镁的含量非常高，铁、硒等对胃肠道癌有桔抗作用，镁对恶性淋巴病和慢性白血病有抬抗作用；锌对食管癌、肺癌有桔抗作用；碘对甲状腺癌和乳腺癌有桔抗作用，果糖对肠道中乳酸杆菌等都是有促进增殖的作用，可以减少有毒物质的形成，从而起到增强体质免疫力的作用。
进一步地，最后进行自然发酵，将三次发酵的蒜片发酵完成后，关闭电源、蒸汽等设备，进行自然降温发酵，发酵箱两端装有两个密闭风机，一个负责进风输氧一个负责排风降压出气，在发酵过程中发酵箱内不能缺氧，缺氧会增加产品的发酵时间，浪费资源不说，还会影响到产品的质量，降低产品的各种有机含量，这两个风机对发酵产品起着至关重要的作用，在全自动发酵过程中是自动开启模式，发酵箱内装有氧气测量装置和室内压力装置，发酵箱内缺氧时会自动供氧，直至达到发酵箱内所需氧量风机自动停止密闭，发酵箱内压力达到1kg-1.5kg排风机自动开启，发酵箱内压力降至1kg以下排风机自动停止密闭，自然发酵过程中进出风机调至手动操作模式，在自然发酵期间每6小时对流风机自动输氧排风3-5分钟，让发酵箱内的产品自然发酵自然降温，促使产品中益生菌充分生长，当年的6月至10月自然发酵时长为7天，因这个季节外界气温较高降温较慢所以时间要长些。当年的11月至来年5月自然发酵时长为5天，因这个季节外界气温较低降温较快所以时间要短些。
进一步地，针对上述蒜片自然发酵完成后，发酵箱内的温度已经达到人体可进出的温度，对人身不会造成任何的伤害，将发酵箱内装有全封闭发酵盘的发酵车推出，进入黑蒜酵素和黑蒜酱提取车间，进而完成蒜片的加工完成。
进一步地，通过本方案对大蒜进行切根处理，保证了蒜片的整体口感，也有利于黑蒜酱产品的整体口感。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1：挑选原料；
S2：切根；
S3：分瓣和脱皮；
S4：杀菌；
S5：二次挑选；
S6：切片；
S7：发酵。
2.根据权利要求1所述的一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，其特征在于：基于S1中原料挑选应为大小均匀、无破损、无霉变的新鲜大蒜，利用去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质。
3.根据权利要求1所述的一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，其特征在于：基于S2中将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm。
4.根据权利要求3所述的一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，其特征在于：基于S3中将S2中的大蒜进行分瓣，再在0.5MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质。
5.根据权利要求1所述的一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，其特征在于：基于S4中利用输送带将分瓣和脱皮的蒜瓣通过杀菌池中，清洗杀菌，输送带的速度为1.5m/min，杀菌时间为10min。
6.根据权利要求5所述的一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，其特征在于：基于S5中将S4中的蒜瓣中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣。
7.根据权利要求1所述的一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，其特征在于：基于S6中将S5中的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为2-3mm；是因为大蒜切片后氧化5-10min其食用营养最佳，以及将蒜片装入密闭专用发酵盘中，蒜片的堆积厚度为3-6cm。
8.根据权利要求1所述的一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法，其特征在于：基于S7中的发酵采用初次发酵、二次发酵、三次发酵和自然发酵实现蒜片的发酵完成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211223431.5A CN115517362A (zh) | 2022-10-08 | 2022-10-08 | 一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211223431.5A CN115517362A (zh) | 2022-10-08 | 2022-10-08 | 一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115517362A true CN115517362A (zh) | 2022-12-27 |
Family
ID=84702061
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211223431.5A Pending CN115517362A (zh) | 2022-10-08 | 2022-10-08 | 一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115517362A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160028716A (ko) * | 2014-09-04 | 2016-03-14 | 영농조합법인 태영농수산 | 흑마늘 제조방법 |
| CN106551323A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-04-05 | 徐州黎明食品有限公司 | 一种绿色节能的黑蒜生产工艺及由其制得的黑蒜 |
| CN108634249A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-10-12 | 山东省齐盛食品有限公司 | 枸杞大蒜即食产品及制作方法 |
| CN108783332A (zh) * | 2018-06-21 | 2018-11-13 | 临泉县恒达食品有限公司 | 一种黑蒜的加工工艺 |
| CN111616332A (zh) * | 2020-06-29 | 2020-09-04 | 洛阳九秋居食品有限公司 | 一种制备黑蒜的方法 |
-
2022
- 2022-10-08 CN CN202211223431.5A patent/CN115517362A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160028716A (ko) * | 2014-09-04 | 2016-03-14 | 영농조합법인 태영농수산 | 흑마늘 제조방법 |
| CN106551323A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-04-05 | 徐州黎明食品有限公司 | 一种绿色节能的黑蒜生产工艺及由其制得的黑蒜 |
| CN108634249A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-10-12 | 山东省齐盛食品有限公司 | 枸杞大蒜即食产品及制作方法 |
| CN108783332A (zh) * | 2018-06-21 | 2018-11-13 | 临泉县恒达食品有限公司 | 一种黑蒜的加工工艺 |
| CN111616332A (zh) * | 2020-06-29 | 2020-09-04 | 洛阳九秋居食品有限公司 | 一种制备黑蒜的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101799676B1 (ko) | 고구마말랭이의 제조방법 | |
| KR20110071191A (ko) | 대추 건조물 및 그 건조방법 | |
| CN103238803A (zh) | 一种马铃薯干片的加工方法 | |
| CN103535496A (zh) | 一种低糖阳桃脯 | |
| CN111728186A (zh) | 一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺 | |
| CN101720881A (zh) | 一种南瓜酱的制作方法 | |
| CN109601922B (zh) | 一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法 | |
| CN115517362A (zh) | 一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法 | |
| CN1274541A (zh) | 龙须糖醋姜丝的制作方法 | |
| CN107660723A (zh) | 一种香辣即食鱼干及其制作方法 | |
| CN104585287A (zh) | 一种海蜇营养酥的制作方法 | |
| CN104472837A (zh) | 一种糖渍莴笋保健脯的制作方法 | |
| CN103976123A (zh) | 一种小番茄果脯 | |
| CN106690192A (zh) | 一种荞麦醋泡鲜萝卜的制作方法 | |
| CN105815713A (zh) | 一种半漂烫芋头加工制作方法 | |
| KR20210025237A (ko) | 구근작물에 아미노산을 첨가시킨 식품의 제조장치와 방법 및 그 식품 | |
| CN112042884A (zh) | 一种富硒酱肉的制作工艺 | |
| CN105230916A (zh) | 一种蜜饯香蕉的制作方法 | |
| CN104472635A (zh) | 一种香蕉营养饼干的加工工艺 | |
| CN110800987A (zh) | 一种辣椒酱加工制备方法 | |
| CN103931747A (zh) | 制备产生红褐色木瓜的干燥方法 | |
| KR101546467B1 (ko) | 숙취해소용 즉석 떡볶이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 숙취해소용 즉석 떡볶이 | |
| KR101715884B1 (ko) | 감귤분말 및 이의 제조방법 | |
| CN103719768A (zh) | 一种野木瓜鲜果干切片的制备方法 | |
| KR102570638B1 (ko) | 가자미 장아찌의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |