CN111616332A - 一种制备黑蒜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黑蒜生产技术领域，具体涉及一种制备黑蒜的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）挑选得到待加工大蒜；（2）将所述待加工大蒜与来自于步骤（5）得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，预处理温度为10‑15℃，预处理压力为50‑80MPa；（3）将步骤（2）得到的产物在空气湿度为60‑70%RH、40‑55℃条件下进行一级发酵，再保温发酵1‑2天；（4）在空气湿度为60‑70%RH条件下，对步骤（3）得到的产物进行二级发酵，再保温发酵1‑2天；（5）在空气湿度为60‑70%RH条件下，对步骤（4）得到的产物进行三级发酵，再保温发酵1‑2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液；其中，所述一级发酵的温度低于所述二级发酵的温度，所述二级发酵的温度低于所述三级发酵的温度。
Description
技术领域
本发明涉及黑蒜生产技术领域，具体涉及一种制备黑蒜的方法。
背景技术
大蒜在人们日常膳食中具有重要营养作用以外，还具有抗氧化、抗酸化、抗病、杀菌、治疗等功效。但是，大蒜在60-80天的休眠期结束后，当条件适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质急剧恶化而不能食用；另一方面，食用大蒜后，口腔长时间散发出一股难闻的气味，在日常交往中较忌讳。
黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60-90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍。味道酸甜，无蒜味，是普通大蒜所不具备的。由于目前工艺制备出的黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg、维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸(即维生素B3)10.048mg，水分、脂肪等显著低于新鲜生大蒜，而微量元素、蛋白质、维生素等显著提高，所以被认为是一种优异的保健食品。
其中，钙可以促进骨质生长发育、维持人体的电解质平衡，同样也可以维持心脏的正常泵血功能，对肌肉也有影响作用。铁是人体必需的、含量最多的微量营养素。锌，就是人体必需的微量元素，锌在人体生长发育、免疫、维生素等起着极其重要的作用。
但是，目前黑蒜发酵一般需要60～90天，因发酵时间长，能耗高，导致其成本居高不下，难以普及和推广。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的黑蒜发酵时间长、能耗高的缺陷，提供一种制备黑蒜的方法，该方法的发酵时间短，能耗相对较低，所制备得到的黑蒜营养价值高，尤其是锌、铁和钙含量提高。
为了实现上述目的，本发明提供一种制备黑蒜的方法，该方法包括以下步骤：
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为10-15℃，预处理压力为50-80MPa；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60-70％RH、40-55℃条件下进行一级发酵，再保温发酵1-2天；
(4)在空气湿度为60-70％RH条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵，再保温发酵1-2天；
(5)在空气湿度为60-70％RH条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵，再保温发酵1-2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液；
其中，所述一级发酵的温度低于所述二级发酵的温度，所述二级发酵的温度低于所述三级发酵的温度。
优选地，所述二级发酵的温度为50-65℃。
优选地，所述三级发酵的温度为65-80℃。
优选地，所述一级发酵的时间、二级发酵的时间、三级发酵的时间各自独立地为1.5-2.5天。
优选地，步骤(3)中，所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为1.5-6：1。
优选地，步骤(3)中，所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为1.5-3：1。
优选地，所述预处理的条件还包括：预处理时间为5-20min。
优选地，所述预处理的条件包括：预处理温度为12-15℃，预处理压力为50-70MPa。
优选地，所述二级发酵的温度为50-60℃。
优选地，所述三级发酵的温度为65-70℃。
本发明提供的方法由于采用前述特定的预处理和多级发酵步骤，且将三级发酵后得到的黑蒜溶液用于预处理过程中，不仅加快了发酵周期，还使得大蒜中的营养成分得到充分保留。与现有技术相比，本发明的方法操作简单，发酵时间短，发酵时间不超过13.5天，且能耗相对较低，所制备得到的黑蒜营养价值高，尤其是锌、铁和钙含量提高，具有优异的保健作用。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
如前所述，本发明提供一种制备黑蒜的方法，该方法包括以下步骤：
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为10-15℃，预处理压力为50-80MPa；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60-70％RH、40-55℃条件下进行一级发酵，再保温发酵1-2天；
(4)在空气湿度为60-70％RH条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵，再保温发酵1-2天；
(5)在空气湿度为60-70％RH条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵，再保温发酵1-2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液；
其中，所述一级发酵的温度低于所述二级发酵的温度，所述二级发酵的温度低于所述三级发酵的温度。
根据本发明，优选地，所述二级发酵的温度为50-65℃。
进一步优选地，所述二级发酵的温度为50-60℃。采用本发明的优选方案，更利于缩短发酵时间，制备得到具有营养价值高的黑蒜。
根据本发明，优选地，所述三级发酵的温度为65-80℃。
进一步优选地，所述三级发酵的温度为65-70℃。
在本发明的一种优选实施方式中，所述一级发酵的时间、二级发酵的时间、三级发酵的时间各自独立地为1.5-2.5天。
根据本发明，优选地，步骤(3)中，所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为1.5-6：1。
本发明的发明人在研究过程中发现，采用三级发酵后得到的黑蒜溶液用于预处理过程中能够促进发酵的速度，从而缩短发酵周期；且进一步发现，通过控制所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比在上述特定范围内，更利于获得具有高营养价值的黑蒜，尤其是锌、铁和钙含量提高。
更优选地，步骤(3)中，所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为1.5-3：1。该优选方案，能够充分发挥发酵过程对黑蒜中特定营养价值(主要为锌、铁和钙含量)的调控促进作用。
根据本发明，优选地，所述预处理的条件还包括：预处理时间为5-20min，更优选10-15min。
根据本发明，优选地，所述预处理的条件包括：预处理温度为12-15℃，预处理压力为50-70MPa。采用本发明的优选方案，更利于促进后续发酵的速度，缩短发酵周期。
根据本发明的一种优选实施方式，所述制备黑蒜的方法，该方法包括以下步骤：
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为10-15℃，预处理压力为50-80MPa，预处理时间为5-20min；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60-70％RH、40-55℃条件下进行一级发酵1.5-2.5天，再保温发酵1-2天；
所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为1.5-6：1；
(4)在空气湿度为60-70％RH、50-65℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵1.5-2.5天，再保温发酵1-2天；
(5)在空气湿度为60-70％RH、65-80℃条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵1.5-2.5天，再保温发酵1-2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液；
其中，所述一级发酵的温度低于所述二级发酵的温度，所述二级发酵的温度低于所述三级发酵的温度。
本发明提供的方法由于采用前述特定的预处理和多级发酵步骤，且将三级发酵后得到的黑蒜溶液用于预处理过程中，不仅加快了发酵周期，还使得大蒜中的营养成分得到充分保留。与现有技术相比，本发明的方法操作简单，发酵时间短，发酵时间不超过13.5天，且能耗相对较低，所制备得到的黑蒜营养价值高。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例和对比例中按照GB/T5009.92—2016测定黑蒜中钙元素的含量，按照GB/T5009.90-2016测定黑蒜中铁元素的含量，按照GB/T 5009.14-2017测定黑蒜中锌元素的含量。以下实施例和对比例中，大蒜为市售品。所述待加工大蒜的用量为100g。
实施例1
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为15℃，预处理压力为70MPa，预处理时间为10min；所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为3：1；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60％RH、50℃条件下进行一级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(4)在空气湿度为60％RH、55℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(5)在空气湿度为60％RH、65℃条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵1天，再保温发酵1天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。该黑蒜溶液循环用于所述预处理过程。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
实施例2
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为12℃，预处理压力为60MPa，预处理时间为13min；所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为1.5：1；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60％RH、40℃条件下进行一级发酵1天，再保温发酵2天；
(4)在空气湿度为60％RH、60℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵1.5天，再保温发酵2天；
(5)在空气湿度为60％RH、68℃条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵2天，再保温发酵2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。该黑蒜溶液循环用于所述预处理过程。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
实施例3
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为14℃，预处理压力为65MPa，预处理时间为15min；所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为2：1；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为70％RH、55℃条件下进行一级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(4)在空气湿度为70％RH、55℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵1.5天，再保温发酵2天；
(5)在空气湿度为70％RH、70℃条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵2天，再保温发酵1天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。该黑蒜溶液循环用于所述预处理过程。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
实施例4
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为10℃，预处理压力为80MPa，预处理时间为20min；所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为4：1；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60％RH、55℃条件下进行一级发酵2天，再保温发酵2天；
(4)在空气湿度为60％RH、65℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵2天，再保温发酵2天；
(5)在空气湿度为60％RH、75℃条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵2天，再保温发酵2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。该黑蒜溶液循环用于所述预处理过程。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
实施例5
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为10℃，预处理压力为75MPa，预处理时间为20min；所述待加工大蒜与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液的用量重量比为5：1；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为70％RH、50℃条件下进行一级发酵1天，再保温发酵1.5天；
(4)在空气湿度为70％RH、65℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵1.5天，再保温发酵2天；
(5)在空气湿度为70％RH、80℃条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵1天，再保温发酵2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。该黑蒜溶液循环用于所述预处理过程。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
对比例1
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将待加工大蒜在空气湿度为60％RH、50℃条件下进行一级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(3)在空气湿度为60％RH、55℃条件下，对步骤(2)得到的产物进行二级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(4)在空气湿度为60％RH、65℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行三级发酵1天，再保温发酵1天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
对比例2
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)对所述待加工大蒜进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为15℃，预处理压力为70MPa，预处理时间为10min；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60％RH、50℃条件下进行一级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(4)在空气湿度为60％RH、55℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(5)在空气湿度为60％RH、65℃条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵1天，再保温发酵1天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
对比例3
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)对所述待加工大蒜进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为15℃，预处理压力为70MPa，预处理时间为10min；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60％RH、50℃条件下进行一级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(4)在空气湿度为60％RH、70℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(5)在空气湿度为60％RH、75℃条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵1天，再保温发酵1天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
对比例4
(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
(2)将所述待加工大蒜与来自于步骤(4)得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为15℃，预处理压力为70MPa，预处理时间为10min；所述待加工大蒜与来自于步骤(4)得到的黑蒜溶液的用量重量比为3：1；
(3)将步骤(2)得到的产物在空气湿度为60％RH、50℃条件下进行一级发酵2天，再保温发酵1.5天；
(4)在空气湿度为60％RH、55℃条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵2天，再保温发酵1.5天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液。该黑蒜溶液循环用于所述预处理过程。所述工艺参数列于表1中。
所制得的黑蒜口感好，无蒜味。测试上述制得的黑蒜的营养成分中三种人体必需元素的含量，如表2所示。
表1
表2
注：所述发酵周期为三级发酵过程所用的总时间，所述钙、铁或锌的含量是指相对于100g的黑蒜，对应元素的mg重量份
通过表1的结果可以看出，采用本发明的实施例制得的黑蒜发酵时间短，且营养价值高，尤其是维生素的含量得到很大提升。
通过对比实施例1和对比例1-4可知，仅当采用本发明特定的制备方法制得的黑蒜才能获得更高的营养价值。
通过对比实施例1-3和实施例4和5可知，当采用本发明的特定优选比例时，能获得更佳的效果。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种制备黑蒜的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；
（2）将所述待加工大蒜与来自于步骤（5）得到的黑蒜溶液混合，再进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为10-15℃，预处理压力为50-80MPa；
（3）将步骤（2）得到的产物在空气湿度为60-70%RH、40-55℃条件下进行一级发酵，再保温发酵1-2天；
（4）在空气湿度为60-70%RH条件下，对步骤（3）得到的产物进行二级发酵，再保温发酵1-2天；
（5）在空气湿度为60-70%RH条件下，对步骤（4）得到的产物进行三级发酵，再保温发酵1-2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液；
其中，所述一级发酵的温度低于所述二级发酵的温度，所述二级发酵的温度低于所述三级发酵的温度。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述二级发酵的温度为50-65℃。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述三级发酵的温度为65-80℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述一级发酵的时间、二级发酵的时间、三级发酵的时间各自独立地为1.5-2.5天。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤（3）中，所述待加工大蒜与来自于步骤（5）得到的黑蒜溶液的用量重量比为1.5-6：1。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（3）中，所述待加工大蒜与来自于步骤（5）得到的黑蒜溶液的用量重量比为1.5-3：1。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述预处理的条件还包括：预处理时间为5-20min。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述预处理的条件包括：预处理温度为12-15℃，预处理压力为50-70MPa。
9.根据权利要求2所述的方法，其中，所述二级发酵的温度为50-60℃。
10.根据权利要求3所述的方法，其中，所述三级发酵的温度为65-70℃。
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