CN103931747A - 制备产生红褐色木瓜的干燥方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法，本发明属于果蔬干制品加工技术领域，以未成熟青木瓜为原料，将木瓜洗净对半切成两瓣，然后置于密闭容器中，用100℃的水浴产生的蒸汽加热蒸煮直至木瓜表皮全部变黄。将蒸煮变黄的木瓜块置于模拟太阳灯下照射至浅褐色，再将其风干，得到红褐色木瓜。本发明克服了自然干燥对场地和阳光的需求，缩短干燥时间，无需添加任何试剂即可产生与天然日晒产生相同红褐色泽，更符合大众的色泽喜好，具有广阔的商业前景，保持了木瓜原有风味和口感，延长了产品保质期。

Description

制备产生红褐色木瓜的干燥方法

技术领域

本发明涉及果蔬干制品加工技术领域，具体地指一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法。

背景技术

木瓜（Chaenomeles Lagenaria Koidz），别名皱皮木瓜、贴梗海棠、铁脚梨，为蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠果实，主产于安徽、山东、浙江、湖北、云南、贵州、四川等地，素有“百益果上”“万寿珍果”等美称，是卫生部首批公布的药食兼用食品，既是一种有益于健康的食品，也是治病良药。

木瓜味道鲜美，营养丰富，含有较多的糖分、蛋白质、脂肪、有机酸、矿物质以及多种维生素。其中含糖量可达鲜重的8～10%，维生素C含量高达98～100mg/100g，维生素A含量为20mg/100g，现已将其加工成蜜饯、罐头、果酱、果酒和果汁等多种食品。此外，干燥的果实及种子均可入药，木瓜中含各种有机酸、黄酮、甾醇、维生素、三萜类等物质具有保肝、抑菌、抗氧化、抗肿瘤作用，其中熊果酸和齐墩果酸是木瓜药材的主要活性成分。

木瓜的收获具有季节性，木瓜天然日晒要求阳光充足，地面平坦广阔，为防止天气和产地原因造成的木瓜腐烂及浪费，人工方式干燥成为一种必然趋势。木瓜在传统的人工干燥方法下，比如鼓风干燥，并不能产生如天然日晒干燥的红褐色泽，而消费者对日晒产生的红褐色泽产生了偏好，因此，采用一种新的木瓜干燥技术使干燥过程中产生红褐色泽成为一种必要。红褐色泽的产生主要源于褐变，褐变产生的酶系以多酚氧化酶为主，然而，木瓜中含有丰富的木瓜蛋白酶可以抑制多酚氧化酶的活性，在果蔬加工中多用来防止褐变，故为了产生红褐色泽，在加工中如何抑制木瓜蛋白酶活性同时保持多酚氧化酶活性成为技术难点。

公开号为CN102754783A的中国发明专利公开了一种组合干燥番木瓜片的加工方法，该方法选用热风干燥和微波真空干燥相结合的方法干燥番木瓜片。木瓜原料经挑选、清洗、去皮、切分后护色，前期采用热风干燥，再进行微波真空干燥即得产品。该方法选用的多为成熟度较高的木瓜，产品色泽与新鲜原料色泽相近呈亮橙色，得不到天然日晒的红褐色泽，不符合大众对木瓜干制品色泽选择的喜好，缺乏市场竞争力。此外，该方法在护色时添加了多种试剂，对产品的营养价值造成了一定的影响，开袋食用木瓜干易粘连。

公开号为CN103380847A的中国发明专利公开了一种天然木瓜干片的加工方法，该方法涉及果脯蜜饯制备领域。将木瓜切片，再用溶有柠檬酸、苹果酸、山梨酸钾的糖水进行糖浸，最后分阶段采用不同温度在烘干机中烘至含水量为13.5～15%，上糖纸包装即得产品。该方法加工过程中添加了酸味剂和防腐剂，并使用了大量的糖液浸渍，改变了木瓜原有的风味，且不适宜糖尿病人食用。产品色泽达不到天然日晒的红褐色。

以上两种木瓜干燥方法多选用较为成熟的木瓜，营养素成分及含量与未成熟青木瓜有较大差异。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法。

为解决上述技术问题，本发明提供的一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法，包括以下步骤：

1）选择大小均匀，色泽一致，绿色且未成熟、无腐烂、无病虫害的青木瓜果实；

2）将木瓜果实洗净后沿木瓜果实中心轴对半切成两瓣，得到木瓜块；

3）将切好的木瓜块封装在密封容器内，通入水蒸气蒸煮30～50min，重复1～2次，直至木瓜块表面全部变成黄色；经水蒸气蒸煮后可以软化木瓜组织，使各类酶系活性受到抑制，延长了产品的储存期。同时，体系PH值降低，表面叶绿素脱镁转变木瓜表面色泽，体系的PH值和温度离木瓜蛋白酶的最适反应条件相距较远，木瓜蛋白酶活性受到强烈的抑制，但体系中多酚氧化酶活性抑制较木瓜蛋白酶小。因此，解决了木瓜蛋白酶抑制褐变的技术难题；

4）将步骤3）蒸煮得到木瓜块置于模拟太阳灯下进行照射3～6h；直至木瓜块中含水量为60～70%，模拟太阳灯设备简单，易于操作，照射处理克服了对阳光需求，加速了蒸煮后木瓜的褐变速度，产生了日光照射同样的红褐色泽。此外，灯照散发的热量加速了木瓜水分的散失，缩短了后期干燥的时间；

5）将步骤4）照射的木瓜块风干，冷却即得到红褐色的木瓜产品。

进一步地，所述步骤3）中，水蒸气温度为100℃。

再进一步地，所述步骤4）中，木瓜块内外两面在模拟太阳灯同时照射，木瓜块与太阳灯之间距离为15～30cm，太阳灯照射温度为60～70℃。

再进一步地，所述步骤4）中，在模拟太阳灯下进行照射时，每隔1～2h向木瓜块内外两面喷洒适量清水，防止表面因失水过快导致表皮破裂。

再进一步地，所述步骤5）中，风干过程中，温度为70～90℃，时间为1～2d。

本发明的有益效果在于：

1、本发明生产过程中无需添加任何试剂，保持了木瓜天然风味，可应用于医药领域的生产。且相比于传统干燥方法，本发明的加工方法具有生产周期短、设备简单等优点。产品色泽和原始风味明显优于其他人工干燥方法。

2、本发明的显著优点在于干燥过程中对木瓜进行了特殊的前处理，即水蒸气蒸煮后采用模拟太阳灯照射处理，然后再进行常规的鼓风干燥。能够产生与天然日晒相同的红褐色泽，满足了广大消费者对木瓜干制品的色泽喜好，提高了市场竞争力；克服了传统日晒对场地和阳光的需求，不受天气和季节的束缚，缩短了加工时间，便于工业化生产，有助于开拓木瓜干制品市场；水蒸气蒸煮温度较高，可以使酶失活，延长产品的货架期。

3、本发明在加工过程中不添加任何试剂，保持了木瓜干制品的原有风味和天然干制品的口感，适合于特殊人群消费，如糖尿病患者，不仅在食品领域具有应用价值，在医药领域应用亦具有广阔前景。

4、本发明选用的是未成熟青木瓜与成熟木瓜的营养成分和含量存在较大差异。青木瓜营养丰富，含糖较完熟木瓜少，更适合特殊人群。富含木瓜酵素、木瓜蛋白酶、胡萝卜素、蛋白质、钙盐、苹果酸、柠檬酸和维生素A、B、C，十七种以上的氨基酸以及矿物质钙、磷、钾等营养成分。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。

实施例1

一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法，包括以下步骤：

1）选择大小均匀，色泽一致，绿色且未成熟、无腐烂、无病虫害的青木瓜果实；

2）将木瓜果实洗净后沿木瓜果实中心轴对半切成两瓣，得到木瓜块；

3）将切好的木瓜块封装在密封容器内，通入温度为100℃的水蒸气蒸煮40min，重复1次，直至木瓜块表面全部变成黄色；

4）将步骤3）蒸煮得到木瓜块内外两面置于模拟太阳灯下，木瓜块与太阳灯之间距离为20cm，太阳灯照射温度为65℃，木瓜块内面每隔2h喷洒清水，共照射4h；木瓜块外表面另一面每隔2h喷洒清水，共照射6h，木瓜表面转变成浅褐色，水分散中含水量为65%时停止照射；

5）将步骤4）照射的木瓜块置于鼓风干燥箱中处理干燥，在温度80℃条件下处理1.5d，冷却后包装即得到红褐色的木瓜产品，并置于低温干燥处保藏。

实施例2

一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法，包括以下步骤：

1）选择大小均匀，色泽一致，绿色且未成熟、无腐烂、无病虫害的青木瓜果实；

2）将木瓜果实洗净后沿木瓜果实中心轴对半切成两瓣，得到木瓜块；

3）将切好的木瓜块封装在密封容器内，通入温度为100℃的水蒸气蒸煮30min，重复2次，直至木瓜块表面全部变成黄色；

4）将步骤3）蒸煮得到木瓜块内外两面置于模拟太阳灯下，木瓜块与太阳灯之间距离为15cm，太阳灯照射温度为70℃，木瓜块内面每隔2h喷洒清水，共照射4h；木瓜块外表面另一面每隔2h喷洒清水，共照射6h，木瓜表面转变成浅褐色，水分散中含水量为70%时停止照射；

5）将步骤4）照射的木瓜块置于鼓风干燥箱中处理干燥，在温度70℃条件下处理2d，冷却后包装即得到红褐色的木瓜产品，并置于低温干燥处保藏。

实施例3

一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法，包括以下步骤：

1）选择大小均匀，色泽一致，绿色且未成熟、无腐烂、无病虫害的青木瓜果实；

2）将木瓜果实洗净后沿木瓜果实中心轴对半切成两瓣，得到木瓜块；

3）将切好的木瓜块封装在密封容器内，通入温度为100℃的水蒸气蒸煮50min，直至木瓜块表面全部变成黄色；

4）将步骤3）蒸煮得到木瓜块内外两面置于模拟太阳灯下，木瓜块与太阳灯之间距离为30cm，太阳灯照射温度为60℃，木瓜块内面每隔2h喷洒清水，共照射4h；木瓜块外表面另一面每隔2h喷洒清水，共照射6h，木瓜表面转变成浅褐色，水分散中含水量为60%时停止照射；

5）将步骤4）照射的木瓜块置于鼓风干燥箱中处理干燥，在温度70℃条件下处理1d，冷却后包装即得到红褐色的木瓜产品，并置于低温干燥处保藏。

其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (5)

1.一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）选择大小均匀，色泽一致，绿色且未成熟、无腐烂、无病虫害的青木瓜果实；

2）将木瓜果实洗净后沿木瓜果实中心轴对半切成两瓣，得到木瓜块；

3）将切好的木瓜块封装在密封容器内，通入水蒸气蒸煮30～50min，重复1～2次，直至木瓜块表面全部变成黄色；

4）将步骤3）蒸煮得到木瓜块置于模拟太阳灯下进行照射3～6h；直至木瓜块中含水量为60～70%；

5）将步骤4）照射的木瓜块风干，冷却即可得到红褐色的木瓜。

2.根据权利要求1所述制备产生红褐色木瓜的干燥方法，其特征在于：所述步骤3）中，水蒸气的温度为100℃。

3.根据权利要求1或2所述制备产生红褐色木瓜的干燥方法，其特征在于：所述步骤4）中，木瓜块内外两面在模拟太阳灯同时照射，木瓜块与太阳灯之间距离为15～30cm，太阳灯照射温度为60～70℃。

4.根据权利要求3所述制备产生红褐色木瓜的干燥方法，其特征在于：所述步骤4）中，在模拟太阳灯下进行照射时，每隔1～2h向木瓜块内外两面喷洒适量清水。

5.根据权利要求1或2所述制备产生红褐色木瓜的干燥方法，其特征在于：所述步骤5）中，风干过程中，温度为70～90℃，时间为1～2d。