KR20160028716A - 흑마늘 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연 재료인 커피, 레몬, 매실, 능이버섯 추출물을 이용하여 흑마늘에 천연 재료의 기능성을 더하고 마늘 특유의 매운 향을 완화시킨 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 흑마늘 제조방법은 통마늘을 수세하는 제 1단계; 상기 통마늘을 혼합용액에 침지시키는 제 2단계; 상기 혼합용액에 침지시킨 통마늘을 유칼립투스 잎과 함께 건조하는 제 3단계; 상기 건조시킨 통마늘을 쪽마늘로 분리하는 제 4단계; 상기 쪽마늘을 저온숙성하는 제 5단계; 상기 저온숙성시킨 쪽마늘을 70℃∼75℃의 온도조건에서 15일간 발효숙성하는 제 6단계; 상기 발효숙성시킨 쪽마늘을 건조하는 제 7단계; 포함하되, 상기 혼합용액은 커피원액 1중량부에 대하여 레몬 0.5중량부, 매실 1중량부, 능이버섯 추출물 8중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

흑마늘 제조방법{THE METHOD OF AGING BLACK GARLIC}
본 발명은 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연 재료인 커피, 레몬, 매실, 능이버섯 추출물을 이용하여 흑마늘에 천연 재료의 기능성을 더하고 마늘 특유의 매운 향을 완화시킨 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.
마늘은 백합과 알리움속에 속하는 다년생 구근 식물로, 예로부터 민간요법으로 기생충, 벌레물림, 창상, 종양, 궤양, 두통 등의 치료에 사용되었으며 일반적으로 알려진 효능으로는 뇌졸증, 고혈압, 동맥경화의 예방과 원기회복, 혈액순환 촉진, 신경안정, 기생충 구제 및 살균효과가 있고, 근래에는 유황아미노산과 그 유도체 화합물 등의 독성 및 중금속 중독의 해독작용을 하고, 소화관에서 중금속 흡수를 억제할 수 있다는 연구결과가 있었으며, 향균작용과 체내 지질대사 개선에 효능이 있음이 실험적으로 입증되고 미국국립암연구소로부터 암예방에 효과적인 음식으로 선정되기도 하였다.
그러니, 마늘의 주성분인 알리인이 마늘조직에서 파쇄될 때 알리니아제라는 효소에 의해 마늘 특유 냄새 성분으로 알려진 알리신이 분해되어 구취를 유발함으로써 마늘의 다양한 우수한 효과에도 불구하고 식용으로 기피되는 원인이 되고 있다. 또한, 마늘 특유의 매운 향으로 인하여 마늘 단독으로의 섭취가 불가능한 문제점이 있었다.
한국등록특허 제 10-1289317호 녹차 흑마늘 제조방법
본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 안출된 것으로, 커피, 매실, 레몬, 능이버섯 추출물을 이용하여 마늘의 매운 향을 완화하여 흑마늘에 대한 소비자의 기호도를 증진시키고자 하는 데 그 목적이 있다.
또한, 유칼립투스를 흑마늘 숙성 시 사용하여 잡균을 차단하고 습도를 조절하여 우수한 품질의 흑마늘을 제조하고자 하는 데 그 목적이 있다.
본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명이 해결하려는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 흑마늘 제조방법은 통마늘을 수세하는 제 1단계; 상기 통마늘을 혼합용액에 침지시키는 제 2단계; 상기 혼합용액에 침지시킨 통마늘을 유칼립투스 잎과 함께 건조하는 제 3단계; 상기 건조시킨 통마늘을 쪽마늘로 분리하는 제 4단계; 상기 쪽마늘을 저온숙성하는 제 5단계; 상기 저온숙성시킨 쪽마늘을 70℃∼75℃의 온도조건에서 15일간 발효숙성하는 제 6단계; 상기 발효숙성시킨 쪽마늘을 건조하는 제 7단계; 포함하되, 상기 혼합용액은 커피원액 1중량부에 대하여 레몬 0.5중량부, 매실 1중량부, 능이버섯 추출물 8중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해 본 발명에 따른 흑마늘 제조방법은 마늘의 매운 향이 개선되고 보다 좋은 향을 가지며 맛, 색상, 식감 등이 우수한 흑마늘을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 흑마늘 제조방법의 흐름을 나타낸 순서도.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
<흑마늘 제조방법>
도 1은 본 발명에 따른 흑마늘 제조방법의 흐름을 나타낸 도면이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 통마늘을 수세한다. 구체적으로, 수확한 통마늘의 이물질을 제거하여 수세한다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 통마늘을 혼합용액에 침지한다. 구체적으로, 상기 통마늘의 매운 맛을 제거하기 위하여 혼합용액에 침지한다.
상기 혼합용액은 커피, 레몬, 매실, 능이버섯 추출물을 일정 비율로 혼합한 것으로 커피 1중량부에 대하여 레몬 0.5중량부, 매실 1중량부, 능이버섯 추출물 8중량부를 혼합하여 제조한다.
상기 혼합비율을 벗어날 경우 각 재료가 가지는 향이 너무 강해져 흑마늘 제조 시 마늘 본연의 맛을 발현하지 못하게 되는 문제점이 발생할 수 있으므로 상기 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 능이버섯은 흑마늘과 궁합이 매우 잘 맞으며, 다이어트 및 소화불량 치유에 도움을 준다.
상기 통마늘을 혼합용액에 침지하는 시간은 24시간으로 한다. 침지 시간이 24시간미만일 경우 혼합용액 내의 천연 재료의 기능성이 효과적으로 전달되지 않으며 마늘의 향의 완화작용이 충분하지 않을 수 있고, 24시간이 초과할 경우 하기 실시될 건조작업의 시간이 과도하게 소요되어 작업의 효율성을 해치는 문제점이 발생한다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 혼합용액에서 통마늘을 건져 건조시킨다. 구체적으로, 상기 혼합용액에 침지한 통마늘을 건져 건조시킨다.
상기 건조 시 건조온도는 55℃∼60℃ 온도에서 10%∼15% 습도의 건조한 공기를 공급하여 15일 간 건조시킨다.
상기 건조 시간이 15일미만일 경우 건조가 충분하게 일어나지 않아 통마늘에서 쪽마늘로의 분리가 어려워지며, 15일을 초과할 경우 건조가 이미 완료되어 전체 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
상기 건조 시 습도를 조절하고 잡균을 차단시킬 수 있도록 통마늘의 가장자리에 유칼립투스 잎을 둔다. 상기 유칼립투스 잎으로 인하여 통마늘의 향이 더욱 좋아지며 건조가 더욱 원활하게 진행되어 건조 시간을 단축시킬 수 있다.
상기 통마늘을 침지, 건조시킴으로써 통마늘의 외피가 용액에 의해 불려져 외피를 벗기는 작업이 수월해지는 효과도 얻을 수 있다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 건조시킨 통마늘을 쪽마늘로 분리한다. 구체적으로, 상기 건조시킨 통마늘을 고압 에어 등을 이용하여 쪽마늘로 분리한 후 껍질을 제거한다.
상기 껍질을 제거함으로써 하기 저온 숙성단계에서 숙성의 효과를 높일 수 있다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 쪽마늘을 저온숙성한다. 구체적으로, 상기 껍질을 제거한 쪽마늘을 저온 숙성한다.
상기 저온 숙성은 -7℃ 내지 -10℃에서 50% 내지 55% 습도조건으로 25일 동안 실시하는 것이 바림직하다.
상기 저온 숙성은 마늘 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 점성 및 쫄깃한 상태가 증가시키는 역할을 한다.
상기 저온 숙성 시간이 25일미만일 경우 마늘의 점성 및 쫄깃한 식감이 충분히 나타나지 않을 수 있으며, 25일을 초과할 경우 과도한 숙성으로 인해 마늘의 맛이 변질될 우려가 있으므로 상기 제시한 25일동안 숙성하는 것이 바람직하다.
또한, 저온숙성 시 온도, 시간, 습도, 산소 등이 마늘의 향과 맛, 식감을 결정하는 중요한 요인이 되며 특히 온도 및 시간이 가장 중요한 요인이므로 상술한 조건이 부합되도록 저온숙성을 한다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 쪽마늘을 발효숙성한다. 구체적으로, 상기 저온숙성을 거친 쪽마늘을 발효숙성하여 흑마늘로 제조한다.
상기 발효숙성은 저온숙성을 거친 쪽마늘을 70℃ 내지 75℃의 온도조건에서 15일 동안 발효 및 숙성시킨다. 상기 발효숙성에 의해 흑마늘의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.
상기 발효숙성 시간이 15일미만일 경우 발효가 충분하게 진행되지 않아 흑마늘의 맛과 향을 향상시키기 어려우며 마늘의 색상이 선명한 검은색을 띄지 않는 문제점이 있고, 15일을 초과할 경우 과도한 발효로 인하여 흑마늘의 맛과 향이 변질될 우려가 있다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 발효숙성시킨 쪽마늘을 건조한다. 구체적으로, 상기 발효숙성을 거친 쪽마늘을 건조하여 마늘 내부의 수분함량을 조절한다.
상기 발효숙성을 거친 쪽마늘을 35℃ 내지 40℃ 온도 조건에서 마늘 내부 수분함량을 17 내지 20중량%가 될 때까지 건조시킨다. 이는, 마늘이 외부에 노출되더라도 성분변화를 방지할 수 있으며, 마늘 자체의 화학적 또는 효소 반응을 차단하는 효과가 있다.
상기 쪽마늘 건조 시 건조온도가 35℃미만일 경우 건조 과정이 길어질 수 있으며 40℃를 초과할 경우 마늘의 맛과 향이 변질될 수 있는 문제점이 있다.
상기 건조 시 습도를 조절하고 잡균을 차단시킬 수 있도록 쪽마늘의 가장자리에 유칼립투스 잎을 둔다. 상기 유칼립투스 잎으로 인하여 마늘의 향이 더욱 좋아지며 건조가 더욱 원활하게 진행되어 건조 시간을 단축시킬 수 있다.
본 발명인 흑마늘 제조방법에 의해 제조된 흑마늘을 용도에 따라 물에 희석하여 농축액, 추출액으로 제조할 수 있다.
하기에서는 본 발명의 흑마늘 제조방법에 사용되는 혼합용액의 첨가에 대한 효과를 알아보기 위하여 비교예와 실시예를 이용하여 실험한 실험내용을 상세하게 설명한다.
[비교예 1]
비교예 1는 일반적으로 제조되는 흑마늘 제조방법에 의하여 숙성시켜 제조된 흑마늘이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 흑마늘 제조방법에 의해 통마늘을 혼합용액(커피 1중량부에 대하여 레몬 0.5중량부, 매실 1중량부, 능이버섯 추출물 5중량부를 혼합한 용액)에 침지시킨 후 숙성시켜 제조된 흑마늘이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 흑마늘 제조방법에 의해 통마늘을 혼합용액(커피 1중량부에 대하여 레몬 0.5중량부, 매실 1중량부, 능이버섯 추출물 8중량부를 혼합한 용액)에 침지시킨 후 숙성시켜 제조된 흑마늘이다.
[실시예 3]
실시예 2는 본 발명의 흑마늘 제조방법에 의해 통마늘을 혼합용액(커피 1중량부에 대하여 레몬 0.5중량부, 매실 1중량부, 능이버섯 추출물 10중량부를 혼합한 용액)에 침지시킨 후 숙성시켜 제조된 흑마늘이다.
상기 실시예 및 비교예를 이용하여 흑마늘의 품질 특성을 비교하기 위해 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 생강차의 색(color), 맛(taste), 식감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
구분 색 맛 식감 전반적인 기호도
비교예 1 4.2 5.1 4.3 4.8
실시예 1 4.8 5.3 5.5 5.4
실시예 2 6.9 7.6 6.8 7.6
실시예 3 5.8 5.4 6.0 6.6
표 1에서 나타난 바와 같이 비교예 1에 비하여 실시예 1 내지 3의 실시예가 모든 항목에서 우수한 관능을 나타내었다. 따라서, 일반 흑마늘에 비하여 혼합용액에 침지하여 숙성한 흑마늘의 소비자의 기호도가 높은 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 3를 비교한 결과 색, 맛, 점성 및 전반적인 기호도가 실시예 2가 가장 우수한 관능을 나타내며, 그 다음을 실시예 3, 실시예 2 순이었다. 따라서, 상기 흑마늘 제조에 있어 혼합용액의 혼합비율 설정은 소비자에 따라 조절하되 커피 1중량부에 대하여 레몬 0.5중량부, 매실 1중량부, 능이버섯 추출물 8중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 통마늘을 수세하는 제 1단계
S20. 상기 통마늘을 혼합용액에 침지시키는 제 2단계
S30. 상기 혼합용액에 침지시킨 통마늘을 건조하는 제 3단계
S40. 상기 건조시킨 통마늘을 쪽마늘로 분리하는 제 4단계
S50. 상기 쪽마늘을 저온숙성하는 제 5단계
S60. 상기 저온숙성시킨 쪽마늘을 발효숙성하는 제 6단계
S70. 상기 발효숙성시킨 쪽마늘을 건조하는 제 7단계

Claims (4)

  1. 통마늘을 수세하는 제 1단계;
    상기 통마늘을 혼합용액에 침지시키는 제 2단계;
    상기 혼합용액에 침지시킨 통마늘을 유칼립투스 잎과 함께 건조하는 제 3단계;
    상기 건조시킨 통마늘을 쪽마늘로 분리하는 제 4단계;
    상기 쪽마늘을 저온숙성하는 제 5단계;
    상기 저온숙성시킨 쪽마늘을 70℃∼75℃의 온도조건에서 15일간 발효숙성하는 제 6단계;
    상기 발효숙성시킨 쪽마늘을 건조하는 제 7단계; 포함하되,
    상기 혼합용액은 커피원액 1중량부에 대하여 레몬 0.5중량부, 매실 1중량부, 능이버섯 추출물 8중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 건조시 건조온도는 55℃∼60℃ 온도에서 10%∼15% 습도의 건조한 공기를 공급하여 15일 간 건조하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계에서 저온 숙성은 -7℃ 내지 -10℃에서 50% 내지 55% 습도조건으로 25일 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 7단계에서 건조 시 쪽마늘을 35℃ 내지 40℃ 온도 조건에서 마늘 내부 수분함량을 17 내지 20중량%가 될 때까지 건조시키는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조방법
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN115517362A (zh) * 2022-10-08 2022-12-27 河南省万源蒜业食品有限公司 一种利用低温发酵技术制备黑蒜酵素的加工方法

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KR101289317B1 (ko) 2013-06-18 2013-07-24 (재)남해마늘연구소 녹차 흑마늘 제조방법

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