CN110999973B - 一种黑蒜深加工产品及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种黑蒜深加工产品及其制备工艺,所述黑蒜深加工产品由以下重量份的原料制成:黑蒜原料液4‑6份、豆/乳制品85‑95份、甜味剂3‑6份、发酵剂0.1‑0.3份;所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成:黑蒜1份、风味原料2.5‑3份、酶0.04‑0.05份、水17‑20份;所述酶为果胶酶,或者果胶酶与蛋白酶的混合物;所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃;所述豆/乳制品为牛乳、羊乳、豆浆或者豆奶;所述发酵剂为乳酸菌;所述甜味剂为红糖、果糖或者蔗糖。本发明首次提出采用黑蒜、红枣、蓝莓、草莓、黄桃作为发酵的主要原料来制备黑蒜深加工产品,有助于丰富市场上黑蒜深加工产品品种,具有巨大市场应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种黑蒜深加工产品及其制备工 艺。
背景技术
黑蒜又名发酵黑蒜,黑大蒜。是用新鲜大蒜,不添加任何其他物质在恒温 恒湿发酵箱里发酵60-90天后制得的大蒜深加工产品。黑蒜的生产工艺主要包 括:(1)原料的选择:选择饱满充实、无破损、无伤痕的白皮蒜、红皮蒜或者 紫皮蒜;(2)冷藏保存:新鲜采收的大蒜于0℃左右冷藏,以减少大蒜水分的损 失;(3)清洗晾干:在大蒜发酵之前,将大蒜原料清洗晾干,选择饱满充实、 无破损、无伤痕的大蒜装盘;(4)发酵:将大蒜置于恒温恒湿的发酵室中发酵。
黑蒜不仅保留了大蒜特有的功能保健成分,而且总糖、蛋白质、维生素等 含量至少为新鲜大蒜的2倍以上,黑蒜中的总酚和超氧化物歧化酶的活性比新 鲜大蒜增加了7倍和13倍,同时黑蒜还有很强的免疫调节功能,黑蒜中微量元 素含量较高,诸如锗、硒等活性成分对人体免疫能力的提高、延缓衰老、远离 亚健康都有很好的促进作用。
现有技术中,大多是将发酵好的黑蒜包装后出售,黑蒜深加工产品单一, 无法满足市场需求。因此需要开发新的黑蒜深加工产品。
发明内容
本发明提供了一种黑蒜深加工产品及其制备工艺,丰富了市场上黑蒜深加 工产品品种,具有巨大市场应用前景。
本发明的第一个目的是提供一种黑蒜深加工产品,所述黑蒜深加工产品由 以下重量份的原料制成:黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、 发酵剂0.1-0.3份;
所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成:黑蒜1份、风味原料2.5-3份、 酶0.04-0.05份、水17-20份;
所述酶为果胶酶,或者果胶酶与蛋白酶的混合物;
所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃中的一种;
所述豆/乳制品为牛乳、羊乳、豆浆或者豆奶中的一种;
所述发酵剂为乳酸菌;
所述甜味剂为红糖、果糖或者蔗糖中的一种。
优选的,所述黑蒜深加工产品由以下重量份的原料制成:黑蒜原料液5份、 豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份;所述黑蒜原料液由以下重量份的 原料制成:黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份;所述酶为果胶 酶;所述风味原料为去核红枣;所述豆/乳制品为豆奶;所述乳酸菌为保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成;所述甜味剂为 红糖。
优选的,所述黑蒜深加工产品中,所述黑蒜按照以下方法制成:将饱满充 实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净,沥干水分,装盘,然后在发酵室进行初 发酵和后发酵;其中初发酵条件如下:发酵室温度在95-55-95℃的范围内循环变 化,每10-12h温度变化5℃,相对湿度维持在70-85%,发酵时间为30d;后发 酵条件如下:发酵室温度10-30℃,相对湿度40%以下,发酵时间为30-45d。
优选的,所述黑蒜深加工产品中,所述豆浆按照以下方法制成:将干大豆 浸泡后沥干水分,加入蛋白酶进行酶解,浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为 100:0.2-0.3,获得酶解大豆;将酶解大豆与水按照1:6~9的质量比例混合,打 浆,过滤,收集豆浆并煮熟,得到制备黑蒜加工产品所需豆浆。
优选的,所述黑蒜深加工产品中,所述豆奶为市售调制豆奶;或者所述豆 奶按照以下方法制备:将所述豆浆与牛乳按照1-3:1的体积比例混合,均质混匀, 得到豆奶。
本发明的第二个目的是提供一种所述的黑蒜深加工产品的制备工艺,包括 以下步骤:
步骤1,制备黑蒜原料液:
按比例称取以下物料:黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、水 17-20份;
将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干,得到干净黑蒜;将称取的风味原料清 洗并自然晾干,得到干净风味原料;将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混 合后于40-50℃水浴浸泡,打碎成浆料;加入称取的酶,40-45℃水浴浸泡1-2h, 然后进行灭酶处理,得到黑蒜原料液;
步骤2,制备黑蒜深加工产品
按比例称取以下物料:黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6 份、发酵剂0.1-0.3份;
将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质,然后加入发酵剂发 酵,发酵完成后冷藏,得到黑蒜深加工产品,0-4℃保存。
优选的,所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中,步骤1中,将干净黑蒜、 干净风味原料与称取的水混合后于50℃恒温水浴浸泡10-120min;加入称取的酶 后,40℃恒温水浴浸泡2h。
优选的,所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中,灭酶处理方式为121℃条件 下灭酶5s,或者95-100℃水浴5min。
优选的,所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中,发酵剂发酵条件为40℃恒 温发酵8-10h;冷藏条件为0-10℃冷藏4-6h。
与现有技术相比,本发明提供的黑蒜深加工产品及其制备工艺,具有以下 有益效果:
红枣含有丰富的蛋白质、糖类、氨基酸和维生素A、C以及多种人体必需的 矿质元素,红枣不但是健康的零食首选,还是药食同源的滋补良药,有补血行 气、强筋健骨和美容养颜的功效。
草莓营养价值丰富,被誉为是“水果皇后”,含有丰富的维生素C、维生素 A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、 铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。其 具有改善便秘、保护视力、美容护肤的作用。
蓝莓中富含果胶、维生素A、维生素C、花青素、钾元素,其具有保护眼睛、 增强免疫、减缓衰老。
黄桃中含有丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番 茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子,还 含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色,甜多酸少,味道 独特,每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂,抗自由基,祛除黑斑、延缓 衰老、提高免疫功能等作用,也能促进食欲,堪称保健水果、养生之桃。
本发明首次提出采用黑蒜、红枣、蓝莓、草莓、黄桃作为发酵的主要原料 来制备黑蒜深加工产品,通过添加乳酸菌来发酵,发酵出来的酸奶具有口味独 特细腻,色泽清亮,香味浓郁,具有营养价值高、提高免疫力、延缓衰老的优 点;是一类全新的黑大蒜深加工产品,有助于丰富市场上酸奶品种和黑蒜深加 工产品品种,能促进地方农业经济发展,具有巨大市场应用前景。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施,下面结 合具体实施例对本发明作进一步说明。下面各实施例以及上述发明内容中未注 明具体条件的试验方法,均按照本领域的常规方法和条件进行。
下述各实施例中所述实验方法和检测方法,如无特殊说明,均为常规方法; 所述试剂和材料,如无特殊说明,均可在市场上购买得到。
本发明提供了一种黑蒜深加工产品,由以下重量份的原料制成:黑蒜原料 液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、发酵剂0.1-0.3份;所述黑蒜原 料液由以下重量份的原料制成:黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、 水17-20份;所述酶为果胶酶,或者果胶酶与蛋白酶的混合物;所述风味原料为 去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃中的一种;所述豆/乳制品为牛乳、 羊乳、豆浆或者豆奶中的一种;所述发酵剂为乳酸菌;所述甜味剂为红糖、果 糖或者蔗糖中的一种。
具体的,本发明的黑蒜深加工产品包括以下实施例。下述实施例1-12中所 用牛乳、羊乳为巴氏灭菌后的牛乳、羊乳;所用黑蒜为江苏维昌生物科技有限 公司生产的市售维昌黑蒜。
实施例1
一种黑蒜深加工产品,由以下重量份的原料制成:黑蒜原料液5kg、豆/乳 制品90kg、甜味剂5kg、发酵剂0.2kg;所述黑蒜原料液由以下重量份的原料 制成:黑蒜1kg、风味原料2.5kg、酶0.042kg、水17.5kg;所述酶为果胶酶; 所述风味原料为去核红枣;所述豆/乳制品为豆奶;所述乳酸菌为保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成;所述甜味剂为红糖。
实施例2
一种黑蒜深加工产品,由以下重量份的原料制成:黑蒜原料液4kg、豆/乳 制品85kg、甜味剂3kg、发酵剂0.1kg;所述黑蒜原料液由以下重量份的原料 制成:黑蒜1kg、风味原料3kg、酶0.05kg、水20kg;所述酶为果胶酶与蛋白 酶按照1:1质量比混合而成;所述风味原料为去核黄桃;所述豆/乳制品为牛乳; 所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按照1:1的质量比例混合而成;所述甜 味剂为蔗糖。
实施例3
一种黑蒜深加工产品,由以下重量份的原料制成:黑蒜原料液6kg、豆/乳 制品95kg、甜味剂6kg、发酵剂0.3kg;所述黑蒜原料液由以下重量份的原料 制成:黑蒜1kg、风味原料2.5kg、酶0.05kg、水19kg;所述酶为果胶酶;所 述风味原料为去梗草莓;所述豆/乳制品为羊乳;所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成;所述甜味剂为果糖。
实施例4
一种黑蒜深加工产品,由以下重量份的原料制成:黑蒜原料液5份、豆/乳 制品92份、甜味剂4份、发酵剂0.2份;所述黑蒜原料液由以下重量份的原料 制成:黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.048份、水18份;所述酶为果胶酶; 所述风味原料为去梗蓝莓;所述豆/乳制品为豆浆;所述乳酸菌为保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌按照1:1的质量比例混合而成;所述甜味剂为红糖。
基于同一种发明构思,本发明还提供了一种黑蒜的制备方法,包括以下实 施例。
实施例5
一种黑蒜的制备方法,将饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净,沥 干水分,装盘,发酵盘的尺寸为长50cm,宽35cm,大蒜装盘厚度3cm,然后在 发酵室进行初发酵和后发酵;其中初发酵条件如下:发酵室温度在95-55-95℃的 范围内循环变化,每10h温度变化5℃,相对湿度维持在80-85%,发酵时间为 30d;后发酵条件如下:发酵室温度10-20℃,相对湿度35-40%,发酵时间为30d。
实施例6
一种黑蒜的制备方法,将饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净,沥 干水分,装盘,发酵盘的尺寸为长80cm,宽50cm,大蒜装盘厚度2cm,然后在 发酵室进行初发酵和后发酵;其中初发酵条件如下:发酵室温度在95-55-95℃的 范围内循环变化,每12h温度变化5℃,相对湿度维持在70-75%,发酵时间为 30d;后发酵条件如下:发酵室温度20-30℃,相对湿度30-35%,发酵时间为45d。
基于同一种发明构思,本发明还提供了一种豆浆的制备方法,包括以下实 施例。
实施例7
一种豆浆的制备方法,将干大豆浸泡4h后沥干水分,加入蛋白酶进行酶解, 浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为100:0.2,获得酶解大豆;将酶解大豆与水按照 1:9的质量比例混合,打浆,2层80目纱布过滤,收集豆浆并煮熟,得到制备 黑蒜加工产品所需豆浆。
实施例8
一种豆浆的制备方法,将干大豆浸泡5h后沥干水分,加入蛋白酶进行酶解, 浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为100:0.3,获得酶解大豆;将酶解大豆与水按照 1:6的质量比例混合,打浆,2层80目过滤,收集豆浆并煮熟,得到制备黑蒜 加工产品所需豆浆。
基于同一种发明构思,本发明还提供了一种豆奶的制备方法,包括以下实 施例。
实施例9
一种豆奶的制备方法,将实施例7制备的豆浆与牛乳按照1:1的体积比例混 合,均质混匀,得到豆奶。
实施例10
一种豆奶的制备方法,将实施例8制备的豆浆与牛乳按照3:1的体积比例混 合,均质混匀,得到豆奶。
基于同一种发明构思,本发明还提供了一种黑蒜深加工产品的制备工艺, 包括以下实施例。
实施例11
一种黑蒜深加工产品的制备工艺,包括以下步骤:
步骤1,制备黑蒜原料液:
按比例称取以下物料:黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份; 所述风味原料为去核红枣;所述酶为果胶酶;
将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干,得到干净黑蒜;将称取的风味原料清 洗并自然晾干,得到干净风味原料;将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混 合后于50℃恒温水浴浸泡30min,放入料理机中打碎成浆料;加入称取的酶, 40℃恒温水浴浸泡2h,然后121℃条件下灭酶5s,得到黑蒜原料液;
步骤2,制备黑蒜深加工产品
按比例称取以下物料:黑蒜原料液5份、豆/乳制品90份、甜味剂5份、发 酵剂0.2份;所述豆/乳制品为市售维维豆奶;所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成;所述甜味剂为红糖;
将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质,然后加入发酵剂40℃ 恒温发酵8h,5℃冷藏4h,得到黑蒜深加工产品,0-4℃保存。
实施例12
一种黑蒜深加工产品的制备工艺,包括以下步骤:
步骤1,制备黑蒜原料液:
按比例称取以下物料:黑蒜1份、风味原料3份、酶0.05份、水20份;所 述酶为果胶酶与蛋白酶按照1:1质量比混合而成;所述风味原料为去核黄桃;
将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干,得到干净黑蒜;将称取的风味原料清 洗并自然晾干,得到干净风味原料;将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混 合后于40℃恒温水浴浸泡,放入料理机中打碎成浆料;加入称取的酶,45℃恒 温水浴浸泡1h,然后95℃水浴5min,得到黑蒜原料液;
步骤2,制备黑蒜深加工产品
按比例称取以下物料:黑蒜原料液4份、豆/乳制品85份、甜味剂3份、发 酵剂0.1份;所述豆/乳制品为牛乳;所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和双歧杆菌 按照1:1的质量比例混合而成;所述甜味剂为果糖。
将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质,然后加入发酵剂37℃ 恒温发酵10h,10℃冷藏6h冷藏,得到黑蒜深加工产品,0-4℃保存。
本发明首次提出采用黑蒜、红枣、蓝莓、草莓、黄桃作为发酵的主要原料 来制备黑蒜深加工产品,通过添加乳酸菌来发酵,发酵出来的酸奶具有口味独 特细腻,营养丰富,色泽清亮,香味浓郁,这是一类全新的黑大蒜深加工产品, 有助于丰富市场上酸奶品种和黑蒜深加工产品品种。我们对本发明制备的黑大 蒜深加工产品进行了营养成分测定。具体产品制备过程和测定结果如下:
(1)产品制备
黑蒜深加工产品1:采用实施例11的方法制备得到黑蒜深加工产品1。
黑蒜深加工产品2:采用实施例12的方法制备得到黑蒜深加工产品2。
黑蒜深加工产品3:采用实施例3的配方和实施例11的方法(注意将实施 例11中的配方替换为实施例3的配方)制备得到黑蒜深加工产品3。
黑蒜深加工产品4:采用实施例4的配方和实施例11的方法(注意将实施 例11中的配方替换为实施例4的配方)制备得到黑蒜深加工产品4,所述豆浆 的制备方法如下:将干大豆浸泡4h后沥干水分,将浸泡大豆与水按照1:9的质 量比例混合,打浆,2层80目纱布过滤,收集豆浆并煮熟,得到制备黑蒜加工 产品所需豆浆。
黑蒜深加工产品5:采用实施例4的配方和实施例11的方法制备得到黑蒜 深加工产品5,注意将实施例11中的配方替换为实施例4的配方,所述豆浆的 制备方法参照实施例7。
黑蒜深加工产品6:采用实施例1的配方和实施例11的方法制备得到黑蒜 深加工产品6,注意将实施例11中的配方替换为实施例1的配方,所述豆奶的 制备方法参照实施例9。
黑蒜深加工产品7:采用实施例1的配方和实施例11的方法制备得到黑蒜 深加工产品7,注意将实施例11中的配方替换为实施例1的配方,所述为市售 维维豆奶,所述黑蒜的制备方法参照实施例5。
(2)产品评分
产品评分标准如表1所示,黑蒜深加工产品1-7的得分依次为92分、90分、88分、89分、92分、93分、93分。
表1产品评分标准
(3)氨基酸含量(茚三酮法检测):
将黑蒜深加工产品稀释10倍后,用三氯乙酸除蛋白,然后再稀释100倍, 吸取1mL样品液倒入试管中,然后吸取1mL的pH 5.4、2mol/L的醋酸缓冲液 和1mL茚三酮显色液,混匀,沸水浴加热15min,冷却。室温静置5min,最后 在试管中加3mL体积分数60%的乙醇溶液,摇匀后测定570nm处吸光度值。 做三个平行,求平均值。
黑蒜深加工产品1-7的氨基酸含量依次为1.29g/100g、1.82g/100g、 1.63g/100g、1.08g/100g、1.31g/100g、1.48g/100g、1.71g/100g。结果显示,我们 制备的黑蒜深加工产品营养价值高。通过比较产品1和产品7,发现利用本发明 提供的黑蒜制备方法加工产品所得氨基酸含量更高;通过比较产品4和产品5, 产品4采用的是常规豆浆制备方法,产品5采用的是酶解法制备豆浆,结果显 示经酶解处理后,产品5中氨基酸含量更高。
需要说明的是,本发明中涉及数值范围时,应理解为每个数值范围的两个 端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用,由于采用的步骤方法与实施例 相同,为了防止赘述,本发明描述了优选的实施例。尽管已描述了本发明的优 选实施例,但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念,则可对这些实 施例做出另外的变更和修改。所以,所附权利要求意欲解释为包括优选实施例 以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然,本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发 明的精神和范围。这样,倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及 其等同技术的范围之内,则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (3)
1.一种黑蒜深加工产品,其特征在于,由以下重量份的原料制成:黑蒜原料液5份、豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份;所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成:黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份;所述酶为果胶酶;所述风味原料为去核红枣;所述豆/乳制品为豆奶;所述发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成;所述甜味剂为红糖;
所述的黑蒜深加工产品的制备工艺如下:
步骤1,制备黑蒜原料液:
按比例称取以下物料:黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份;
所述黑蒜按照以下方法制成:将饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净,沥干水分,装盘,然后在发酵室进行初发酵和后发酵;其中初发酵条件如下:发酵室温度在95-55-95℃的范围内循环变化,每10-12h温度变化5℃,相对湿度维持在70-85%,发酵时间为30d;后发酵条件如下:发酵室温度10-30℃,相对湿度40%以下,发酵时间为30-45d;
将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干,得到干净黑蒜;将称取的风味原料清洗并自然晾干,得到干净风味原料;将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混合后于50℃恒温水浴浸泡10-120min,打碎成浆料;加入称取的酶后,40℃恒温水浴浸泡2h,然后进行灭酶处理,得到黑蒜原料液;
步骤2,制备黑蒜深加工产品
按比例称取以下物料:黑蒜原料液5份、豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份;
将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质,然后加入发酵剂发酵,发酵剂发酵条件为40℃恒温发酵8-10h,发酵完成后冷藏,冷藏条件为0-10℃冷藏4-6h,得到黑蒜深加工产品,0-4℃保存。
2.根据权利要求1所述的黑蒜深加工产品,其特征在于,所述豆奶为市售调制豆奶;或者所述豆奶按照以下方法制备:将豆浆与牛乳按照1-3:1的体积比例混合,均质混匀,得到豆奶;
所述豆浆按照以下方法制成:将干大豆浸泡后沥干水分,加入蛋白酶进行酶解,浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为100:0.2-0.3,获得酶解大豆;将酶解大豆与水按照1:6~9的质量比例混合,打浆,过滤,收集豆浆并煮熟,得到制备黑蒜加工产品所需豆浆。
3.根据权利要求1所述的黑蒜深加工产品,其特征在于,灭酶处理方式为121℃条件下灭酶5s,或者95-100℃水浴5min。
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