CN109362870A - 食用菌保鲜的复合加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食用菌保鲜的复合加工方法，包括：步骤一、采收食用菌洗净得到干净的食用菌；步骤二、将食用菌置于液氮中保持5～10s，之后冷冻2～3小时，然后于温度‑10～‑6℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度0～4℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；步骤三、将食用菌置于食用酒精溶液中浸泡；步骤四、将食用菌置于过氧化氢溶液中浸泡；步骤五、将食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡；步骤六、115～121℃下灭菌5～20秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射以进行消毒；步骤七、采用密封袋包裹，且将其抽真空，保存。利用本发明的方法，食用菌的保鲜日期可延长至45天以上。

Description

食用菌保鲜的复合加工方法
技术领域
本发明属于食用菌的保鲜方法技术领域，涉及一种食用菌保鲜的复合加工方法。
背景技术
我国是典型的食用菌需求大国，据中国食用菌协会统计，国内食用菌消费量每年以高于7％的速度持续增长。中国拥有13亿多人口，假设每个家庭每天消费食用菌类300克，国内食用菌年消费量将超过3000万吨，市场潜力巨大。马山县亚热带气候能满足大多数食用菌栽培要求，当地生物生长量大，适合食用菌生产的原料十分丰富，适宜发展食用菌产业。加上近年来，东南亚国家对食用菌的消费需求增大，广西作为中国重要的食用菌产地之一，有优惠的农产品出口政策和完善的口岸基础设施保障，食用菌产业在积极扩展国内市场的同时，建立出口渠道，未来市场空间非常可观。
食用菌采收后的贮藏品质取决于其呼吸作用的程度及病虫害程度，一般食用菌呼吸作用旺盛，水分含量大，容易发生褐变，因此导致食用菌的货架期较短，并且，同时存在使用不当化学试剂对食用菌进行保鲜处理的现象，导致食用菌食品安全不达标，制约食用菌产业的发展，因此，提供安全的保鲜技术对食用菌产品的发展非常重要。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种食用菌保鲜的复合加工方法。
为此，本发明提供的技术方案为：
一种食用菌保鲜的复合加工方法，包括：
步骤一、采收食用菌，使用清水将其洗净并除去水分得到干净的食用菌；
步骤二、将经过步骤一处理后的食用菌置于液氮中保持5～10s，之后置于温度-20～-10℃下冷冻2～3小时，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-10～-6℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度0～4℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；
步骤三、将所述冷处理食用菌置于体积百分比7～10％的食用酒精溶液中浸泡10～20分钟；
步骤四、将食用酒精浸泡后的食用菌置于浓度为50～300ppm的过氧化氢溶液中浸泡10～20分钟；
步骤五、将过氧化氢溶液浸泡后的食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡5～15分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.1～0.8g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为1～8g/mL；
步骤六、将上述浸泡过后的食用菌置于灭菌锅中以115～121℃下灭菌5～20秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射10～15分钟以进行消毒；
步骤七、将消毒后的食用菌采用密封袋包裹，且将其抽真空，使食用菌处于真空环境内，之后置于-20～-18℃下保存。
优选的是，所述的食用菌保鲜的复合加工方法中，步骤一中，所述食用菌为杏鲍菇。
优选的是，所述的食用菌保鲜的复合加工方法中，步骤二中，将所述食用菌置于温度-15℃下冷冻2.5小时。
优选的是，所述的食用菌保鲜的复合加工方法中，步骤二中，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-8℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度2℃下2小时以上，获得冷处理食用菌。
优选的是，所述的食用菌保鲜的复合加工方法中，步骤三中，将所述冷处理食用菌置于体积百分比8.5％的食用酒精溶液中浸泡15分钟。
优选的是，所述的食用菌保鲜的复合加工方法中，步骤四中，将食用菌置于浓度为175ppm的过氧化氢溶液中浸泡15分钟。
优选的是，所述的食用菌保鲜的复合加工方法中，步骤五中，将所述食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡10分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.45g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为4.5g/mL。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明的方法首先将食用菌进行低温冷冻，使其内部结晶水分吸出，降低食用菌粒中结合水的含量，从而抑制细菌生长，并且在低温冷冻后，仍然保持食用菌粒中部分水分，使其能够保持鲜嫩。之后，采用食用酒精对其进行初步消毒，消毒完毕后采用含有茶多酚和壳聚糖的溶液对其进行深度消毒，茶多酚和壳聚糖具有广谱杀菌性，并且均为食用级别，对人体无害，之后再采用高温蒸汽灭菌方法对其进行灭菌，使得细胞和部分酶的活性失活或降低活性，从而降低食用菌中的生理活性的进行，保持其营养成分和口感，瞬间达到锁定摘取时的状态的作用。再采用紫外线进行彻底消毒，彻底杀死细菌，同时在将其抽真空密封保存，保持住其状态，使食用菌在较长时间的储藏后仍可保持可溶性固形物含量低，总糖含量高，风味、质构、酸度和外观较好。利用本发明的方法，食用菌的保鲜日期可延长至45天以上。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种食用菌保鲜的复合加工方法，包括如下步骤：
步骤一、采收食用菌，使用清水将其洗净并除去水分得到干净的食用菌；
步骤二、将经过步骤一处理后的食用菌置于液氮中保持5～10s，之后置于温度-20～-10℃下冷冻2～3小时，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-10～-6℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度0～4℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；
步骤三、将所述冷处理食用菌置于体积百分比7～10％的食用酒精溶液中浸泡10～20分钟；
步骤四、将食用酒精浸泡后的食用菌置于浓度为50～300ppm的过氧化氢溶液中浸泡10～20分钟；
步骤五、将过氧化氢溶液浸泡后的食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡5～15分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.1～0.8g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为1～8g/mL；
步骤六、将上述浸泡过后的食用菌置于灭菌锅中以115～121℃下灭菌5～20秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射10～15分钟以进行消毒；
步骤七、将消毒后的食用菌采用密封袋包裹，且将其抽真空，使食用菌处于真空环境内，之后置于-20～-18℃下保存。
本发明的方法首先将食用菌进行低温冷冻，使其内部结晶水分吸出，降低食用菌粒中结合水的含量，从而抑制细菌生长，并且在低温冷冻后，仍然保持食用菌粒中部分水分，使其能够保持鲜嫩。之后，采用食用酒精对其进行初步消毒，消毒完毕后采用含有茶多酚和壳聚糖的溶液对其进行深度消毒，茶多酚和壳聚糖具有广谱杀菌性，并且均为食用级别，对人体无害，之后再采用高温蒸汽灭菌方法对其进行灭菌，使得细胞和部分酶的活性失活或降低活性，从而降低食用菌中的生理活性的进行，保持其营养成分和口感，瞬间达到锁定摘取时的状态的作用。再采用紫外线进行彻底消毒，彻底杀死细菌，同时在将其抽真空密封保存，保持住其状态，使食用菌在较长时间的储藏后仍可保持可溶性固形物含量低，总糖含量高，风味、质构、酸度和外观较好。利用本发明的方法，食用菌的保鲜日期可延长至45天以上。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，步骤一中，所述食用菌为杏鲍菇。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，步骤二中，将所述食用菌置于温度-15℃下冷冻2.5小时。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，步骤二中，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-8℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度2℃下2小时以上，获得冷处理食用菌。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，步骤三中，将所述冷处理食用菌置于体积百分比8.5％的食用酒精溶液中浸泡15分钟。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，步骤四中，将食用菌置于浓度为175ppm的过氧化氢溶液中浸泡15分钟。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，步骤五中，将所述食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡10分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.45g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为4.5g/mL。
为使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，现提供如下的实施例及对比例进行说明：
实施例1
一种食用菌保鲜的复合加工方法，包括：
步骤一、采收食用菌，使用清水将其洗净并除去水分得到干净的食用菌所述食用菌为杏鲍菇。
步骤二、将经过步骤一处理后的食用菌置于液氮中保持5s，之后置于温度-20℃下冷冻2小时，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-10℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度0℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；
步骤三、将所述冷处理食用菌置于体积百分比7％的食用酒精溶液中浸泡10分钟；
步骤四、将食用酒精浸泡后的食用菌置于浓度为50ppm的过氧化氢溶液中浸泡10分钟；
步骤五、将过氧化氢溶液浸泡后的食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡5分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.1g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为1g/mL；
步骤六、将上述浸泡过后的食用菌置于灭菌锅中以115℃下灭菌5秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射10分钟以进行消毒；
步骤七、将消毒后的食用菌采用密封袋包裹，且将其抽真空，使食用菌处于真空环境内，之后置于-20℃下保存。
实施例2
一种食用菌保鲜的复合加工方法，包括：
步骤一、采收食用菌，使用清水将其洗净并除去水分得到干净的食用菌所述食用菌为杏鲍菇。
步骤二、将经过步骤一处理后的食用菌置于液氮中保持7s，之后置于温度-18℃下冷冻3小时，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-9℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度4℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；
步骤三、将所述冷处理食用菌置于体积百分比8％的食用酒精溶液中浸泡12分钟；
步骤四、将食用酒精浸泡后的食用菌置于浓度为80ppm的过氧化氢溶液中浸泡12分钟；
步骤五、将过氧化氢溶液浸泡后的食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡8分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.3g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为3g/mL；
步骤六、将上述浸泡过后的食用菌置于灭菌锅中以116℃下灭菌80秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射12分钟以进行消毒；
步骤七、将消毒后的食用菌采用密封袋包裹，且将其抽真空，使食用菌处于真空环境内，之后置于-208℃下保存。
实施例3
一种食用菌保鲜的复合加工方法，包括：
步骤一、采收食用菌，使用清水将其洗净并除去水分得到干净的食用菌所述食用菌为杏鲍菇。
步骤二、将经过步骤一处理后的食用菌置于液氮中保持8s，之后置于温度-12℃下冷冻2小时，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-8℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度1℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；
步骤三、将所述冷处理食用菌置于体积百分比9％的食用酒精溶液中浸泡19分钟；
步骤四、将食用酒精浸泡后的食用菌置于浓度为260ppm的过氧化氢溶液中浸泡18分钟；
步骤五、将过氧化氢溶液浸泡后的食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡13分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.6g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为6g/mL；
步骤六、将上述浸泡过后的食用菌置于灭菌锅中以120℃下灭菌18秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射14分钟以进行消毒；
步骤七、将消毒后的食用菌采用密封袋包裹，且将其抽真空，使食用菌处于真空环境内，之后置于-19℃下保存。
实施例4
一种食用菌保鲜的复合加工方法，包括：
步骤一、采收食用菌，使用清水将其洗净并除去水分得到干净的食用菌所述食用菌为杏鲍菇。
步骤二、将经过步骤一处理后的食用菌置于液氮中保持5～10s，之后置于温度-15℃下冷冻2.5小时，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-7℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度2℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；
步骤三、将所述冷处理食用菌置于置于体积百分比8.5％的食用酒精溶液中浸泡15分钟；
步骤四、将食用酒精浸泡后的食用菌置于浓度为175ppm的过氧化氢溶液中浸泡15分钟；
步骤五、将过氧化氢溶液浸泡后的食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡10分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.45g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为4.5g/mL；
步骤六、将上述浸泡过后的食用菌置于灭菌锅中以118℃下灭菌12.5秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射10～15分钟以进行消毒；
步骤七、将消毒后的食用菌采用密封袋包裹，且将其抽真空，使食用菌处于真空环境内，之后置于-19℃下保存。
实施例5
一种食用菌保鲜的复合加工方法，包括：
步骤一、采收食用菌，使用清水将其洗净并除去水分得到干净的食用菌所述食用菌为杏鲍菇。
步骤二、将经过步骤一处理后的食用菌置于液氮中保持10s，之后置于温度-10℃下冷冻3小时，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-6℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度3℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；
步骤三、将所述冷处理食用菌置于体积百分比10％的食用酒精溶液中浸泡20分钟；
步骤四、将食用酒精浸泡后的食用菌置于浓度为300ppm的过氧化氢溶液中浸泡20分钟；
步骤五、将过氧化氢溶液浸泡后的食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡15分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.1～0.8g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为8g/mL；
步骤六、将上述浸泡过后的食用菌置于灭菌锅中以121℃下灭菌20秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射15分钟以进行消毒；
步骤七、将消毒后的食用菌采用密封袋包裹，且将其抽真空，使食用菌处于真空环境内，之后置于-18℃下保存。
对比例
常规保鲜方法。
效果验证
取食用菌杏鲍菇60根，分为6份，每份10根，采用本发明的实施例1至5的方法和对比例的方法分别处理，于冷冻条件取出后，置于0～4℃下保存，检测食用菌保持口感极其新鲜的口感新鲜度的时间，结果如下表所示：
这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的食用菌保鲜的复合加工方法的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (7)

1.一种食用菌保鲜的复合加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、采收食用菌，使用清水将其洗净并除去水分得到干净的食用菌；
步骤二、将经过步骤一处理后的食用菌置于液氮中保持5～10s，之后置于温度-20～-10℃下冷冻2～3小时，然后将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-10～-6℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度0～4℃下2小时以上，获得冷处理食用菌；
步骤三、将所述冷处理食用菌置于体积百分比7～10％的食用酒精溶液中浸泡10～20分钟；
步骤四、将食用酒精浸泡后的食用菌置于浓度为50～300ppm的过氧化氢溶液中浸泡10～20分钟；
步骤五、将过氧化氢溶液浸泡后的食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡5～15分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.1～0.8g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为1～8g/mL；
步骤六、将上述浸泡过后的食用菌置于灭菌锅中以115～121℃下灭菌5～20秒钟，然后将待冷却的食用菌利用紫外线照射10～15分钟以进行消毒；
步骤七、将消毒后的食用菌采用密封袋包裹，且将其抽真空，使食用菌处于真空环境内，之后置于-20～-18℃下保存。
2.如权利要求1所述的食用菌保鲜的复合加工方法，其特征在于，步骤一中，所述食用菌为杏鲍菇。
3.如权利要求1所述的食用菌保鲜的复合加工方法，其特征在于，步骤二中，将所述食用菌置于温度-15℃下冷冻2.5小时。
4.如权利要求1所述的食用菌保鲜的复合加工方法，其特征在于，步骤二中，将冷冻后的食用菌置于冷库中，于温度-8℃下进行低温贮藏4小时以上，之后再置于温度2℃下2小时以上，获得冷处理食用菌。
5.如权利要求1所述的食用菌保鲜的复合加工方法，其特征在于，步骤三中，将所述冷处理食用菌置于体积百分比8.5％的食用酒精溶液中浸泡15分钟。
6.如权利要求1所述的食用菌保鲜的复合加工方法，其特征在于，步骤四中，将食用菌置于浓度为175ppm的过氧化氢溶液中浸泡15分钟。
7.如权利要求1所述的食用菌保鲜的复合加工方法，其特征在于，步骤五中，将所述食用菌置于含有茶多酚和壳聚糖的溶液中浸泡10分钟，其中，所述茶多酚的质量体积浓度为0.45g/mL，所述壳聚糖的质量体积浓度为4.5g/mL。
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