CN104872704B - 一种乳化猪皮的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种乳化猪皮的加工方法。该乳化猪皮的加工方法包括步骤：配制浸泡液，浸泡液由猪皮软化剂与水混合配制而成，猪皮软化剂的组成为：10‑40％的氯化钾、60‑90％的磷酸三钠；初步清洗后的生猪皮切块，放入浸泡液中浸泡24‑36小时，浸泡过程中翻动1‑3次；浸泡后的猪皮用清水冲洗干净；放入斩拌机中，加入冰水和碳酸钠斩拌，斩拌成细腻无块状物，制得乳化猪皮。本发明的乳化猪皮加工方法，使用的浸泡液呈中性或弱碱性，生猪皮经浸泡后，不需经多次清水浸泡洗涤，只需清水流动冲洗干净，即可用于下一步斩拌。制得的乳化猪皮可直接添加到肉制品中，不会影响肉制品的产品结构，生产周期显著缩短。

Description

一种乳化猪皮的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种乳化猪皮的加工方法。

背景技术

猪皮中由于含有较高的优质胶原蛋白，常被添加到肉制品中以改善产品的弹性；同时由于猪皮资源丰富，价格低廉，添加到产品中可以降低产品的成本；并且由于它自身是动物蛋白，适度添加不会影响肉制品的风味和口感，因此猪皮是一种良好的肉制品填充物。但是猪皮只有以完全乳化状态添加到肉制品中才能发挥作用，但由于生猪皮自身较强的韧性和硬度，用斩拌机直接斩拌很难将猪皮完全乳化。因此，在制作乳化猪皮时，需要对生猪皮进行软化处理。目前对生猪皮的软化处理一般有热软化和酸软化两种。

热软化即对生猪皮先进行预煮熟制，之后再经斩拌机斩拌制得乳化猪皮。热软化的缺点是加热容易使猪皮颜色变差，味道不佳，甚至出现臭味，影响制得的乳化猪皮的下一步使用。酸软化即用酸性的猪皮软化剂对生猪皮进行浸泡处理，之后再经斩拌机斩拌制得乳化猪皮。常见的酸性猪皮软化剂有乳酸等，生猪皮用酸液浸泡后，必须经过多次清水浸泡洗涤来除酸，因为浸泡后的生猪皮pH值较低，不能直接添加到肉制品中，否则会破坏肉制品的产品结构，因此需要清水浸泡，冲洗，来提高pH值，达到中性要求，清水浸泡时间一般需要12小时左右。这样就造成生产周期过长，且造成了水资源的浪费和污染的产生。

发明内容

本发明的目的是提供一种乳化猪皮的加工方法，其中使用的浸泡液呈中性或弱碱性，生猪皮经浸泡后，不需经多次清水浸泡洗涤，只需清水流动冲洗干净，即可用于下一步的斩拌。制得的乳化猪皮可直接添加到肉制品中，不会影响肉制品的产品结构，生产周期显著缩短，且制备的乳化猪皮粘着力和持水力都优于酸处理制备的乳化猪皮，为后续加工过程提供有利条件。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种乳化猪皮的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制浸泡液：浸泡液由猪皮软化剂与水混合配制而成，所述浸泡液中猪皮软化剂的质量百分含量为0.5-5％；所述猪皮软化剂的组成为：质量百分含量为10-40％的氯化钾、质量百分含量为60-90％的磷酸三钠；

(2)生猪皮的浸泡：将初步清洗后的生猪皮切成块状，之后放入所述浸泡液中浸泡24-36小时，生猪皮和浸泡液的质量比为：生猪皮:浸泡液＝1:(1-5)，浸泡过程中翻动1-3次；

(3)浸泡后猪皮的清洗：浸泡后的猪皮用清水冲洗干净；

(4)加工乳化猪皮：将步骤(3)处理后的干净猪皮放入斩拌机中，向所述斩拌机中加入冰水和碳酸钠，开启斩拌机，先低速斩拌2-3min，转速为1000-1500r/min，把大块的猪皮斩拌成小块状，然后高速斩拌，转速为2500-4000r/min，斩拌时间为5-8min，加工制得乳化猪皮。

优选的，步骤(2)中，浸泡过程中翻动2次。

步骤(4)中，冰水的用量为干净猪皮重量的1-2倍。

步骤(4)中，碳酸钠的用量为干净猪皮重量的0.1-0.3％。

本发明提供的乳化猪皮的加工方法，采用的猪皮软化剂的组成为：质量百分含量为10-40％的氯化钾、质量百分含量为60-90％的磷酸三钠，由该猪皮软化剂制成的浸泡液呈中性或弱碱性(pH值在7.5-10之间)，该浸泡液能够改善猪皮的组织结构，在不加热的条件下使浸泡后的猪皮脆性加大，猪皮组织结构变脆，方便下一步的斩拌加工。本发明使用的浸泡液呈中性或弱碱性，生猪皮经浸泡后，不需经多次清水浸泡洗涤，只需清水流动冲洗干净，即可用于下一步的斩拌。制得的乳化猪皮可直接添加到肉制品中，不会影响肉制品的产品结构，生产周期显著缩短。磷酸三钠能够提升猪皮的粘着力和持水性，采用本发明猪皮浸泡液制得的乳化猪皮持水能力比酸处理制备的乳化猪皮提高10-20％。而相较于热处理制备的乳化猪皮，该法制备的乳化猪皮保持了猪皮原有的加工性能，并可以根据生产需要制备成乳液状或者颗粒状。

在步骤(4)中，斩拌时必须加入冰水，以确保制备的乳化猪皮保持在低温状态下。立即使用时，制备的乳化猪皮的温度要求低于10℃，放置备用的乳化猪皮温度不高于7℃，且在放置过程中保持温度不上升，温度过高容易引起腐败。

在步骤(4)中，斩拌时还需要加入碳酸钠，用量为干净猪皮重量的0.1-0.3％的碳酸钠可以使猪皮体积膨胀，组织更细腻，制备的乳化猪皮更细腻洁白，形成质构较稀疏的浆料物，能够大大提高猪皮中胶原蛋白的出品率和溶出时间。并且在后续的乳化猪皮使用过程中，可以使乳化猪皮和其他物质更好的混合，制备而成的乳化猪皮可以作为热加工的原料使用，拓宽了乳化猪皮的使用领域。

在步骤(4)中，斩拌机斩拌时，先低速斩拌2-3min，转速为1000-1500r/min，把大块的猪皮斩拌成小块状，然后高速斩拌，转速达到3500-4000r/min，斩拌时间为5-8min，高转速斩拌能够保证制备的乳化猪皮质地细腻，持水力和粘着力达到最佳，为以后的加工步骤提供有力支撑，如果后续加工过程需要颗粒感或者对粘着力和持水力要求不高，斩拌工艺可以采取下列参数：先低速斩拌2-3min，转速为1000-1500r/min，把大块的猪皮斩拌成小块状，然后调整转速达到2500-3000r/min，斩拌时间为5-6min，猪皮被制备成颗粒状，还可以根据对乳化猪皮颗粒大小的要求在给出的参数范围内进行适当调整，该参数下制备的乳化猪皮能够达到最佳的粘着力和持水力，并且最终形成的乳化猪皮的温度不超过7℃，低温时是保持乳化猪皮在后续加工过程的必要条件，温度高于10℃的乳化猪皮在短时间内会引起微生物等方面的腐败，不利于加工使用。

本发明提供的乳化猪皮的加工方法，利用浸泡液对生猪皮进行软化处理后再斩拌制备成乳化猪皮，浸泡的同时还能起到清洗作用，浸泡和清洗合二为一，水的使用量大大减少。

采用本发明方法加工成的乳化猪皮具有良好的加工性能和工业操作性能，既能拓宽猪皮的利用途径，又保证制备成的乳化猪皮能够更好地满足加工需求。乳化猪皮的组织细腻，呈乳液状，粘着力和持水能力提高，能够应用在需要添加猪皮的各种产品中，对汤汁要求较高的产品使用效果更佳。该方法制备的乳化猪皮加工性能多样化，口感保持了猪皮的弹性，为肉制品产品口感提升提供了较好的方法。使用在要求汤汁含量高的产品中，可以大大简化产品馅料打水的过程，在制备乳化猪皮时加入的水即可满足使用要求。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种乳化猪皮的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制浸泡液：浸泡液由猪皮软化剂与水混合配制而成，浸泡液中猪皮软化剂的质量百分含量为0.5％；猪皮软化剂的组成为：质量百分含量为10％的氯化钾、质量百分含量为90％的磷酸三钠，浸泡液的pH值为10左右；

(2)生猪皮的浸泡：将初步清洗后的生猪皮切成大小合适的块状，之后放入浸泡液中浸泡36小时，生猪皮和浸泡液的质量比为：生猪皮:浸泡液＝1:1，浸泡过程中翻动3次，浸泡至猪皮能够人工破碎即可；

(3)浸泡后猪皮的清洗：浸泡后的猪皮用清水冲洗干净；

(4)加工乳化猪皮：将步骤(3)处理后的干净猪皮放入斩拌机中，再向斩拌机中加入冰水和碳酸钠，冰水的用量为干净猪皮重量的2倍，碳酸钠的用量为干净猪皮重量的0.1％，之后开始斩拌，先低速斩拌3min，转速为1000r/min，把大块的猪皮斩拌成小块状，然后高速斩拌，转速为2500r/min，斩拌时间为5min，加工制得乳化猪皮。

实施例2

一种乳化猪皮的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制浸泡液：浸泡液由猪皮软化剂与水混合配制而成，浸泡液中猪皮软化剂的质量百分含量为5％；猪皮软化剂的组成为：质量百分含量为20％的氯化钾、质量百分含量为80％的磷酸三钠，浸泡液的pH值为8.5左右；

(2)生猪皮的浸泡：将初步清洗后的生猪皮切成大小合适的块状，之后放入浸泡液中浸泡24小时，生猪皮和浸泡液的质量比为：生猪皮:浸泡液＝1:5，浸泡过程中翻动1次，浸泡至猪皮能够人工破碎即可；

(3)浸泡后猪皮的清洗：浸泡后的猪皮用清水冲洗干净；

(4)加工乳化猪皮：将步骤(3)处理后的干净猪皮放入斩拌机中，再向斩拌机中加入冰水和碳酸钠，冰水的用量为干净猪皮重量的1倍，碳酸钠的用量为干净猪皮重量的0.3％，之后开始斩拌，先低速斩拌2min，转速为1500r/min，把大块的猪皮斩拌成小块状，然后高速斩拌，转速为3500r/min，斩拌时间为5min，加工制得乳化猪皮。

实施例3

一种乳化猪皮的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制浸泡液：浸泡液由猪皮软化剂与水混合配制而成，浸泡液中猪皮软化剂的质量百分含量为3.5％；猪皮软化剂的组成为：质量百分含量为40％的氯化钾、质量百分含量为60％的磷酸三钠，浸泡液的pH值为8左右；

(2)生猪皮的浸泡：将初步清洗后的生猪皮切成大小合适的块状，之后放入浸泡液中浸泡30小时，生猪皮和浸泡液的质量比为：生猪皮:浸泡液＝1:3，浸泡过程中翻动2次，浸泡至猪皮能够人工破碎即可；

(3)浸泡后猪皮的清洗：浸泡后的猪皮用清水冲洗干净；

(4)加工乳化猪皮：将步骤(3)处理后的干净猪皮放入斩拌机中，再向斩拌机中加入冰水和碳酸钠，冰水的用量为干净猪皮重量的2倍，碳酸钠的用量为干净猪皮重量的0.2％，之后开始斩拌，先低速斩拌3min，转速为1000r/min，把大块的猪皮斩拌成小块状，然后高速斩拌，转速为4000r/min，斩拌时间为8min，加工制得乳化猪皮。

制备的乳化猪皮，如需放置备用温度要求低于7℃，且存放过程中温度不上升，立即使用的乳化猪皮要求温度在10℃。温度过高一方面引起乳化猪皮腐败，另一方面会对后续的加工过程造成微生物危害。

Claims (3)

1.一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配制浸泡液：浸泡液由猪皮软化剂与水混合配制而成，所述浸泡液中猪皮软化剂的质量百分含量为0.5-5％；所述猪皮软化剂的组成为：质量百分含量为10-40％的氯化钾、质量百分含量为60-90％的磷酸三钠；

(2)生猪皮的浸泡：将初步清洗后的生猪皮切成块状，之后放入所述浸泡液中浸泡24-36小时，生猪皮和浸泡液的质量比为：生猪皮:浸泡液＝1:(1-5)，浸泡过程中翻动1-3次；

(3)浸泡后猪皮的清洗：浸泡后的猪皮用清水冲洗干净；

(4)加工乳化猪皮：将步骤(3)处理后的干净猪皮放入斩拌机中，向所述斩拌机中加入冰水和碳酸钠，碳酸钠的用量为干净猪皮重量的0.1-0.3％，开启斩拌机，先低速斩拌2-3min，转速为1000-1500r/min，把大块的猪皮斩拌成小块状，然后高速斩拌，转速为2500-4000r/min，斩拌时间为5-8min，加工制得乳化猪皮。

2.根据权利要求1所述的乳化猪皮的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡过程中翻动2次。

3.根据权利要求1所述的乳化猪皮的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，冰水的用量为干净猪皮重量的1-2倍。