CN1793232A

CN1793232A - 人造猪皮及其生产工艺和设备

Info

Publication number: CN1793232A
Application number: CN 200510094934
Authority: CN
Inventors: 李锋; 徐宝才; 孙佩韦; 刘保生; 沈本君
Original assignee: YURUN FOOD CO Ltd NAIJING
Current assignee: Nanjing ZHuorun Environmental Protection Technology Co., Ltd.
Priority date: 2005-10-21
Filing date: 2005-10-21
Publication date: 2006-06-28
Anticipated expiration: 2025-10-21
Also published as: CN100443548C

Abstract

本发明针对目前天然猪皮需求量大、利用率低的问题，公开了一种人造猪皮的配方及其制造工艺和设备，所述的人造猪皮由碎猪皮、冰水、复合磷酸盐、盐、海藻酸钠、乳酸钙、谷氨酰转胺酶、色素、香料组成，其专用设备可以专业化批量生产人造猪皮。它解决了市场急需，提高了破碎猪皮的利用率，其专用设备具有投资少，操作简易，人造猪皮口感好、仿真程度高等优点。

Description

人造猪皮及其生产工艺和设备

技术领域

本发明涉及一种利用零碎猪皮制造的人造猪皮的配方、生产工艺及其专用设备。

背景技术

猪皮是一种来源丰富、价格低廉的材料，其主要成分为：蛋白质25％～35％，脂肪10％～20％，水分5％～6％。猪皮约占猪胴体重量的10％，比猪瘦肉蛋白质高近10％。猪皮食品能供给人体的胶原蛋白，对人体皮肤、筋健、骨骼毛发具有重要的生理保健作用，因此深受人民群众的喜爱。由于猪皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白，该种蛋白不能在水或盐溶液中溶解析出，所以加工性能较差，难以直接利用。此外，市场上出现有经过卤制的皮冻、五香肘子、皮花肉、压蹄、带皮挤压火腿等，但这只是少量利用，并且，由于生猪屠宰过程中的刀口、印章以及猪皮部位等原因造成了猪皮利用率相对较低。随着以猪皮为原料加工而制成肉制品，越来越受到消费者的欢迎，以及猪皮为原料食品的快速发展，市场对猪皮的需求量越来越大。因此，寻找一种科学的加工方法，既可提高猪皮蛋白质的消化吸收率，又可解决皮类肉制品的猪皮原料问题，这将有效地利用猪皮这一天然蛋白资源，并大大增加了肉制品加工厂的产品附加值。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种以碎猪皮为原料制造的人造猪皮。

本发明的另一目的是提供一种制造人造猪皮的生产工艺，以解决市场急需。

本发明的另一目的是提供一种制造人造猪皮用的生产设备。

本发明的技术方案是：

一种人造猪皮，其特征是它由碎猪皮、冰水、复合磷酸盐、盐、海藻酸钠、乳酸钙、谷氨酰转胺酶、色素、香料组成，其中：冰水的加入量为原料碎猪皮的20％～60％、复合磷酸盐的加入量为原料碎猪皮的0.1％～1％、盐的加入量为原料碎猪皮的0.5％～5％、海藻酸钠的加入量为原料碎猪皮的0.5％-5％、乳酸钙的加入量为原料碎猪皮的0.1％～5％、谷氨酰转胺酶的加入量为原料碎猪皮的0.01％～2％、色素、香料适量。

本发明的另一目的可通过以下生产工艺加以实现：

一种人造猪皮的制造工艺，其特征是它包括以下步骤：

(1)将碎猪皮清洗、去除杂质和异物并加入0℃左右冰水备用；

(2)斩拌，将碎猪皮放入高速斩拌机进行高速斩拌，同时按顺序加入磷酸盐、食盐、乳酸钙、海藻酸钠，继续高速斩拌至没有明显的猪皮颗粒时，逐渐加入冰水，然后再斩拌至猪皮成为均匀的乳胶或乳胶液状，得到乳化皮；

(3)蒸煮，将斩拌好的乳化皮放于蒸煮容器中，置于80℃～100℃下蒸煮至熟透；

(4)搅拌，将熟透的乳化皮充分搅拌均匀；

(5)保温，将搅拌均匀后的乳化皮降温至45℃～55℃温度下，加入水溶解开的谷氨酰转胺酶；

(6)定型，将上述乳化猪皮注入定型模中，定型得到厚薄均匀的人造猪皮；

(7)冷却，将上述定型好的人造猪皮，在10～15℃温度下风冷或自然冷去12～48小时；

(8)划切，将上述从定型模中取出的人造猪皮，按设定的尺寸划切成便于运输、储存和销售的规格即可；

(9)脱模，在人造猪皮温度降到10℃以下，将其从定型模中取出。

本发明的另一目的可通过以下设备加以实现：

一种制造人造猪皮的设备，其特征是它包括高速斩拌机、搅拌机1、定型盘输送机2、接料冷却输送机3、分切机4，搅拌机1安装在定型盘输送机2的出口端上部，接料冷却输送机3位于定型盘输送机2的出口端一侧，分切机4位于接料冷却输送机3冷却出口端一侧。

搅拌机1(装载系数为0.6，容积为ф600×400mm³)包括驱动电机101、4片搅拌叶片102、出口蝶阀103，搅拌叶片102位于筒体104中与驱动电机101的输出轴相连，其分布从搅拌机进口向下看呈90°分布，且不在同一平面上，使其在较大范围内搅动物料，达到物料快速均匀的混合。出料阀为蝶阀103，安装在筒体104下部的锥形出口端处，用来控制物料流出及放料。

筒体104上安装有保温水套，保温水套为夹层设计，内充循环温水，可使被搅拌物料保持恒温。

所述的定型盘输送机2，无动力滚筒输送线长度可为1000mm，主要由支架201、传输辊202、双杆推进气缸203、挡板204和物料刮板205组成。双杆推进气缸203安装在支架201的进口侧，其推动行程可为500mm，传输辊202和挡板204均安装在支架201的上部，定型盘206(尺寸可为500mm×500mm×5mm)堆叠放置在双杆推进气缸203和挡板204之间的传输辊202上，挡板204的下部设有只用于最下部定型盘206通过的通孔，定型盘的位移由双杆推动气缸的行程决定。搅拌机1上的蝶阀103的出口与从挡板204中推出的定型盘206相对，物料刮板205安装在定型盘输送机2与接料冷却输送机3相邻一侧的机架201上，其上安装有调节螺栓207，它的高度可通过调节螺栓调节(如图3)，可生产不同厚度的人造猪皮。

所述的接料冷却输送机3，其输送线长度为3米，高度与定型盘输送机2等高。它主要由带轮301、传送带302、支架303、冷却风管304组成，传送带302安装在带轮301上，带轮301安装在支架303上，冷却风管304安装在接料冷却输送机3的上方。

所述的分切机4，其无动力滚筒输送线长度为1米，高度与定型盘输送机2等高。主要由支架401、传输辊402、划切刀具403、双杆推进气缸404组成，传输辊402安装在支架401上，划切刀具403安装在紧邻接料冷却输送机3出口端的传输辊402的上部且安装有调节螺栓，可根据不同高度要求进行划切，在机架401的两侧各安装一个双杆推进气缸404，其安装位置与被划切的定型盘206位置相对，便于从两个方向推出物料盘。

本发明的有益效果：

1、原料充足，价格低廉，产品形式多样。

2、对猪皮的大小、部位无任何要求，猪皮利用率可达100％。

3、有效利用猪皮天然蛋白资源、增加肉制品加工厂的产品附加值。

4、人造猪皮可采用蒸煮、油炸、膨化、微波等多种加工方式制成不同风味的产品。

5、所使用的专有设备具有简易、适用等特点。

6、本发明利用谷氨酰转胺酶的特有性质，使原料中的蛋白分子之间产生交联，形成致密的三维网状结构，从而使所制得的人造猪皮具有高温蒸煮、油炸不熔化等特性。

附图说明

图1是本发明的工艺流程示意图。

图2是本发明的制造设备的结构示意图。

图3是图2的A向视图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。

如图1、2、3所示。

一种人造猪皮，它由碎猪皮、20％～60％冰水(以原料碎猪皮百分比计算，下同)、0.1％～1％复合磷酸盐、0.5％～5％盐、0.5％～5％海藻酸钠、0.1％～5％乳酸钙、0.01％～2％谷氨酰转胺酶、适量色素、香料混合制备而得。

所述的人造猪皮的制造工艺流程为(如图1所示)：原料碎皮→清洗→斩拌(第一次加料)→蒸煮→搅拌→保温(第二次加料)→定型→冷却→划切→脱模→入库。详述如下：

主料：碎猪皮、20％～60％冰水(以原料猪碎皮百分比计算，下同)

辅料：分次添加。

第一次加料：

0.1％～1％复合磷酸盐、0.5％～5％盐、0.5％～5％海藻酸钠、0.1％～5％乳酸钙、色素、香料适量；

第二次加料：

0.01％～2％谷氨酰转胺酶(需用适量水先溶解后加入)。

具体的生产过程及工艺参数为：

原料准备：将原料碎猪皮，去除异物等杂质；0℃左右冰水备用。

清洗：将采购来的原料碎皮如需要解冻应采用水解冻，解冻水温≤28℃，每隔2～3小时更换一次，水要淹没原料碎皮。清洗时去除碎皮表面杂质，清洗干净。

斩拌：将碎猪皮放入高速斩拌机中在高速斩拌的同时按顺序加入的磷酸盐、食盐、乳酸钙、海藻酸钠等，继续高速斩拌，约至没有明显的猪皮颗粒时，逐渐加入冰水，然后再斩拌至猪皮成为均匀的乳胶或乳胶液即可。在该过程中也可根据需要加入适量的色素以调整乳化猪皮至所需的颜色，操作时冰水应在猪皮完全斩拌至粘胶状，并无明显颗粒时加入，开始时缓慢加入1/3的冰水，待斩拌成肉糜状后，加入剩余冰水，否则猪皮将不能充分斩拌。

蒸煮：将斩拌好的乳化皮放于合适容器中，置于80℃～100℃下蒸煮，直至熟透为至。

搅拌：将上述蒸煮熟透的产品放入搅拌机(如图3所法)中充分搅拌均匀至无明显大块颗粒。

保温：将搅拌后的产品保温在45℃～55℃左右，加入适量水溶解开的谷氨酰转胺酶。

定型：采用手工或其专用设备(如图2、3所示)，定型成0.5cm厚薄均匀的厚度。

冷却：将定型好的人造猪皮，采用风冷或自然冷却，室温控制在10～15℃。

划切：可以采用手工划切或专有设备进行划切。

脱模：脱模前准备好干净并消毒后的刀具、工作台面和周转箱，并且使产品在12～48小时内散热至10℃以下的温度后开始脱模。

入库：入库备用，储存温度在0℃～4℃，保持干燥。

制造本发明的人造猪皮的设备主要包括高速斩拌机(型号可为：LASKAKR-200-L)、搅拌机1、定型盘输送机2、接料冷却输送机3、分切机4，高速斩拌机应独立设置，经其斩拌、蒸煮后的原料可采用人工或传输带的方式送入搅拌机1中。

搅拌机1安装在定型盘输送机2的出口端上部，其装载系数为0.6，容积为ф600×400mm³，搅拌叶片102共为4片，从搅拌机1进口向下看呈90°分布，且不在同一平面上，使其可在较大范围内搅动物料，达到物料快速均匀的混合目的。搅拌机1筒体上部为圆柱形结构，下部为锥形结构，在驱动电机101的带动下搅拌叶片102开始旋转。上述的搅拌机1包括驱动电机101、搅拌叶片102、蝶阀103，搅拌叶片102位于筒体104中，与驱动电机101的输出轴相连，蝶阀103安装在筒体104下部的锥形出口端处。

筒体104上安装有保温水套，采用低进高出循环热水保温，温度保持在45℃-55℃之间。

所述的定型盘输送机2，无动力滚筒线长度为1000mm，主要由支架201、传输辊202、双杆推进气缸203、挡板204和物料刮板205组成，双杆推进气缸203安装在支架201的进口侧，其推动行程为500mm，传输辊202和挡板204均安装在支架201的上部，定型盘206的尺寸为500mm×500mm×5mm，放置在双杆推进气缸203和挡板204之间的传输辊202上，挡板204的下部设有让定型盘206通过的通孔，定型盘的位移由双杆推动气缸的行程决定；搅拌机1上的蝶阀103的出口与从挡板204中推出的定型盘206的位置相对，物料刮板205安装在定型盘输送机2与接料冷却输送机3相邻一侧的机架201上，它的高度可通过调节螺栓207调节(如图3)。定型盘输送机2上的双杆推进气缸203将堆叠在挡板边的定型盘组中最下部的定型盘206推出至搅拌机1出口下端。当搅拌至无明显颗粒时，搅拌完毕，搅拌机1出口处蝶阀103打开，物料下落至定型盘206中，双杆推进气缸203再次推出下一定型盘，同时将盛有物料的定型盘206推过物料刮板205，到达接料冷却输送机3，由物料刮板205将物料刮平。

所述的接料冷却输送机3，其输送线长度为3米，高度与定型盘输送机2等高。它主要由传动轮301、传送带302、支架303、冷却风管304组成，传送带302安装在传动轮301上，传动轮301安装在支架303上，冷却风管安装在传送带302的上方。接料冷却输送机3位于定型盘输送机2的出口端一侧，接料冷却输送机3采用皮带输送推动定型盘206前进，经过冷却风管304冷却，冷却风管使其物料快速达到凝固，直至分切机4下端。

所述的分切机4，无动力滚筒线长度为1米，高度与定型盘输送机(2)等高，位于接料冷却输送机3冷却出口端一侧。由电机带动划切刀具403做往复运动，完成对物料的划切，最后由双杆推进气缸404将定型盘206推出。所述的分切机4主要由支架401、传输辊402、划切刀具403、双杆推进气缸404组成，传输辊402安装在支架401上，划切刀具403安装在紧邻接料冷却输送机3出口端的传输辊402的上部且高度可调，双杆推进气缸404安装在机架401的两侧与被划切后的定型盘206位置相对，便于从两个方向推出定型盘。

下面以一个具体制作例作进一步的说明：

取10公斤解冻好的原料碎皮，高速斩拌成糜状后，顺序加入50克复合磷酸盐、300克盐、100克海藻酸钠、50克乳酸钙、色素、香料适量、4公斤冰水，然后再斩拌至猪皮成为均匀的乳胶或乳胶液。100℃蒸煮2个小时后，通过提升机将物料放入搅拌机中，开启热水循环，循环水温为45℃～55℃，同时开启搅拌机电源开关，充分搅拌均匀后，在产品温度在45℃时添加10克用水溶解开的谷氨酰转胺酶，继续充分搅拌均匀至无明显可见大块颗粒后，启动双杆推进气缸，定型盘输送机2上的双杆推进气缸203将堆叠在挡板边的定型盘组中最下部的定型盘206推出至搅拌机1出口下端，同时搅拌机1出口处蝶阀103打开，物料下落至定型盘206中，双杆推进气缸再次推出下一定型盘206，同时将b有物料的定型盘206推过物料刮板，物料205刮板将物料刮平，定型成5mm厚薄均匀的厚度。到达接料冷却输送机3，接料冷却输送机3采用皮带输送推动定型盘206前进，经过冷却风管304冷却至10～15℃，直至分切机4下端，由电机带动划切刀具403做往复运动，完成对物料的划切，由双杆推进气缸404将定型盘206推出，最后入库保存。

Claims

1、一种人造猪皮，其特征是它由碎猪皮、冰水、复合磷酸盐、盐、海藻酸钠、乳酸钙、谷氨酰转胺酶、色素、香料组成，其中：冰水的加入量为原料猪碎皮的20％～60％、复合磷酸盐的加入量为原料猪碎皮的0.1％～1％、盐的加入量为原料猪碎皮的0.5％～5％、海藻酸钠的加入量为原料猪碎皮的0.5％-5％、乳酸钙的加入量为原料猪碎皮的0.1％～5％、谷氨酰转胺酶的加入量为原料猪碎皮的0.01％～2％、色素、香料适量。

2、一种权利要求1的人造猪皮的制造工艺，其特征是它包括以下步骤：

(1)将原料碎猪皮清洗、去除杂质和异物并加入0℃左右冰水备用；

(4)搅拌，将熟透的乳化皮充分搅拌均匀；

(6)定型，将上述乳化猪皮注入定型模中定型得到厚薄均匀的人造猪皮；

(7)冷却，将上述定型好的人造猪皮，在10～15℃温度下风冷或自然冷却12～48小时；

(8)划切，将上述从定型模中取出的人造猪皮按设定的尺寸划切成便于运输、储存和销售的规格即可；

(9)脱模，在人造猪皮温度降到10℃以下后将其从定型模中取出。

3、一种制造权利要求1的人造猪皮的设备，其特征是它包括高速斩拌机、搅拌机(1)、定型盘输送机(2)、接料冷却输送机(3)、分切机(4)，搅拌机(1)安装在定型盘输送机(2)的出口端上部，接料冷却输送机(3)位于定型盘输送机(2)的出口端一侧，分切机(4)位于接料冷却输送机(3)冷却出口端一侧。

4、根据权利要求3所述的人造猪皮设备，其特征是所述的搅拌机(1)包括驱动电机(101)、搅拌叶片(102)、出口蝶阀(103)，搅拌叶片(102)位于筒体(104)中与驱动电机(101)的输出轴相连，蝶阀(103)安装在筒体(104)下部的锥形出口端处，筒体上部为圆柱形，下部为锥形。

5、根据权利要求4所述的人造猪皮设备，其特征是筒体104上安装有保温水套。

6、根据权利要求3所述的人造猪皮设备，其特征是所述的定型盘输送机(2)主要由支架(201)、传输辊(202)、双杆推进气缸(203)、挡板(204)和物料刮板(205)组成；双杆推进气缸(203)安装在支架(201)的进口侧，传输辊(202)和挡板(204)均安装在支架(201)的上部，定型盘(206)放置在双杆推进气缸(203)和挡板(204)之间的传输辊(202)上，挡板(204)的下部设有只让最下部的定型盘(206)通过的通孔，定型盘的位移由双杆推进气缸的行程决定；搅拌机(1)上的蝶阀(103)的出口与从挡板(204)中推出的定型盘(206)相对，物料刮板(205)安装在定型盘输送机(2)与接料冷却输送机(3)相邻一侧的机架(201)上。

7、根据权利要求3所述的人造猪皮设备，其特征是所述的接料冷却输送机(3)主要由带轮(301)、传送带(302)、支架(303)、冷却风管(304)组成，传送带(302)安装在传动轮(301)上，带轮(301)安装在支架(303)上，冷却风管安装在传送带(302)的上方。

8、根据权利要求3所述的人造猪皮设备，其特征是所述的分切机(4)主要由支架(401)、传输辊(402)、划切刀具(403)、双杆推进气缸(404)组成，传动辊(402)安装在支架(401)上，划切刀具(403)安装在紧邻接料冷却输送机(3)出口端的传输辊(402)的上部且安装有调节螺栓，高度可调，双杆推进气缸(404)安装在机架(401)的两侧与被划切后的定型盘(206)位置相对，可从两个方向将物料盘推出。