CN111345446A - 一种海藻仿生猪皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海藻仿生猪皮及其制备方法，海藻仿生猪皮包括海藻酸盐配料、复配增稠剂和水，海藻酸盐配料与复配增稠剂的质量比为（5‑10）：（4‑8）；海藻酸盐配料包括如下配比原料：海藻酸盐50%‑80%、食品级钙盐10%‑30%、缓释剂1%‑10%、酸度调节剂1%‑10%；复配增稠剂包括如下配比原料：淀粉40%‑60%、魔芋粉20%‑40%、卡拉胶5%‑20%、复合胶体1%‑10%。本发明的海藻仿生猪皮成本低，热量低，弹韧性好，富有咬劲。本发明利用了海藻酸盐与钙形成热不可逆凝胶的原理，加热不化，高温后仍能保持良好的口感，添加到肉制品中，加热不会出现传统猪皮存在的出胶现象，能提升产品结构。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海藻仿生猪皮及其制备方法。
背景技术
目前，许多肉制品(如低温肉制品肘花火腿)中会添加猪皮，来丰富产品样式、提高产品的口感，因此工业化生产需要大量、大块规则的猪皮。然而猪皮与猪肉重量比例不平衡，且屠宰中对胴体分割的各级要求会造成小块猪皮及碎猪皮较多，这些猪皮在肉制品加工过程中利用价值低。如果引进大块的价格会很高，带来成本的上升。此外，重组猪皮的加热制备工艺繁琐、效率低、操作难度高，对于工厂要求高；而且，传统的猪皮添加到肉制品的料馅中，在加热过程中容易融化出胶，加热融化，破坏产品的结构和外观。猪皮的热量高，食用过多对人体健康有负面影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种海藻仿生猪皮及其制备方法，本发明的海藻仿生猪皮成本低，热量低，弹韧性好，富有咬劲，加热不化。
为此，本发明提供了一种海藻仿生猪皮，包括海藻酸盐配料、复配增稠剂和水，海藻酸盐配料与复配增稠剂的质量比为(5-10)：(4-8)；其中，海藻酸盐配料包括如下配比原料：海藻酸盐50％-80％、食品级钙盐10％-30％、缓释剂1％-10％、酸度调节剂1％-10％；复配增稠剂包括如下配比原料：淀粉40％-60％、魔芋粉20％-40％、卡拉胶5％-20％、复合胶体1％-10％。
优选的，所述海藻酸盐为海藻酸钠和/或海藻酸钾，所述海藻酸盐的粘度为100-1000mPa.s。
优选的，所述食品级钙盐为硫酸钙、碳酸钙、乳酸钙、氯化钙和葡萄糖酸钙中的一种或几种。
优选的，所述缓释剂为磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或几种。
优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸和/或葡萄糖酸-δ-内酯。
优选的，所述淀粉为木薯淀粉、木薯乙酰化变性淀粉、木薯醋酸酯变性淀粉、马铃薯预糊化淀粉和玉米淀粉中的一种或几种。
优选的，所述魔芋粉的粘度为9000-14000mPa.s。
优选的，所述卡拉胶的强度为1000-1500(KCl，g/cm2)。
优选的，所述复合胶体为羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。
本发明还提供了海藻仿生猪皮的制备方法，所述方法包括：
(1)将复配增稠剂和冰水加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌成均匀细腻的糊状；
(2)将海藻酸盐配料加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌1-5min至均匀细腻的糊状；
(3)将步骤(2)得到的糊状产物倒入模具中静置成型，成型温度为0-10℃，成型时间为1-4h。
本发明的有益效果包括：本发明提供了一种海藻仿生猪皮及其制备方法，海藻仿生猪皮包括海藻酸盐配料、复配增稠剂和水，海藻酸盐配料与复配增稠剂的质量比为(5-10)：(4-8)；其中，海藻酸盐配料包括如下配比原料：海藻酸盐50％-80％、食品级钙盐10％-30％、缓释剂1％-10％、酸度调节剂1％-10％；复配增稠剂包括如下配比原料：淀粉40％-60％、魔芋粉20％-40％、卡拉胶5％-20％、复合胶体1％-10％。本发明的海藻仿生猪皮成本低，热量低，弹韧性好，富有咬劲。本发明制备的海藻仿生猪皮利用了海藻酸盐与钙形成热不可逆凝胶的原理，加热不化，高温后仍能保持良好的口感，添加到肉制品中，加热不会出现传统猪皮存在的出胶现象，能提升产品结构。利用海藻酸盐与钙盐形成凝胶的原理，形成了海藻酸钙凝胶，海藻酸钙中的钙容易被人体吸收。本发明海藻仿生猪皮的制备工艺与传统猪皮的制备工艺相比，简便、高效、快捷，且可以根据生产需要制成不同规则、形状的海藻仿生猪皮。本发明制成的海藻仿生猪皮利用海藻酸盐与钙盐形成凝胶的原理，形成了海藻酸钙凝胶(海藻酸钙中的钙容易被人体吸收)，将海藻仿生猪皮添加到产品中具有一定的补钙的效果。本发明制备的海藻仿生猪皮不含有伊斯兰禁止的原料，可以应用在清真产品中。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的海藻仿生猪皮包括海藻酸盐配料、复配增稠剂和水，按100份计量，海藻酸盐配料与复配增稠剂的质量比为(5-10)：(4-8)，余量为水。其中，海藻酸盐配料包括如下配比原料：海藻酸盐50％-80％、食品级钙盐10％-30％、缓释剂1％-10％、酸度调节剂1％-10％；复配增稠剂包括如下配比原料：淀粉40％-60％、魔芋粉20％-40％、卡拉胶5％-20％、复合胶体1％-10％。
本发明的海藻仿生猪皮与真正猪皮的口感和形态相似，可以应用到肉制品加工中。本发明的海藻仿生猪皮成本低，热量低，弹韧性好，富有咬劲。本发明的海藻仿生猪皮利用了海藻酸盐与钙形成热不可逆凝胶的原理，加热不化，高温后仍能保持良好的口感，添加到肉制品中，加热不会出现传统猪皮存在的出胶现象，能提升产品结构。本发明利用海藻酸盐与钙盐形成凝胶的原理，形成了海藻酸钙凝胶，海藻酸钙中的钙容易被人体吸收。
本发明制作的海藻仿生猪皮主要成分为海藻酸盐配料、复配增稠剂以及水，且海藻酸盐配料中的海藻酸盐以及复配增稠剂中的魔芋粉、卡拉胶为膳食纤维，因此制成的仿生猪皮与传统猪皮(含油脂)对比热量低。
海藻酸盐配料是一种自凝胶型的配料，经高速斩拌可以形成弹韧性好的热不可逆凝胶，赋予了仿生猪皮良好的弹韧性和咬劲；同时在海藻仿生猪皮的制作过程中又添加了魔芋粉、卡拉胶等复配增稠剂，提高了仿生猪皮的强度和咬劲。
海藻酸盐与钙盐的反应速度很快，太快的反应速度产生的凝胶是小片状凝胶和间断的凝胶结构，会破坏仿生猪皮的口感；缓释剂可以螯合钙离子，随着反应的进行慢慢释放钙离子，放缓整个体系的反应速度，改善仿生猪皮的口感；酸度调节剂除了可以作为缓释剂用外，还能调节整个体系的pH(因加入碱性磷酸盐引起的pH升高)，使得整个反应体系的反应条件温和。
海藻酸盐是从褐藻中提取的一种天然多糖类物质，由α-L-古洛糖醛酸(G)和β-D-甘露糖醛酸(M)两种单体组成的共聚高分子化合物，海藻酸盐的水溶液遇到二价钙离子可以迅速发生离子交换，二价钙离子与两个海藻酸单体中的羧基结合，形成分子间的交联结构，在与古洛糖醛酸(G)结合时，钙离子被包围在两个G单体之间形成的空穴结构中，形成稳定的盐键，两个相邻GG链段之间的钙离子如包装在盒子里的鸡蛋，形成稳定的“鸡蛋盒”结构。高温不会破坏此结构，因此具有很好的耐热性；且通过盐键的形成，钙离子把溶液中的分子聚集在一起形成凝胶状结构，当钙离子的含量不断增加时，海藻酸钠溶液变得越来越稠，最后形成热不可逆性的凝胶，把大量的水分等锁定在凝胶结构中。
海藻酸盐为海藻酸钠和/或海藻酸钾，海藻酸盐的粘度为100-1000mPa.s，可以使得卡拉胶形成的凝胶硬度高、弹性好，从而可以使得仿生猪皮的硬度高、弹性好。
食品级钙盐为硫酸钙、碳酸钙、乳酸钙、氯化钙和葡萄糖酸钙中的一种或几种，以上食品级钙盐反应较温和，通过反应缓慢释放，苦涩味比较小，使得仿生猪皮口感好。
缓释剂为磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或几种。
酸度调节剂为柠檬酸和/或葡萄糖酸-δ-内酯。
复配增稠剂中的淀粉作为填充物，魔芋粉作为膳食纤维可以降低产品热量，同时有增稠、提结构的效果；卡拉胶可以提高仿生猪皮的强度和硬度；复合胶体可以起到良好的增稠效果。
淀粉为木薯淀粉、木薯乙酰化变性淀粉、木薯醋酸酯变性淀粉、马铃薯预糊化淀粉和玉米淀粉中的一种或几种。
魔芋粉的粘度为9000-14000mPa.s，可以使得魔芋粉起到最佳的增稠效果。
卡拉胶的强度为1000-1500(KCl，g/cm2)，可以使得卡拉胶形成的凝胶硬度高、弹性好，从而可以使得仿生猪皮的硬度高、弹性好。
复合胶体可以起到良好的增稠效果，复合胶体为羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。
本发明的海藻仿生猪皮的制备方法包括：
(1)将复配增稠剂和冰水加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌成均匀细腻的糊状；高速斩拌会造成温度的升高，冰水可以降低反应温度，且斩拌后产品的出锅温度不会太高，符合肉制品加工工艺；
(2)将海藻酸盐配料加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌1-5min至均匀细腻的糊状；
(3)将步骤(2)得到的糊状产物倒入模具中静置成型，成型温度为0-10℃，成型时间为1-4h。
实施例1
1.海藻酸盐配料的配制：
称取700mPa.s海藻酸钠350g、硫酸钙100g、焦磷酸钠25g、柠檬酸25g，混合均匀，配成海藻酸盐配料。
2.复配增稠剂的配制：
称取木薯淀粉400g、12000mPa.s魔芋粉240g、1000g/cm2卡拉胶120g、羧甲基纤维素钠16g、瓜尔豆胶16g、黄原胶8g，混合均匀，配成复配增稠剂。
3.海藻仿生猪皮的制备：
(1)将800g复配增稠剂和8700g冰水加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌6min左右成均匀细腻的糊状；
(2)将500g海藻酸盐配料加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌5min成均匀细腻的糊状；
(3)将步骤(2)得到的糊状产物倒入模具中静置4h成型，得到海藻仿生猪皮。
实施例2
1.海藻酸盐配料的配制：
称取800mPa.s海藻酸钠450g、碳酸钙90g、六偏磷酸钠12g、柠檬酸48g，混合均匀，配成海藻酸盐配料。
2.复配增稠剂的配制：
称取木薯乙酰化变性淀粉385g、12000mPa.s魔芋粉245g、1200g/cm2卡拉胶63g、羧甲基纤维素钠2.8g、瓜尔豆胶2.8g、黄原胶1.4g，混合均匀，配成复配增稠剂。
3.海藻仿生猪皮的制备：
(1)将700g复配增稠剂和8700g冰水加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌斩拌6min左右成均匀细腻的糊状；
(2)将600g海藻酸盐配料加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌4min成均匀细腻的糊状；
(3)将步骤(2)得到的糊状产物倒入模具中静置3h成型，得到海藻仿生猪皮。
实施例3
1.海藻酸盐配料的配制：
称取900mPa.s海藻酸钠490g、乳酸钙126g、三聚磷酸钠35g、葡萄糖酸-δ-内酯49g，混合均匀，配成海藻酸盐配料。
2.复配增稠剂的配制：
称取木薯醋酸酯变性淀粉360g、14000mPa.s魔芋粉180g、1200g/cm2卡拉胶48g、羧甲基纤维素钠4.8g、瓜尔豆胶4.8g、黄原胶2.4g，混合均匀，配成复配增稠剂。
3.海藻仿生猪皮的制备：
(1)将600g复配增稠剂和8700g冰水加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌斩拌6min左右成均匀细腻的糊状；
(2)将700g海藻酸盐配料加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌3min成均匀细腻的糊状；
(3)将步骤(2)得到的糊状产物倒入模具中静置2h成型，得到海藻仿生猪皮。
实施例4
1.海藻酸盐配料的配制：
称取400mPa.s海藻酸钾560g、葡萄糖酸钙160g、磷酸三钠16g、葡萄糖酸-δ-内酯64g，混合均匀，配成海藻酸盐配料。
2.复配增稠剂的配制：
称取马铃薯预糊化淀粉250g、14000mPa.s魔芋粉175g、1200g/cm2卡拉胶50g、羧甲基纤维素钠10g、瓜尔豆胶10g、黄原胶5g，混合均匀，配成复配增稠剂。
3.海藻仿生猪皮的制备：
(1)将500g复配增稠剂和8700g冰水加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌斩拌6min左右成均匀细腻的糊状；
(2)将800g海藻酸盐配料加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌3min成均匀细腻的糊状；
(3)将步骤(2)得到的糊状产物倒入模具中静置2h成型，得到海藻仿生猪皮。
实施例5
1.海藻酸盐配料的配制：
称取600mPa.s海藻酸钾800g、乳酸钙150g、三聚磷酸钠20g、葡萄糖酸-δ-内酯30g，混合均匀，配成海藻酸盐配料。
2.复配增稠剂的配制：
称取玉米淀粉120g、14000mPa.s魔芋粉120g、1500g/cm2卡拉胶30g、羧甲基纤维素钠12g、瓜尔豆胶12g、黄原胶6g，混合均匀，配成复配增稠剂。
3.海藻仿生猪皮的制备：
(1)将300g复配增稠剂和8700g冰水加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌斩拌6min左右成均匀细腻的糊状；
(2)将1000g海藻酸盐配料加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌2min成均匀细腻的糊状；
(3)将步骤(2)得到的糊状产物倒入模具中静置1h成型，得到海藻仿生猪皮。
将实施例1-实施例5制备的海藻仿生猪皮与对比例传统猪皮进行硬度、弹性、咀嚼性的对比，测定方法：将实施例1-实施例5制备的海藻仿生猪皮和对比例传统猪皮分别切成2cm*2cm*1cm的长方体，做全质构分析。设定参数：力量感应元的量程：500N，探头回升高度：20mm，形变百分量：20％，检测速度：60mm/min，起始力：0.2N。对比测试结果如下表1所示，通过表1结果可以看出，本发明的海藻仿生猪皮比传统猪皮的硬度、弹性、咀嚼性都好，可见海藻仿生猪皮比传统猪皮有更好的弹韧性。
表1
| 序号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对比例 |
| 硬度(N) | 8.58±0.01 | 8.31±0.02 | 8.23±0.02 | 9.45±0.02 | 8.99±0.03 | 6.19±0.02 |
| 弹性(mm) | 3.32±0.03 | 3.41±0.03 | 3.52±0.01 | 2.81±0.01 | 2.93±0.02 | 2.07±0.02 |
| 咀嚼性(mJ) | 15.93±0.02 | 15.22±0.02 | 15.19±0.02 | 16.15±0.03 | 15.85±0.01 | 12.81±0.03 |
将实施例1-实施例5制备的海藻仿生猪皮与对比例传统猪皮进行热量的对比，其中海藻仿生猪皮的热量值为理论计算值，根据GB28050-2011能量计算方法进行每种成分的折算，对比例传统猪皮的热量值为百度搜集值。对比结果如下表2所示，通过表2结果可以看出，本发明制作的海藻仿生猪皮比传统猪皮热量低。
表2
| 序号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对比例 |
| 热量(kJ/100g) | 118 | 112 | 114 | 131 | 85 | 1500 |
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照下述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对下述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种海藻仿生猪皮，其特征在于，
包括海藻酸盐配料、复配增稠剂和水，海藻酸盐配料与复配增稠剂的质量比为（5-10）：（4-8）；
其中，海藻酸盐配料包括如下配比原料：海藻酸盐50%-80%、食品级钙盐10%-30%、缓释剂1%-10%、酸度调节剂1%-10%；
复配增稠剂包括如下配比原料：淀粉40%-60%、魔芋粉20%-40%、卡拉胶5%-20%、复合胶体1%-10%。
2.如权利要求1所述的海藻仿生猪皮，其特征在于，
所述海藻酸盐为海藻酸钠和/或海藻酸钾，所述海藻酸盐的粘度为100-1000mPa.s。
3.如权利要求1所述的海藻仿生猪皮，其特征在于，
所述食品级钙盐为硫酸钙、碳酸钙、乳酸钙、氯化钙和葡萄糖酸钙中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的海藻仿生猪皮，其特征在于，
所述缓释剂为磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或几种。
5.如权利要求1所述的海藻仿生猪皮，其特征在于，
所述酸度调节剂为柠檬酸和/或葡萄糖酸-δ-内酯。
6.如权利要求1所述的海藻仿生猪皮，其特征在于，
所述淀粉为木薯淀粉、木薯乙酰化变性淀粉、木薯醋酸酯变性淀粉、马铃薯预糊化淀粉和玉米淀粉中的一种或几种。
7.如权利要求1所述的海藻仿生猪皮，其特征在于，
所述魔芋粉的粘度为9000-14000mPa.s。
8.如权利要求1所述的海藻仿生猪皮，其特征在于，
所述卡拉胶的强度为1000-1500（KCl，g/cm2）。
9.如权利要求1所述的海藻仿生猪皮，其特征在于，
所述复合胶体为羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。
10.如权利要求1-9中任一所述的海藻仿生猪皮的制备方法，其特征在于，
所述方法包括：
（1）将复配增稠剂和冰水加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌成均匀细腻的糊状；
（2）将海藻酸盐配料加入斩拌机，先低速混合，再高速斩拌1-5min至均匀细腻的糊状；
（3）将步骤（2）得到的糊状产物倒入模具中静置成型，成型温度为0-10℃，成型时间为1-4h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200630 |