CN1122203A - 方便豆腐及其制造方法 - Google Patents

Abstract

一种方便食用且能制成多种风味、多种造型的豆腐或豆脑及其制作方法，是在速溶豆粉中，混和一定比例的凝固剂，冲入定量的开水搅拌几次，呈豆浆状态，静止3-5分钟，豆浆凝固成软嫩的豆脑，再加刀类划破豆脑，析出水分，便成为较硬的豆腐，再加入适量的佐料及配菜即可食用。本发明解决了豆腐质软不易运输和保鲜的问题。

Description

方便豆腐及其制造方法

本发明属于豆类食品和其加工方法，更具体地说是一种方便豆腐及其制造方法。

已有技术中已经公知的豆腐食品如豆脑、南、北豆腐的制造方法，是经大豆原料清杂、浸泡、磨制、分离出豆渣得到豆浆，经对豆浆进行煮熟、灭菌、冲浆或配进凝固剂、静止蹲脑成豆腐食品，如再经破脑、上架、压榨脱水可制成比豆脑硬的豆腐。另有的是得到熟豆浆以后，进行均质乳化、高温灭菌、冷却，再配加凝固剂充填到容器内，虽热凝固成盒装、瓶装、袋装的豆腐食品，也有的是用熟豆浆冲入已配有凝固剂的容器内，使熟豆浆与凝固剂充分混合凝固成充填豆腐；还有的是将制成的豆腐粉出售，制作豆腐时加水搅拌并煮沸制成豆浆，再加入凝固剂混合，静置后即凝固为豆腐。上述各种方法可以总结为两种方法，一种是用大豆制成豆脑或豆腐食品出售；第二种是先制成豆腐粉出售，再制成豆浆煮沸加入凝固剂制成豆腐。第一种是制成豆腐的成品，不易运输和保鲜，仅能制做出来就出售，不容易形成中长期周转性的销售商品，影响了豆腐在全国各种地方的推广。第二种要先将豆粉制成豆浆，再加热和加凝固剂制成豆腐，食用前到制成豆腐食品的工艺复杂，且加热时凝固成型不易控制，造成的豆腐质量不稳定，所以不能得到推广，总之由于豆脑和豆腐食品的上述特性和制造方法，一直没有形成方便豆脑和豆腐食品。

本发明的目的是提供一种方便豆腐食品及其制造方法，不仅能够制作豆脑和豆腐，而且能在几分钟内仅用开水就可作成食用的方便豆腐。

本发明采用一种激活的速溶的豆粉和包括硫酸钙、氯化镁、多磷酸钠及葡萄糖酸-δ-内脂组成的凝固剂混合，用85-95℃的煮沸过的落开水冲浸和搅拌沥水即可制成方便豆脑或豆腐。

本发明中所用的速溶豆粉，其制作方法和公知技术中的选豆、浸泡、制浆、煮沸、喷雾、膨化烘干的技术相同，但必须保证豆粉中的蛋白质的生理活性，一般豆粉在高温喷雾烘干、压力膨化加工时破坏了蛋白质的生理活性，或破坏了其片状结构，所以要经过酸、碱或酶化激活才能顺利地用凝固剂提取其蛋白质，制成豆脑或豆腐。

本发明采用的凝固剂多数是公知技术中使用的中性盐，如硫酸钙(石膏)，氯化镁(卤水提纯结晶)、多磷酸钠和有机酸，如葡萄糖酸-δ-内脂的混合粉末。其中硫酸钙、氯化镁能使水解后产生活性的蛋白质出现极性化时而保持其等电点，等电点时蛋白质中的氨基酸分子呈中性，因而失去分子间的相互排斥力，容易互相碰撞而呈现良好的蛋白质保水性凝结发生沉淀。硫酸钙还是强化剂，增强蛋白质絮状结构骨架(肽键)的强度。氯化镁能使蛋白质产生较梳松的絮状结构骨架使蛋白质产生凝结后呈现析水作用，从而降低豆腐的保水率。此外本发明还选用了多磷酸钠，使蛋白质沉淀和强化剂。葡萄糖酸-δ-内脂遇水后分解成葡萄糖酸，其亲水和力较强，可使蛋白质颗粒表面失去水化膜，并增加蛋白质分子间的吸引力，形成保水型酸凝固，引起蛋白质凝结形成豆脑。总之凝固剂中的中型盐硫酸钙的作用是使蛋白质保持等电点与有机葡萄糖酸共同使蛋白质产生保水性凝固，氯化镁除参与蛋白质凝固外，同时使产生凝固后的蛋白质较强的疏水性，而使水分析出。因此可以设计出不同比例的凝固剂，如保水性好的豆脑凝固剂和低保水率的较硬豆腐凝固剂，也可以制作成二者相兼特性的凝固剂，从而与速溶豆粉和落开水配合形成方便豆脑、豆腐食品。

由于本发明采用了上述的速溶豆粉和特别选用的凝固剂，所以只用85-95℃的开水就可以冲成豆脑或豆浆，从而省去了制豆腐时的煮浆工序，不但可以即冲即食，还可以在野营、边远地区，只要有开水就可以制作豆腐。限定用煮沸过的水是从消毒和杀菌，也就是卫生的角度提出的。

由于本发明的方便豆腐的中间产品都是粉末材料，所以速溶豆粉和凝固剂既可以先混合以后包装，也可以在速溶豆粉的包装内另加一个小的凝固剂的包装。当然分别的包装也是可以的。

本发明中所用的凝固剂，其所占的重量比例是速溶豆粉的3-4％，落开水的重量比例是速溶豆粉的4-6倍。

由于选用了上述的材料，本发明还提供了一种制造豆脑或豆腐的新的简便的方法。以下结合附图和实施例对本发明的产品和方法进一步说明。

图1是本发明的工艺流程图。

图2是本发明制作方便豆腐方法的示意图。

图3是图2制作成的方便豆腐。

图中的标号为1：水冲豆腐粉，2：落开水，3：圆形容器，4：佐料及配菜，5：方便豆腐。

制作方便豆脑或豆腐的容器，可以选用定量容积的炊具或塑料盒子等，其容积也就是加水的重量可以经换算而确定。加入定量的速溶豆粉和凝固剂后再冲入的落开水也就是定量的了，这样就控制了水和干料的重量比例，从而得到要求的豆浆浓度。水分高的适合作豆脑，水分低或经过沥水的可制成豆腐。

图2中所示实施例中，水冲豆腐粉1是用速溶豆粉和一定比例(3％)的凝固剂混匀而成，落开水2的温度是85-95℃，圆形容器3的容积是固定的，而且把容器作成截圆锥形，可以使制成的豆腐为圆盆形。将水冲豆腐粉1放入容器3中，将4倍于豆粉的落开水2倒入，迅速搅拌几下，蹲脑即静置2-3分钟，然后用刀类划破豆脑，析出部分水后即成圆形方便豆腐5，再加入佐料、配菜4即可食用。本实施例中所用凝固剂的成分配比为：

硫酸钙             40-50％；

多磷酸钠           8-12％；

氯化镁             8-12％；

葡萄糖酸-δ-内脂   30-40％。

本发明的方便豆腐和其制作方法，可以使豆腐成为即冲即食的食品，这对家庭、食堂、饭店、部队等都带来方便。而且还可以在大、中、小型工厂、甚至家庭作坊中制造产品出售，成为成本极低的食品工业。

Claims (9)

1、一种由速溶豆粉、和具有一定比例的凝固剂以及一定容量的落开水冲制而成的方便豆腐，其特征是所说的速溶豆粉是经过激活的；所说的凝固剂包括硫酸钙、多磷酸钠、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内脂组成；所说的落开水是指85-95℃的煮沸过的水。

2、根据权利要求1所述的方便豆腐，其特征是所说的速溶豆粉是经过酸、碱或酶化激活的。

3、根据权利要求1所述的方便豆腐，其特征是所说的速溶豆粉和凝固剂是先按一定比例混合配制成的方便豆腐粉。

4、根据权利要求1所述的方便豆腐，其特征是所说的速溶豆粉的产品包装内还有按下定比例另行包装的凝固剂。

5、根据权利要求1-4所述的方便豆腐，其特征是所说的凝固剂的重量为所说的速溶豆粉的重量的3-4％，所说的落开水的重量是所说的速溶豆粉的4-6％倍。

6、根据权利要求5所述的方便豆腐，其特征是所说的凝固剂包括：硫酸钙40-50％；多磷酸钠8-12％；氯化镁8-12％；葡萄糖酸-δ-内脂30-40％。

7、一种生产权利要求1所述的方便豆腐的方法，其特征是先取一定量包装的速溶豆腐粉和凝固剂，放置在一个一定容量的容器中，再用落开水冲浸同时搅拌几次，使其全部溶解呈豆浆状态，然后静置3-5分钟，就凝固成豆脑，再用刀类划破豆脑，析出部分水分，就制成比豆脑硬的豆腐。

8、根据权利要求7所述的方法，其特征是所说的定量容器具有特定的形状，使制作的豆腐也具有相应的形状。

9、根据权利要求7或8所述的方法，其特征是在冲制过程中还可以加入适量的佐料和配菜，制成即食豆腐菜肴。

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