CN103340443A - 一种膨化鱼鳔休闲食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，是将新鲜鱼鳔经前处理得到的鱼鳔外膜，经包括脱腥、干燥、膨化后，得到产品。本发明方法生产工艺简单，便于自动化生产，易于控制；制得的产品属于高蛋白质类的膨化休闲食品，有别于目前市场上的以淀粉为主的膨化食品，产品开袋即食、色泽金黄、口感酥脆、具有独特风味，满足儿童及成人的营养需要，营养价值高。

Description

一种膨化鱼鳔休闲食品的加工方法

 技术领域

本发明涉及水产品的深加工，更具体地说是涉及一种膨化鱼鳔休闲食品及其加工方法。

背景技术

鱼鳔是一种低脂肪、高蛋白且富含人体必需氨基酸和多种矿物质元素的天然食品原料。鱼鳔干品中蛋白质含量高达87.7%，且含有占鱼鳔重量86.3%的、比例比较合理的18种氨基酸，其中人体必需氨基酸含量高达24.0%（占总氨基酸的27.9%），尤其是亮氨酸及大多数食品中缺乏的第一限制氨基酸——赖氨酸的含量较高。同时，含有较丰富的对人体有益的K、Ca、Mg、Zn、Cu、Fe、Mn等矿物质元素，其中微量金属元素Zn、Cu、Mn对维护人体正常生理活动具有特殊的意义。另外，鱼鳔中脂肪及灰分的含量较低，占1.10%和1.33%。

在我国许多地区有饮食鱼鳔的习惯。在沿海地区的高级饭店餐馆，以鱼鳔为原料的名菜很多，如怀凤鱼肚、红烧鱼肚、鱼肚炖白鸽、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等等；鳘鱼鳔、黄唇鱼鳔和鳗鱼鳔等干制品亦属珍贵佳品。

鱼鳔中含有的生物大分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料。有研究表明，以鱼鳔为原料得到的鱼鳔胶珠，对神经衰弱、妇女经亏、赤白带下、崩漏等都有显著疗效；而且还能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳和滋润皮肤，使皮肤细腻光润；当与其他中药配合使用时，鱼鳔可以治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血、脉管炎、男性不孕等症状。

目前以鱼鳔为原料、公开的中国专利文献有《鱼鳔蛋白饮料的制备方法》（申请号：200910005477.8） 、《一种鱼鳔胶的加工方法 》(申请号：200810197726.3) 、《一种鱼鳔补肾丸制剂及其制备 》(申请号：200610144141.6)。

膨化食品是近十多年来兴起并快速发展起来的一类休闲食品，深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎，我国膨化类休闲食品约占休闲食品的80%以上，而且膨化食品的生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高，原料利用率高、可赋予食品较好的营养特性和功能特性等特点，具有不可比拟的优势。

淡水鱼鳔价格低廉、资源广泛，将其加工成膨化食品符合消费者对休闲食品的要求，具有十分广阔的市场前景。

发明内容   

本发明的目的，即在于提供一种生产工艺简单、便于自动化生产、易于控制，产品开袋即食、风味独特、营养丰富的膨化鱼鳔休闲食品的加工方法。

本发明一种膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其具体技术方案是将新鲜鱼鳔经前处理得到的鱼鳔外膜，经包括脱腥、干燥、膨化后，得到成品。其中的各工艺步骤，优选采用如下技术方案：

所述鱼鳔前处理，包括去除鱼鳔上的鱼脂、鱼鳔内外层表面粘膜、部分鱼鳔存在的黑色系膜等组织，将鱼鳔内外膜剥离后得到的鱼鳔外膜经清水冲洗后备用。

所述脱腥，是将鱼鳔外膜置于1%~3%的CaCl₂溶液中浸泡30min~60min，然后取出，用清水洗净，沥干。

所述膨化，是将含水量10%以下的鱼鳔外膜在食用植物油中160℃~180℃下油炸30s ~60s，取出冷却后再在170℃~200℃下二次油炸20s ~50s，取出后离心脱油，即得。

所述脱腥步骤后的干燥步骤，优选采用如下工艺：将鱼鳔外膜在45℃~80℃下烘干70min~120min以使鱼鳔含水量达到10%以下。

作为对上述膨化鱼鳔休闲食品的加工方法的一种改进，还可以在所述膨化步骤前增加对鱼鳔外膜的整形步骤：是将干燥过程中的鱼鳔外膜取出进行表面整理压平；在干燥结束后，将鱼鳔外膜沿垂直鱼鳔纤维方向横向剪切为1cm×6cm左右的长条。

上述方案中所述的离心脱油，优选在离心转数为200rpm~500rpm的离心脱油机中进行。

作为对上述膨化鱼鳔休闲食品的加工方法的一种优选方案，在所述膨化步骤后还可以包括有调味及再干燥步骤；所述调味，是指经离心脱油的鱼鳔趁热喷涂上预先配置好的调味糖浆，和/或，在其上喷撒上预先配置的调味粉；所述再干燥，是指经调味的物料置于60℃~80℃热风下干燥60 min ~90min。

本发明的另一目的，是提供一种膨化鱼鳔休闲食品，该食品具体是采用上述膨化鱼鳔休闲食品的加工方法制得。

 相对于现有的膨化休闲食品及其加工技术，本发明膨化鱼鳔休闲食品的加工方法及膨化鱼鳔休闲食品具有如下特点及优点：

1、与普通的休闲食品普遍存在营养成分单调和蛋白质含量低等问题相比，由于鱼鳔富含比例合理的18种氨基酸和矿物质元素，本发明提供了一种高蛋白、低脂肪的休闲食品；而且风味独特、营养价值高、口感好，具有开阔的市场前景；

2、本发明方法工艺过程简单，设备要求不高，生产周期短，成本低廉，经济效益高，既便于中小企业投产，也适用于家庭制作；

3、本发明填充了鱼鳔资源利用的不足，找到鱼鳔加工的新方法，有利于提高鱼鳔附加值，为合理利用淡水鱼资源提供了新途径。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明膨化鱼鳔休闲食品及其加工方法作进一步地说明。

实施例1: 膨化鱼鳔休闲食品及其加工方法

具体是将新鲜鱼鳔经前处理得到的鱼鳔外膜，经包括脱腥、干燥、膨化后，得到成品；其中所述鱼鳔前处理，包括去除鱼鳔上的鱼脂、鱼鳔内外层表面粘膜、部分鱼鳔存在的黑色系膜及污血等附着物及残留物，将鱼鳔内外膜剥离后得到的鱼鳔外膜经清水冲洗后备用。所述脱腥、干燥及膨化，可参照、借鉴采用食品加工领域相应现有技术。

本发明人的试验表明：相对于采用全鱼鳔进行膨化的方案相比，采用本发明方案中的鱼鳔外膜进行膨化，产品膨化后形状更好，膨化率更高、口感更酥脆，无韧和硬感。

 实施例2:

本实施例是在实施例1的基础上，具体采用了如下的鱼鳔前处理方法：将鱼鳔上残留的鱼鳞、污血和鱼脂等附着物及残留物清洗干净；用剪刀剪开鱼鳔，使鱼鳔展开；分别剥掉鱼鳔内外层表面的粘膜、以及部分鱼鳔存在的黑色的系膜，将内外膜剥离，用清水冲洗；取其外膜备用。

 实施例3-4:

本实施例3-4分别是在实施例1、2的基础上，具体采用了如下的脱腥方法：是将鱼鳔外膜置于1%~3%的CaCl₂溶液中浸泡30min~60min，然后取出，用清水洗净，沥干即得。

实验表明，采用本脱腥方法，相较于现有的其它脱腥方法，操作更简单，对鱼鳔的脱腥效果更为明显，同时有利于保持成品的酥脆质地。

实施例5-8:

本实施例5-8分别是在实施例1-4的基础上，具体采用了如下的膨化方法：是将含水量10%以下的鱼鳔外膜在食用植物油中160℃~180℃下油炸30s ~60s，取出冷却后再在170℃~200℃下二次油炸20s ~50s，取出后离心脱油，即得。所述离心脱油，优选在离心转数为200rpm~500rpm的离心脱油机中进行。

实验表明：相较于现有的其它膨化方法，采用本膨化方法能更好保持鱼鳔胶原组织原有结构，同时，成品形状和口感更好。

实施例9-16:

本实施例9-16分别是在实施例1-8的基础上，对所述脱腥步骤后的干燥步骤具体采用的是如下工艺：是将鱼鳔外膜在45℃~80℃下烘干70min~120min以使鱼鳔含水量达到10%以下。

实验表明：相较于现有的其它干燥工艺，采用上述工艺及参数更容易保持物料的原有纤维结构，同时，有助于提高后续工序的膨化效果，所得成品具有更好的外形及口感。

实施例17-32:

本系列实施例分别是在前述各实施例的基础上，在所述膨化步骤前还增加有对鱼鳔外膜的整形步骤：是将干燥过程中的鱼鳔外膜取出进行表面整理压平；在干燥结束后，将鱼鳔外膜沿垂直鱼鳔纤维方向横向剪切为1cm×6cm左右的长条。

实验表明：采用该工艺及参数，可使物料经膨化后形成独特的螺旋状结构产品外形。

为丰富产品系列、适应不同客户口味的需要，还可在上述方案的膨化步骤后，增加调味及再干燥步骤；具体调味方法是：对经离心脱油的鱼鳔趁热喷涂上预先配置好的调味糖浆，和/或，在其上喷撒上预先配置的调味粉；然后，再作干燥处理：将经调味的物料置于60℃~80℃热风下干燥60 min ~90min，即得。

以下是一种优选的调味糖浆的制备方法：

（1）调味糖浆与待调味物料的质量比例取为1:4~1:6；调味糖浆所采用的具体原料及其质量配比为：果萄糖浆∶白砂糖∶食盐∶水=4~8∶5~12∶1~2∶3~5；

（2）制备：将以上质量配比的原料混合后煮沸溶解即成。

以下是一种优选的调味粉的制备方法：

（1）调味粉与待调味物料的质量比例为1:4~1:5；调味粉所采用的具体原料及其质量配比为：盐∶味精∶5’-呈味核苷酸二钠∶辣椒粉∶花椒粉∶胡椒粉∶八角粉=2~4∶0.5~1∶0.05~0.1∶2~5∶1~3∶1~3∶1~3；

（2）制备：将各粉末状原料按比例混合，即得。

 实施例33：膨化鱼鳔休闲食品及其加工方法

（1）鱼鳔前处理：将鱼鳔上残留的鱼鳞、污血和鱼脂等残留物及残留物清洗干净；用剪刀剪开鱼鳔，使鱼鳔展开；分别剥掉鱼鳔内外层表面的粘膜、以及部分鱼鳔存在的黑色系膜，将内外膜剥离，用清水冲洗；取其外膜备用；

（2）脱腥：将鱼鳔外膜置于1.5%的CaCl₂溶液中浸泡30min，然后取出清水洗净，沥干；

（3）干燥：将鱼鳔外膜在60℃下烘干干燥处理90min；使干燥结束后鱼鳔的水分达到10%以下的含水量；

（4）整形：将干燥过程中的鱼鳔取出进行表面整理压平；在干燥结束后，将鱼鳔垂直鱼鳔纤维方向横向剪切为1cm×6cm的长条；

（5）膨化：将整型后鱼鳔条在食用植物油中170℃下油炸60s，取出冷却后再在170℃下二次油炸50s，取出后在离心转数为300rpm的离心脱油机中离心脱油；

（6）调味：将油炸好的鱼鳔趁热喷涂上预先配置好的调味糖浆（果萄糖浆∶白砂糖∶食盐∶水=5:10:1:3），调味糖浆与膨化鱼鳔的比例为1:5；再在其上喷撒上预先配置的调味粉（盐∶味精∶5’ -呈味核苷酸二钠∶辣椒粉∶花椒粉∶胡椒粉∶八角粉=3:0.5:0.05:3:1:1:1），调味粉与膨化鱼鳔的比例为1:4。

（7）二次干燥：在80℃下热风干燥90min，得到成品。

实施例34

将新鲜的罗非鱼鱼鳔经前处理，包括清洗和剥膜，得到净化的外膜，然后将其置于1%的CaCl₂溶液中浸泡45min，取出清水洗净、沥干后，在80℃下烘干干燥处理72min，控制干燥结束后鱼鳔的水分含量在10%以下，然后取出摊平，将鱼鳔垂直鱼鳔纤维方向横向剪切为1cm×6cm的长条；在160℃食用植物油中下油炸60s，取出冷却后再在170℃下二次油炸50s；取出，在离心转数为200rmp的离心脱油机中离心脱油，最后趁热涂上配置好的调味糖浆，最后在80℃下热风干燥90min，得到产品。产品带微微黄色，口感酥脆，甜度适中。

其中，调味糖浆的制备方法为：果萄糖浆∶白砂糖∶食盐∶水=5∶5∶1∶3，调味糖浆与膨化鱼鳔的比例为1:5；各原料混合后煮沸溶解即成。

实施例35

新鲜鱼鳔经前处理得到外膜，然后将其置于2%的CaCl₂溶液中浸泡35min，取出清水洗净、沥干后，在75℃下烘干干燥处理100min，控制干燥结束后鱼鳔的水分含量在8%以下，然后取出摊平，将鱼鳔垂直鱼鳔纤维方向横向剪切为1cm×6cm的长条；在175℃食用植物油中油炸55s，取出冷却后再在170℃下二次油炸50s后，取出后在离心转数为400rmp的离心脱油机中离心脱油，最后喷撒上预先配置的调味粉，在80℃下热风干燥70min，得到成品。产品色泽金黄，酥脆可口，麻辣适中，香味怡人。

其中，调味粉是用以下粉状原料混合而得：盐∶味精∶5’-呈味核苷酸二钠∶辣椒粉∶花椒粉∶胡椒粉∶八角粉= 2.5∶0.5∶0.05∶4∶1.5∶1∶2，调味粉与待调味物料的质量比例为1:4。

Claims (9)

1.一种膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其特征在于，是将新鲜鱼鳔经前处理得到的鱼鳔外膜，经包括脱腥、干燥、膨化后，得到成品；其中所述鱼鳔前处理，包括去除鱼鳔上的鱼脂、鱼鳔内外层表面粘膜、部分鱼鳔存在的黑色系膜，将鱼鳔内外膜剥离后得到的鱼鳔外膜经清水冲洗后备用。

2.根据权利要求1所述的膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其特征在于：

所述脱腥，是将鱼鳔外膜置于1%~3%的CaCl₂溶液中浸泡30min~60min，然后取出，用清水洗净，沥干；

所述膨化，是将含水量10%以下的鱼鳔外膜在食用植物油中160℃~180℃下油炸30s ~60s，取出冷却后再在170℃~200℃下二次油炸20s ~50s，取出后离心脱油，即得。

3.根据权利要求2所述的膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其特征在于：所述离心脱油，是指在离心转数为200rpm~500rpm的离心脱油机中进行。

4.根据权利要求1所述的膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其特征在于在所述脱腥步骤后的干燥步骤，是将鱼鳔外膜在45℃~80℃下烘干70min~120min以使鱼鳔含水量达到10%以下。

5.根据权利要求4所述的膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其特征在于在所述膨化步骤前，还包括有对鱼鳔外膜的整形步骤：是将干燥过程中的鱼鳔外膜取出进行表面整理压平；在干燥结束后，将鱼鳔外膜沿垂直鱼鳔纤维方向横向剪切为1cm×6cm左右的长条。

6.根据权利要求2至5之一所述的膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其特征在于在所述膨化步骤后，还包括有调味及再干燥步骤；

所述调味，是指经离心脱油的鱼鳔趁热喷涂上预先配置好的调味糖浆，和/或，在其上喷撒上预先配置的调味粉；

所述再干燥，是指经调味的物料置于60℃~80℃热风下干燥60 min ~90min。

7.根据权利要求6所述的膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其特征在于所述调味糖浆采用如下质量配比的原料和方法制备：果萄糖浆∶白砂糖∶食盐∶水=4~8∶5~12∶1~2∶3~5，将以上各原料混合后煮沸溶解即成；所述调味糖浆与待调味物料的质量比例为1:4~1:6。

8.根据权利要求6所述的膨化鱼鳔休闲食品的加工方法，其特征在于所述调味粉采用如下质量配比的原料和方法制备：

原料及配比为盐∶味精∶5’-呈味核苷酸二钠∶辣椒粉∶花椒粉∶胡椒粉∶八角粉=2~4∶0.5~1∶0.05~0.1∶2~5∶1~3∶1~3∶1~3；将前述各原料打粉后混合即得；调味粉与待调味物料的质量比例为1:4~1:5。

9.膨化鱼鳔休闲食品，其特征在于是采用如权利要求1至5之一所述膨化鱼鳔休闲食品的加工方法制得。