CN108936411A

CN108936411A - 一种酥脆鱼皮的制作方法

Info

Publication number: CN108936411A
Application number: CN201810893342.9A
Authority: CN
Inventors: 陈丹锋; 于存文
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-08-07
Filing date: 2018-08-07
Publication date: 2018-12-07

Abstract

本发明涉及一种酥脆鱼皮的制作方法,包括如下步骤：步骤一、清洗处理;步骤二、取经步骤一预处理的鱼皮每份10公斤加入腌制溶液中进行腌制;步骤三、高温油炸;步骤四、将经步骤三处理后的鱼皮放入消毒后的胶框中，然后放入密闭的软化间中;步骤五、将经步骤四处理后的鱼皮进行第二次高温油炸;步骤六、再放入‑10℃至‑18℃的速冻室里5分钟；步骤七、将经步骤六处理后的鱼皮再放入油温在200℃‑220℃的调和油中翻炸第三次;步骤八、将经步骤七处理后的鱼皮，用食品级胶框装好放到室温为10℃‑15℃，湿度为10%的冷却房进行冷却；步骤九、脱油；步骤十、调味;步骤十一、将袋中的空气抽出后，充入100%纯度的氮气进行包装，常温保存即可，延长产品保质期。

Description

一种酥脆鱼皮的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤指一种酥脆鱼皮的制作方法。

背景技术

为了克服现有技术中鱼皮入味难，造成了鱼皮食品口感不佳的不足，鱼皮保存时间不长，口感不够松脆，不方便运输等缺陷。此项发明由于加充了氮气，将袋中的空气排出，减少氧化同时可以隔绝空气中的水分，不容易腐化变质。也大大减少了由于长途运输的挤压造成的损耗。反复多次的高温油炸和冷却，会破坏掉产品的纤维组织，这样能大大的增强产品表面的脆度，加强产品的松化度。本发明制各方法工艺合理，操作简单，生产成本低，产品质量稳定，易实现规模化生产。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种酥脆鱼皮的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案是：一种酥脆鱼皮的制作方法,包括如下步骤：

步骤一、清洗处理:先将冰冻的鱼皮放入化冰池内进行解冻，然后对其进行清洗，清洗后放入含有食醋/食盐/茶混合溶液中漂烫30-50s,漂烫后放入0℃冰水中冷却50-60s，捞起放在沥水架上沥干水备用;

步骤二、腌制：取经步骤一预处理的鱼皮每份10公斤加入腌制溶液中进行腌制，腌制30-60分钟;

步骤三、高温油炸：将经过步骤二处理后的鱼皮在表面包裹一层淀粉后放入180℃-200℃ 的油温中进行油炸,大约10-15分钟后，鱼皮浮起，炸制金黄色,捞起放入已经铺有吸油纸的网纱中沥油30分钟，去除30%左右的油残留，减少鱼皮的油份;

步骤四、软化：将经步骤三处理后的鱼皮放入消毒后的胶框中，然后放入密闭的软化间中，保证室温度在15℃-20℃内，空气湿度达到70%-100%，存放48小时-72小时;

步骤五、二次油炸：将经步骤四处理后的鱼皮进行第二次高温油炸，油温在200℃左右，油炸5分钟，捞起捞起放入已经铺有吸油纸的网纱中沥油60分钟，去除50%左右的油残留，减少产品的油份;

步骤六、冷却：再放入-10℃至-18℃的速冻室里5分钟，取出，可以保证鱼皮的颜色，将鱼皮的纤维彻底损坏，增强鱼皮的松化度；

步骤七、三次油炸：将经步骤六处理后的鱼皮再放入油温在200℃-220℃的调和油中翻炸第三次，这样能进一步增强鱼皮的松化度、爽脆度;

步骤八、冷却：将经步骤七处理后的鱼皮，用食品级胶框装好放到室温为10℃-15℃，湿度为10%的冷却房进行冷却；

步骤九、脱油：冷却后利用自动脱油机再进行脱油、最后鱼皮的含油量控制在5%以内；

步骤十、调味：根据不同的人群进行调味，撒上3%-5%的麻辣粉、番茄粉、紫菜粉、芥末粉、孜然粉、烤肉粉、香辣粉的一种或多种。

步骤十一、充氮：将袋中的空气抽出后，充入100%纯度的氮气进行包装，常温保存即可，延长产品保质期。

优选地，步骤一中所述食醋/食盐/茶混合溶液的水、食醋、食盐和茶的重量比为9:6:2:3。

优选地，步骤二中所述腌制溶液由食用盐、味精、胡椒粉、叶桂水、以基麦芽酚、食用酒精、白沙糖、碳酸氢钠、碳酸钙、日落黄、阿斯巴甜、山梨酸钾、香醋、姜汁、芝麻油、辣椒油、黄酒、蜂蜜、八角水、茴香水、桂皮水、柠檬汁、紫苏叶水、TBHQ组成，上述成分百分比为：食用盐2%，味精2%、胡椒粉2%、叶桂水2%、以基麦芽酚52‰、溶度为60%-90%的食用酒精5%、白沙糖2%、碳酸氢钠2%、碳酸钙0.3‰、日落黄0.2‰、阿斯巴甜2‰、山梨酸钾0.75g/公斤、香醋1. 5 % 、姜汁0. 8 % 、芝麻油 2 % 、辣椒油 1 % 、黄酒1- 1. 5 % 、蜂蜜1%、八角水0.5%-0 .7%、茴香水 0 .3%-0 .5%、桂皮水0 .13%-0 .15%、柠檬汁1-1.5%、紫苏叶水5%、TBHQ2‰，适量水。

优选地，将腌制好的鱼皮放入温度为-18℃的预冻库中2分钟，使腌制的味道锁住在鱼皮中。

本发明的有益效果在于：本发明能最大限度地保留鱼皮原有的形状和色泽、极大的增强了松脆的口感, 含有丰富的蛋白质，钙、磷、钾等，具有和胃下气、化湿祛痰，滋阴养胃，补虚润肤，预防高血压、糖尿病、贫血之功效；产品味道酥脆、鲜美，且易于储藏，开袋即食，具有操作简单，节约能源，保质期长，绿色健康，营养价值高的特点,利用了充氮包装极大的提高了产品的保质期，保质期达到1年。更方便了保存和运输。

具体实施方式

本发明关于一种酥脆鱼皮的制作方法,包括如下步骤：

步骤一、清洗处理:先将冰冻的鱼皮放入化冰池内进行解冻，然后对其进行清洗，清洗后放入含有食醋/食盐/茶混合溶液中漂烫30-50s,漂烫后放入0℃冰水中冷却50-60s，捞起放在沥水架上沥干水备用; 食盐可可明显减少鱼皮的土腥味，茶叶所含成分具有收敛作用，防止腥味的扩散，食醋/食盐/茶混合溶液不仅可有效去除鱼的腥味，还能使肉质显得比较鲜嫩，同时食醋/食盐/茶混合溶液可去除鱼皮的嘌呤，使经本发明制作的鱼皮适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人食用；

步骤四、软化：将经步骤三处理后的鱼皮放入消毒后的胶框中，然后放入密闭的软化间中，保证室温度在15℃-20℃内，空气湿度达到70%-100%，存放48小时-72小时; 使鱼皮软化，破坏其中非胶原成分的作用、去除杂蛋白;

本发明的有益效果在于：本发明经高温油炸、软化、油炸、冷却、油炸、冷却、脱油步骤处理后，能最大限度地保留鱼皮原有的形状和色泽、极大的增强了松脆的口感,且能有效使油量控制在5%以内，其制作的鱼皮含有丰富的蛋白质，钙、磷、钾等，具有和胃下气、化湿祛痰，滋阴养胃，补虚润肤，预防高血压、糖尿病、贫血之功效；产品味道酥脆、鲜美，且易于储藏，开袋即食，具有操作简单，节约能源，保质期长，绿色健康，营养价值高的特点,利用了充氮包装极大的提高了产品的保质期，保质期达到1年。更方便了保存和运输。

以上实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims

1.一种酥脆鱼皮的制作方法, 其特征在于：包括如下步骤：

步骤三、高温油炸：将经过步骤二处理后的鱼皮放入180℃-200℃ 的油温中进行油炸,大约10-15分钟后，鱼皮浮起，炸制金黄色,捞起放入已经铺有吸油纸的网纱中沥油30分钟，去除30%左右的油残留，减少鱼皮的油份;

步骤十、调味：根据不同的人群进行调味，撒上3%-5%的麻辣粉、番茄粉、紫菜粉、芥末粉、孜然粉、烤肉粉、香辣粉的一种或多种;

2.根据权利要求1所述的一种酥脆鱼皮的制作方法，其特征在于：步骤一中所述食醋/食盐/茶混合溶液的水、食醋、食盐和茶的重量比为9:6:2:3。

3.根据权利要求1所述的一种酥脆鱼皮的制作方法，其特征在于：步骤二中所述腌制溶液由食用盐、味精、胡椒粉、叶桂水、乙基麦芽酚，食用酒精、白沙糖、碳酸氢钠、碳酸钙、日落黄、阿斯巴甜、山梨酸钾、香醋、姜汁、芝麻油、辣椒油、黄酒、蜂蜜、八角水、茴香水、桂皮水、柠檬汁、紫苏叶水、TBHQ组成，上述成分百分比为：食用盐2%，味精2%、胡椒粉2%、叶桂水2%、以基麦芽酚52‰，溶度为60%-90%的食用酒精5%、白沙糖2%、碳酸氢钠2%、碳酸钙0.3‰、日落黄0.2‰、阿斯巴甜2‰、山梨酸钾0.75g/公斤、香醋 1. 5 % 、姜汁0. 8 % 、芝麻油 2 % 、辣椒油 1 % 、黄酒1- 1. 5 % 、蜂蜜1%、八角水0 .5%-0 .7%、茴香水 0 .3%-0 .5%、桂皮水0 .13%-0 .15%、柠檬汁1-1.5%、紫苏叶水5%、TBHQ2‰，适量水。

4.根据权利要求1所述的一种酥脆鱼皮的制作方法，其特征在于：将腌制好的鱼皮放入温度为-18℃的预冻库中2分钟，使腌制的味道锁住在鱼皮中。