CN111264791A - 一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法 - Google Patents
一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111264791A CN111264791A CN202010184733.0A CN202010184733A CN111264791A CN 111264791 A CN111264791 A CN 111264791A CN 202010184733 A CN202010184733 A CN 202010184733A CN 111264791 A CN111264791 A CN 111264791A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish skin
- skin
- tilapia
- fish
- crispness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000276707 Tilapia Species 0.000 title claims abstract description 58
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 235
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 89
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 53
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 claims abstract description 53
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 claims abstract description 53
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 42
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 40
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims abstract description 9
- 241000276701 Oreochromis mossambicus Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 29
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 29
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 24
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 21
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 16
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 15
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 13
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 13
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 10
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 10
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 10
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 10
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 9
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 5
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 claims description 4
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 claims description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 abstract description 26
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 4
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 21
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 19
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 14
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 9
- 230000008859 change Effects 0.000 description 8
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000021190 leftovers Nutrition 0.000 description 4
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 3
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 2
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 2
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 2
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 2
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000451 tissue damage Effects 0.000 description 2
- 231100000827 tissue damage Toxicity 0.000 description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 125000003147 glycosyl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
- A23L5/276—Treatment with inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种即食鱼皮，具体涉及一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法。其包括以下依次进行的步骤：将整条罗非鱼剖成宽为2～4cm，长为4～5cm厚度为0.5～2cm的片肉后，在片肉上除肉后得到小带磷鱼皮；置于碱水溶液中浸泡后去磷、水洗至中性；用冰水冷却取出后，冷冻得到冻鱼皮；经水解冻，浸没于无菌水中解冻2～3h，并得到即食鱼皮，加入其重量0.5～3倍的含有乳糖的调味料得到凉拌罗非鱼鱼皮。本发明将带磷鱼皮在碱中浸泡可防止鱼皮的表皮过度破坏，以保持其较好的脆度，除磷后冷冻得到的冻鱼皮，浸没于水中解冻使鱼皮中出现均匀的微孔，再加入含有乳糖的调味料，通过微孔，提高解冻后的鱼皮中组织之间的交联，从而提高脆度。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食鱼皮，具体涉及一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法。
背景技术
罗非鱼，俗称非洲鲫鱼，是我国的主要鱼类养殖的主要品种之一，目前我国养殖的主要是杂交品种，个体较大，产量高。罗非鱼除少量鲜品销售外，大多数加工成冻鱼片、鱼条进行销售。在生产冻鱼片、鱼条过程中产生了大量的下脚料，其重量约占整鱼的40～55％。大多数加工企业将这些下脚料加工成为饲料廉价销售，经济效益较低。
为提高经济效益，对于罗非鱼鱼皮的利用大多是从中提取生物活性物质，其提取成本高，提取效率低，未能有效的充分利用鱼皮。
目前，未有相关的报道将罗非鱼鱼皮加工为即食的凉拌鱼皮。
在专利公开号为CN110279077A的专利中，公开了一种即食风味鱼皮的制备方法，采用碱和酶的加工工艺，工艺复杂，成本更高。
在专利公开号为CN1557171A的中国专利中公开了一种罗非鱼鱼皮的加工工艺，其先将鱼皮去磷和去残肉后，依次通过碱液浸泡-清水浸泡-臭氧0～5℃冰水浸泡-70～80℃的热水浸泡-臭氧水浸泡得到鱼皮。该种方法采用臭氧杀菌，由于臭氧具有强氧化作用，可将鱼皮中的生物活性物质氧化，降低了鱼皮原先的风味和生物活性物质的保健功能，造成鱼皮组织中的还原性蛋白质氧化和变性，破坏了组织结构，降低爽脆值；后另外，其鱼皮为加工的下脚料，其取得的方式为先去大部分的鱼鳞，再片取鱼肉得到鱼皮，鱼皮表面组织破坏后，又直接与高温水接触和碱泡，使鱼皮过多的弹性蛋白流失，无法得到组织完好的鱼皮，韧性差，由此降低凉拌鱼皮的爽脆度。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种先去肉再通过碱浸泡去磷的方式，提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其包括以下依次进行的步骤：
S1将整条罗非鱼剖成宽为2～4cm，长为4～5cm厚度为0.5～2cm的片肉后，在片肉上除肉后得到小片的带磷鱼皮；
S2将带磷鱼皮置于浓度为0.8～2.0g/L的碱水溶液中浸泡30～60min后，去磷，水洗至中性；
S3将去磷后的鱼皮用0～5℃冰水冷却取出后，将冷却取出后的鱼皮冷冻后得到冻鱼皮；
S4解冻和清洗：将所得到的冻鱼皮水解冻，将去除外包装的冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻2～3h；将解冻后的鱼皮浸泡在温度不大于25℃的无菌水中，以清洗，浸泡时间不大于6h，无菌水与鱼皮按重量比为2∶1，得到即食鱼皮；
S5将所得的即食鱼皮加入其重量0.5～3倍的含有乳糖的调味料得到凉拌罗非鱼鱼皮。
进一步的，步骤S1中，还包括以下步骤：将片肉除肉后放入0.8～2.0g/L碱水溶液中杀菌处理10～30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干后得到小片的带磷鱼皮。
进一步的，步骤S2中的去磷方法为：将浸泡后的带磷鱼皮在80～95℃热水中烫漂6～20s后去磷。
进一步的，步骤S5中，将即食鱼皮切成0.2～0.6cm宽的丝条状。
进一步的，步骤S5中，将即食鱼皮保持平整后，将多张即食鱼皮叠成高度为8cm～10cm后，进行切丝。保持鱼皮平整，单张鱼皮不得出现重叠、褶皱、参差不齐、前后打折。
进一步的，调味料包括按以下重量配比的组分：3％姜汁、3％花椒油、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％麻油、3％泡椒和剩余百分比的蒸馏水。
进一步的，调味料包括按以下重量配比的组分：3％姜汁、3％花椒油、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％白醋、4％辣椒油和剩余百分比的蒸馏水。
进一步的，调味料包括按以下重量配比的组分：3％芥末油、0.5％胡椒粉、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％麻油、3％红油和剩余百分比的蒸馏水。
进一步的，调味料包括按以下重量配比的组分：3.5％黑醋、3.5％白醋、4％蕃茄汁、1.5％麻油、6.5％乳糖、1％酱油、1％红油和剩余百分比的蒸馏水。
进一步的，调味料与即食鱼皮分开包装，在食用前，将调味料与即食鱼皮混合均匀后，静置10～20min，得到即食鱼皮。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
本发明将整条鱼先剖成相同大小的带磷和皮的片肉后，除肉后并通过碱浸泡以泡发和灭菌的同时以便于除磷，且带磷在碱中浸泡可以防止鱼皮的表皮过度破坏，以保持其较好的脆度，在除磷后，通过冷冻的方式得到的冻鱼皮后，冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻以使鱼皮中出现均匀的微孔，再加入含有乳糖的调味料，通过微孔，使调味料入味完全，而乳糖的加入进一步提高解冻后的鱼皮中组织之间的交联，从而提高脆度。
附图说明
图1为本发明实施例3不同碱溶液浓度对鱼皮爽脆度的变化；
图2为本发明实施例3不同碱溶液浸泡时间罗非鱼皮爽脆度的变化；
图3为本发明实施例3不同烫漂温度鱼皮爽脆度的变化；
图4为本发明实施例3不同烫漂时间鱼皮爽脆度的变化。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其包括以下依次进行的步骤：
S1将整条罗非鱼剖成宽为2～4cm，长为4～5cm厚度为0.5～2cm的片肉后，在片肉上除肉后得到小片的带磷鱼皮；
S2将带磷鱼皮置于浓度为0.8～2.0g/L的碱水溶液中浸泡30～60min后，去磷，水洗至中性；
S3将去磷后的鱼皮用0～5℃冰水冷却取出后，将冷却取出后的鱼皮冷冻后得到冻鱼皮；
S4解冻和清洗：将所得到的冻鱼皮水解冻，将去除外包装的冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻2～3h；将解冻后的鱼皮浸泡在温度不大于25℃的无菌水中，以清洗，浸泡时间不大于6h，无菌水与鱼皮按重量比为2∶1，得到即食鱼皮；
S5将所得的即食鱼皮加入其重量0.5～3倍的含有乳糖的调味料得到凉拌罗非鱼鱼皮。
本实施方式中，将整条鱼：先剖成相同大小的带磷和皮的片肉后，除肉后去掉表面散落的鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液后，通过碱浸泡以泡发和灭菌的同时以便于除磷，且带磷在碱中浸泡可以防止鱼皮的表皮过度破坏，以保持其较好的脆度，在除磷后，通过冷冻的方式得到的冻鱼皮后，冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻以使鱼皮中出现均匀的微孔，再加入含有乳糖的调味料，通过微孔，使调味料入味完全，而乳糖的加入进一步提高解冻后的鱼皮中组织之间的交联，从而提高脆度。
进一步的，步骤S1中，还包括以下步骤：将片肉除肉后放入0.8～2.0g/L碱水溶液中杀菌处理10～30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干后得到小片的带磷鱼皮。
进一步的，步骤S2中的去磷方法为：将浸泡后的带磷鱼皮在80～95℃热水中烫漂6～20s后去磷。采用漂烫的方式除磷，不仅可以保证鱼皮组织的完整性，且还能起到除菌作用。也可以直接使用除磷器进行除磷。
进一步的，步骤S5中，将即食鱼皮切成0.2～0.6cm宽的丝条状。
进一步的，步骤S5中，将即食鱼皮保持平整后，将多张即食鱼皮叠成高度为8cm～10cm后，进行切丝。
进一步的，调味料包括按以下重量配比的组分：3％姜汁、3％花椒油、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％麻油、3％泡椒和剩余百分比的蒸馏水。
进一步的，调味料包括按以下重量配比的组分：3％姜汁、3％花椒油、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％白醋、4％辣椒油和剩余百分比的蒸馏水。
进一步的，调味料包括按以下重量配比的组分：3％芥末油、0.5％胡椒粉、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％麻油、3％红油和剩余百分比的蒸馏水。
进一步的，调味料包括按以下重量配比的组分：3.5％黑醋、3.5％白醋、4％蕃茄汁、1.5％麻油、6.5％乳糖、1％酱油、1％红油和剩余百分比的蒸馏水。
进一步的，调味料与即食鱼皮分开包装，在食用前，将调味料与即食鱼皮混合均匀后，静置10～20min，得到即食鱼皮。
静置10～20min后，调味料中的乳糖成分可浸入即食鱼皮中可以提高其脆度。
以下通过具体实施例来说明本发明实施方式中，提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法。
实施例1
提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，
S1罗非鱼带磷鱼皮制备：将整条罗非鱼剖成宽为4cm，长为4cm厚度为1cm的片肉后，在片肉上除肉后去掉表面散落的鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液后，得到小片的带磷鱼皮；
S2碱水中杀菌处理：将所得到的带磷鱼皮放入浓度为1.5g/L的碱水溶液中浸泡12min杀菌处理后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干后得到杀菌后的小片的带磷鱼皮。
S3漂烫除磷：将杀菌后的带磷鱼皮置于浓度为1.5g/L的碱水溶液中浸泡35min后，可先用低浓度的盐酸洗至中性后，再用25℃无菌水清洗后，在90℃热水中烫漂8s后以去磷和灭菌；将去磷后的鱼皮用5℃冰水冷却取出后，将冷却取出后的鱼皮在螺旋速冻机中速冻成得到冻鱼皮；
S4罗非鱼皮解冻和清洗：解冻处理为水解冻，将去除外包装的冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻3h。将解冻后的鱼皮浸泡在温度不大于25℃的无菌水中，以清洗，浸泡时间不大于6h，无菌水与鱼皮按重量比为2∶1，得到即食鱼皮；
S5切丝调味成品：将所得到的即食鱼皮保持平整后，将多张即食鱼皮叠成高度为10cm后，进行切丝切成0.6cm的即食鱼皮，将所得的即食鱼皮加入其重量0.7倍的含有乳糖的调味料后混合均匀后，静置10min，得到凉拌罗非鱼鱼皮。其中，调味料中包含以下百分比的组分：3.5％黑醋、3.5％白醋、4％蕃茄汁、1.5％麻油、6.5％乳糖、1％酱油、1％红油和剩余百分比的蒸馏水。
实施例2
提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，
S1罗非鱼带磷鱼皮制备：将整条罗非鱼剖成宽为3cm，长为5cm厚度为0.7cm的片肉后，在片肉上除肉后去掉表面散落的鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液后，得到小片的带磷鱼皮；
S2碱水中杀菌处理：将所得到的带磷鱼皮放入浓度为1g/L的碱水溶液中浸泡11min杀菌处理后捞起鱼皮，并放置在阴凉处沥干后得到杀菌后的带磷鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干后得到杀菌后的小片的带磷鱼皮。
S3漂烫除磷：将杀菌后的带磷鱼皮置于浓度为1g/L的碱水溶液中浸泡35min后，可先用低浓度的盐酸洗至中性后，再用21℃无菌水清洗后，在82℃热水中烫漂18s后以去磷和灭菌；将去磷后的鱼皮用0℃冰水冷却取出后，并冷冻处理备用，将冷却取出后的鱼皮在螺旋速冻机中速冻成得到冻鱼皮。
S4罗非鱼皮解冻和清洗：解冻处理为水解冻，将去除外包装的冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻2h。将解冻后的鱼皮浸泡在温度不大于25℃的无菌水中，以清洗，浸泡时间不大于6h，无菌水与鱼皮按重量比为2∶1，得到即食鱼皮；
S5切丝调味成品：将所得到的即食鱼皮保持平整后，将多张即食鱼皮叠成高度为8cm后，进行切丝切成0.2cm的即食鱼皮，将所得的即食鱼皮加入其重量2倍的含有乳糖的调味料后混合均匀后，静置20min，得到凉拌罗非鱼鱼皮。其中，调味料中包含以下百分比的组分：3.5％黑醋、3.5％白醋、4％蕃茄汁、1.5％麻油、6.5％乳糖、1％酱油、1％红油和剩余百分比的蒸馏水。
实施例3
提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，
S1罗非鱼带磷鱼皮制备：罗非鱼带磷鱼皮制备：将整条罗非鱼剖成宽为2cm，长为4.5cm厚度为2cm的片肉后，在片肉上除肉后去掉表面散落的鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液后，得到小片的带磷鱼皮；
S2碱水中杀菌处理：将所得到的带磷鱼皮放入浓度为1.7g/L的碱水溶液中浸泡10min杀菌处理后捞起鱼皮，并放置在阴凉处沥干后得到杀菌后的带磷鱼皮；
S3漂烫除磷：将杀菌后的带磷鱼皮置于浓度为1.7g/L的碱水溶液中浸泡45min后，可先用低浓度的盐酸洗至中性后，再用25℃的无菌水清洗后，在90℃热水中烫漂8s后以去磷和灭菌；将去磷后的鱼皮用0～5℃冰水冷却取出后，并冷冻处理备用。
S4罗非鱼皮解冻和清洗：解冻处理为水解冻，将去除外包装的冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻2h。将解冻后的鱼皮浸泡在温度不大于25℃的无菌水中，以清洗，浸泡时间不大于6h，无菌水与鱼皮按重量比为2∶1，得到即食鱼皮；
S5切丝调味成品：将所得到的即食鱼皮保持平整后，将多张即食鱼皮叠成高度为9cm后，进行切丝切成0.4cm的即食鱼皮，将所得的即食鱼皮加入其重量3倍的含有乳糖的调味料后混合均匀后，静置10～20min，得到凉拌罗非鱼鱼皮。其中，调味料中包含以下百分比的组分：3.5％黑醋、3.5％白醋、4％蕃茄汁、1.5％麻油、6.5％乳糖、1％酱油、1％红油和剩余百分比的蒸馏水。
实验证明：
实验一：爽脆值测定
凉拌鱼皮要求鲜嫩香脆、清爽利口。爽脆度是凉拌鱼皮品质要求最重要指标，按照专利公开号为CN1557171A的中国专利中一种罗非鱼鱼皮的加工工艺制备得到的罗非鱼鱼皮，记为对比例1，和实施例1-3(其中，对比例1和实施例1-3采用的相同的调味料)分别得到的罗非鱼鱼皮分别测定爽脆度，得到实施例3爽脆值达到8，实施例1-3得到的爽脆值6,5,8，对比例1得到的爽脆值为4。
对比例1影响爽脆值的原因是，对比例1中的鱼皮获得的方式是先去鱼鳞再得到肉，或者用传统的方式除磷，刮伤鱼皮，造成鱼皮的组织破坏从而影响爽脆度，且其采用臭氧的方式杀菌，造成鱼皮组织中的还原性蛋白质(胶原蛋白)氧化和变性，破坏了组织结构，降低爽脆值和营养保健功能；虽然对比例1的加工工艺中，也有高温漂烫和碱泡的工艺，但是其都是去磷后的鱼皮直接与高温水接触和碱泡，使鱼皮过多的弹性蛋白流失；本发明实施例1-3制得的鱼皮由于其在靠近鱼鳞这一侧的鱼皮与碱液间接接触，使其鱼皮的组织破坏有限，防止过多破坏组织造成鱼皮爽脆值降低。虽然速冻和解冻过程对鱼皮的组织也产生一定的影响，但是其冷冻和解冻的目的在于在组织内得到均匀的微孔便于调味料均匀入味，且乳糖通过微孔进入鱼皮组织中，并乳糖的加入通过渗透压的作用使鱼皮组织中粘多糖中吸附的水分部分析出，乳糖组分替代水分通过糖基吸附在蛋白和粘多糖上，从而进一步提高爽脆值。
实验二：将实施例3中步骤S2和S3中碱溶液在不同浓度下对罗非鱼皮爽脆度的变化爽脆值测定。
爽脆度检测方法，参照食品加工的感官分析方法，设计出评价比值表1。从具有代表性强的对即食鱼皮较感兴趣的人群中选出10人参加，男、女各5人，对鱼皮爽脆度进行测试。本实验采用常温自来水加入食碱，配制碱溶液，观察不同步骤S2和步骤S3中(所采用的碱溶液浓度相同)，碱溶液浓度下鱼皮爽脆度的变化。设计碱溶液浓度分别为0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0g/L，
表1鱼皮爽脆度测评表
经过测定结果如图1所示。从图1可知，碱溶液浓度从0.8g/L到1.6g/L时，鱼皮的爽脆度有明显的提高，达到峰值；碱溶液浓度在1.6g/L到1.8g/L，保持较好的爽脆度；浓度增至2.0g/L时，下降较为明显。工厂化生产碱溶液浓度优选在1.7g/L，可以降低碱的成本和碱中和的成本。
实验三：将实施例3中步骤S3中碱溶液在不同的浸泡时间下下对罗非鱼皮爽脆度的变化爽脆值测定
在其他研究因子最佳条件下处理的鱼皮，再立即放冰水中存放浸泡，测试鱼的爽脆度。测试结果如图2所示，由图2可知，鱼皮在最佳碱溶液浓度中浸泡30min后，鱼皮爽脆度较好。浸泡45min达到最佳的实验效果；继续浸泡至90min爽脆度变化不大。根据试验分析，工厂化生产选择浸泡45min较为理想，加工出的鱼皮质量较好，也便于对浸泡时间的调控。
实验四：步骤S3中，测定不同烫漂温度对鱼皮爽脆度的变化
烫漂温度设计为75、80、85、90、95、100℃，观察测试鱼皮的爽脆度。结果如图3所示。由图3可知，烫漂温度的升至85℃时，爽脆度上升趋势很明显，在90℃时爽脆度达最大值；实验证明，烫漂温度控制在88～92℃，鱼皮爽脆度维持在较高值，适合工厂化生产时对烫漂温度的控制。
实验五：步骤S3中不同烫漂时间鱼皮爽脆度的变化
测试不同的烫漂时间对罗非鱼皮爽脆度的变化，如图4所示。从图4中的数据得到，随着烫漂时间的延长至8s，鱼皮的爽脆度较为理想，继续烫漂至10s，爽脆度达到最为理想的程度。12s后继续烫漂，鱼皮的爽脆度明显降低。实验表明，烫漂8～12s时间段，其爽脆度值相对较高，也便于工厂化生产对烫漂时间的控制。
实验六：将实施例3中步骤S5的调味料设计为不同的配方做风味对比试验。
实验方法为：从具有代表性强的对即食鱼皮较感兴趣的人群中选出10人参加，男、女各5人，按照表2的评价表分别进行评价。
表2鱼皮风味测试表
实验5.1泡椒鱼皮风味中调味料的配方如表3所示，为突出产品的泡椒味特点，对食盐、乳糖、姜汁进行定量，对泡椒油、花椒油、麻油等添加量进行筛选测试。
表3不同调味料及添加量相应的百分比
| 配方号 | 姜汁 | 花椒油 | 食盐 | 味精 | 乳糖 | 麻油 | 泡椒 |
| 1 | 3.0 | 2.0 | 2.5 | 1.5 | 6 | 1.0 | 1.5 |
| 2 | 3.0 | 2.0 | 2.5 | 1.5 | 6.5 | 1.0 | 2 |
| 3 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | 1.5 | 6.3 | 2.0 | 2.5 |
| 4 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | 1.5 | 6.8 | 2.0 | 3 |
| 5 | 3.0 | 4.0 | 2.5 | 1.5 | 6.3 | 2.0 | 3.5 |
经过参评者的测试评价，泡椒风味鱼皮口味得到普遍认可。综合比较配方4得分最高。
实验5.2香辣风味鱼皮风味中调味料的配方如表4所示，本实验对食盐、味精、乳糖、姜进行定量，对花椒油、白醋和辣椒油的添加量进行筛选测试。
表4不同调味料及用量的百分比
| 配方号 | 姜 | 花椒油 | 食盐 | 味精 | 乳糖 | 白醋 | 辣椒油 |
| 1 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | 1.5 | 6.0 | 1 | 2.0 |
| 2 | 3.0 | 4.0 | 2.5 | 1.5 | 6.0 | 1 | 2.5 |
| 3 | 3.0 | 4.0 | 2.5 | 1.5 | 6.0 | 2 | 3.0 |
| 4 | 3.0 | 5.0 | 2.5 | 1.5 | 6.0 | 2 | 3.5 |
| 5 | 3.0 | 5.0 | 2.5 | 1.5 | 6.0 | 2 | 4.0 |
通过参评者的测试评价，综合比较配方5得分最高。
实验5.3芥末风味鱼皮风味中调味料的配方如表5所示，芥味鱼皮用来调理的鱼皮腥味较重，拌入以芥末油为主的调味料，可以得到去腥的作用。
表5不同调味料及用量的百分比
芥味鱼皮口感得到测评者普遍认可。再根据大家对表5组配方的测试，较芥油和红油用量较多的配方5得分最高。
实验5.4麻酱风味鱼皮风味中调味料的配方如表6所示，
麻酱鱼皮中主要加入醋和辣椒油起到一定的去腥作用，为突出产品的风味，主要对黑醋、蕃茄汁、辣椒油几种物质的添加量进行筛选测试。
表6不同调味料及用量的百分比
| 配方号 | 黑醋 | 白醋 | 蕃茄汁 | 麻油 | 乳糖 | 酱油 | 麻油 | 红油 |
| 1 | 2.5 | 2.5 | 2 | 1.5 | 6 | 1.0 | 1.0 | 1.5 |
| 2 | 2.5 | 2.5 | 3 | 1.5 | 6.5 | 1.0 | 1.0 | 1.5 |
| 3 | 3.5 | 3.5 | 4 | 1.5 | 6.5 | 1.0 | 1.0 | 2.0 |
| 4 | 3.5 | 3.5 | 4 | 1.5 | 6 | 1.0 | 1.0 | 2.0 |
| 5 | 4.5 | 4.5 | 5 | 1.5 | 6 | 1.0 | 1.0 | 2.5 |
经过大家的风味测试评价，配方3得分最高，得到普遍认可。
并经爽脆度测定，实验5.4中的配方3的爽脆度最高。
实验5.5中，按照实验5.4中的配方3设计为不加乳糖和加乳糖的调味料分别得到的凉拌鱼皮作为对比，以及不经过冷冻处理和经过冷冻处理作为对比，评价爽脆度。
对比例1：专利公开号为CN1557171A的中国专利中一种罗非鱼鱼皮的加工工艺制备得到的罗非鱼鱼皮。
对比例2：其它同对比例2，不同点在于，调味料中不加乳糖得到的凉拌鱼皮。
对比例3：其它同实施例1，不同点在于，不经过冷冻和解冻处理得到的凉拌鱼皮。
对比例4：其它同实施例1，不同点在于，调味料中不加乳糖，不经过冷冻和解冻处理得到的凉拌鱼皮。
将实施例3、对比例2和对比例3的爽脆度，通过仪器测定，得到实施例3的爽脆度显著高于对比例1-4。对比例2和对比例3均显著高于对比例1和对比例4。说明，本发明乳糖的加入可提高冷冻和解冻处理对于鱼皮爽脆度的影响。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：
S1将整条罗非鱼剖成宽为2～4cm，长为4～5cm厚度为0.5～2cm的片肉后，在片肉上除肉后得到小片的带磷鱼皮；
S2将带磷鱼皮置于浓度为0.8～2.0g/L的碱水溶液中浸泡30～60min后，去磷，并水洗至中性；
S3将去磷后的鱼皮用0～5℃冰水冷却取出后，将冷却取出后的鱼皮冷冻后得到冻鱼皮；
S4解冻和清洗：将所得到的冻鱼皮水解冻，将去除外包装的冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻2～3h；将解冻后的鱼皮浸泡在温度不大于25℃的无菌水中，以清洗，浸泡时间不大于6h，无菌水与鱼皮按重量比为2∶1，得到即食鱼皮；
S5将所得的即食鱼皮加入其重量0.5～3倍的含有乳糖的调味料得到凉拌罗非鱼鱼皮。
2.如权利要求1提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于：步骤S1中，还包括以下步骤：将片肉除肉后放入0.8～2.0g/L碱水溶液中杀菌处理10～30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干后得到小片的带磷鱼皮。
3.如权利要求1提高凉拌罗非鱼鱼皮的制备方法，其特征在于，步骤S2中的去磷方法为：将浸泡后的带磷鱼皮在80～95℃热水中烫漂6～20s后去磷。
4.如权利要求1提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于：步骤S5中，将即食鱼皮切成0.2～0.6cm宽的丝条状。
5.如权利要求4提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于：步骤S5中，将即食鱼皮保持平整后，将多张即食鱼皮叠成高度为8cm～10cm后，进行切丝。
6.如权利要求1提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于，所述调味料包括按以下重量配比的组分：3％姜汁、3％花椒油、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％麻油、3％泡椒和剩余百分比的蒸馏水。
7.如权利要求1提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于，所述调味料包括按以下重量配比的组分：3％姜汁、3％花椒油、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％白醋、4％辣椒油和剩余百分比的蒸馏水。
8.如权利要求1提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于，所述调味料包括按以下重量配比的组分：3％芥末油、0.5％胡椒粉、2.5％食盐、1.5％味精、2.0％乳糖、2.0％麻油、3％红油和剩余百分比的蒸馏水。
9.如权利要求1提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于，所述调味料包括按以下重量配比的组分：3.5％黑醋、3.5％白醋、4％蕃茄汁、1.5％麻油、6.5％乳糖、1％酱油、1％红油和剩余百分比的蒸馏水。
10.如权利要求6-9所述的提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其特征在于：所述调味料与即食鱼皮分开包装，在食用前，将调味料与即食鱼皮混合均匀后，静置10～20min，得到即食鱼皮。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010184733.0A CN111264791A (zh) | 2020-03-17 | 2020-03-17 | 一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010184733.0A CN111264791A (zh) | 2020-03-17 | 2020-03-17 | 一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111264791A true CN111264791A (zh) | 2020-06-12 |
Family
ID=70991511
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010184733.0A Pending CN111264791A (zh) | 2020-03-17 | 2020-03-17 | 一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111264791A (zh) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108936411A (zh) * | 2018-08-07 | 2018-12-07 | 陈丹锋 | 一种酥脆鱼皮的制作方法 |
-
2020
- 2020-03-17 CN CN202010184733.0A patent/CN111264791A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108936411A (zh) * | 2018-08-07 | 2018-12-07 | 陈丹锋 | 一种酥脆鱼皮的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王玉华等: "风味罗非鱼皮加工工艺的研究", 《肉类工业》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4284653A (en) | Process for handling and processing fish meat | |
| CN103478701B (zh) | 一种无淀粉香菇素肠及其加工方法 | |
| WO2001064052A1 (fr) | Procede d'impregnation d'aliments, oeufs enrichis en vitamine c et oeufs de cane fermentes ainsi obtenus | |
| CN102871152A (zh) | 一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺 | |
| CN105124648A (zh) | 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法 | |
| CN107410912A (zh) | 一种鲜脆营养卤鹅的加工方法 | |
| CN111264792A (zh) | 一种凉拌罗非鱼皮的制备方法 | |
| CN105325932A (zh) | 一种即食无骨竹荚鱼片的制作方法 | |
| CN105360998A (zh) | 一种速冻调味秋刀鱼的制作方法 | |
| CN104432231A (zh) | 一种速冻鲽鱼片的制作方法 | |
| KR100665131B1 (ko) | 전복 통조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 통조림 | |
| CN109757669A (zh) | 一种即食休闲鸡排及其制备方法 | |
| CN112931807A (zh) | 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法 | |
| KR101359224B1 (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
| CN111264791A (zh) | 一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法 | |
| KR102413725B1 (ko) | 초벌 막창 및 그 제조방법 | |
| CN113598324B (zh) | 一种烤肠干脆片及其加工方法 | |
| CN110897105A (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法 | |
| KR101019689B1 (ko) | 오징어문어바의 제조방법 | |
| CN109619443B (zh) | 利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺 | |
| CN112136868A (zh) | 一种汤腌鲈鱼的制作工艺 | |
| KR100639236B1 (ko) | 미더덕 육의 갈변억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를이용한 제품 | |
| CN111194882A (zh) | 一种五香风味鱼肉脯的制作方法 | |
| KR102632313B1 (ko) | 돼지머리 편육의 제조방법 | |
| CN114698684B (zh) | 一种李子冻干工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200612 |