JPS5917960A - 調味食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はこんにゃくを主成分とする調味食品の新規な製
造法に関する。

こんにゃくは日本特有の食品であって、多くの調理方法
が知られている。しかしそのまま食することのできる調
理法こんにゃくの保存食品はまだ知られていない。これ
はこんにゃくを調理したのち、長期間保存しておくと、
こんにゃく組織から離水が起こり、こんにゃく独特の歯
ごたえや食感が消失するためである。本発明者らは、こ
れらの点の改良を目的として、本発明を完成した。

本発明は、こんにゃくを加熱処理してその表面を硬化さ
せ、これを調味液とともに耐熱性容器に充填して密封し
たのち、加熱処理することを特徴とする、調味食品の製
造法である。

本発明において表面硬化したこんにゃくは、単独で使用
できるが、他の食品類と併用してもよい。

こんにゃくの加熱処理は、その表面の水分を除去して表
面を硬化させるためであって、油炒めを利用すると味付
にも役立って特に有利である。

こんにゃくとしては、市販の板こんにや（を・適当な大
きさに切断したもの、例えば棒状体、板状体、立方体又
は球体などが用いられ、糸こんにゃくをそのまま用いる
こともできる。油煙め用の油としては、サラダ油、天ぷ
ら油などの食用油が用いられる。油煙めはこんにゃく表
面を硬化させる程度に行うことが必要であり、油煙めの
時間はこんにゃくの大きさ及び量、油の温度などにより
異なるが、通常は５〜６０分程度が好ましい。

次（・でこの処理こんにゃくを、所望により他の食品、
例えば野菜類、豆類、海藻類、肉類、と 魚介類、水産ねり製品などを混合し、調味液とともに耐
熱性容器に充填する。

野菜類としてはにんじん、ごぼう、ピーマン、芋類なと
、豆類としては大豆、さやえんどうなど、海藻類として
はひじき、こんぶなど、肉類としては牛、豚、鶏などの
肉、内臓など、魚介類としてはあさり、しじみ、小魚、
たらこ、いかなど、水産ねり製品としてはかまぼこ、ち
（わなどが用いられる。野菜類特ににんじんは、ウェー
バ−法により一定温度で煮熟したのち乾燥して用いるこ
とが好ましい（米国特許４１９４０１６号明細書参照）
。これら食品の混合量は特に限定はないが、こんにゃく
１重量部に対し、０．１〜０．４重量部が好ましい。調
味液としては醤油、みりん、砂糖、香辛料、化学調味料
などを成分とする調味液が用いられる。また耐熱性容器
としては金属性容器、ガラスビン、プラスチック容器、
強化紙箱などが用いられる。

この耐熱性容器を密封したのち加熱処理することにより
、充填物の殺菌及び調味が同時に行われる。加熱条件は
低酸性食品を加熱処理する場合とほぼ同様である。耐熱
性容器は内容物を充填したのち真空密封することが、品
質保持の点から好ましい。特に缶詰の場合は真空密封に
より、殺菌時の内容物への伝熱が良好となる。

本発明方法により得られる調味食品は、こんにや（の表
面を硬化させであるため、こんにゃく特有の食感を長期
間にわたり保持することができる。また容器内で調味を
行うため作業性に優れ、密封したのち加熱処理するので
香味の消失がなく、異臭も発生しない。特ににんじんを
配合する場合は、ウェーバ−法を使用することにより、
にんじんのテクスチャーが優れたものとなる。

試験例１ 市販のこんにゃくを３．５　ｃｍ角のダイス状に切り、
サラダ油を用いて所定の時間油煙めを行ったのち、こん
にゃく表面の硬度を貫通型の硬度計で測定した。その結
果を第１表に示す。油煙めを行うことにより、こんにゃ
く表面の硬度が著しく増加することが知られる。

第１表 ０　　　０．３３４ ５　　　０．５２９ １［１０，７５［１ １５０，８４９ ２０１、ＯＤ　Ｏ 試験例２ 市販のこんにゃくを６．５ｃｒｎ程度のダイス状に切り
、サラダ油を用いて所定の時間油煙めを行ったのち調味
液とともに６号缶に充填し、１２１℃で３６分間殺菌し
た。冷却後、この缶詰を一６５℃で４８時間振動し、殺
菌後及び振動後のこんにゃくの重量変化を調べた。その
結果を第２表に示す。油煙めしてこんにゃくの表面を硬
化させることにより、こんにゃくからの離水が著しく減
少することが知られる。

第　　２　　表 実施例１ 直方体状（約６　ｘ　６　Ｘ　５０　ｍｍ　）のこんに
や（２ｋｇ及びピーマンの細片１２０ｇをサラダ油１２
０　ｍｅを用いて約１５分間油煙めする。別に千切人参
２５０ｇを７０°Ｃの蒸気中で６０分間ブランチングを
行い、これといりごま２０，９を前記の油炒めの終りに
添加して混合する。この混合物を６号缶１０缶に充填し
、醤油、みりん及び砂糖を主成分とする調味液約５０ｇ
を加えて真空巻締めし、レトルトで加熱殺菌してきんぴ
らこんにや（缶詰を製造する。

実施例２ 実施例１と同様のこんにや（１，５ｋｇ及び鶏肉６００
ｇを、サラダ油１５０ｍ１を用（・て１５分間油炒めす
る。別にダイス状にんじん及びダイス状ごほう各１００
ｇを蒸気中でブランチングしたのち、前記の油炒めの終
りに添加して混合する。この混合物を６号缶１０缶に充
填し、醤油、みりん及び砂糖を主成分とする調味液約５
０ｇを加えて真空巻締めし、レトルトで加熱殺菌して鶏
肉入りこんにゃくの缶詰を製造する。

出願人　キツコー食品工業株式会社 代理人　　弁理士　小　林　止　雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　こんにゃくを加熱処理してその表面を硬化させ、
   これを調味液、とともに耐熱性容器に充填して密封した
   のち、加熱処理することを特徴とする、調味食品の製造
   法。 ２、表面を硬化させたこんにゃくを、他の食品類と混合
   して使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項に
   記載の方法っ ６、　内容物を充填して真空密封したのち、加熱処理す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法
   。