KR100649693B1 - 머루 젤리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 머루 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 젤리에 있어서, 머루 농축액과 한천을 주재료로 하는 머루 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 젤리의 제조에 있어서, 한천을 정제수에 용해하여 한천 용액을 얻는 단계, 한천 용액에 부재료를 첨가하고 가열하여 젤리화 시키는 단계, 젤리화가 이루어진 한천 용액에 머루 농축액을 첨가하고 가열하는 단계를 포함하는 머루 젤리의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기의 머루 젤리 제조방법에 의해 얻을 수 있는 머루 젤리의 제공을 다른 목적으로 한다.

본 발명에 의해 제조한 머루 젤리는 머루가 지닌 기능성과 관능성을 함유하고 있어 본원의 머루 젤리의 복용에 의해 소비자들은 머루를 쉽게 섭취할 수 있고, 또한 본 발명에 의해 머루의 소비처를 확대할 수 있어 머루 재배농가와 머루 가공업체의 소득증대에 기여할 수 있다.

Description

머루 젤리 및 이의 제조방법{Jelly with meoru fruit and preparation method thereof}

도 1은 본 발명의 청징, 여과처리에 의한 머루 과즙의 탁도 결과를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 머루 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 젤리에 있어서, 머루 농축액과 한천을 주재료로 하는 머루 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 머루 농축액과 한천을 주재료로 하는 젤리를 간략히 머루 젤리라고 약칭한다.

한천은 우뭇가사리를 삶아 녹여 굳힌 우무를 일단 얼린 다음 말린 제품으로 단백질, 지방이 거의 함유되지 않고, 대부분이 D-갈락토오스 및 3, 6양히드로갈락토오스로 구성된 다당류로 이루어졌기 때문에 소화흡수가 잘 되지 않아 주로 저( 低)에너지식품으로 이용되고 있다.

머루는 포도과에 속하는 덩굴식물로, 포도와 비교하여 과실이 작고, 종실이 크며, 신맛이 강하기 때문에 디저트나 간식용으로의 소비에 한계가 있어 가공을 통해서 소비를 증대시켜야 한다. 따라서 머루는 그 자체를 소비하기보다는 머루를 가공하고 가공된 머루를 이용하여 다른 형태로 제품에 첨가하여 가공 용도로서 소비에 치중하여야 함에도, 현재의 머루가공의 주된 형태는 머루를 이용하여 술을 제조하는 머루주와 머루를 압착, 착즙하여 즙을 만드는 머루즙으로 단순화 되어있다.

이처럼 머루를 이용한 가공제품의 종류가 단순하기 때문에 동일한 종류의 제품이 여러 곳에서 출시됨으로 인해 시장에서 과도한 경쟁으로 말미암아 제품가격의 하락으로 인해 머루 재배 및 가공으로 인해 얻어지는 수익이 자연적으로 적어질 수밖에 없으므로, 머루를 이용한 다양한 가공품의 개발이 필요한 실정이다.

대개의 머루 가공공장에서는 머루를 냉동저장을 실시하지 않고, 저온저장하면서, 압착기, 착즙기 및 여과기를 이용하여 원액을 제조한 후, 살균을 거쳐 살균된 원액상태로 저장하고 있어, 저장용량의 한계 및 머루 원액을 저장하는 중에 변패 등의 문제점이 발생될 여지가 많다.

특히 우리나라에서의 경우 머루 가공은 머루 재배자 또는 머루 생산자가 직접 재배한 머루를 착즙하여 머루원액을 얻고 이 머루원액을 다른 식품의 제조에 이용하거나 또는 머루원액을 술 제조에 첨가하여 머루주를 제조하는 형태로 이루어지고 있다.

머루로부터 얻은 머루원액을 이용한 가공은 과즙의 고유한 풍미와 방향을 이 용한 제품의 개발이 가능하다는 장점이 있으나, 과즙의 장기간 보존이 어렵고, 원료가 차지하는 공간이 커서 저장에 문제점이 있고, 다량의 과즙을 이동하거나 취급이 어려운 점과 같은 문제점이 있다. 또한, 과즙을 단기간에 처리하여야 하는 부담이 있기 때문에, 가공제품이 단순화되는 문제가 있다.

한편 본원과 관련된 종래 기술로서 한국공개특허공보 제1998-0041049호에 조성물 총 중량을 기준으로 20∼40％의 머루파쇄즙 및 30∼50％의 종초, 머루 중량을 기준으로 5∼10％의 설탕을 함유함을 특징으로 하여 소비자의 기호에 최적으로 향과 색이 살아 있는 머루 식초 조성물에 관한 내용이 있다.

또한 한국공개특허공보 제2002-0014428호에 DNA, 조직 및 단위 세포를 염색하기 위한 염료로서, 머루 껍질에서 추출한 천연염색염료가 있다.

그러나 상기 선행기술들은 머루 농축액과 한천을 주재료로 하는 머루 젤리 및 이의 제조방법을 주요 구성으로 하는 본원과는 그 기술적 구성을 달리한다.

본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 머루를 이용한 가공제품의 종류가 단순한 문제를 해결하기 위해 머루를 이용한 가공제품에 대해 연구한바, 젤리의 제조에 있어서, 한천을 정제수에 용해하여 한천 용액을 얻는 단계, 한천 용액에 부재료를 첨가하고 가열하여 젤리화 시키는 단계, 젤리화가 이루어진 한천 용액에 머루 농축액을 첨가하고 가열하는 단계를 포함하는 머루 젤리의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기의 머루 젤리 제조방법에 의해 얻을 수 있는 머루 젤리의 제공을 다른 목적으로 한다.

본 발명에 의해 제조한 머루 젤리는 머루가 지닌 기능성과 관능성을 함유하고 있어 본원의 머루 젤리의 복용에 의해 소비자들은 머루를 쉽게 섭취할 수 있고, 또한 본 발명에 의해 머루의 소비처를 확대할 수 있어 머루 재배농가와 머루 가공업체의 소득증대에 기여할 수 있다.

상기에서 언급한 발명의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 젤리의 제조에 있어서, 한천을 정제수에 용해하여 한천 용액을 얻는 단계, 한천 용액에 부재료를 첨가하고 가열하여 젤리화 시키는 단계, 젤리화가 이루어진 한천 용액에 머루 농축액을 첨가하고 가열하는 단계를 포함한다.

본 발명의 머루 젤리 제조시 주요한 구성성분인 한천은 1∼3중량％를 정제수 32∼64중량％에 용해시켜 한천 용액을 만들고 이 한천 용액에 부재료와 머루 농축액을 첨가하여 머루 젤리를 제조할 수 있다.

본 발명의 머루 젤리에서 젤리화를 이루는 성분인 한천은 1∼3중량％를 사용할 수 있으며, 본 발명의 주요한 구성성분인 머루 농축액은 30∼70브릭스(Brix)의 당도를 지닌 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 머루 젤리 제조시, 젤리의 관능성, 기호성을 향상시키기 위해 사용할 수 있는 부재료는 종래 젤리 제조시 식품첨가물로 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 부재료의 일예로서 과당(액상과당 포함), 포도당, 설탕, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상의 당류 10∼20중량％, 물엿 15∼25중량％ 사용할 수 있다.

본 발명의 머루 젤리 제조시 주재료의 하나인 머루 농축액은 10∼20중량％, 바람직하게는 10∼18중량％, 보다 바람직하게는 10∼15중량％ 사용할 수 있다. 본 발명의 머루 젤리에서 머루 농축액을 10중량％ 미만 사용하면 머루 젤리에서 머루를 첨가하는 의미가 없으며, 머루 농축액을 20중량％ 초과하여 사용하면 머루 함량 증가에 대하여 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 따라서 본원의 머루 젤리에서 머루 농축액은 10∼20중량％ 함유되는 것이 좋다.

본 발명의 머루 젤리 제조시 주요한 재료의 하나로 사용되는 머루는 특별한 종류로 한정되지 아니한다. 따라서 야생의 머루를 사용할 수도 있고, 재배지에서 재배되어 상품으로 판매되는 머루를 사용하더라도 무방하다.

본 발명의 머루 젤리 제조시 주요한 구성성분의 하나인 머루 농축액은 머루를 압착, 착즙하여 얻은 머루 착즙액을 농축시킨 머루 농축액, 머루를 열수 추출하여 얻은 머루 열수 추출물을 농축시킨 머루 농축액 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 머루 착즙액 또는 머루 추출물로부터 농축하여 머루 농축액을 얻음에 있어서, 종래 일반적인 농축방법이라면 어떠한 방법을 사용할 수 있다. 본원에서 이러한 농축방법의 일예로서 진공농축, 동결동축 중에서 선택된 어느 하나의 방법을 이용하여 머루 착즙액으로부터 머루 농축액을 얻을 수 있다.

본 발명의 머루 젤리 제조시 사용하는 주요한 재료의 하나인 머루 농축액은 30∼70브릭스(Brix)의 당도를 지닌 머루 농축액을 사용할 수 있다. 본원의 머루 젤리에서 머루를 머루 농축액이 30브릭스 미만이거나 70브릭스 초과하면 머루 젤리의 관능성이 약한 문제가 있다. 따라서 본원의 머루 젤리에서 머루로서 머루 농축액을 사용하는 경우 30∼70브릭스(Brix)의 머루 농축액을 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 머루 농축액과 한천을 주재료로 하는 머루 젤리 제조의 일예를 하기와 같이 나타내었다.

(a-1)머루를 세척하고 파쇄, 착즙 및 여과하여 머루 착즙액을 얻은 후 머루 착즙액을 청징, 여과한 다음 이 머루 착즙액을 농축하여 머루 농축액을 얻는다.

(a-2)머루를 세척하고 파쇄한 후 파쇄한 머루를 정제수에 넣고 열수추출하여 머루 열수 추출물을 얻은 후 머루 열수 추출물을 청징, 여과한 다음 이 머루 열수 추출물을 농축하여 머루 농축액 얻는다.

(b)한천을 물에 용해시키고, 한천이 완전히 녹을 때까지 100℃∼120℃에서 계속 가열한다.

(c)상기 (b)에서 얻은 한천 용액 30∼60중량％에 당류 10∼20중량％, 물엿 15∼25중량％를 첨가하고 한천 용액의 젤리화가 될 때까지 100℃∼120℃에서 가열한다. 한천 용액의 젤리화가 이루어지면 상기 (a-1) 또는 (a-2)으로부터 얻은 머루 농축액 10∼20중량％를 첨가하고 100℃∼120℃에서 가열하여 젤리가 생성되면 가열을 중지하고 성형틀에 부어 냉각시키면서 성형하여 머루 젤리를 제조할 수 있다.

상기 (a-1)에서 머루의 착즙은 본원과 관련된 분야에서 통상적으로 사용하는 착즙기를 이용하여 파쇄된 머루로부터 머루 착즙액을 얻고, 머루 착즙액을 청징, 여과하여 10∼18Brix의 머루 착즙액을 얻을 수 있고, 이 머루 착즙액을 진공농축장치를 이용하여 30∼70Brix의 머루 농축액을 제조할 수 있다.

상기 (a-2)에서 세척, 파쇄한 머루는 머루 중량 대비 5∼10배 중량의 정제수에 첨가하고 100∼120℃에서 20∼30Brix가 될 때까지 열수 추출하여 머루 추출물을 얻을 수 있고, 머루 추출물을 청징, 여과한 후 본원 관련분야에서 통상적으로 사용하는 농축장치에 의해 머루 열수 추출물을 농축하여 30∼70Brix의 머루 농축액을 얻을 수 있다.

상기 (a-1) 및 (a-2)에서 머루 착즙액의 청징, 여과는 원심분리, 펙티나아제 처리 또는 활성탄을 이용하여 머루 착즙액 또는 머루 열수 추출물을 청징, 여과할 수 있다.

본 발명에서 다양한 조건에 의하여 머루 농축액의 농축정도, 머루 젤리를 구성하는 성분 및 함량 등에 대하여 다양한 조건으로 실시한바 본 발명의 목적에 부합하는 머루 젤리를 얻기 위해서는 위에서 언급한 성분과 함량으로 이루어진 머루 젤리를 제조하는 것이 좋다.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 머루 젤리를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실험예, 준비예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적 으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실험예 1> 머루 착즙액의 탁도 측정

머루를 수세한 후 파쇄하고 착즙기를 이용하여 착즙하여 머루 착즙액을 얻었다. 착즙한 머루과즙의 청징을 위하여 원심분리 처리(ASM 260PL. Tomo-E. JAPAN, 5,000rpm 10min), 펙티나제(pectinase) 처리(농도 : 0.1%, 0.05%, 시간 : 1시간, 3시간, 5시간, 16시간), 활성탄(입자크기 2mm) 여과 처리 등의 방법으로 머루과즙을 청징, 여과 처리한 후 각각의 머루 착즙액에 대한 탁도를 측정하고 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1의 각각의 머루 착즙액의 탁도를 살펴본 결과 원심분리 처리시가 처리시간의 단축 및 원액의 물성에 영향을 주지않으면 탁도가 상당히 개선됨을 알 수 있었다.

<제조예 1> 진공농축을 이용한 머루 농축액 제조

머루를 세척한 후 100℃에서 1분간 열처리를 한 다음 머루를 파쇄하였다.

파쇄한 머루를 착즙하여 착즙액을 얻고 연속식 원심분리기(ASM 260PL. Tomo-E. JAPAN)를 이용하여 5,000rpm으로 10분 동안 원심분리하여 머루 착즙액을 청징, 여과하였다.

그런 다음 원심분리에 의해 청징, 여과된 머루 착즙액을 진공농축기(N-21NS. EYELA. JAPAN)로 농축하여 머루 농축액을 제조하였다.

<제조예 2> 동결농축을 이용한 머루 농축액 제조

머루를 세척한 후 100℃에서 1분간 열처리를 한 다음 머루를 파쇄하였다.

파쇄한 머루를 착즙하여 착즙액을 얻고 연속식 원심분리기(ASM 260PL. Tomo-E. JAPAN)를 이용하여 5,000rpm으로 10분 동안 원심분리하여 머루 착즙액을 청징, 여과하였다.

그런 다음 원심분리에 의해 청징, 여과된 머루 착즙액을 -25℃ ∼ -20℃로 동결한 다음 해동하여 동결후에 발생한 얼음을 제거하였다. 해동한 머루 착즙액을 재차 -25℃ ∼ -20℃ 동결하고 해동한 후 얼음을 제거한 다음 농축하여 머루 농축액을 제조하였다.

<제조예 3> 열수 추출을 이용한 머루 농축액 제조

머루를 세척한 후 60∼70℃에서 1∼5분, 보다 바람직하게는 65℃에서 3분간 열풍건조를 실시하였다. 건조한 머루를 머루 중량대비 10배량의 정제수에 넣고 70∼90℃에서 1∼5시간, 보다 바람직하게는 70℃에서 3시간 동안 열수 추출하여 머루 열수 추출물을 얻었다.

머루 열수 추출물을 진공농축기(N-21NS. EYELA. JAPAN)로 농축하여 머루 농축액을 제조하였다.

<실험예 2> 머루 농축액의 품질 특성

상기 제조예 1 내지 제조예 3에서 각각 제조한 머루 농축액의 당도, 고형분함량, pH, 탁도, 색도와 같은 특성을 ASTM 관련 규정에 의해 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

한편 대조군은 상기 준비예 1에서 머루를 세척한 후 100℃에서 1분간 열처리를 한 다음 파쇄한 머루를 착즙하여 얻은 머루 착즙액이다.

<표 1> 머루 농축액의 품질 특성

처리	당도 (Brix)	고형분 함량(%)	pH	탁 도 (650nm)	색도
					L	a	b
대조구	14.4	12.06	3	1.69	-7.65	13.72	14.4
제조예 1	62.4	58.33	3	2.63	-10.8	8.58	8.96
제조예 2	30.0	27.20	3	2.45	-6.59	15.48	16.22
제조예 3	70.0	64.36	3	1.49	16.02	-13.25	5.65

* pH, 탁도, 색도 : 농축액을 14Brix 로 희석하여 측정

<실험예 3>

상기 제조예 1 내지 제조예 3에서 각각 제조한 머루 농축액의 색, 향, 맛, 전반적인 기호도와 같은 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

상기에서 관능검사는 식품, 특히 음료 관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다.

표 2에서 대조구는 실험예 2의 대조구와 동일한 것을 사용하였다.

<표 2> 머루 농축액의 관능적 특성

처 리	색	향	맛	전반적인 기호도
대조구	3.6	3.7	3.7	3.7
제조예 1	3.7	3.8	3.7	3.7
제조예 2	4.1	4.0	4.3	4.1
제조예 3	3.9	3.8	3.7	3.8

* 제조예 1 내지 제조예 3의 머루 농축액을 14Brix 로 희석하여 실시

<실시예 1> 머루 젤리 제조(1)

한천 1.5중량％를 정제수 50.5중량％에 용해시키고, 한천이 완전히 녹을 때까지 100℃에서 계속 가열하여 한천 용액을 제조하였다.

상기에서 얻은 한천 용액에 설탕 15중량％, 물엿 20중량％을 첨가하고 100℃에서 가열하여 끓이면서, 끓이는 도중에 티스푼을 이용하여 젤리화 여부를 판단한다. 한천 용액의 젤리화 시작하면 제조예 1의 진공농축 방법을 이용하여 얻은 60브릭스의 머루 농축액 13중량％를 첨가하고 계속 끓인다. 이후 젤리화 여부를 판단하여 젤 리가 생성되면 가열을 중지하고, 머루농축액이 함유된 한천용액을 성형틀에 부어 냉각하면서 성형하여 머루 젤리를 제조하였다.

<실시예 2> 머루 젤리 제조(2)

한천 2중량％를 정제수 50.5중량％에 용해시키고, 한천이 완전히 녹을 때까지 100℃에서 계속 가열하여 한천 용액을 제조하고, 머루 농축액 12.5중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 머루 젤리를 제조하였다.

<실시예 3> 머루 젤리 제조(3)

한천 3중량％를 정제수 50.5중량％에 용해시키고, 한천이 완전히 녹을 때까지 100℃에서 계속 가열하여 한천 용액을 제조하고, 머루 농축액 11.5중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 머루 젤리를 제조하였다

<시험예> 머루 젤리의 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 각각 제조한 머루 젤리 농축액의 색, 향, 맛, 전반적인 기호도와 같은 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

상기에서 관능검사는 식품, 특히 음료 관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다.

한편 시중에서 시판중인 오렌지맛 젤리를 본 발명의 실시예에 의해 제조한 머루 젤리와 비교하는 대조구로 하였다.

<표 3> 머루 젤리의 관능적 특성

처 리	색	향	맛	전반적인 기호도
대조구	3.9	3.8	3.9	3.9
실시예 1	3.9	4.1	3.9	4.0
실시예 2	4.0	4.0	4.0	4.0
실시예 3	4.1	3.9	3.9	4.0

상기에서 언급한 바와 같이 본원의 머루 농축액을 주재료로 하는 머루 젤리는 종래의 일반적인 젤리(오렌지 젤리)에 비해 관능성이 동등 수준 이상을 지니고 있음을 알 수 있다.

본 발명은 머루 농축액을 젤리 제조시 첨가하여 머루가 함유된 머루 젤리를 제공할 수 있어, 소비자가 본원의 머루 젤리를 복용시 머루의 기능성과 관능성을 용이하게 섭취할 수 있다.

한편 본 발명은 종래 머루주나 중간소재식품의 재료인 머루원액과 같이 단순한 머루의 가공 분야를 확대시켜 머루를 이용하여 젤리 제조시 적용함으로써 머루의 소비처를 확대할 수 있어 머루재배농가와 머루가공업체의 소득증대에 기여할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 젤리의 제조에 있어서,

   머루를 세척하고 파쇄한 후 파쇄한 머루를 정제수에 넣고 열수추출하여 머루 열수 추출물을 얻은 다음 원심분리, 펙티나아제 처리 또는 활성탄을 이용하여 청징, 여과한 것을 농축하여 30∼70브릭스(Brix)의 머루 농축액을 얻는 단계,

   머루 젤리 중량 대비 한천 1∼3중량％을 머루 젤리 중량 대비 정제수 32∼64중량％에 용해하여 한천 용액을 얻는 단계,

   한천 용액에 부재료로서 과당, 포도당, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상의 당류를 머루 젤리 중량 대비 10∼20중량％, 머루 젤리 중량 대비 물엿 15∼25중량％를 첨가하고 가열하여 젤리화시키는 단계,

   젤리화가 이루어진 한천 용액에 상기의 30∼70브릭스(Brix) 머루 농축액을 머루 젤리 중량 대비 10∼20중량％ 첨가하고 가열하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 머루 젤리의 제조방법.
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