JPH0686643A - 非酸性蛋白食品及びその製造法 - Google Patents
非酸性蛋白食品及びその製造法Info
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- JPH0686643A JPH0686643A JP3189198A JP18919891A JPH0686643A JP H0686643 A JPH0686643 A JP H0686643A JP 3189198 A JP3189198 A JP 3189198A JP 18919891 A JP18919891 A JP 18919891A JP H0686643 A JPH0686643 A JP H0686643A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 改良された食感を有するカマボコ又はハム・
ソーセージ等畜産若しくは水産練り製品又は豆腐・油揚
げなどの蛋白質成分を含有する非酸性蛋白食品、及びそ
の製造方法を提供すること。 【構成】 上記酸性蛋白食品において、蛋白質成分100
重量部に対し水溶性ヘミセルロース0.3 〜50重量部を含
有すさせる。ヘミセルロースとしては大豆由来のものが
好ましくい。 【効果】 上記非酸性蛋白食品中にヘミセルロースが存
在することにより、該蛋白食品の組織が不均一性とな
り、ザラザラとした食感のを持つ口当たりの良好なもの
となる。
ソーセージ等畜産若しくは水産練り製品又は豆腐・油揚
げなどの蛋白質成分を含有する非酸性蛋白食品、及びそ
の製造方法を提供すること。 【構成】 上記酸性蛋白食品において、蛋白質成分100
重量部に対し水溶性ヘミセルロース0.3 〜50重量部を含
有すさせる。ヘミセルロースとしては大豆由来のものが
好ましくい。 【効果】 上記非酸性蛋白食品中にヘミセルロースが存
在することにより、該蛋白食品の組織が不均一性とな
り、ザラザラとした食感のを持つ口当たりの良好なもの
となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ハム・ソーセージ又は
カマボコ等の畜産若しくは水産練り製品又は豆腐・油揚
げ等の大豆蛋白食品などの蛋白質成分を含有する非酸性
の食品及びその製造法に関する。
カマボコ等の畜産若しくは水産練り製品又は豆腐・油揚
げ等の大豆蛋白食品などの蛋白質成分を含有する非酸性
の食品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】 背景技術 従来、ハム・ソーセージ又はカマボコ等の畜産若しくは
水産練り製品は、その好ましい食感として「こし」の強
さ、「あし」の強さが求められ続けて来た。このような
性質は、製品のゲル強度を高めることにより得られ、畜
肉や魚肉中の塩溶性蛋白質アクトミオシンなどを食塩水
に溶解させた後、これを加熱、変性させる際にできる網
状構造によりゲルの強度が発現される。このゲル強度を
一層高めるため、更に澱粉を加えたり又はプルランの様
な多糖類を加えたりする方法が用いられている（特公昭
５２−２４１１０号）。
水産練り製品は、その好ましい食感として「こし」の強
さ、「あし」の強さが求められ続けて来た。このような
性質は、製品のゲル強度を高めることにより得られ、畜
肉や魚肉中の塩溶性蛋白質アクトミオシンなどを食塩水
に溶解させた後、これを加熱、変性させる際にできる網
状構造によりゲルの強度が発現される。このゲル強度を
一層高めるため、更に澱粉を加えたり又はプルランの様
な多糖類を加えたりする方法が用いられている（特公昭
５２−２４１１０号）。
【０００３】 従来技術の問題点 ところが、今日の食品に対する嗜好の傾向として益々柔
らかいものが好まれるようになり、ハム・ソーセージ又
はカマボコ等の畜産若しくは水産練り製品にも同様な傾
向が見られる。そこで、蛋白を一部変性させたり又はカ
ルシウムイオンを添加したりしてゲル強度を弱める工夫
が行なわれているが、余り好ましい食感が得られない。
特に畜産若しくは水産練り製品では、組織の均一性をな
くし、ざらざらとした食感を持つ、口当たりの良い製品
が求められているが、未だこのような食感を持つ製品は
開発されていない。
らかいものが好まれるようになり、ハム・ソーセージ又
はカマボコ等の畜産若しくは水産練り製品にも同様な傾
向が見られる。そこで、蛋白を一部変性させたり又はカ
ルシウムイオンを添加したりしてゲル強度を弱める工夫
が行なわれているが、余り好ましい食感が得られない。
特に畜産若しくは水産練り製品では、組織の均一性をな
くし、ざらざらとした食感を持つ、口当たりの良い製品
が求められているが、未だこのような食感を持つ製品は
開発されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、組織
が不均一で、かつ口当たりの柔らかいソフトな蛋白含有
食品を得ることを目的とする。
が不均一で、かつ口当たりの柔らかいソフトな蛋白含有
食品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】 概念 本発明者らは、以上の課題の解決を志向して鋭意研究し
た結果、ある種のヘミセルロースを蛋白質成分中に添加
することにより、組織が不均一で、かつ口当たりの柔ら
かいソフトな蛋白含有食品を、効果的かつ簡単に得るこ
とができるという知見を得た。
た結果、ある種のヘミセルロースを蛋白質成分中に添加
することにより、組織が不均一で、かつ口当たりの柔ら
かいソフトな蛋白含有食品を、効果的かつ簡単に得るこ
とができるという知見を得た。
【０００５】 概要 以上の知見に基づき、本発明は、蛋白質成分100 重量部
に対し、水溶性ヘミセルロース0.3 〜50重量部を含有す
ることを特徴とする非酸性蛋白食品、及び、非酸性蛋白
食品を製造するに際して、蛋白質成分100 重量部に対
し、水溶性ヘミセルロース0.3 〜50重量部を使用するこ
とを特徴とする非酸性蛋白食品の製造法を要旨とするも
のである。以下、発明を構成する諸要素などにつき項分
けして説明する。
に対し、水溶性ヘミセルロース0.3 〜50重量部を含有す
ることを特徴とする非酸性蛋白食品、及び、非酸性蛋白
食品を製造するに際して、蛋白質成分100 重量部に対
し、水溶性ヘミセルロース0.3 〜50重量部を使用するこ
とを特徴とする非酸性蛋白食品の製造法を要旨とするも
のである。以下、発明を構成する諸要素などにつき項分
けして説明する。
【０００６】 蛋白質成分 本発明における蛋白質成分は、その起源とは関係なしに
広く植物性、動物性及び微生物性蛋白質を包含する概念
である。ここに植物性蛋白質としては、大豆、落花生、
綿実、菜種、胡麻等の油糧種子の脱脂物或いは分離蛋白
又は濃縮蛋白、並びに小麦グルテン、トウモロコシグル
テン、米蛋白等の穀物蛋白質などが、また動物性蛋白質
としては獣肉、鳥肉、魚介類、卵蛋白、乳蛋白又は動物
の臓器、獣肉、魚肉若しくはオキアミ等の摺身等が、さ
らに微生物蛋白としては、酵母蛋白、クロレラ等の藻類
の菌体蛋白等を例示できる。
広く植物性、動物性及び微生物性蛋白質を包含する概念
である。ここに植物性蛋白質としては、大豆、落花生、
綿実、菜種、胡麻等の油糧種子の脱脂物或いは分離蛋白
又は濃縮蛋白、並びに小麦グルテン、トウモロコシグル
テン、米蛋白等の穀物蛋白質などが、また動物性蛋白質
としては獣肉、鳥肉、魚介類、卵蛋白、乳蛋白又は動物
の臓器、獣肉、魚肉若しくはオキアミ等の摺身等が、さ
らに微生物蛋白としては、酵母蛋白、クロレラ等の藻類
の菌体蛋白等を例示できる。
【０００７】 非酸性蛋白食品 本発明において、“非酸性蛋白食品”とは、上記蛋白質
成分を３重量％以上、好ましくは５重量％以上、さらに
好ましくは８重量％以上含有する固形の食品であって、
pHが5.5 以上、好ましくは6.0 以上であるものをいう。
成分を３重量％以上、好ましくは５重量％以上、さらに
好ましくは８重量％以上含有する固形の食品であって、
pHが5.5 以上、好ましくは6.0 以上であるものをいう。
【０００８】 水溶性ヘミセルロース 本発明を構成する水溶性ヘミセルロースは、油糧種子や
穀類由来のもの、殊に大豆、特に大豆子葉由来のものが
好ましい。このような水溶性ヘミセルロースを蛋白質成
分100 重量部に対し0.3 〜50重量部、好ましくは0.５〜
30重量部の割合で添加する。下限値未満では充分な食感
改善効果を期待できず、逆に上限値を超えて使用する
と、軟らかくなり過ぎて製品の保形性を低下させる。
穀類由来のもの、殊に大豆、特に大豆子葉由来のものが
好ましい。このような水溶性ヘミセルロースを蛋白質成
分100 重量部に対し0.3 〜50重量部、好ましくは0.５〜
30重量部の割合で添加する。下限値未満では充分な食感
改善効果を期待できず、逆に上限値を超えて使用する
と、軟らかくなり過ぎて製品の保形性を低下させる。
【０００９】上記の水溶性ヘミセルロースは、平均分子
量（標準プルラン（昭和電工株式会社販売）を標準物質
として、0.１ＭのNaNO3 溶液中の粘度を測定する極限粘
度法で求めた値）が５万〜100 万、好ましくは10万〜40
万の水溶性ヘミセルロースである。
量（標準プルラン（昭和電工株式会社販売）を標準物質
として、0.１ＭのNaNO3 溶液中の粘度を測定する極限粘
度法で求めた値）が５万〜100 万、好ましくは10万〜40
万の水溶性ヘミセルロースである。
【００１０】かつ上の水溶性ヘミセルロースは、構成糖
がラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、
ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなるものが
適当である。しかし平均分子量によっては、ラムノース
のないもの或いは植物の種類によってはラムノース又は
フコースの何れか一方又は両方ともないものも適してい
る。なお、ここにウロン酸の測定はBlumenkrantz法によ
り、中性糖の測定はアルジトールアセテート法によりＧ
ＬＣを用いて測定されたものである。
がラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、
ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなるものが
適当である。しかし平均分子量によっては、ラムノース
のないもの或いは植物の種類によってはラムノース又は
フコースの何れか一方又は両方ともないものも適してい
る。なお、ここにウロン酸の測定はBlumenkrantz法によ
り、中性糖の測定はアルジトールアセテート法によりＧ
ＬＣを用いて測定されたものである。
【００１１】次に、水溶性ヘミセルロース製造法の一例
を示すと以下のようである。即ち、油糧種子（大豆、パ
ーム、ヤシ、コーン、綿実など通常油脂や蛋白質を除い
た殻）又は穀類（米、小麦など通常澱粉等を除いた粕）
等の植物を原料とし、酸性乃至アルカリ性の条件下、好
ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpH（通常酸性）下
で加熱（好ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましく
は130 ℃以下100 ℃以上）分解し、水溶性画分を分画し
た後、好ましくは活性炭処理若しくは樹脂吸着処理或い
はエタノール沈澱処理を行って疎水性物質又は低分子物
質を除去した後、乾燥することにより所望の水溶性ヘミ
セルロースを得ることができる。
を示すと以下のようである。即ち、油糧種子（大豆、パ
ーム、ヤシ、コーン、綿実など通常油脂や蛋白質を除い
た殻）又は穀類（米、小麦など通常澱粉等を除いた粕）
等の植物を原料とし、酸性乃至アルカリ性の条件下、好
ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpH（通常酸性）下
で加熱（好ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましく
は130 ℃以下100 ℃以上）分解し、水溶性画分を分画し
た後、好ましくは活性炭処理若しくは樹脂吸着処理或い
はエタノール沈澱処理を行って疎水性物質又は低分子物
質を除去した後、乾燥することにより所望の水溶性ヘミ
セルロースを得ることができる。
【００１２】以上の製造法において、加熱分解は、熱水
などによる単なる加熱分解よりも酸性下又はアルカリ性
下で実施した方が収率的に好ましい。かつ、酸性下、殊
に原料植物蛋白質の等電点付近で実施するのが、アルカ
リ性下での加熱分解に比べより好ましい。即ち、アルカ
リ性下での分解に比べて、蛋白質が被分解画分中に溶け
出し難いので、後の除蛋白工程が必ずしも必要ではなく
なる他、食品として用いる場合に好ましくないとされる
副反応（リジンやアラニンの生成等）も抑制されるとい
う副次的な利益を生じる。
などによる単なる加熱分解よりも酸性下又はアルカリ性
下で実施した方が収率的に好ましい。かつ、酸性下、殊
に原料植物蛋白質の等電点付近で実施するのが、アルカ
リ性下での加熱分解に比べより好ましい。即ち、アルカ
リ性下での分解に比べて、蛋白質が被分解画分中に溶け
出し難いので、後の除蛋白工程が必ずしも必要ではなく
なる他、食品として用いる場合に好ましくないとされる
副反応（リジンやアラニンの生成等）も抑制されるとい
う副次的な利益を生じる。
【００１３】 粘度付与剤 本発明においては、各種の粘度付与剤を以上のヘミセル
ロースと併用することにより一層効果が向上する。ここ
に粘度付与剤としては、例えば寒天、カラギーナン、フ
ァ−セレラン、グァーガム、ローカストビーンガム、タ
マリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガ
ントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プ
ルラン、ジェランガムなどの多糖類の他、ゼラチン、ア
ルブミン、カゼインナトリウム等の水溶性蛋白質を例示
できる。
ロースと併用することにより一層効果が向上する。ここ
に粘度付与剤としては、例えば寒天、カラギーナン、フ
ァ−セレラン、グァーガム、ローカストビーンガム、タ
マリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガ
ントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プ
ルラン、ジェランガムなどの多糖類の他、ゼラチン、ア
ルブミン、カゼインナトリウム等の水溶性蛋白質を例示
できる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、説明は単なる例示であって、本願発明の精神は
それらによって制限されるものではない。
するが、説明は単なる例示であって、本願発明の精神は
それらによって制限されるものではない。
【００１５】実施例１〜３及び比較例１〜２ 大豆ヘミセルロースの製造 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷後遠心分離し（10000G×30
分）、上澄部と沈澱部とに分離した。沈澱部を更に等量
の水で洗浄後、再度遠心分離して得た上澄を先の上澄と
合併して活性炭カラムを通し、流出液を乾燥して水溶性
ヘミセルロース(イ) を得た。
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷後遠心分離し（10000G×30
分）、上澄部と沈澱部とに分離した。沈澱部を更に等量
の水で洗浄後、再度遠心分離して得た上澄を先の上澄と
合併して活性炭カラムを通し、流出液を乾燥して水溶性
ヘミセルロース(イ) を得た。
【００１６】更に、上記水溶性ヘミセルロースを0.5 ％
食塩水に溶解させ、これに濃度50％となるようにエタノ
ールを加えることにより生じる沈澱を水に溶かし、再び
エタノールで同様再沈澱させる操作を３回繰り返した
後、イオン交換樹脂（オルガノ株式会社製「アンバーラ
イトＩＲ−120 Ｂ」）を用い、脱塩して精製水溶性ヘミ
セルロース(ロ) を得た。
食塩水に溶解させ、これに濃度50％となるようにエタノ
ールを加えることにより生じる沈澱を水に溶かし、再び
エタノールで同様再沈澱させる操作を３回繰り返した
後、イオン交換樹脂（オルガノ株式会社製「アンバーラ
イトＩＲ−120 Ｂ」）を用い、脱塩して精製水溶性ヘミ
セルロース(ロ) を得た。
【００１７】一方、前記(イ) の製造において活性炭カラ
ム処理をしないで粗製水溶性ヘミセルロース(ハ) を得
た。
ム処理をしないで粗製水溶性ヘミセルロース(ハ) を得
た。
【００１８】以上の結果をまとめて下表１に示す。 （以下余白） 表１：組成割合（重量比％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 成 分／試料 イ ロ ハ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 水分 5.71 7.75 5.10 粗蛋白 1.93 1.03 5.43 粗灰分 5.29 0.22 5.30 多糖類 87.07 91.00 84.17 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 平均分子量 178000 207000 114000 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００１９】活性炭処理によって色素成分、疎水性成分
及び低分子成分が、イオン交換樹脂により灰分がそれぞ
れ除かれる。
及び低分子成分が、イオン交換樹脂により灰分がそれぞ
れ除かれる。
【００２０】次いで、(イ) 、(ロ) 及び(ハ) の各水溶性ヘ
ミセルロース試料の糖組成及びウロン酸含量を分析し
た。ウロン酸の測定はBlumenkrantz法により、また中性
糖の測定はアルジトールアセテート法により行った。結
果を下表２に示す。 （以下余白）
ミセルロース試料の糖組成及びウロン酸含量を分析し
た。ウロン酸の測定はBlumenkrantz法により、また中性
糖の測定はアルジトールアセテート法により行った。結
果を下表２に示す。 （以下余白）
【００２１】 表２：糖組成（重量比％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 糖の種類 ／試料 イ ロ ハ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ウロン酸 20.4 16.9 19.4 ラムノース 1.6 2.7 2.1 フコース 2.7 5.2 3.9 アラビノース 19.9 19.2 23.1 キシロース 6.4 8.4 5.8 ガラクトース 47.3 40.8 43.4 グルコース 1.8 0.9 2.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２２】次に、下表３に示す配合にて板カマボコを
製造し、食感及びゼリー強度を測定した。 （以下余白）
製造し、食感及びゼリー強度を測定した。 （以下余白）
【００２３】 表３：板カマボコの配合（重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 実施例 実施例 比較例 比較例 成 分 １ ２ ３ １ ２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 洋上摺身 100 100 100 100 100 食 塩 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 砂 糖 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 ＭＳＧ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 馬鈴薯澱粉 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 ＷＳＨＣ(イ) 1.0 2.0 5.0 8.0 0.0 延ばし水 40 40 40 40 40 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 蛋白質成分に対する ＷＳＨＣ(イ) の 7.1 14.3 35.7 57.1 0 割合（重量％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、ＭＳＧ：モノソジウムグルタメート；ＷＳＨＣ：
水溶性ヘミセルロース
水溶性ヘミセルロース
【００２４】板カマボコの製造 サイレントカッターで摺身と食塩を撹拌、混合し、徐々
に冷水を加えた後、調味料、澱粉及び水溶性ヘミセルロ
ース(イ) を加えて更に撹拌し、板付けした後、90℃で30
分間蒸煮した。この時40℃，30分間の「坐り」処理を行
ったものについても検討した。結果を下表４に示す。 （以下余白）
に冷水を加えた後、調味料、澱粉及び水溶性ヘミセルロ
ース(イ) を加えて更に撹拌し、板付けした後、90℃で30
分間蒸煮した。この時40℃，30分間の「坐り」処理を行
ったものについても検討した。結果を下表４に示す。 （以下余白）
【００２５】 表４：板カマボコの評価結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 実施例 実施例 比較例 比較例 物 性 １ ２ ３ １ ２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ［坐り処理実施］ 坐 り あり あり あり あり あり 食 感 4.0 4.2 3.5 2.0 2.7 ゼリー強度(g・cm) 577 428 121 測定不能 682 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ［坐り処理不実施］ 坐 り なし なし なし なし なし 食 感 4.2 4.8 3.8 2.0 3.1 ゼリー強度(g・cm) 409 364 126 測定不能 426 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上表中、食感は、パネラー10人により５段階評価で行っ
た。数値の高い方が良好であることを意味する。また、
ゼリー強度は、レオナー（株式会社山電製のゼリー強度
測定器の商品名）により、球状プランジャーを用いて測
定した。
た。数値の高い方が良好であることを意味する。また、
ゼリー強度は、レオナー（株式会社山電製のゼリー強度
測定器の商品名）により、球状プランジャーを用いて測
定した。
【００２６】以上の結果、蛋白質成分100 重量部に対し
水溶性ヘミセルロースを57.1重量部使用したものは軟ら
か過ぎて保形性が不良であった。
水溶性ヘミセルロースを57.1重量部使用したものは軟ら
か過ぎて保形性が不良であった。
【００２７】
【実施例４〜６及び比較例３〜４】前例で製造した精製
水溶性ヘミセルロース(ロ) を使用し、下表５に示す配合
にて分離大豆蛋白ゲルを作った。 （以下余白）
水溶性ヘミセルロース(ロ) を使用し、下表５に示す配合
にて分離大豆蛋白ゲルを作った。 （以下余白）
【００２８】 表５：分離大豆蛋白ゲルの配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 実施例 実施例 比較例 比較例 成分 ４ ５ ６ ３ ４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ニューフジプロＳＥ 100 100 100 100 100 ＷＳＨＣ(ロ) 2 5 10 - 0.2 1.5 ％食塩水 400 400 400 400 400 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 蛋白質成分に対する ＷＳＨＣ(ロ) の 2.1 5.3 10.6 0.0 0.2 割合（重量％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、ニューフジプロＳＥ：不二製油株式会社製の分離
大豆蛋白の商標名
大豆蛋白の商標名
【００２９】水溶性ヘミセルロース(ロ) を食塩水に溶解
し、続いて分離大豆蛋白を添加した後、フードカッター
で２分間混合して溶液を脱気後ケーシングに詰め、80℃
で30分加熱し、冷却後、冷蔵保存してゼリー強度を測定
した。結果を下表６に示す。
し、続いて分離大豆蛋白を添加した後、フードカッター
で２分間混合して溶液を脱気後ケーシングに詰め、80℃
で30分加熱し、冷却後、冷蔵保存してゼリー強度を測定
した。結果を下表６に示す。
【００３０】 表６：分離大豆蛋白ゲルのゼリー強度 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 実施例 実施例 比較例 比較例 ４ ５ ６ ３ ４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ゼリー強度(g・cm) 305 135 95 460 465 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 水溶性ヘミセルロース(ロ) の添加量が増えるに従って、
食感はソフトになり、ジューシーなものとなった。ただ
し、添加量蛋白質成分に対し0.2 ％では殆ど効果が得ら
れなかった。
食感はソフトになり、ジューシーなものとなった。ただ
し、添加量蛋白質成分に対し0.2 ％では殆ど効果が得ら
れなかった。
【００３１】
【実施例７〜８及び比較例5 】前例で製造した水溶性ヘ
ミセルロース(ハ) を使用し、下表７に示す配合にてサラ
ミソーセージを試作した。
ミセルロース(ハ) を使用し、下表７に示す配合にてサラ
ミソーセージを試作した。
【００３２】 表７：サラミソーセージ配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例及び 実施例 実施例 比較例 比較例 ７ ８ ５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 牛 首 肉 30 30 30 豚 赤 肉 50 50 50 豚 肉 20 20 20 食 塩 3.1 3.1 3.1 硫酸ナトリウム 0.2 0.2 0.2 砂 糖 0.5 0.5 0.5 粉ホワイトペッパー 0.26 0.26 0.26 粒ホワイトペッパー 0.26 0.26 0.26 ガーリック 0.06 0.06 0.06 ＷＳＨＣ(ハ) 0.5 2.0 --- −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 蛋白質成分に対する ＷＳＨＣ(ハ) の 2.6 １0.5 0.0 割合（重量％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３３】5 ℃以下で牛肉及び豚肉をカッティング
後、香辛料、添加物を加え、更にカッティングした後、
ケーシングチューブに詰め、燻煙処理後、75℃、30分間
蒸煮処理した後、15℃、85％(R/H) の湿度下で乾燥し
た。２日目と５日目の水分を測定すると共に、10日後に
試食テストを行った。結果を下表８に示す。
後、香辛料、添加物を加え、更にカッティングした後、
ケーシングチューブに詰め、燻煙処理後、75℃、30分間
蒸煮処理した後、15℃、85％(R/H) の湿度下で乾燥し
た。２日目と５日目の水分を測定すると共に、10日後に
試食テストを行った。結果を下表８に示す。
【００３４】 表８：サラミソーセージの評価結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例及び 実施例 実施例 比較例 比較例 ７ ８ 5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ２日目の水分（％） 48.9 45.2 51.2 5 日目の水分（％） 34.8 32.4 37.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 食 感 4.2 3.6 2.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 食感は、10人のパネラーにより５段階評価で行った。そ
の結果、水溶性ヘミセルロースが水を吐き出す作用があ
るため、本品が存在していた方が乾燥が速く進む事が分
かった。かつ、明らかに食感もソフトになり、美味にな
っていた。
の結果、水溶性ヘミセルロースが水を吐き出す作用があ
るため、本品が存在していた方が乾燥が速く進む事が分
かった。かつ、明らかに食感もソフトになり、美味にな
っていた。
【００３５】
【発明の効果】本発明により、組織の均一性をなくし、
ザラザラとした食感で口当たりの良好な非酸性蛋白食品
を得ることができる。
ザラザラとした食感で口当たりの良好な非酸性蛋白食品
を得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 蛋白質成分100 重量部に対し、水溶性ヘ
ミセルロース0.3 〜50重量部を含有することを特徴とす
る非酸性蛋白食品。 - 【請求項２】 ヘミセルロースが、大豆由来のヘミセル
ロースである請求項１の食品。 - 【請求項３】 非酸性蛋白食品を製造するに際して、蛋
白質成分100 重量部に対し、水溶性ヘミセルロース0.3
〜50重量部を使用することを特徴とする非酸性蛋白食品
の製造法。 - 【請求項４】 ヘミセルロースが、大豆由来のヘミセル
ロースである請求項３の製造法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3189198A JP2871901B2 (ja) | 1991-07-02 | 1991-07-02 | 非酸性蛋白食品及びその製造法 |
| AU18673/92A AU651219B2 (en) | 1991-07-02 | 1992-06-29 | Protein dispersant comprising water-soluble hemicellulose |
| US07/905,733 US5342641A (en) | 1991-07-02 | 1992-06-29 | Food additive comprising water-soluble hemicellulose |
| CA002072684A CA2072684C (en) | 1991-07-02 | 1992-06-29 | Food additive comprising water-soluble hemicellulose |
| EP92306065A EP0521707B1 (en) | 1991-07-02 | 1992-07-01 | Food additive comprising water soluble hemicellulose |
| DE69210486T DE69210486T2 (de) | 1991-07-02 | 1992-07-01 | Wasserlöslicher, Hemizellulose enthaltender Nahrungsmittelzusatz |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3189198A JP2871901B2 (ja) | 1991-07-02 | 1991-07-02 | 非酸性蛋白食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0686643A true JPH0686643A (ja) | 1994-03-29 |
| JP2871901B2 JP2871901B2 (ja) | 1999-03-17 |
Family
ID=16237166
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3189198A Expired - Fee Related JP2871901B2 (ja) | 1991-07-02 | 1991-07-02 | 非酸性蛋白食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2871901B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002101851A (ja) * | 2000-09-29 | 2002-04-09 | Fuji Oil Co Ltd | 食肉製品の製造方法 |
| JP2006087311A (ja) * | 2004-09-21 | 2006-04-06 | Ok Food Industry Co Ltd | 油揚げの製造方法 |
-
1991
- 1991-07-02 JP JP3189198A patent/JP2871901B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002101851A (ja) * | 2000-09-29 | 2002-04-09 | Fuji Oil Co Ltd | 食肉製品の製造方法 |
| JP4635316B2 (ja) * | 2000-09-29 | 2011-02-23 | 不二製油株式会社 | 食肉製品の製造方法 |
| JP2006087311A (ja) * | 2004-09-21 | 2006-04-06 | Ok Food Industry Co Ltd | 油揚げの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2871901B2 (ja) | 1999-03-17 |
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