CN111239127A - 一种复合鲜味调味料的鲜味强度简易评价方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合鲜味调味料的鲜味强度简易评价方法，属于食品加工领域。本发明的评价方法主要包括以下步骤：(1)试纸条的制备；(2)比色卡的制备；(3)样品鲜味强度评定：根据复合鲜味调味料产品国家标准中的感官评定要求，配制成溶液，过滤；取滤液，把(1)制作的试纸条避光浸泡到滤液中5‑10min，取出；沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中；放入105‑115℃鼓风干燥箱中进行避光干燥10‑20min；最后把显色的试纸条与(2)制作的比色卡对比，确定样品鲜味强度。本发明的鲜味强度评价方法简单易行，成本低廉，适合工业上鲜味产品强度评价，管控鲜味产品质量。

Description

一种复合鲜味调味料的鲜味强度简易评价方法
技术领域
本发明涉及一种复合鲜味调味料的鲜味强度简易评价方法，属于食品加工领域。
背景技术
复合鲜味调味料是一类可以增强食品鲜味的商业化产品，属于风味增强剂的一种，对肉类、禽类、水产类、蔬菜类等食品起着良好的调味、增鲜作用。市场复合鲜味调味料主要有鸡精、鸡汁和鸡粉等，这些复合调味料主体呈现鲜味的成分是谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠。
鲜味强度评价方法已有公开报道，例如：专利CN201811283397.4公开了一种鲜味剂中鲜味和/或鲜味强度的检测方法，主要是通过红外光谱技术，对样品中氨基酸类形成五元环结构的有效α-NH+3基团(对应红外光谱特定波长为1520～1570cm-1和1380～1430cm-1)和γ-COO-基团(对应红外光谱特定波长为1610～1660cm-1)，以及核苷酸类碱基上核糖的5′-位置上磷酸酯(对应红外光谱特定波长为1070～1130cm-1和950～1000cm-1)进行测定，成本较高，过程复杂，时间长；文献(龚骏,陶宁萍,顾赛麒.食品中鲜味物质及其检测研究方法概述[J].中国调味品,2014,(1):129-135.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2014.01.034.)中阐述了一些鲜味相关物质的结构特征及其呈味机理，总结了鲜味的检测研究方法，探讨了鲜味物质间的协同增效作用，并对鲜味强度的判定方法及其优缺点做了概述。但是这些报道的检测方法成本较高，过程复杂，时间长，不具备普适性。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种简单易行、成本低廉、适合工业化的复合鲜味调味料的鲜味强度简易评价方法。本发明是根据谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠与茚三酮溶液的显色反应，制作试纸条，去评价样品鲜味强度，对比鲜味强度比色卡，判定鲜味强弱。
本发明的第一个目的是提供一种用于评价复合鲜味调味料鲜味强度的比色卡的制备方法，具体步骤如下：
(1)配制茚三酮乙醇溶液，然后在溶液中加入乙酸，混合均匀得到混合溶液；
(2)将试纸条浸泡到步骤(1)的混合溶液中，避光浸泡；
(3)捞出沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入鼓风干燥箱中进行避光干燥，干燥结束，避光冷却，即得到检测试纸条；
(4)将步骤(3)制备的检测试纸条分别放入谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠的总浓度为0.3％、0.6％和0.8％的混合溶液中，避光浸泡，之后取出；
(5)沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入鼓风干燥箱中进行避光干燥；
(6)结束后，试纸条随着谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠的总浓度大小呈现不同深浅紫色，得到比色卡；
(7)比色卡制作完后，避光保存。
在一种实施方式中，步骤(4)所述的谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠质量比为20：1。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的茚三酮乙醇溶液中茚三酮质量和乙醇体积的质量体积比为(0.001-0.002)：1，即在1mL乙醇中加入(0.001-0.002)g的茚三酮。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的乙酸与茚三酮乙醇溶液的体积比为(0.01-0.03)：1。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的混合均匀是指用玻璃棒搅拌均匀。
在一种实施方式中，步骤(2)所述的试纸条的大小为(长)4-6cm×(宽)5-8mm，是由pH试纸原纸裁剪形成的。
在一种实施方式中，步骤(2)所述试纸条浸泡的时间为5-10min。
在一种实施方式中，步骤(3)所述的干燥温度为105-115℃，干燥时间为10-20min。
在一种实施方式中，步骤(4)所述浸泡的时间为5-10min。
在一种实施方式中，步骤(4)所述0.3％、0.6％和0.8％具体为：100g水中谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠的质量之和为0.3g、0.6g、0.8g。
在一种实施方式中，步骤(5)所述的干燥温度为105-115℃，干燥时间为10-20min。
在一种实施方式中，以用于复合鲜味调味料主体呈鲜味成分谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠混合物(混合质量比为20：1)作为参照物，食品谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠混合物(混合质量比为20：1)添加量0.3～0.6％，人的感官鲜味强度比较适中，此添加量范围的感官评定鲜味强度为“鲜”，添加量小于0.3％鲜味强度定为“微鲜”，人的感官鲜味较弱，添加量在0.6～0.8％，鲜味强度定为“强鲜”，人的感官鲜味较强，鲜度还可以接受，添加量大于0.8％，鲜味强度级别定为“极鲜”，人的感官鲜味超强，不易接受。
本发明的第二个目的是采用本发明的比色卡的制备方法得到的比色卡。
本发明的第三个目的是提供一种用于评价复合鲜味调味料鲜味强度的检测试纸的制备方法，具体步骤如下：
(1)配制茚三酮乙醇溶液，然后在溶液中加入乙酸，混合均匀得到混合溶液；
(2)将试纸条浸泡到步骤(1)的混合溶液中，避光浸泡；
(3)捞出沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入鼓风干燥箱中进行避光干燥，干燥结束，避光冷却，即得到检测试纸条。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的茚三酮乙醇溶液中茚三酮质量和乙醇体积的质量体积比为(0.001-0.002)：1，即在1mL乙醇中加入0.001-0.002g的茚三酮。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的乙酸与茚三酮乙醇溶液的体积比为(0.01-0.03)：1。
在一种实施方式中，步骤(2)所述的试纸条的大小为(长)4-6cm×(宽)5-8mm，是由pH试纸原纸裁剪形成的。
在一种实施方式中，步骤(2)所述试纸条浸泡的时间为5-10min。
在一种实施方式中，步骤(3)所述的干燥温度为105-115℃，干燥时间为10-20min。
本发明的第四个目的是采用本发明的检测试纸的制备方法得到的检测试纸。
本发明的第五个目的是提供一种采用本发明所述的检测试纸和比色卡来评价复合鲜味调味料鲜味强度的方法，具体如下：(1)根据复合鲜味调味料产品国家标准中的感官评定要求，配制成溶液，过滤；取滤液，把检测试纸避光浸泡到滤液中，取出；(2)沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入鼓风干燥箱中进行避光干燥；(3)干燥之后，把显色的试纸条与比色卡对比，确定样品鲜味强度。
在一种实施方式中，所述的复合鲜味调味料产品国家标准中的感官评定要求具体为：鸡汁产品配制3％的溶液进行鲜味评定；鸡精产品配制1％的溶液进行鲜味评定；鸡粉配制1％的溶液进行鲜味评定。
在一种实施方式中，步骤(1)所述浸渍的时间为5-10min。
在一种实施方式中，步骤(2)所述的干燥温度为105-115℃，干燥时间为10-20min。
本发明的第六个目的是本发明所述的评价复合鲜味调味料鲜味强度的方法在食品加工领域的应用。
本发明的有益效果：
本发明的复合鲜味调味料的鲜味强度评价方法简单易行，成本低廉，适合工业上鲜味产品强度评价，管控鲜味产品质量。
附图说明
图1为实施例1步骤(2)制备的比色卡的样品示意图。
图2为实施例2的鸡精、实施例3的鸡粉、实施例4的鸡汁的检测示意图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
实施例1
试纸条、标准比色卡的制备以及鲜味评价标准如下：
(1)试纸条的制备：配制0.2％(茚三酮质量和乙醇体积的质量体积比为0.002：1)的茚三酮乙醇溶液，并在溶液中加入1.0％(乙酸与茚三酮乙醇溶液的体积比为0.01：1)的乙酸，混合均匀得到混合溶液；然后把pH试纸原纸剪成宽5mm×长5cm试纸条浸泡到混合溶液中，避光浸泡5min，之后捞出沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入105℃的鼓风干燥箱中进行避光干燥15min，干燥结束，避光冷却，得到试纸条；
(2)比色卡制作：把谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠混合物(混合质量比为20：1)的总浓度分别按照0.3％、0.6％和0.8％配制成溶液，备用；把步骤(1)制作的试纸条，分别放入到上述三种浓度(0.3％、0.6％和0.8％)的溶液中，避光浸泡5min，取出；沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入105℃的鼓风干燥箱中进行避光干燥15min；结束后，试纸条呈现紫色，随着浓度增加，紫色加深，比色卡制作完后，避光保存；
(3)评价标准：以用于复合鲜味调味料主体呈鲜味成分的谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠混合物(混合质量比为20：1)作为参照物，食品谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠混合物(混合质量比为20：1)添加量0.3～0.6％，人的感官鲜味强度比较适中，此添加量范围的感官评定鲜味强度为“鲜”，添加量小于0.3％鲜味强度定为“微鲜”，人的感官鲜味较弱，添加量在0.6～0.8％，鲜味强度定为“强鲜”，人的感官鲜味较强，鲜度还可以接受，添加量大于0.8％，鲜味强度级别定为“极鲜”，人的感官鲜味超强，不易接受。
图1为实施例1步骤(2)制备的比色卡的样品示意图。从左到右颜色依次加深，代表的级别分为为鲜、微鲜、强鲜。
实施例2
鸡精鲜味强度评定：
根据鸡精产品国家标准中的感官评定要求，将待测鸡精(购自武汉味好美食品有限公司)配制成1.0％的鸡精溶液，过滤；取滤液，把实施例1步骤(1)制作的试纸条避光在滤液种浸泡5min，取出；沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中；然后将玻璃盘放入105℃的鼓风干燥箱中进行避光干燥15min；结束之后，把显色的试纸条与实施例1步骤(2)制作的比色卡对比，确定鸡精鲜味强度。
实施例3
鸡粉鲜味强度评定：
根据鸡粉产品国家标准中的感官评定要求，将待测鸡粉(购自广东嘉豪食品股份有限公司)配制成1.0％的鸡粉溶液，过滤；取滤液，把实施例1步骤(1)制作的试纸条避光在滤液种浸泡5min，取出；沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中；然后将玻璃盘放入105℃的鼓风干燥箱中进行避光干燥15min；结束之后，把显色的试纸条与实施例1步骤(2)制作的比色卡对比，确定鸡粉鲜味强度。
实施例4
鸡汁鲜味强度评定：
根据鸡粉产品国家标准中的感官评定要求，将待测鸡汁(购自广东嘉豪食品股份有限公司)配制成3.0％的鸡汁溶液，过滤；取滤液，把实施例1步骤(1)制作的试纸条避光在滤液种浸泡5min，取出；沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中；然后将玻璃盘放入105℃的鼓风干燥箱中进行避光干燥15min；结束之后，把显色的试纸条与实施例1步骤(2)制作的比色卡对比，确定鸡汁鲜味强度。
实施例5
采用专利CN201811283397.4中的检测方法对实施例2、3、4中的鸡精、鸡粉、鸡汁进行检测。
图2为实施例2的鸡精、实施例3的鸡粉、实施例4的鸡汁的检测示意图。从图中可以看出：实施例2的鸡精的鲜味强度属于强鲜，实施例3的鸡粉和实施例4的鸡汁的鲜味强度为微鲜，检测结果和实施例5采用红外检测的检测结果一致。
对照例1
将实施例1的方案在有光条件下进行，其他参数保持不变，对其进行鲜味强度评价。
测试结果表明：光的存在会影响比色卡的成色效果，而且光照时间长的话容易褪色，极大的影响检测精度。
对照例2
将实施例1中的pH试纸原纸换成常规A4，其他参数保持不变，对其进行鲜味强度评价。
测试结果表明：一般的A4纸由于纤维排布不匀会影响到最终的成色效果差，成色不均匀，使得制备得到的试纸根本无法进行检测。
对照例3
将实施例1中的谷氨酸纳浓度调整大于0.8％，制备比色卡，其他参数保持不变，对其进行鲜味强度评价。
从图2可以看出：随着浓度的升高，颜色逐渐加深，当浓度高于0.8％时，颜色过于深，使得人眼无法观察到精确的颜色进行比色，进而影响检测精度。
对照例4
将实施例2中鸡精鲜味强度评定：“把实施例1步骤(1)制作的试纸条避光浸泡到滤液中10min，”换成“在实施例1步骤(1)制作的试纸条上滴加0.5mL滤液”，其他参数保持不变，对其进行鲜味强度评价。
测试结果表明：采用滴加的方式进行检测时，当液滴滴在试纸条时，液滴会发生层析，使得液滴边缘颜色低于中心颜色，成色不匀，无法进行比色。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种用于评价复合鲜味调味料鲜味强度的比色卡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)配制茚三酮乙醇溶液，然后在溶液中加入乙酸，混合均匀得到混合溶液；
(2)将试纸条浸泡到步骤(1)的混合溶液中，避光浸泡；
(3)捞出沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入鼓风干燥箱中进行避光干燥，干燥结束，避光冷却，即得到检测试纸条；
(4)将步骤(3)制备的检测试纸条分别放入谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠的总浓度为0.3％、0.6％和0.8％的混合溶液中，避光浸泡，之后取出；
(5)沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入鼓风干燥箱中进行避光干燥；
(6)结束后，试纸条随着谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠的总浓度大小呈现不同深浅紫色，得到比色卡；
(7)比色卡制作完后，避光保存。
2.根据权利要求1的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的谷氨酸钠和呈鲜味核苷酸二钠质量比为20：1。
3.根据权利要求1的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的茚三酮乙醇溶液中茚三酮质量和乙醇体积的质量体积比为(0.001-0.002)：1。
4.根据权利要求1的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的乙酸与茚三酮乙醇溶液的体积比为(0.01-0.03)：1。
5.权利要求1-4任一所述的制备方法制备得到的比色卡。
6.与权利要求5的比色卡配套使用的检测试纸的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，
(1)配制茚三酮乙醇溶液，然后在溶液中加入乙酸，混合均匀得到混合溶液；
(2)将试纸条浸泡到步骤(1)的混合溶液中，避光浸泡；
(3)捞出沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入鼓风干燥箱中进行避光干燥，干燥结束，避光冷却，即得到检测试纸条。
7.权利要求6的制备方法得到的检测试纸。
8.一种采用权利要求7所述的检测试纸和权利要求5所述的比色卡来评价复合鲜味调味料鲜味强度的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)根据复合鲜味调味料产品国家标准中的感官评定要求，配制成溶液，过滤；取滤液，把检测试纸避光浸泡到滤液中，取出；(2)沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中，放入鼓风干燥箱中进行避光干燥；(3)干燥之后，把显色的试纸条与比色卡对比，确定样品鲜味强度。
9.根据权利要求8的评价方法，其特征在于，所述的复合鲜味调味料产品国家标准中的感官评定要求具体为：鸡汁产品配制3％的溶液进行鲜味评定；鸡精产品配制1％的溶液进行鲜味评定；鸡粉配制1％的溶液进行鲜味评定。
10.权利要求8或9所述的评价复合鲜味调味料鲜味强度的方法在食品加工领域的应用。
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