JP7286547B2 - 液体煙反応生成物 - Google Patents
液体煙反応生成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7286547B2 JP7286547B2 JP2019558728A JP2019558728A JP7286547B2 JP 7286547 B2 JP7286547 B2 JP 7286547B2 JP 2019558728 A JP2019558728 A JP 2019558728A JP 2019558728 A JP2019558728 A JP 2019558728A JP 7286547 B2 JP7286547 B2 JP 7286547B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- reaction
- liquid smoke
- amino acid
- reaction product
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 title claims description 94
- 239000000779 smoke Substances 0.000 title claims description 41
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 36
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 74
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 49
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 46
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 46
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 46
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 39
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 35
- 239000000376 reactant Substances 0.000 claims description 33
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 claims description 24
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 19
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 5
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims description 2
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 claims description 2
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 claims description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 claims description 2
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 claims description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 claims description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 claims description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 claims description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000004554 glutamine Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims description 2
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 74
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 73
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 26
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 21
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 21
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 9
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 8
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 238000000197 pyrolysis Methods 0.000 description 6
- 102100031051 Cysteine and glycine-rich protein 1 Human genes 0.000 description 5
- 101710185487 Cysteine and glycine-rich protein 1 Proteins 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 5
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- KLIDCXVFHGNTTM-UHFFFAOYSA-N 2,6-dimethoxyphenol Chemical compound COC1=CC=CC(OC)=C1O KLIDCXVFHGNTTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 4
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 3
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000288147 Meleagris gallopavo Species 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 2
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 238000005245 sintering Methods 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000011269 tar Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 2-Butanone Chemical compound CCC(C)=O ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 1
- 241000978776 Senegalia senegal Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical group 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- -1 but not limited to Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000007859 condensation product Substances 0.000 description 1
- 230000021615 conjugation Effects 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002716 delivery method Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 1
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000006193 liquid solution Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 229960004063 propylene glycol Drugs 0.000 description 1
- 230000010069 protein adhesion Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000008707 rearrangement Effects 0.000 description 1
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003362 replicative effect Effects 0.000 description 1
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 229920002994 synthetic fiber Polymers 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000005979 thermal decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/27—Smoke flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/56—Flavouring or bittering agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
本特許出願は、2017年4月28日出願の米国仮特許出願第62/491,630号の利益を主張するものであり、その全ての教示及び開示はその参照により本明細書に組み込まれる。
1.開示分野
本開示の主題は、食品及び飲料製品の特性に影響を与える方法並びに組成物、例えば、風味、香り、色、及びタンパク質結合に関する。より詳細には、本開示の主題は、液体煙反応生成物、液体煙反応生成物の調製方法、並びに煙反応生成物で処理された食品及び飲料に関する。本開示の液体煙反応生成物は、様々な条件下での液体煙組成物とアミノ酸の反応から生じる独特の特性を有する。
従来の反応風味は、最終食品及び飲料製品にコクのある風味、肉の風味、又は酵母の風味を与えるために使用されてきた。従来の反応風味は、通常、香味料ブレンド、マリネード、又は注入を通じて低い割合で添加される。他の送達方法も使用できるが、該システムは、流出に対処し、風味を保持できなければならない。これらの従来の反応風味は、その調理方法への強化物として、かつ既存の香りづけを高めるために最終食品及び飲料製品に使用されてきた。
開示されるLS反応生成物は、従来の反応風味の可変性及びカスタマイズとLSの機能性を組み合わせることによって、従来の反応風味及びLS溶液を改善する。開示されるLS反応生成物は、いくつかの実施形態において、例えば、木の実の風味、スモーキー、又は木炭であり得る独特の風味プロファイルを示す。LS反応生成物はまた、還元糖とアミノ酸の従来の反応から独特である色の深さ及び幅を示す。開示されるLS反応生成物はまた、従来の反応風味と比較して、タンパク質結合、抗菌性、乳化増強、及び料理後の褐変を含むが、これらに限定されないさらなる機能性を示す。
開示されるLS反応生成物は、LS組成物とアミノ酸の反応から調製される。当技術分野で知られているLS組成物は、出発原料として使用され得る。例えば、限定されない様々なLS組成物には、水性液体煙、油溶性煙及び乾燥煙粉末が含まれる。好ましいLS組成物は、一次煙、濃縮煙、及び緩衝/中性煙を含むがこれらに限定されない水性煙である。当該技術分野で知られているように、LS組成物は、木材の破壊蒸留からの凝縮生成物である。LS組成物は、広葉樹のおがくずの熱分解から得られ、主にセルロース、ヘミセルロース、及びリグニンの熱分解からの成分を含有する。Hollenbeckの米国特許第3,106,473号は、食品への表面塗布用のLS組成物の典型的な商業的調製について記載しており、参照により本明細書に完全に組み込まれる。
開示されるLS反応生成物は、液体を一定時間、指定温度に加熱することができる当技術分野で公知の加熱処理工程を用いて生成することができる。例えば、特定の実施形態において、加熱処理工程は、液体を5分以上、少なくとも85℃の温度に加熱することができる。好ましくは、加熱処理工程は、食品グレードの耐食性があり、攪拌が可能である。
LSとアミノ酸反応物との反応に関与する様々な化学的再構成の結果として、該反応は、温度、反応物濃度、pH、及び時間に基づいて複数の方向に促進させることができる。その結果、該LS反応生成物は、様々な味のプロファイル、色、及び香りを有する一連の独特な風味を示し得る。
開示されるLS反応生成物は、一般に、限定されない様々な食品及び飲料製品に独特の風味及び香りを与えるのに有用である。本開示の主題のいくつかの実施形態において、食品は、既製(「RTE」)食品である。いくつかの実施形態において、RTE食品は、家禽、豚肉、又は牛肉を含む。いくつかの実施形態において、RTE食品は、デリ肉(例えば、七面鳥、ローストビーフ、ハム、鶏肉、サラミ、ボローニャなど)及びホットドッグを含む。
以下の例は、本開示の主題を例示するために含まれている。以下の実施例の特定の態様は、本発明者が見出すか、又は企図した技術及び手順の観点から、本開示の主題の実施において十分に機能することを説明する。これらの実施例は、本発明者らの標準的な実施を示す。本開示及び当技術分野の一般的なレベルに照らして、以下の実施例が単なる例示であることが意図され、多数の変更、改変、及び修正を本開示の主題の範囲から逸脱することなく行うことができることを当業者なら理解する。
開示されるLS反応生成物の色深度を決定し、従来のアルカリ性又は酸性LS組成物及び従来の反応風味と比較した。これらの生成物によって付与された色を定量的に試験するために、天然凝縮煙産業で一般的な色指数試験を用いた。
色及びタンパク質結合は、アルカリ性LS対照としてゼスティブラウンデリを、コクのある反応対照としてCRP1を、LS反応生成物としてLSRP5を用いて調べた。色及びタンパク質結合を、タンパク質結合の量と付与した色の相関による1つの試験に組み合わせた。さらに、処理剤は水中で非常に暗いが、生成物に接着する能力がない場合、その色の機能性が大幅に低下する。
生の鶏胸肉に対してさらなる適用試験を行った。この試験の目的は、生肉上への試験生成物の接着性と試験生成物の凍結融解安定性を調べ、比較することだった。これらの試験は、アルカリ性LS対照としてゼスティブラウンデリを、コクのある反応対照としてCRP1を、LS反応生成物試験としてLSRP5を用いた。
例示的なLS反応生成物について、風味及び香りプロファイルの変動性を調べた。試験及びデータは、原料濃度と試薬濃度を変えると、様々な独特の味、香り、及び色を生成でき、多くの異なる風味及び香りのプロファイルに合わせて調整することができることを示している。
アミノ酸反応物及びLS組成物反応物を変化させた場合の風味及び香りプロファイルへの影響を調べた。表8は、17種の異なるアミノ酸と組み合わせた2つの異なるLS組成物反応物の組み合わせの結果を示す。この例で使用されるLS組成物反応物は、以下に説明する化学成分を有するレッドアローRA97075及びレッドアローRA04010である。
液体煙組成物中に存在するカルボニルが還元糖として作用し、開示の範囲内で、反応プロセス下でアミノ酸と反応することを実証するために試験を行った。これらの実験では、3つの液体煙組成物を、異なる量で、アミノ酸の組み合わせと混合した。次いで、得られた反応溶液を密閉反応容器に入れ、一定の攪拌下で、105℃で1時間加熱した。反応中に質量が失われたり、増えたりしないと判断し、標準的な試験手順を用いて、全ての可能な反応生成物を収集し、分析した。反応の結果を表9、10、及び11に記載する。
Claims (11)
- 液体煙反応生成物を調製するプロセスであって、
(a)液体煙組成物及びアミノ酸を含む反応溶液を調製する工程;並びに
(b)前記反応溶液を加熱する工程
を含み、
前記液体煙組成物が、
(i)単位体積当たり0.5重量%以上、25重量%(w/v)未満の濃度の滴定酸度;
(ii)単位体積当たり0重量%を超え、80重量%(w/v)までのカルボニル含有量;
(iii)14.1mg/mLを超える濃度のフェノール含有量;及び
(iv)7.0未満のpH
を有し、
前記液体煙反応生成物が490の波長で100超の吸光度を示す、
プロセス。 - 前記液体煙組成物が、0%を超え、85%未満のBrix tCの固体含有量を有する、請求項1に記載のプロセス。
- 前記反応溶液中の液体煙組成物が1重量%~85重量%の濃度の反応材料を有し、前記反応溶液中のアミノ酸が0.05重量%~35重量%の濃度の反応材料を有する、請求項1に記載のプロセス。
- 前記液体煙組成物及び前記アミノ酸が、4:1~2:3の濃度比で前記反応溶液中に存在する、請求項3に記載のプロセス。
- 前記アミノ酸が天然に存在するアミノ酸である、請求項1に記載のプロセス。
- 前記アミノ酸が、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、チロシン、及びバリンからなる群から選択される、請求項1に記載のプロセス。
- 前記アミノ酸が非天然アミノ酸である、請求項1に記載のプロセス。
- 粉末を生成する加熱工程後に前記反応溶液を乾燥させる工程をさらに含む、請求項1に記載のプロセス。
- 前記液体煙反応生成物が、
(a)単位体積当たり0.5重量%以上、25重量%(w/v)未満の濃度の滴定酸度;
(b)7.0未満のpH;
(c)単位体積当たり0重量%を超え、75重量%(w/v)までのカルボニル含有量;
(d)14.1mg/mLを超える濃度のフェノール含有量
を有する、請求項1に記載のプロセス。 - 前記液体煙反応生成物が乳化剤、添加剤又は付着剤を一切含まない、請求項1に記載のプロセス。
- 食品又は飲料製品を処理するプロセスであって、請求項1に記載のプロセスによって調製される液体煙反応生成物と前記食品及び飲料製品とを接触させることを含むプロセス。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201762491630P | 2017-04-28 | 2017-04-28 | |
US62/491,630 | 2017-04-28 | ||
PCT/EP2018/060973 WO2018197707A1 (en) | 2017-04-28 | 2018-04-27 | Liquid smoke reaction products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020518239A JP2020518239A (ja) | 2020-06-25 |
JP7286547B2 true JP7286547B2 (ja) | 2023-06-05 |
Family
ID=62063563
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019558728A Active JP7286547B2 (ja) | 2017-04-28 | 2018-04-27 | 液体煙反応生成物 |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20200085087A1 (ja) |
EP (1) | EP3614863A1 (ja) |
JP (1) | JP7286547B2 (ja) |
KR (1) | KR20200006072A (ja) |
CN (1) | CN110719736B (ja) |
AR (1) | AR111667A1 (ja) |
AU (2) | AU2018259104A1 (ja) |
CA (1) | CA3061425C (ja) |
MX (1) | MX2019012832A (ja) |
PH (1) | PH12019502437A1 (ja) |
WO (1) | WO2018197707A1 (ja) |
ZA (1) | ZA201907709B (ja) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003511096A (ja) | 1999-10-21 | 2003-03-25 | ヒッコリー・スペシャルティーズ・インコーポレイテッド | 改良燻液褐色着色剤溶液 |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB855350A (en) * | 1956-12-27 | 1960-11-30 | Unilever Ltd | Flavouring substances and their preparation |
US3106473A (en) * | 1961-12-27 | 1963-10-08 | Red Arrow Products Corp | Aqueous smoke solution for use in foodstuffs and method of producing same |
CA1183390A (en) * | 1982-03-15 | 1985-03-05 | Irving Melcer | Liquid smoke with enhanced staining capacity |
US4876108A (en) | 1987-11-12 | 1989-10-24 | Ensyn Engineering Associates Inc. | Method of using fast pyrolysis liquids as liquid smoke |
US5039537A (en) * | 1989-04-26 | 1991-08-13 | Red Arrow Products Co. Inc. | High browning liquid smoke composition and method of making a high browning liquid smoke composition |
CN106376897A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-08 | 安徽天美食品有限公司 | 一种烟熏牛肉香酥松子仁 |
-
2018
- 2018-04-27 WO PCT/EP2018/060973 patent/WO2018197707A1/en unknown
- 2018-04-27 CA CA3061425A patent/CA3061425C/en active Active
- 2018-04-27 AU AU2018259104A patent/AU2018259104A1/en not_active Abandoned
- 2018-04-27 CN CN201880038264.2A patent/CN110719736B/zh active Active
- 2018-04-27 US US16/608,971 patent/US20200085087A1/en not_active Abandoned
- 2018-04-27 JP JP2019558728A patent/JP7286547B2/ja active Active
- 2018-04-27 KR KR1020197035171A patent/KR20200006072A/ko active IP Right Grant
- 2018-04-27 EP EP18720616.4A patent/EP3614863A1/en active Pending
- 2018-04-27 MX MX2019012832A patent/MX2019012832A/es unknown
- 2018-05-02 AR ARP180101142A patent/AR111667A1/es active IP Right Grant
-
2019
- 2019-10-28 PH PH12019502437A patent/PH12019502437A1/en unknown
- 2019-11-21 ZA ZA2019/07709A patent/ZA201907709B/en unknown
-
2024
- 2024-01-29 AU AU2024200533A patent/AU2024200533A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003511096A (ja) | 1999-10-21 | 2003-03-25 | ヒッコリー・スペシャルティーズ・インコーポレイテッド | 改良燻液褐色着色剤溶液 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Food Sci. Nutr.,vol.1, no.1,pp.102-115 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2018197707A1 (en) | 2018-11-01 |
CA3061425C (en) | 2022-11-22 |
CN110719736B (zh) | 2023-10-13 |
KR20200006072A (ko) | 2020-01-17 |
PH12019502437A1 (en) | 2020-10-05 |
JP2020518239A (ja) | 2020-06-25 |
CA3061425A1 (en) | 2018-11-01 |
AU2018259104A1 (en) | 2019-12-12 |
AR111667A1 (es) | 2019-08-07 |
EP3614863A1 (en) | 2020-03-04 |
US20200085087A1 (en) | 2020-03-19 |
AU2024200533A1 (en) | 2024-02-15 |
CN110719736A (zh) | 2020-01-21 |
ZA201907709B (en) | 2024-03-27 |
MX2019012832A (es) | 2020-01-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN113017072A (zh) | 一种新疆炒米粉酱料及其制备方法 | |
JP6162675B2 (ja) | 食品製品の塩分を減少させるための可溶性トマト固形分の使用 | |
JP7139160B2 (ja) | 食品組成物及びその製造方法 | |
US3697291A (en) | Furanone meat flavor compositions | |
JP7186720B2 (ja) | 糖カルボニルの水溶液中のホルムアルデヒドの濃度を低下させる方法 | |
US3532515A (en) | Flavoring substances and their preparation | |
JP7286547B2 (ja) | 液体煙反応生成物 | |
Landmann et al. | Influence of processing procedures on chemistry of meat flavors | |
US6214395B1 (en) | Liquid smoke browning agent solution | |
BR112019022547A2 (pt) | produtos de reação de fumaça líquida | |
BR112019022547B1 (pt) | Produtos de reação de fumaça líquida | |
US20020106425A1 (en) | Process and equipment for preparing flavouring compositions | |
EP4403040A1 (en) | Crustacean-flavored fish paste product and method for producing crustacean-flavored fish paste product | |
Harahap et al. | Effect of enzyme papain against natural flavor of raw meat waste laundering surimi | |
JP7302341B2 (ja) | 食肉加熱食品の加熱後の赤色呈色の抑制方法 | |
EP3673749B1 (en) | Dried whole egg and puffed egg product in which same is used | |
JP3858235B2 (ja) | 食品用発色剤、食品用発色性包材、並びに食品の発色方法 | |
JP5138162B2 (ja) | エキスの製造方法 | |
CN115843991A (zh) | 一种健康牛油火锅底料 | |
CN116369491A (zh) | 一种复合粕制备美拉德特性肉味风味肽的方法及应用 | |
JP2021182869A (ja) | 燻煙処理穀粉、及びそれを含む加熱調理用組成物 | |
KR20240033270A (ko) | 구운 닭고기 향미를 제공하기 위한 향미 증진제 | |
SU1056992A1 (ru) | Способ приготовлени копченозапеченных изделий из тушек цыпл т,бройлеров цыпл т и ут т | |
KR20210037861A (ko) | 흑마늘을 이용한 콩소시지 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210402 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20211215 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220104 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220401 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220607 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220906 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20221220 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230320 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230425 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230524 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7286547 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |