KR20200006072A - 훈연액 반응 생성물 - Google Patents

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조셉 토라손
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케리 룩셈부르크 에스.아.에르.엘.
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Abstract

훈연액 반응 생성물은 훈연액 조성물과 아미노산이 조합되어 반응 용액을 형성하고 이 반응 용액이 후속적으로 가열되는 방법에 따라서 제조된다. 얻어지는 훈연액 반응 생성물은 특유의 향미, 색 및 향기 프로파일뿐만 아니라, 단백질-기반 제품에 대한 개선된 접착력과 같은 우수한 특성을 나타낸다. 훈연액 반응 생성물의 제조 방법, 얻어지는 훈연액 반응 생성물뿐만 아니라, 식품 및 음료 제품에서의 훈연액 반응 생성물의 적용분야가 개시된다.

Description

훈연액 반응 생성물
관련 출원에 대한 상호 참조
본 특허 출원은 2017년 4월 28일자로 출원된 미국 가특허 출원 제62/491,630호의 유익을 주장하며, 이 기초 출원의 전체 교시 및 개시 내용은 참고로 본 명세서에 원용된다.
개시내용의 분야
본 명세서에 개시된 주제는 식품 및 음료 제품의 특성, 예를 들어, 향미(flavor), 향기, 색, 및 단백질 결합에 영향을 미치는 방법 및 조성물에 관한 것이다. 더욱 특히, 본 명세서에 개시된 주제는 훈연액 반응 생성물(liquid smoke reaction product), 훈연액 반응 생성물의 제조 방법, 및 훈연 반응 생성물로 처리된 식품 및 음료에 관한 것이다. 본 명세서에 개시된 훈연액 반응 생성물은 각종 조건하에 훈연액 조성물 및 아미노산의 반응으로부터 기인되는 특유의 특성을 갖는다.
통상의 반응 향미료는 최종 식품 및 음료 제품에 향긋한 육류향, 또는 효모 향미를 부여하는데 사용되어 왔다. 통상의 반응 향미료는 보통 양념 블렌드, 마리네이트, 또는 주입을 통해 낮은 백분율로 첨가된다. 기타 전달 방법이 사용될 수 있지만, 이러한 시스템은 유출을 취급하고 향미를 유지할 수 있어야 한다. 이들 통상의 반응 향미료는 이들의 조리 방법에 대한 증대로서 그리고 기존의 양념을 증폭시키기 위하여 최종 식품 및 음료 제품에 사용되어 왔다.
통상의 반응 향미료는 덱스트로스, 자일로스 및 프럭토스와 같은 환원당과 아미노산의 반응을 통해서 제조되었다. 아미노산과 환원당 간의 이 반응은 "메일라드 반응(Maillard reaction)"이라 지칭되고, 가열로 인해 식품에 독특한 조리된 향미를 부여한다. 이 반응에서, 카보닐 화합물, 특히 환원당은, 아민, 아미노산 및 단백질과 같은, 유리 아미노기를 갖는 화합물과 반응한다.
통상의 반응 향미료들은 소정의 적용 분야에서 사용되어 왔지만, 이들은 다수의 관점에서 제한된다. 예를 들어, 통상의 반응 향미료는 좁은 향미, 색 및 향기 프로파일을 제공한다. 이들 프로파일은 이용된 초기의 당 및 아미노산, pH 조절에 의해 생성된 하위변수, 및 공정 시간과 직접 상관관계가 있다. 일반적으로, 통상의 반응 향미료는 달콤한 또는 향긋한 향기 및 향미를 갖는다.
추가의 제한으로서, 통상의 반응 향미료는 현재의 제조 공정(즉, 드렌칭(drenching), 미립자화, 샤워링(showering))을 이용해서 단백질 표면에 부착되지 않는다. 대신에, 이들은 제조 동안 제품의 표면을 침출 제거(leach off) 또는 세척 제거(wash off)한다.
유화제, 예컨대, 폴리솔베이트, 폴리프로필렌 글리콜 및 레시틴은 통상의 반응 향미료가 단백질 표면에 부착되는 것을 돕는데 사용되어 왔지만, 만족스럽지 못한 결과를 내고 있다. 이들 유화제의 첨가는 통상의 반응 향미료를 더욱 균질하게 하지만, 통상의 반응 향미료는 여전히 페놀성 화합물을 지니지 않고 여전히 단백질 표면에 결합되지 않는다. 그와 같이, 얻어지는 반응 유화제 혼합물은 조리 사이클 동안 유출되고 퍼지되기 쉬워, 감소된 색 및 향미료를 남긴다.
훈연액(liquid smoke: 본 명세서에서 "LS"라 지칭됨) 용액/조성물은 식품 제품에 특정 향미, 향기 및 특성을 부여하는데 사용된다. LS 용액은 용액의 액상 또는 증기상에 노출된 식품 제품에 훈연(또는 훈제) 색조 또는 착색 및 훈제 향미를 부여할 수 있는 액체 응축물(liquid condensate)이다. LS는 조리 및 건조 시간이 제한적인 육류 표면 상의 염색을 통해서 식품 제품에서 어두운 색을 발현시키는데 사용되었다. LS는 페놀 함유량 때문에 단백질에 대해서 친화성을 지니고 피복(casing)에서의 접착을 위하여 잘 작용한다. 제품의 염색에서 가장 효율적으로 작용하는 LS 용액은 알칼리성 pH값을 갖는다.
통상의 반응 향미료와 마찬가지로, LS 용액은 또한 특정 적용분야를 벗어나 이들을 사용하지 못하게 하는 소정의 제한을 갖는다. LS 용액의 하나의 제한은 이들의 독특한 향미료이다. LS 용액은 매우 강력한 훈제맛, 회분 및 부식성의 쓴맛 향미를 갖는다. 그러나, 많은 적용분야에서, 가벼운 향미이거나 또는 향미가 없는 것이 바람직하다. 게다가, 식품 시스템을 복제하기 위하여 반응 향미료는 7 미만의 pH를 갖도록 하는 것이 일반적으로 바람직하다. 그러나, LS 용액은, 전형적으로 알칼리성 pH값을 갖는다. 당업자라면 높은 pH 반응 향미료가 또한 대부분의 적용분야에서 바람직하지 않은 향미를 갖는 것을 알고 있다.
그렇다면, 필요한 것은 통상의 반응 향미료 및 LS 용액에서 이용 가능한 확장된 향미, 색 및 향기 프로파일을 갖는 반응 향미료이다. 또한, LS의 쓴맛의 향미 없이, 개선된 단백질 결합을 가진 반응 향미료가 요구된다.
개시된 LS 반응 생성물은 반응 향미료의 관련 분야에서 다양한 문제를 극복한다. 통상의 반응 향미료와 대조적으로, 본 개시내용은 LS 조성물 및 아미노산의 반응을 통해서 생성된 특유의 향미, 색 및 향기 프로파일을 포괄한다. 본 명세서에 개시된 주제는 LS 반응 생성물의 제조 방법뿐만 아니라, LS 반응 생성물, 그리고 LS 반응 생성물로 처리된 식품 및 음료를 제공한다. 이하에 기재된 개시내용의 실시형태의 예는 상기 단점들 및 위에서 기재되지 않은 기타 단점을 극복할 수 있다.
일 양상에 있어서, 본 명세서에 개시된 주제는, 본 명세서에 기재된 바와 같은 LS 반응 생성물의 제조 방법을 제공한다. 이 방법은 LS 및 아미노산을 포함하는 반응 용액을 제조하는 단계 및 반응 용액을 가열하는 단계를 포함한다.
다른 양상에 있어서, 본 명세서에 개시된 주제는 특유의 향미, 색 및 향기 프로파일뿐만 아니라, 우수한 단백질 결합과 같은 유익한 특성을 나타내는 LS 반응 생성물을 제공한다.
다른 양상에 있어서, 본 명세서에 개시된 주제는 식품 또는 음료 제품을 LS 반응 생성물로 처리하는 방법을 제공한다. 이 방법은 식품 또는 음료 제품을 LS 반응 생성물과 접촉시키는 단계를 포함한다.
또 다른 양상에 있어서, 본 명세서에 개시된 주제는 LS 반응 생성물로 처리된 식품 또는 음료 제품을 제공한다.
위에서 기술된 본 명세서에 개시된 주제의 목적, 본 명세서에 개시된 주제의 기타 목적과 이점은, 이하의 설명 및 비제한적인 예의 연구 후에 당업자에게 명백해질 것이다.
개시된 LS 반응 생성물은 통상의 반응 향미료의 가변성 및 주문제작을 LS의 기능성과 조합함으로써 통상의 반응 향미료 및 LS 용액에 대해서 개선시킨다. 개시된 LS 반응 생성물은, 몇몇 실시형태에 있어서, 예를 들어, 견과맛, 훈제맛, 또는 체리맛일 수 있는 특유의 향미료 프로파일을 나타낸다. LS 반응 생성물은 또한 환원당과 아미노산의 통상의 반응으로부터 특유한 색의 깊이 및 폭을 나타낸다. 개시된 LS 반응 생성물은 또한 단백질 결합, 항균 특성, 유화 증대 및 조리후 갈변을 포함하지만, 이들로 제한되는 것은 아닌 통상의 반응 향미료와 비교되는 추가의 기능을 나타낸다.
더욱 특히, LS 반응 생성물은, 수종의 향긋한 반응 향미료 및 LS 용액을 개별적으로 블렌딩하는 일 없이, 오늘날 시장에서 입수 가능하지 않은 신규한 특유의 반응 향미료 프로파일을 지닌다. LS 반응 생성물은 또한 단백질-기반 제품에 대한 개선된 접착력과 같은 통상의 반응 향미료와 비교해서 개선된 특성을 지녀, LS 반응 생성물이 퍼징 또는 침출 없이 다수의 공정 단계를 통과하는 것을 허용한다. LS 반응 생성물은 또한, 예를 들어, 당과 아미노산의 통상의 반응을 통해 통상적으로 입수 가능한 것과 비교해서, 견과맛, 훈제맛, 또는 체리맛뿐만 아니라, 특유의 향기, 및 색의 특유의 깊이 및 폭일 수 있는 특유의 향미를 나타낸다.
통상의 반응 향미료와 달리, LS 반응 생성물은 메일라드 반응에서의 주된 추진제 중 하나로서 당에 좌우되지 않는다. 대신에 반응은 LS 및 이의 유도체에서 자연적으로 일어나는 다양한 카보닐-함유 화합물을 이용한다. LS 내의 카보닐 화합물의 어레이와 아미노산의 반응은, 이전에 입수 가능하지 않았던, 신규하고 균일한 폭의 향미 프로파일 및 어두운 강인한 색 팔레트를 제공한다.
또한, 통상의 반응 향미료와 달리, 개시된 LS 반응 생성물은 생성물의 표면으로부터의 분리 및 침출 대신에 단백질 구조에 결합된다. 통상의 식품 및 음료 시스템은 이러한 기능을 달성하기 위하여 첨가제의 혼입을 필요로 하는 한편, 개시된 LS 반응 생성물은 놀랍게도 부가 유화제, 첨가제 또는 피착체(adherent) 없이 우수한 단백질 결합을 나타낸다. 개시된 LS 반응 생성물은 단지 2종의 성분 - LS 및 아미노산의 반응을 통해 우수한 단백질 결합을 달성한다.
훈연액
개시된 LS 반응 생성물은 LS 조성물과 아미노산의 반응으로부터 제조된다. 당업계에 공지된 LS 조성물은 출발 물질로서 사용될 수 있다. 예를 들어, LS 조성물의 비제한적인 변종은 수성 훈연액, 유용성 훈연(oil-soluble smoke) 및 건조 훈연 분말을 포함한다. 바람직한 LS 조성물은 수성 훈연이고, 이는 1차 훈연, 농축 훈연 및 완충/중성 훈연을 포함하지만, 이들로 제한되는 것은 아니다. 당업계에 공지된 바와 같이, LS 조성물은 목재의 분해 증류로부터의 응축 생성물이다. LS 조성물은 경질 목재 톱밥의 열분해로부터 얻어지고, 주로 셀룰로스, 헤미셀룰로스 및 리그닌의 열 분해로부터의 성분을 함유한다. 미국 특허 제3,106,473호(Hollenbeck)는 식료품에 대한 표면 도포를 위한 LS 조성물의 전형적인 상업적 제제를 기술하며, 참고로 본 명세서에 완전히 편입된다.
미국 특허 제3,106,473호(Hollenbeck)에 기재된 바와 같이, LS 조성물의 상업적 제조는 전형적으로 목재의 열분해 및 제한된 연소에 의해 만들어진 훈연으로 시작된다. 열분해는 반응 조건에 따라서 다양한 비율의 응축성 액체, 비응축성 기체 및 고체를 생성한다. 열분해된 목재로부터의 응축성 액체는 수용성 유기물 및 수불용성 타르로 추가로 더욱 분열될 수 있다.
열분해 또는 연소 후에, 훈연은 이어서 수집되고 재순환수의 흐름에 칼럼 향류를 통해 공급된다. 수중 응축성 훈연 성분의 얻어진 희석액은 바람직하지 않은 타르 및 수불용성 성분의 제거를 초래한다. 액체 용액의 추가의 정제는, 착향 및 착색 용도에 사용되는 LS 조성물을 함유하는 수용성 유기물을 단리시킬 필요가 있다.
당업계에서의 LS 조성물은, 예를 들어, 칼시너(calciner) 및 급속 열처리 공정(Rapid Thermal Processing: "RTP"로 약칭됨) 방법을 비롯한 상이한 방법을 통해서 제조되었다. 미국 특허 제3,106,473호(Hollenbeck)는 칼시너 방법을 기재하고, 참고로 본 명세서에 완전히 편입된다. RTP 훈연 수집에 관하여, 미국 특허 제4,876,108호(Underwood 및 Graham)는 이 방법의 설명을 제공하고 또한 참고로 본 명세서에 완전히 편입된다.
착향 및 착색 용도에 사용되는 LS 조성물은 화학물질의 복합적이고도 다양한 혼합물이고, 400가지 이상의 화학적 화합물을 포함한다. 훈연액에서 발견되는 구성요소의 예시적인 요약은 문헌["Smoke in Food Processing" CRC Press, pp. 61-68 (1968)](이것은 참고로 본 명세서에 완전히 편입됨)에 의해 제공된다.
LS 조성물의 색 및 향미 화학은 이들 조성물의 구성성분으로서 동정된 400가지 이상의 화합물에 의해 입증된 바와 같이 고도로 복잡하다. 이 복잡성으로 인해, LS 조성물은 소정의 부류의 화합물, 즉, 산, 카보닐 및 페놀의 함유량을 특징으로 한다. 페놀은 주로 착향 및 향기 화합물이고, 카보닐은 표면 착색을 주로 담당하고, 산은 주로 보존제 및 pH 제어제이다. 산 및 카보닐은 또한 향미료에 대해서 이차적으로 기여하고, 훈제 육류 제품의 표면 특징을 증대시킬 수 있다.
하나의 비제한적인 예로서, 대표적인 상업적인 LS 조성물은 약 11%의 적정 가능한 산성도 수준, 약 13%의 카보닐, 약 1.5%의 페놀, 및 적어도 70%의 물을 포함할 수 있다. LS 조성물의 총 질량 밸런스의 약 4.5%인 나머지 구성성분은 염기성 및 중성 유기 화합물을 포함한다.
훈연액 반응 생성물의 제조
개시된 LS 반응 생성물은 일정 시간의 지속 기간 동안 특정 온도로 액체를 가열할 수 있는 당업계에 공지된 가열 처리 단계를 이용해서 제조될 수 있다. 예를 들어, 소정의 실시형태에 있어서, 가열 처리 단계는 5분 이상 동안 최소 85℃의 온도로 액체를 가열할 수 있다. 바람직하게는, 가열 처리 단계는 식품 등급, 내부식성이고 교반 가능하다.
하나의 유리한 실시형태에 있어서, 일정한 교반을 이용하는 밀봉된 반응기 용기가 사용된다. 교반 속도는 용기에 난류를 유지시키기 위하여 5,000 Re 초과일 수 있다. 일정한 교반을 이용하는 반응기 용기의 사용은 바람직하게는 반응물 접촉을 증가시키고 생성물 균일성을 유지시킨다.
소정의 실시형태에 있어서, 밀봉된 반응기 용기는 0 내지 100 PSI의 압력에서 작동될 수 있다. 압력은 공정 동안 사용되는 반응물 및 반응기 내 빈 공간의 양에 좌우된다. 소정의 반응은 다량의 기체를 방출하고, 많은 압력을 생성하고 기타 반응은 거의 압력을 생성하지 않는다.
일 실시형태에 있어서, 반응 물질은, 가열 및 교반 공급원이 장비된 식품 등급의 가열된 반응기 용기에 첨가된다. 반응은 0 내지 100 PSI의 압력에서 수행된다. 반응기 용기는 약 85℃ 내지 약 150℃, 바람직하게는 약 105℃ 내지 약 125℃의 온도로 가열된다. 이 온도는 약 5 내지 약 150분 동안 유지될 수 있다. 바람직하게는, 온도는 약 15분 내지 약 120분 동안 유지된다. 반응 동안에, 반응 용액은 바람직하게는 약 5,000 Re 초과의 속도로 일정하게 교반된다.
개시된 LS 반응 생성물을 제조하기 위한 반응을 수행함에 있어서, LS 조성물은 칼시너 및 RTP LS 조성물 둘 다를 포함하는 반응물로서 사용된다. 소정의 실시형태에 있어서, LS 조성물은 0% 초과 내지 최대 약 80%의 카보닐 함유량을 갖는다. 더 바람직하게는, LS 조성물의 카보닐 함유량은 약 1% 초과, 최대 약 50%이다.
소정의 실시형태에 있어서, 개시된 LS 반응 생성물을 제조하기 위한 반응물로서 이용되는 LS 조성물은 또한 약 7.0 미만의 pH, 약 25 중량% 미만의 산 함유량, 약 0 초과 내지 약 85 미만의 브릭스(Brix) tC, 및 580㎚ 파장에서 2,6-다이메톡시페놀의 농도로 측정된 페놀 1㎖당 약 0.25㎎(약 0.25 ㎎/㎖로 표기) 초과의 페놀 함유량 중 하나 이상을 가질 수 있고, 몇몇 LS 조성물 반응물은 최대 약 400 ㎎/㎖의 페놀 함유량을 갖는다.
개시된 LS 반응 생성물의 제조용의 예시적인 LS 조성물 반응물은, 이하에 기재된, Zesti CODE 10, Red Arrow RA12054, Red Arrow RA95075, Zesti SUPERSMOKE 100, Red Arrow SELECT R24를 포함하지만, 이들로 제한되는 것은 아니다:
Figure pct00001
개시된 LS 반응 생성물은 소정 농도 범위의 LS 및 아미노산 반응물의 반응을 통해 생성될 수 있고, 여기서 상이한 비의 반응물은 상이한 향미, 색 및 향기 프로파일을 생성한다. 일 실시형태에 있어서, LS 반응물의 양은 반응 물질의 약 1 내지 약 85 중량%이다. 바람직하게는, LS 반응물은 반응 물질의 약 5 내지 약 50 중량%의 양으로 포함된다. LS 반응물은 단독으로 또는 2종 이상 조합하여 사용될 수 있다.
아미노산은 개시된 LS 반응 생성물의 제조용의 반응물로서 사용된다. 이것은 천연 아미노산과 비천연 아미노산 둘 다를 포함한다. 소정의 실시형태에 있어서, 아미노산은 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르트산, 시스테인, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 세린, 트레오닌, 티로신 및 발린이다. 아미노산 반응물은 단독으로 또는 2종 이상 조합하여 사용될 수 있다. 아미노산은 분말 또는 용액 시약과 같이 다양한 형태로 제공될 수 있으므로, 훈연액 반응물과 조합될 경우, 반응물은, 본 명세서에서 설명된 바와 같이 메일라드 반응을 겪어, 식품 및 음료 제품에 적용될 수 있는 훈연액 반응 생성물을 초래한다.
소정의 실시형태에 있어서, 1종 이상의 아미노산 반응물은 반응 물질의 약 0.05 내지 약 35 중량%의 양으로 첨가된다. 바람직하게는, 1종 이상의 아미노산은 반응 물질의 약 0.05 내지 약 25 중량%의 양으로 첨가된다.
소정의 실시형태에 있어서, 반응 혼합물은 반응 물질의 약 20 내지 약 99 중량%의 양으로 물을 함유한다.
소정의 실시형태에 있어서, 반응 혼합물의 pH는 바람직하게는 7.0 미만이고, 적합한 pH 조절제를 이용해서 조절될 수 있다. 예를 들어, pH 조절제는 수산화나트륨 및 염산을 포함하지만, 이들로 제한되는 것은 아니다.
소정의 실시형태에 있어서, 개시된 LS 반응 생성물은 단지 천연 성분 및 용매로부터 제조된다. 개시된 LS 반응 생성물을 제조하기 위한 반응 혼합물은 천연 물질(예컨대, 목재), 천연 아미노산, pH 조절제 및 물의 열분해로부터의 LS 응축물로 제한될 수 있다. 개시된 LS 반응 생성물을 제조하기 위한 반응 혼합물은, 첨가된 색, 인공 향미료 및 합성 물질을 포함하지만, 이들로 제한되는 것은 아닌 비천연 성분 및 용매를 배제할 수 있다. LS 반응 생성물은 또한 유화제 및 피착체를 포함하지만, 이들로 제한되는 것은 아닌 임의의 첨가제를 배제할 수 있다.
반응의 완료 후에, LS 반응 생성물은 추가의 정제 없이 사용될 수 있다. 소정의 실시형태에 있어서, LS 반응 생성물은 분말 또는 희석액과 같은 다른 형태로 더욱 가공 처리될 수 있다. LS 반응 생성물은 담체와 함께 또는 담체 없이 임의의 상업적으로 입수 가능한 수법을 이용해서 건조될 수 있었다. 담체는 말토덱스트린, 아라비아검, 식품 전분, 변형 식품 전분 또는 맥아 보리가루를 포함할 수 있었지만, 이들로 제한되는 것은 아니다.
훈연액 반응 생성물
LS와 아미노산 반응물 간의 반응에 연루되는 각종 화학 재배열의 결과로서, 반응은 온도, 반응물 농도, pH 및 시간에 기초하여 다수의 방향으로 추진될 수 있다. 그 결과로서, LS 반응 생성물은 맛 프로파일, 색 및 향기의 변화에 따라서 특유의 향미의 어레이를 나타낼 수 있다.
일 실시형태에 있어서, 개시된 LS 반응 생성물은 580㎚ 파장에서 2,6-다이메톡시페놀의 농도에 의해 측정된 페놀 1㎖당 0.25㎎ 초과의 페놀 함유량을 갖는다. 소정의 실시형태에 있어서, 개시된 LS 반응 생성물은 약 400 ㎎/㎖의 페놀 함유량을 갖는다.
일 실시형태에 있어서, LS 반응 생성물은 약 0 내지 약 7의 산성 범위의 pH 및 약 25 중량% 미만의 산 함유량을 갖는다.
일 실시형태에 있어서, LS 반응 생성물은 약 0% 내지 약 75%의 카보닐 함유량을 갖는다. LS 반응 생성물은 바람직하게는 약 0% 내지 약 50%의 카보닐 함유량을 갖는다.
개시된 LS 반응 생성물은 소정 범위의 고체 함유량을 가질 수 있다. 생성물의 최종 고체 함유량은 사용되는 아미노산 및 LS 조성물 반응물의 초기 농도에 의해 결정된다. 80%의 최대 카보닐 함유량(480㎚ 파장에서 용액 중 반응된 2-부탄온 표준에 의해 측정된 카보닐 농도) 및 25%의 최대 아미노산 함유량을 이용해서, 겔 또는 완전 고체였던 생성물을 초래할 것이고, 이것은 상업적으로 실행 가능하지 않았다. 따라서, 최대 고체는 사례별 기준에 따라서 결정될 필요가 있을 것이다. 생성물이 최소로 유동 가능한 한, 고체 함유량은 입수 가능할 것이다. 예를 들어, 소정의 실시형태에 있어서, 최대 85% 브릭스 tC가 허용 가능하다.
개시된 LS 반응 생성물은 또한 다양한 색을 나타낼 수 있다. 일 실시형태에 있어서, LS 반응 생성물은 색지수 방법을 이용해서 490㎚ 파장에서 60 초과의 흡광도를 나타낸다. 다른 실시형태에 있어서, LS 반응 생성물은 색지수 방법을 이용해서 490㎚ 파장에서 100 초과의 흡광도를 나타낸다. 색지수 방법은 490㎚ 파장 흡광도에서 물 블랭크에 대해서 비교된 생성물의 탈이온수 중 1 내지 1000 희석이다.
본 개시내용의 예시적인 LS 반응 생성물(LSRP)은 하기를 포함하지만, 이들로 제한되는 것은 아니다:
Figure pct00002
훈연액 반응 생성물의 적용
개시된 LS 반응 생성물은 다양한 식품 및 음료 제품에 특유의 향미 및 향기를 부여하는데 유용하며, 이는 일반적으로 제한되지 않는다. 본 발명에서 개시된 주제의 몇몇 실시형태에 있어서, 식품 제품은 인스턴트(ready-to-eat: "RTE") 식품 제품이다. 몇몇 실시형태에 있어서, RTE 식품 제품은 가금류, 돼지고기 또는 쇠고기를 포함한다. 몇몇 실시형태에 있어서, RTE 식품은 델리 육류(deli meats)(예컨대, 칠면조, 구운맛 쇠고기, 햄, 닭고기, 살라미, 볼로냐 등) 및 핫도그를 포함한다.
본 발명에서 개시된 주제의 몇몇 실시형태에 있어서, 식품 제품은 즉석 조리(ready-to-cook: "RTC") 식품 제품이다. 몇몇 실시형태에 있어서, RTC 식품 제품은 가금류, 돼지고기 또는 쇠고기를 포함한다. 몇몇 실시형태에 있어서, RTC 식품 제품은 분쇄된 쇠고기 및 파-베이크트 도우 제품(par-baked dough product), 예컨대, 빵 및 롤을 포함한다. 다른 실시형태에 있어서, 개시된 LS 반응 생성물은 수프, 소스, 드레싱, 제빵류, 달콤한 스낵 및 음료에 적용될 수 있다.
개시된 LS 반응 생성물을 도포하는 방법은 일반적으로 제한되지 않고 당업계에 공지된 방법을 포함한다. 통상의 제조 공정은, 예를 들어, 드렌칭, 미립자화 및 샤워링을 포함한다. 개시된 LS 반응 생성물은 다양한 방식으로 식품을 처리함으로써 색 및 향미 식품 제품에 사용될 수 있다. LS 반응 생성물의 도포는 침지 시 분무함으로써 회분식 또는 연속 방식으로 개별적인 물품에 대해 수행될 수 있다. 대형 배취에 대해서, 훈연액의 분무화된 클라우드가 사용될 수 있다. 또한, 소시지, 볼로냐 및 햄은 훈연액 용액이 혼입된 피복으로 가공될 수 있다.
소정의 실시형태에 있어서, 드렌칭은 육류 제품에 대한 외부 도포의 일례이다. 이 방법에서, 수중 5 내지 100% LS 반응 생성물의 용액은 드렌칭 용액으로서 사용될 수 있었다. 드렌칭 용액은 일정 속도에서 닭가슴살 또는 햄과 같은 식품 표면 위에 샤워링되게 된다. 용액의 유량, 체류 시간(dwell time) 및 농도는 제조사가 요구하는 최종 색 및 향미를 결정할 것이다. 식품 제품은 드렌칭된 후에, 열처리되어서 과잉의 수분이 증발되게 할 수 있고 LS 반응 생성물이 외부 단백질 표면에 결합하게 할 수 있다. 예를 들어, LS 반응 생성물의 도포 후에, 처리된 식품 제품은 375℉에서 일정 시간의 지속 기간, 예컨대, 15분 동안 대류식 오븐에서 베이킹될 수 있다.
일단 식품 제품이 열처리되면, 냉각되고 포장될 것이다. 처리된 식품 제품의 포장 조건은 진공, 비진공 및 조정된 대기 조건 중 하나일 수 있다.
다른 실시형태에 있어서, LS 반응 생성물은 또한 천연 또는 인공 피복 및 망상체(netting)에 착향제로서 사용될 수 있다. LS 반응 생성물은 제조사의 공정 및 사양에 따라서 피복 내로 첨가되어 균일하게 세팅될 것이다. 이어서, 피복은 소시지, 델리-스타일 육류 또는 기타 적용 가능한 피복형 육류 제품을 제작하는데 사용될 것이다.
또 다른 실시형태에 있어서, LS 반응 생성물은 분쇄되고 형성된 육류 제품에 블렌딩되어, 예를 들어, 0.05 내지 5.0%의 사용률로 향미 및 색을 첨가할 수 있다. LS 반응 생성물은 다른 성분과는 독립적으로 첨가될 수 있거나 또는 제품에 균일하게 분포될 때까지 표준 식품에서 습식 성분과 함께 블렌딩될 수도 있다.
이하에 제시된 실시예에서, 각종 예시적인 LS 반응 생성물, 통상의 LS 조성물 및 유도체뿐만 아니라, 통상의 반응 생성물은 정량적 시험 및 정성적 시험에 대해서 사용되었다. 이들 예로부터의 결과는 본 발명에서 개시된 LS 반응 생성물의 특유의 향미 및 향기 프로파일, 색, 및 단백질 결합을 입증한다.
실시예
이하의 실시예는 본 발명에서 개시된 주제를 예시하기 위하여 포함되었다. 이하의 실시예의 소정의 양상은 본 발명에서 개시된 주제의 실행에서 잘 작용하도록 본 발명자들에 의해 발견되거나 상정된 수법 및 절차의 관점에서 기술된다. 이들 실시예는 본 발명자들의 표준 관행을 예시한다. 본 개시내용 및 당업자의 일반적인 수준을 감안하여, 당업자라면, 이하의 실시예가 단지 예시적이고 많은 변화, 변형 및 대안예가 본 발명의 개시된 주제의 범위로부터 벗어나는 일 없이 이용될 수 있는 것을 이해할 것이다.
실시예 1
개시된 LS 반응 생성물의 색의 깊이가 결정되었고 통상의 알칼리성 또는 산성 LS 조성물 및 통상의 반응 향미료와 비교되었다. 이들 생성물에 의해 부여된 색을 정량적으로 시험하기 위하여, 응축된 천연 훈연 산업에서 통상적인 색지수 시험이 사용되었다.
색지수 시험은 수중에 시험 생성물을 희석시킴으로써 수행되는데, 여기서 시험 생성물 1그램이 증류수 1000㎖에 첨가된다. 이어서 490㎚의 파장에서 이 용액의 흡광도는 분광측량법으로서 측정된다. 이어서, 흡광도 값은 100을 곱하여 색지수 번호를 생성한다. 증류수는 시험을 위하여 표준으로서 사용된다. 높은 색지수는 더 어두운 색을 나타낸다.
표 1은 시험된 색이었던 제품의 개략적 설명을 제공한다.
정량적 및 정성적 처리 설명
처리제 설명
Zesti BROWN DELI 농축된 LS, pH가 12로 조정. 육류의 표면을 피복 및 염색하는데 사용됨.
Red Arrow RA14011 LS, 보다 많은 카보닐, pH가 12로 조정. 육류의 표면을 피복 및 염색하는데 사용됨.
LSRP 5 LS 반응 생성물, pH 3의 높은 카보닐 응축 LS. 아미노산 블렌드와 제어된 조건 하에서 반응함.
CRP 1 pH 5의 향긋 반응 향미료, 제어된 조건하에 반응된 수중 아미노산과 당의 블렌드.
Zesti BLACK DELI 농축된 LS, pH가 12로 조정. 육류의 표면을 피복 및 염색하는데 사용됨.
Zesti CODE 10 pH 2.5의 표준 훈연액.
표 2는 6가지 시험된 물질에 대한 색지수 결과를 제공한다. 표 2에 나타낸 바와 같이, LS 반응 생성물(LSRP 5)은 알칼리성 및 표준 LS뿐만 아니라, 통상의 반응 향미료와 비교된다. 표 2에서의 이하의 각각의 치료제는 염색 응축된 천연 훈연 또는 반응 향미료로서 식품 산업에서의 그의 용도를 위하여 선택되었다. Zesti CODE 10은 표준 LS 용액과 어두운 훈연액을 생성하는데 사용되는 수법(즉, 알칼리화 또는 반응) 간의 맥락을 제공하도록 선택되었다.
색지수 비교
처리제 색 pH
Zesti BROWN DELI(알칼리성 LS) 240 12.7
Red Arrow RA14011(알칼리성 LS) 294 12.2
LSRP 5(LS 반응 생성물) 312 3.1
CRP 1(통상의 향미료) 95 5.1
Zesti BLACK DELI(알칼리성 LS) 625 12.3
Zesti CODE 10(표준 LS) 13 2.4
표 2에서, 각 처리제의 색지수 스코어는 실온(23℃)에서 시험 생성물의 pH 바로 옆에 나열된다. 표 2 데이터에 나타낸 바와 같이, LSRP 5(LS 반응 생성물)은 두 번째로 높은 색지수 등급을 지니는 한편, 여전히 산성 pH를 지닌다. 비교 가능한 색 등급(Zesti BROWN DELI, Red Arrow RA14011 및 Zesti BLACK DELI)을 지니는 다른 통상의 LS 조성물은 12보다 큰 알칼리성 pH를 지닌다.
다른 한편, 표 2 데이터는, 산성 pH 값을 갖는, Zesti CODE 10 및 통상의 반응 향미료 CRP 1 둘 다가 LS 반응 생성물 LSRP 5의 색지수 점수 중 세 번째 미만을 지니는 것을 입증한다. 표 2에서 입증되는 바와 같이, LS 반응 생성물은 낮은 pH 및 높은 색지수 점수 둘 다를 갖는 특유한 것이다.
실시예 2
색 및 단백질 결합은 Zesti BROWN DELI을 알칼리성 LS 대조군으로서, CRP 1을 향긋한 반응 대조물로서, 그리고 LSRP 5를 LS 반응 생성물로서 사용해서 조사되었다. 색 및 단백질 결합은 부여된 색과 단백질 결합량 간의 상관관계로 인해 하나의 시험에 조합되었다. 또한, 처리제가 수중에서 매우 어둡지만, 제품에 달라붙는 능력을 지니지 않을 경우, 그 색의 기능은 크게 감소된다.
시험은 조리전, 정형화된, 그리고 형성된 델리 칠면조 가슴살을 이용해서 수행되었다. 이 시험의 목표는 LS 반응 생성물이 다른 통상의 제품과 비교해서 어떻게 건조되고 단백질 표면 상에 세팅되는지를 조사하기 위한 것이었다.
3가지 시험 생성물 모두는 수중 30% 희석액으로 만들었다. 각 처리제의 절반을 60초 동안 드렌치시켜 미처리 생성물과 직접 비교하였다. 이어서, 모든 처리제를 375℉에서 15분 동안 대류식 오븐에서 베이킹하였다. 이어서, 모든 치료제를 가볍게 헹구어 과잉의 드렌치 유체를 제거하고 다음날 관찰을 위하여 진공 포장하였다.
표 3은 조리 전 및 하룻밤 안착시킨 후에 직접 각 칠면조 가슴살 처리의 결과를 나타낸다.
정형화되고 성형된 칠면조 가슴살에 대한 단백질 결합
처리제 조리전 외관 조리후 외관
Zesti BROWN DELI 육류에 균일한 달라붙음, 거의 유출 없는 연한 갈색 코팅. 색은 조리전과 일관성을 유지했으며, 처리제가 육류의 표면에 접합되고 부착됨.
CRP 1 반균일 코팅, 단면에 매우 얇은 픽업 얼룩(pick up splotchy), 중간 정도의 양의 유출. 처리제의 부분 접착, 가벼운 코팅이 완전히 접합되지 않음. 불균일한 얼룩 코팅.
LSRP 5 육류에 균일한 달라붙음, 무거운 픽업, 최소 유출의 암갈색. 생성물의 매우 두꺼운 코팅, 표면 처리체는 조리후 약간 어둡게 됨. 처리제는 표면에 접착됨.
표 3에 나타낸 바와 같이, 예시적인 LS 반응 생성물 LSRP 5는 알칼리성 LS Zesti BROWN DELI과 유사하게 수행되었고, 단백질 표면과 부착되고 육류 표면에 어두운 안정적인 색을 부여한다. 이 결과는 반응 향미료 CRP 1과 대조적이며, 이는 최소의 단백질 접착력 및 대량의 유출을 지녔다.
실시예 3
추가의 도포 시험은 생(raw) 닭가슴살에 대해서 수행되었다. 이 시험의 목표는 생 육류에 대한 시험 생성물의 접착력 및 시험 제품의 동결-해동을 조사하고 비교하기 위한 것이었다. 이들 시험은 Zesti BROWN DELI을 알칼리성 LS 대조군으로서, CRP 1을 유익한 반응 대조군으로서, 그리고 LSRP 5를 LS 반응 생성물 시험으로서 사용하였다.
3개의 이들 생성물을 모두 물로 15%까지 희석시켰다. 생 닭가슴살에 대한 각 치료제를 60초 동안 드렌치시켰다. 모든 치료제를 표지된 시트 팬 사에 배치하고, 375℉에서 대류식 오븐에 배치하였다. 닭가슴살을 166℉의 내부 온도에 도달할 때까지 조리하였다. 이어서 처리제를 냉각시키고, 물로 가볍게 헹구고, 색, 퍼지 및 도포 접착력에 대해서 평가하였다. 최종적으로, 닭가슴살을 진공 밀봉하고, 표지하고, 하룻밤 냉동시켰다. 다음날, 닭가슴살을 해동시키고 색, 향미, 및 도포 접착력에 대해서 평가하였다.
이들 시험으로부터의 관찰은 표 4 및 표 5에 요약되어 있다.
생 닭가슴살에 대한 단백질 결합
처리제 조리전 외관 조리후 외관
Zesti Brown Deli 얇고 균일한 코팅, 미소한 풀링(pooling), 미소한 유출. 얇고 균일한 코팅이 단백질 표면에 접착됨, 여분의 유출이나 퍼지 없음.
CRP 1 얇고 반균일한 코팅, 표면 상의 풀링, 중간 내지 심한 유출. 코팅이 단백질 표면에 부착되지 않음, 처리제가 교반 시 표면으로부터 박리.
LSRP 5 중간 정도의 코팅, 미소 내지 중간 유출. 중간 내지 걸쭉한 코팅이 단백질 표면에 접착, 최소 유출.
표 5는 조리 사이클의 말기에 각 닭가슴살에 색을 수량화하기 위한 L*a*b* 스케일을 사용한다. 이 시험을 위하여, 가장 중요한 인자는 L* 값인데, 이는 각 샘플의 밝기를 의미한다. 0의 L* 값은 완전한 암흑을 나타내고, 100은 절대 백색도를 나타낼 것이다. a* 및 b*는 색 스펙트럼을 나타내는데, 여기서 a*(적색/녹색) 그리고 b*(청색/황색)이다.
단백질 결합 - 생 닭가슴살에 대한 동결 해동 접착 및 색 시험
처리제 해동후 외관 조리후 색 (L*a*b*)
Zesti BROWN Deli 최소 퍼지, 제한된 양의 물 손실. 색 손실 없음 L*: 50.8
a*: 8.8
b*: 27.8
CRP 1 중간 내지 심한 양의 퍼지, 색은 동결 해동 후에 감소됨, 많은 베어 스팟(bare spot) 잔류 L*: 68.3
a*: 7.8
b*: 31
LSRP 5 최소 내지 중간량의 퍼지, 색이 부착된 채로 남음. 소정의 가슴살 단면이 변성되고 외부 닭 단백질층의 미소한 박리 발생 L*: 40.6
a*: 15.2
b*: 28.4
표 4 및 표 5에 나타낸 바와 같이, LS 반응 생성물 LSRP 5는 색 형성, 접착력 및 동결 해동 안정성에서 Zesti BROWN DELI과 유사하게 수행되었다. LS 반응 생성물 LSRP 5는 모든 측정 가능한 범주, 가장 중요하게는 도포 접착력 및 안정성에서 반응 향미료 CRP 1을 크게 능가하였다. LSRP 5는 또한 40.6의 최하의 L* 값을 나타내었으며, 이것은 육류 표면에 가장 어두운 색을 부여하였다.
실시예 2 및 3의 적용 시험은 식품 산업에서의 기능의 관점에서 LS 반응 생성물의 특유의 특성을 입증한다. 나타낸 바와 같이, LS 반응 생성물은 LS 제품의 단백질 결합능을 지니는 특유의 위치에 적합화되는 한편, 또한 통상의 반응 향미료의 낮은 향미 영향 및 융통성을 갖는다.
실시예 4
향미 및 향기 프로파일의 가변성은 예시적인 LS 반응 생성물에 대해서 조사되었다. 시험 및 데이터는 원료 및 시험 농도의 구별이 가변적인 특유의 향미, 향기 및 색을 낼 수 있고, 이들은 많은 상이한 향미 및 향기 프로파일에 적합화되도록 맞춤될 수 있다.
카보닐 및 아미노산 농도는 개시된 LS 반응 생성물의 메일라드 반응의 2가지 주된 추진자이다. 색 및 향미에 대한 카보닐 및 아미노산 농도의 영향은 이들 활성 기질의 비를 변화시킴으로써 조사하였다. 카보닐 및 아미노산 농도의 범위는 LS 반응 생성물을 제조하는데 사용되었고, 모든 조성은 향미 및 색에 대해서 분석되었다. 이 결과는 이들 반응이 여전히 바람직한 기능성을 지니면서 주문 제작 가능할 수 있다.
표 6은 카보닐 및 아미노산 함유량을 달리하는 6개의 반응 A 내지 F에 대한 결과를 제공한다. 6개의 반응은 모두 60분 동안 105℃에서 수행되었으며, 각각은 Red Arrow RA95075를 LS 반응물로서 그리고 라이신을 아미노산으로서 사용한다. 표 6에 보고된 색지수 시험은 실시예 1에 기재된 것과 동일하다.
Figure pct00003
표 6에서의 데이터는 LS 또는 아미노산의 농도의 증가가 향미를 가벼운 달콤한 구운맛에서부터 견과맛, 쓴맛, 탄맛 향미까지 변화시킬 수 있는 것을 입증한다. 이 데이터는 또한 카보닐 및 아미노산의 평형점에 더 가깝게 이동함에 따라서 활성 시약의 증가가 생성물의 색지수를 개선시키는 것을 나타낸다. 또한, 일단 평형점이 2종의 반응물에 도달한 경우, LS 반응 생성물의 색 또는 향미료의 변화가 더 적다. 이것은 처리제 E 및 F에서 입증되며, 이들은 향미료 또는 색의 차이를 지니지 않는다.
실시예 5
향미 및 향기 프로파일에 대한 영향은, 아미노산 반응물 및 LS 조성물 반응물을 변화시킨 경우에 조사하였다. 표 8은 17종의 상이한 아미노산과 조합된 2종의 상이한 LS 조성물 반응물의 조합물로부터의 결과를 나타낸다. 이 실시예에서 사용된 LS 조성물 반응물은, 이하에 기재된 바와 같은 화학 구성성분을 가진, Red Arrow RA97075 및 Red Arrow RA 04010이다:
Figure pct00004
모든 반응은 pH 5 및 105℃에서 1시간 동안 수행되었다. 반응은 밀봉된 반응 용기에서 표준 압력에서 완결되었다.
Figure pct00005
Figure pct00006
표 8에서 입증되는 바와 같이, 개시된 LS 반응 생성물은, 통상의 반응 향미료 및 LS 조성물로부터 기존에 입수 가능하지 않은, 각종 특유의 향미 및 향기 프로파일을 생성한다.
실시예 6
시험은, 훈연액 조성물에 존재하는 카보닐이 환원당으로서 작용하여 본 개시내용의 범위 내에서 반응 공정하에 아미노산과 반응하는 것을 입증하기 위하여 수행되었다. 이들 실험에서, 3종의 훈연액 조성물을 아미노산의 상이한 양 및 조합물과 혼합하였다. 이어서, 얻어진 반응 용액을 밀봉된 반응 용기에 배치하고 일정한 교반하에 105℃에서 1시간 동안 가열하였다. 이것은 반응 동안 질량이 손실되거나 얻어지지 않았고 모든 가능한 반응 생성물이 수집되어 표준 시험 절차를 사용해서 분석된 것임이 결정되었다. 이 반응으로부터의 결과는 표 9, 표 10 및 표 11에 제시되어 있다.
Figure pct00007
Figure pct00008
Figure pct00009
표 9, 표 10 및 표 11에서 입증되는 바와 같이, 훈연액 조성물에 존재하는 카보닐은 환원당 대신에 아미노산 반응물과 메일라드 반응을 일으킨다. 카보닐이 가열된 반응 공정 동안 아미노산과의 반응에 관여하지 않는다면, 카보닐가는 표준 실험실 오차에 기초하여 변하지 않고 10% 이내로 유지되어야 한다. 상기 데이터는 3가지 시험 모두에서 카보닐이 평균 71%로 환원된 것을 나타낸다. 또한, pH, 산성도 및 브릭스는 가열된 반응 공정 후에 모두 측정 가능하게 상이하다. 따라서 이들 실험은 부가적으로 훈연액 조성물 중의 카보닐과 아미노산의 반응이 pH 및 농도에 영향을 미치는 기타 부산물을 생성하는 것을 입증한다.
본 명세서에서의 값의 범위의 기재는, 달리 본 명세서에서 표시하지 않는 한, 그 범위 내에 들어가는 각 개별의 값을 개별적으로 인용하는 약기 방법으로서 제공하도록 단순히 의도되고, 각 개별의 값은 마치 개별적으로 여기에 인용된 것처럼 본 명세서에 편입된다. 본 명세서에서 제공되는 임의의 모든 예 또는 예시적인 용어(예컨대, "와 같은")의 사용은, 단순히 본 발명을 더욱 잘 밝히도록 의도된 것이며, 달리 주장되지 않는 한 본 발명의 범위에 대한 제한을 제기하지 않는다. 본 명세서에서의 용어는 본 발명의 실행에 필수로서 임의의 비청구된 요소를 나타내도록 해석되어서는 안 된다.
본 발명을 수행하기 위하여 본 발명자들에게 알려진 최상의 모드를 비롯하여 본 발명의 바람직한 실시형태가 여기에 기재되었다. 이러한 바람직한 실시형태의 변형예가 이상의 설명을 읽을 때 당업자에게 명백해질 수 있다. 본 발명자들은 당업자가 이러한 변형을 적합한 것으로서 이용할 것으로 기대하며, 본 발명자들은 본 명세서에 구체적으로 기재된 것 이외의 것을 실시하도록 본 발명을 의도하고 있다. 따라서, 본 발명은 적용 가능한 법률에 의해 허용되는 바와 같이 본 명세서에 첨부된 청구범위에 기재된 주제의 모든 변형 및 등가물을 포함한다. 또한, 모든 가능한 변형예에서 위에서 기재된 요소의 임의의 조합은, 본 명세서에 달리 나타내거나 달리 문맥에 의해 명백하게 모순되지 않는 한 본 발명의 포괄된다.

Claims (16)

  1. 훈연액 반응 생성물(liquid smoke reaction product)의 제조 방법으로서,
    (a) 훈연액 조성물 및 아미노산을 포함하는 반응 용액을 제조하는 단계; 및
    (b) 상기 반응 용액을 가열하는 단계
    를 포함하는, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 훈연액 조성물은,
    (a) 약 25 중량%/단위 용적(w/v) 미만의 농도의 적정 가능한 산성도 수준;
    (b) 약 0 중량%/단위 용적(w/v) 초과 내지 최대 약 80 중량%/단위 용적의 카보닐 함유량; 및
    (c) 약 0.25 ㎎/㎖ 초과의 농도의 페놀 함유량을 갖는, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 훈연액 조성물은 약 7.0 미만의 pH를 갖는, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 훈연액 조성물은 0% 브릭스(Brix) tC 초과 내지 약 85% 브릭스 tC 미만의 고체 함유량을 갖는, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 반응 용액 중의 상기 훈연액 조성물은 반응 물질의 약 1 중량% 내지 약 85 중량%의 농도를 갖고, 상기 반응 용액 중 상기 아미노산은 반응 물질의 약 0.05% 내지 약 35 중량%의 농도를 갖는, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 훈연액 조성물 및 상기 아미노산은 약 4:1 내지 약 2:3의 농도비로 상기 반응 용액에 존재하는, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 아미노산은 천연형 아미노산인, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 아미노산은 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르트산, 시스테인, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 세린, 트레오닌, 티로신 및 발린으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 아미노산은 비천연 아미노산인, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 가열하는 단계 후에 상기 반응 용액을 건조시켜서 분말을 생성시키는 단계를 더 포함하는, 훈연액 반응 생성물의 제조 방법.
  11. 제1항의 방법에 따라 제조된 훈연액 반응 생성물.
  12. 제11항에 있어서, 상기 훈연액 반응 생성물은,
    (a) 약 25 중량%/단위 용적(w/v) 미만의 농도의 적정 가능한 산성도 수준;
    (b) 약 7.0 미만의 pH;
    (c) 약 0 중량%/단위 용적(w/v) 초과 내지 최대 약 75 중량%/단위 용적(w/v)의 카보닐 함유량;
    (d) 약 0.25 ㎎/㎖ 초과의 농도의 페놀 함유량을 갖는, 훈연액 반응 생성물.
  13. 제11항에 있어서, 상기 훈연액 반응 생성물은 어떠한 유화제, 첨가제 또는 피착체도 함유하지 않는, 훈연액 반응 생성물.
  14. 제11항에 있어서, 상기 훈연액 반응 생성물은 490㎚ 파장에서 약 60 초과의 흡광도를 나타내는, 훈연액 반응 생성물.
  15. 식품 또는 음료 제품을 처리하기 위한 방법으로서, 상기 식품 또는 음료 제품을 제11항의 훈연액 반응 생성물과 접촉시키는 단계를 포함하는, 식품 또는 음료 제품을 처리하기 위한 방법.
  16. 제15항의 방법에 따라 제조된, 처리된 식품 또는 음료 제품.
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