CN115843991A - 一种健康牛油火锅底料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种健康牛油火锅底料，由辣椒基料、牛油、豆瓣酱、蒜粒、鲜姜粒、香辛料和调味料制备而成；辣椒基料中的辣椒经过蒸汽爆破处理，蒸汽爆破会破坏辣椒细胞壁，加速色素物质溶出，提升产品色泽，同时，有利于还原糖、氨基酸、蛋白等有效物质释放。本申请中的火锅底料通过低温真空炒制而成，不仅增强了产品的香气浓度，还使得产品在保质期内具有良好的香气稳定性，同时还不会有害物质，对人体更加健康。
Description
技术领域
本发明属于火锅底料技术领域，具体涉及一种健康牛油火锅底料。
背景技术
四川火锅，以麻、辣、鲜、香著称，来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是一骑绝尘的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。
目前，大部分火锅仍是沿用传统的炒制工艺，即以牛油简单加热后，炒制辣椒、豆瓣，并辅以花椒、香辛料等制成。但传统高温(120～140℃)炒制过程中，油脂产生的热水解反应产物(游离脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯)、热氧化降解反应产物(氢过氧化物、醛类、酮类、酸和醇类等)、热异构化产物(反式脂肪酸)和热聚合产物(环氧化物和聚合物)，以及美拉德反应产生的许多具有潜在致癌、致突变以及对人体有害的化学物质，如丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化产物、α-二羰基化合物、甲基咪唑、呋喃、糠醛和5-羟甲基糠、糖基化终末产物等，都对人体健康具有不容忽视的危害性。同时，如果采用低温炒制火锅底料，糍粑辣椒、豆瓣中含有大量水分，低温(＜100℃)难以快速蒸发水分，并且由于水分含量多，炒制过程中热反应不充分，制得的牛油火锅香气淡薄。另外，由于产生香气的挥发性物质不稳定，现有的火锅底料存放一段时间后，煮制火锅的过程中，火锅香气下降明显，感官体验差。
基于上述分析，一种低温炒制(80～90℃)，并且在保质期时间内香气优异、香气持久性强的健康牛油火锅底料是目前行业内急需的。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供一种健康牛油火锅底料，以解决现有火锅底料香气淡薄、香味不持久以及对人体不健康的技术问题。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是，提供一种健康牛油火锅底料，由以下质量份的原料制备得到：
辣椒基料15～20份，牛油38～42份，豆瓣酱3～5份，蒜粒1～2份，鲜姜粒1～2份，香辛料1.5～3.5份和调味料3.5～5.5份。
制备方法包括以下步骤：
S1：将牛油熔化并加热至80～90℃，加入蒜粒和鲜姜粒，于-25～-35KPa的真空条件下保温炒制2～3min，得第一炒料；
S2：将辣椒基料和豆瓣酱加入到第一炒料中，控制混合料温度为80～90℃，于-25～-35KPa的真空条件下保温炒制30～60min，得第二炒料；
S3：将香辛料和调味料加入到第二炒料中，控制混合料温度为80～90℃，于-25～-35KPa的真空条件下保温炒制10～20min，再冷却至室温，即得。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，健康牛油火锅底料由以下质量份的原料制备得到：
辣椒基料18份，牛油40份，豆瓣酱4份，蒜粒1份，鲜姜粒2份，香辛料3份和调味料4份。
进一步，S1中真空压力为-30KPa，炒制温度为85℃，炒制时间为2min。
进一步，S2中真空压力为-30KPa，炒制温度为80℃，炒制时间为40min。
进一步，S3中真空压力为-30KPa，炒制温度为90℃，炒制时间为10min
本申请采取上述技术方案的有益效果是：本发明中的火锅底料在低温下(80～90℃)炒制，在该温度范围内，油脂不会发生热水解、热氧化降解、热异构化和热聚合，不会产生对人体不利的物质，有利于食用者的健康。
本申请中火锅底料的炒制在真空环境下进行，弥补了温度不足的缺陷，能够有效的将组分中的香味物质诱发出来，在低温下也能得到具有香气浓郁的火锅底料。并且，本申请中的原料在低温真空条件下会产生大量1-氨基-2-酮糖等香气前体物质，它们在常温下能够稳定存在，因此最终所得火锅底料在储藏过程中，能够维持良好的香气，并在后续煮汤过程中持续散发香气，可以有效弥补火锅保质期内香气快速下降的缺点。本申请通过低温真空炒制，不仅增强了产品的香气浓度，还使得产品在保质期内具有良好的香气稳定性，同时还不会有害物质，对人体更加健康。
进一步，辣椒基料包括以下质量份的组分：
破壁辣椒粉45～55份，姜粒1～3份，蒜粒3～8份，甘氨酸0.5～2份，苯丙氨酸0.5～2份。
进一步，破壁辣椒粉经过以下步骤制得：
S1：将辣椒烘干至含水率低于5％，并粉碎成粒径不超过0.4mm的粉末；
S2：对S1中的粉末进行蒸汽爆破处理，即得；爆破压力为1～1.5MPa，爆破时间为2～5min。
进一步，辣椒基料经过以下步骤制得：将配方量的破壁辣椒粉、姜粒、蒜粒、甘氨酸和苯丙氨酸混合，于75～85℃下干燥55～65min，即得。
本申请采取上述技术方案的有益效果是：通过蒸汽爆破的方式制备破壁辣椒粉，蒸汽爆破会破坏辣椒细胞壁，加速色素物质溶出，提升产品色泽，同时，有利于还原糖、氨基酸、蛋白等有效物质释放。
将蒸汽爆破后的辣椒粉，辅以姜、蒜、甘氨酸等，提前烘干后制成具有良好香气的辣椒基料，可以减少辣椒中的水分，避免后续低温炒制过程中影响可香味物质的快速溢出，提升产品香气，可以有效弥补低温炒制时香气不足的缺点。
进一步，香辛料由孜然、草果、豆蔻和花椒按0.3～0.5:0.1～0.2:0.4～0.5:1～2的质量比混合而成。
进一步，调味料由盐、糖和味精按1.0～1.5:0.1～0.2:2.5～3.5的质量比混合而成。
本发明的有益效果是：本申请中的火锅底料通过低温真空炒制而成，不仅增强了产品的香气浓度，还使得产品在保质期内具有良好的香气稳定性，同时还不会有害物质，对人体更加健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
实施例1
一种健康牛油火锅底料，由以下质量份的原料制备得到：
辣椒基料18份，牛油40份，豆瓣酱4份，蒜粒1份，鲜姜粒2份，香辛料3份和调味料4份。其中：
香辛料由孜然粉、草果粉、豆蔻粉和花椒按0.4:0.1:0.4:1.5的质量比混合而成。
调味料由盐、糖和味精按1.2:0.1:3的质量比混合而成。
辣椒基料包括以下质量份的组分：破壁辣椒粉50份，姜粒2份，蒜粒5份，甘氨酸1份，苯丙氨酸1份。其经过以下步骤制得：
S1：将辣椒烘干至含水率低于5％，并粉碎成粒径不超过0.4mm的粉末；
S2：以1.2MPa的爆破压力对S1中的粉末进行蒸汽爆破处理，处理时间3min，得破壁辣椒粉；
S3：将配方量的破壁辣椒粉、姜粒、蒜粒、甘氨酸和苯丙氨酸混合，于80℃下干燥60min，即得。
本实施例中的健康牛油火锅底料经过以下步骤制得：
(1)将牛油熔化并加热至85℃，加入蒜粒和鲜姜粒，于-30KPa的真空条件下保温炒制2min，得第一炒料；
(2)将辣椒基料和豆瓣酱加入到第一炒料中，控制混合料温度为80℃，于-30KPa的真空条件下保温炒制40min，得第二炒料；
(3)将香辛料和调味料加入到第二炒料中，控制混合料温度为90℃，于-30KPa的真空条件下保温炒制10min，再冷却至室温，即得。
实施例2
一种健康牛油火锅底料，由以下质量份的原料制备得到：
辣椒基料15份，牛油38份，豆瓣酱3份，蒜粒1份，鲜姜粒1份，香辛料1.5份和调味料3.5份。其中：
香辛料由孜然粉、草果粉、豆蔻粉和花椒按0.3:0.2:0.4:2的质量比混合而成。
调味料由盐、糖和味精按1:0.2:2.5的质量比混合而成。
辣椒基料包括以下质量份的组分：破壁辣椒粉45份，姜粒3份，蒜粒3份，甘氨酸2份，苯丙氨酸0.5份。辣椒基料的制备方法同实施例1。
本实施例中的健康牛油火锅底料的制备方法同同实施例1。
实施例3
一种健康牛油火锅底料，由以下质量份的原料制备得到：
辣椒基料20份，牛油42份，豆瓣酱5份，蒜粒2份，鲜姜粒2份，香辛料3.5份和调味料5.5份。其中：
香辛料由孜然粉、草果粉、豆蔻粉和花椒按0.5:0.1:0.5:1的质量比混合而成。
调味料由盐、糖和味精按1.5:0.1:3.5的质量比混合而成。
辣椒基料包括以下质量份的组分：破壁辣椒粉55份，姜粒1份，蒜粒8份，甘氨酸0.5份，苯丙氨酸2份。辣椒基料的制备方法同实施例1。
本实施例中的健康牛油火锅底料的制备方法同同实施例1。
实施例4
一种健康牛油火锅底料，本实施例与实施例1不同之处在于制备破壁辣椒粉时蒸汽爆破压力为1.0Mpa，其它工艺参数保持一致。
实施例5
一种健康牛油火锅底料，本实施例与实施例1不同之处在于制备破壁辣椒粉时蒸汽爆破压力为1.4Mpa，其它工艺参数保持一致。
实施例6
一种健康牛油火锅底料，本实施例与实施例1不同之处在于第二炒料的炒制时间为30min，其它工艺参数保持一致。
实施例7
一种健康牛油火锅底料，本实施例与实施例1不同之处在于第二炒料的炒制时间为50min，其它工艺参数保持一致。
实施例8
一种健康牛油火锅底料，本实施例与实施例1不同之处在于第二炒料的炒制时间为60min，其它工艺参数保持一致。
对比例1
一种牛油火锅底料，本对比例与实施例1不同之处在于制备辣椒基料时辣椒粉不经过蒸汽爆破处理，直接将粉碎后的辣椒粉与姜粒、蒜粒、甘氨酸和苯丙氨酸混合，其它工艺参数保持一致。
对比例2
一种牛油火锅底料，由以下质量份的原料制备得到：
辣椒基料18份，牛油40份，豆瓣酱4份，蒜粒1份，鲜姜粒2份，香辛料3份和调味料4份。其中：
香辛料由孜然粉、草果粉、豆蔻粉和花椒按0.4:0.1:0.4:1.5的质量比混合而成。
调味料由盐、糖和味精按1.2:0.1:3的质量比混合而成。
辣椒基料包括以下质量份的组分：破壁辣椒粉50份，姜粒2份，蒜粒5份，甘氨酸1份，苯丙氨酸1份。其经过以下步骤制得：
S1：将辣椒烘干至含水率低于5％，并粉碎成粒径不超过0.4mm的粉末；
S2：以1.2MPa的爆破压力对S1中的粉末进行蒸汽爆破处理，处理时间3min，得破壁辣椒粉；
S3：将配方量的破壁辣椒粉、姜粒、蒜粒、甘氨酸和苯丙氨酸混合，于80℃下干燥60min，即得。
本对比例中的牛油火锅底料经过以下步骤制得：
(1)将牛油熔化并加热至170℃，加入蒜粒和鲜姜粒，保温炒制2min，得第一炒料；
(2)将辣椒基料和豆瓣酱加入到第一炒料中，采用大火慢慢炒至锅中水气蒸干、辣椒发白、溢出香味，得第二炒料(最终温度约为120℃)；
(3)停止对第二炒料进行加热，将香辛料和调味料加入到第二炒料中，继续搅拌15分钟，即得。
对比例3
一种牛油火锅底料，由以下质量份的原料制备得到：
糍粑辣椒15份，牛油40份，豆瓣酱5份，蒜粒1份，鲜姜粒2份，香辛料3份和调味料4份。其中：
香辛料由孜然粉、草果粉、豆蔻粉和花椒按0.4:0.1:0.4:1.5的质量比混合而成。
调味料由盐、糖和味精按1.2:0.1:3的质量比混合而成。
糍粑辣椒经过以下步骤制得：将辣椒放入100℃水中浸泡15min后，粉碎成酱状，制得糍粑辣椒。
本对比例中的牛油火锅底料经过以下步骤制得：
(1)将牛油熔化并加热至170℃，加入蒜粒和鲜姜粒，保温炒制2min，得第一炒料；
(2)将辣椒基料和豆瓣酱加入到第一炒料中，采用大火慢慢炒至锅中水气蒸干、辣椒发白、溢出香味，得第二炒料(最终温度约为120℃)；
(3)停止对第二炒料进行加热，将香辛料和调味料加入到第二炒料中，继续搅拌15分钟，即得。
结果分析
将实施例1、实施例4、实施例5、对比例1的辣椒进行还原糖含量对比，对比不同蒸汽爆破压力效果，还原糖测定参考GB 5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》。其还原糖含量结果见表1。从辣椒的还原糖含量结果可以看出，蒸汽爆破辣椒后，辣椒细胞壁破坏，物料中部分纤维素和半纤维素降解为单糖，还原糖充分溶出，有利于后续炒制过程中的美拉德反应。
表1.辣椒还原糖含量
将实施例1、实施例6、实施例7、实施例8、对比例2进行美拉德重排产物对比，对比真空低温炒制不同时间的效果。美拉德重排产物测定方法参考周雪等人的《减盐增鲜豌豆肽美拉德中间体制备及加工风味受控形成》。将实施例1、实施例6、实施例7、实施例8、对比例2第三炒制结束后，加入1％半胱氨酸，然后于120℃加热2小时，进行完全美拉德反应。完全美拉德反应后1:100稀释，离心取上清液，测定A420nm吸光值，测定结果见表2。从表2的A420nm吸光值结果可以看出，A420nm越大表明褐变程度越高，与半光氨酸结合的美拉德重排产物越少，真空炒制40min的美拉德重排产物最多。美拉德重排产物常温下稳定性高，厚味浓厚，香气持久等特点。结果表明，采用低温真空炒制的火锅底料，美拉德重排产物较多，在后期熬煮过程中能够持久地释放香气。
表2.美拉德反应重排产物
对实施例1、对比例1、对比例2、对比例3制得的火锅底料进行感官评价。感官评价从香气喜好、色泽喜好、滋味喜好、燥辣感喜好进行评价，喜好评价标准见表3，感官品评结果见表4；并将样品置于37℃恒温箱储藏4个月后，同样进行感官品评，结果见表5。
表3.感官品评标准
表4感官品评结果
表5 37℃储藏4个月-感官品评结果
从表4的感官品评结果可以看出，应用蒸汽爆破的辣椒基料、真空低温炒制均可提升产品色泽、香气、滋味、燥辣感喜好度。蒸汽爆破预处理辣椒基料、真空低温炒制可共同提升产品香气。并结合表5结果可以看出，37℃储藏4个月后，对比例3香气，色泽喜好度下降明显，而采用真空低温炒制的实施例1，对比例1储藏4个月后仍具有良好香气、色泽。对比例2的香气虽然优于对比例3，但低于实施例1、对比例1。综合表4、表5可知，通过低温真空炒制，结合蒸汽爆破制得的辣椒基料，制得的牛油火锅底料在保质期内仍具有良好的香气及香气持久性。
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。
Claims (10)
1.一种健康牛油火锅底料，其特征在于，由以下质量份的原料制备得到：
辣椒基料15～20份，牛油38～42份，豆瓣酱3～5份，蒜粒1～2份，鲜姜粒1～2份，香辛料1.5～3.5份和调味料3.5～5.5份。
制备方法包括以下步骤：
S1：将牛油熔化并加热至80～90℃，加入蒜粒和鲜姜粒，于-25～-35KPa的真空条件下保温炒制2～3min，得第一炒料；
S2：将辣椒基料和豆瓣酱加入到第一炒料中，控制混合料温度为80～90℃，于-25～-35KPa的真空条件下保温炒制30～60min，得第二炒料；
S3：将香辛料和调味料加入到第二炒料中，控制混合料温度为80～90℃，于-25～-35KPa的真空条件下保温炒制10～20min，再冷却至室温，即得。
2.根据权利要求1所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，由以下质量份的原料制备得到：
辣椒基料18份，牛油40份，豆瓣酱4份，蒜粒1份，鲜姜粒2份，香辛料3份和调味料4份。
3.根据权利要求2所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，S1中真空压力为-30KPa，炒制温度为85℃，炒制时间为2min。
4.根据权利要求3所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，S2中真空压力为-30KPa，炒制温度为80℃，炒制时间为40min。
5.根据权利要求4所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，S3中真空压力为-30KPa，炒制温度为90℃，炒制时间为10min。
6.根据权利要求1或2所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，所述辣椒基料包括以下质量份的组分：
破壁辣椒粉45～55份，姜粒1～3份，蒜粒3～8份，甘氨酸0.5～2份，苯丙氨酸0.5～2份。
7.根据权利要求6所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，所述破壁辣椒粉经过以下步骤制得：
S1：将辣椒烘干至含水率低于5％，并粉碎成粒径不超过0.4mm的粉末；
S2：对S1中的粉末进行蒸汽爆破处理，即得；爆破压力为1～1.5MPa，爆破时间为2～5min。
8.根据权利要求6所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，所述辣椒基料经过以下步骤制得：将配方量的破壁辣椒粉、姜粒、蒜粒、甘氨酸和苯丙氨酸混合，于75～85℃下干燥55～65min，即得。
9.根据权利要求1或2所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，所述香辛料由孜然、草果、豆蔻和花椒按0.3～0.5:0.1～0.2:0.4～0.5:1～2的质量比混合而成。
10.根据权利要求1或2所述的健康牛油火锅底料，其特征在于，所述调味料由盐、糖和味精按1.0～1.5:0.1～0.2:2.5～3.5的质量比混合而成。
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