JP2003511096A - 改良燻液褐色着色剤溶液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 良好な褐色着色能を有するが、フレーバーは極僅かかまたは有しない燻液褐色着色剤溶液およびその製造方法。燻液褐色着色剤溶液は、市販されている脱リグニン木材パルプから製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 （技術分野） 本発明は、概括すれば、燻液組成物に関する。この燻液組成物は、食品の着色
やフレーバー付与に使用される。より詳しくは、本発明は燻液褐色着色剤溶液に
関するものであり、特にフレーバー付与特性がないか又は極僅かしか有しないよ
うな燻液褐色着色剤溶液に関する。

【０００２】 略号表 avg 平均 Ｃ 摂氏 Ｆ 華氏 ｇ グラム kg キログラム mg ミリグラム ml ミリリットル mm ミリメートル min 分 ＮＡ 非芳香 ＮａＯＨ 水酸化ナトリウム ＳＩ 染色係数

【０００３】 （発明の背景） 燻液組成物（燻液溶液としても知られており、また口語的には燻液と呼ばれて
いる）は、燻製場で直接食品を燻煙と接触させて燻製にする代替物として、硬木
(hardwood)のおがくずの熱分解物によって開発されるに至った。燻液組成物は、
標準的な工業的手法となってきている。

【０００４】 燻液組成物は、種々のタイプのソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロ
ーニャ、ビーフロール、ハムなどの肉類およびその他の蛋白食品の表面に適用す
ると、その食品に燻煙様フレーバーと黒ずんだ燻煙色を付与し、燻製場で製造し
たような製品ができる。しかしながら、これには食品組成、温度、湿度、操作時
間、接触時間、燻液量および燻液濃度などの種々の要素の制御とこれらのバラン
スの維持が必要である。

【０００５】 当業者に良く知られているように、硬木のおがくずの熱分解物によって得られ
た燻液組成物は、主としてセルロース、ヘミセルロースおよびリグニンの熱分解
物成分を含んでいる。燻液組成物は、４００種以上に亘る広範な種類の化学物質
を含んでおり、それゆえ燻液組成物は、ある種類の化合物、即ち、酸類（滴定酸
度％）、フェノール類およびカルボニル類の含量によって特徴付けられる。

【０００６】 これらの酸類は、防腐剤であり、ｐＨ調整剤である。市販の燻液組成物は、一
般的には約２.５以下、より一般的には約２.３以下のｐＨを有しており、容量滴
定酸度％は約３％から約１８％である。

【０００７】 フェノール類は、燻液組成物に燻煙様フレーバーと、そして芳香をも付与する
が、この燻液組成物は一般的には約１０から約４５、より一般的には約１４から
約３０mg/mlのフェノール類含量を有している。カルボニル化合物は、燻液組成
物を褐色に着色する。

【０００８】 フェノール類およびカルボニル類は、燻液組成物から好ましくないタール成分
を除去する技術を記載したNicholson(譲受人Union Carbide Corporation）の１
９８４年２月１４日発行の米国特許第４,４３１,０３２号の記載に従って測定す
ることができる。また燻液組成物の褐色着色能は、Underwood（譲受人Ensyn Eng
ineering Associates, Inc.）の１９９１年２月１９日発行の米国特許第４,９９
４,２９７号（この特許は、木材又はセルロースの急速熱分解技術を含む燻液組
成物の製造に関する一般的背景技術を記載している）に記載されている技術上周
知のBrowning Index法、または燻液とグリシンの反応を含む周知技術Stain Inde
x法によって測定することができる。留意すべきは、酸類およびカルボニル類は
燻液組成物の燻煙様フレーバーに対する寄与は二次的である点である。

【０００９】 燻液組成物の出現が食肉処理を大きく改良するにつれ、食品を褐色に着色する
が、フレーバー付与は極僅かであるか又は付与しない燻液製品の製造が試みられ
てきた。このような燻液褐色着色剤で処理した食品は、燻製食品のように見え、
例えばローストした、通常のオーブン調理の外観を有するが、燻製食品のような
燻煙様の味はせず、むしろ本来のフレーバーを保持しているか又は明確な特徴の
ない通常のオーブンでローストした食品様のフレーバーを有している。

【００１０】 本発明に関連して特に興味深いのは、Underwoodら（譲受人Red Arrow Product
s Company, Inc.）の１９９４年３月８日発行の米国特許第５,２９２,５４１号
で、これは糖類およびでんぷん類の熱分解によって、食品の着色およびフレーバ
ー付与を行う液体製品を製造する方法を開示している。この液体製品は、食品に
強い燻煙様フレーバーを付与することなしに褐色の燻煙色を付与するのに有用で
ある。

【００１１】 またUnderwoodら（譲受人Red Arrow Products Company, Inc.）の１９９３年
１２月１５日発行の米国特許第５,２７０,０６７号は、Underwood（譲受人Red A
rrow Products Company, Inc.）の１９９１年８月１３日発行の米国特許第５,０
３９,５３７号の一部継続出願であり、この'５３７号特許は、上述の'２９７号
特許の一部継続出願である。'０６７号特許および'５３７号特許は両方とも、糖
、でんぷん、単糖、二糖、三糖、でんぷん加水分解物、セロビオース、ヘミセル
ロースおよびこれらの混合物から（'０６７号）、または木材もしくはセルロー
スから（'５３７号）製造された高い褐色着色能を有する液体組成物を開示して
いる。Stradalら（譲受人Red Arrow Products Company, Inc.）の米国特許第５,
２５２,１８８号も同様に、セルロース、木材、糖類又はでんぷん類から製造さ
れた高い褐色着色能を有する液体組成物を開示している。

【００１２】 さらにScottら(譲受人Energy, Mines and Resources-Canada)の１９９５年３
月７日に発行された米国特許第５,３９５,４５５号は、リグニン含有およびセル
ロース含有バイオマスから熱分解によってアンヒドロ糖を製造する方法を開示し
ている。重要なことは、熱分解される物質が脱リグニンされていないだけでなく
、製造されたアンヒドロ糖を褐色着色剤として使用することの開示もなされてい
ないということである。

【００１３】 さらにHaら(譲受人FMC Corporation)の１９９８年６月２３日発行の米国特許
第５,７６９,９３４号は、セルロースの原料物質を水蒸気爆発処理（steam expl
osion treatment）に付すことを含む微結晶（microcrystalline）セルロースの
代表的な製造方法を開示している。微結晶セルロースは、医薬品や食品の分野で
、例えば安定化剤又は脂肪代替物として、広範な用途を有する周知物質として開
示されている。微結晶セルロースから褐色着色剤を製造することについての開示
はない。

【００１４】 さらにRice(譲受人Vitamins, Inc.)の１９８８年５月１７日発行の米国特許第
４,７４４,９２６号は、根、樹皮、葉、花および種子からの色素、フレーバーお
よびエッセンスの抽出を含む、固形物から液体を抽出する方法が開示されている
。しかしながら、硬木原料のような、脱リグニンパルプから液体褐色着色剤を製
造することについての開示はない。

【００１５】 また背景技術として興味深いのは、Nicholsonら(譲受人Union Carbide Corpor
ation）の１９８５年４月１６日発行の米国特許第４,５１１,６１３号およびNic
holsonら(譲受人Union Carbide Corporation）の１９８５年２月１９日発行の米
国特許第４,５００,５７６号で、いずれも燻液で処理したセルロース性食品被覆
の退色および黒点の生成を防止する方法および組成物を開示している。各特許は
、退色の顕著な原因である金属類の酸化の進行を防止する働きを持った試薬と食
品被覆を接触させることを開示している。開示されている燻液は天然木から得て
いる。

【００１６】 さらにOlsenら(譲受人Novo Nordisk A/S)の１９９９年２月２日発行の米国特
許第５,８６６,５２６号は、アミラーゼ、リパーゼ、オキシドリダクターゼ、ぺ
クチターゼおよびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた修飾酵素から製造され
る酵素製剤を開示している。この酵素製剤は、ベーキング、ビール醸造およびジ
ュース製品を含む人用食品への利用、さらには動物飼料の製造にも潜在的な有用
性があるものとして開示されている。このように、この特許は食品に使用するた
めの酵素、ヘミセルラーゼを開示しているが、脱リグニン木材パルプに関しては
何も開示していない。

【００１７】 最後に背景技術として興味深いのは、Underwood（譲受人Red Arrow Products
）の１９９７年１０月２８日発行の米国特許第５,６８１,６０３号であり、これ
は水不溶性のタール副成物（燻液からの）を最終ｐＨが１０以上になるまでアル
カリ溶液と接触させ、次いである種の非イオン性芳香族炭化水素ベース樹脂と接
触させて着色/フレーバー付与組成物を製造することを開示している。

【００１８】 上述の全ての特許の開示内容は、参考として本明細書に取込んでいる。

【００１９】 しかしながら、バイオマスの熱分解に関する文献には、フェノール類がリグニ
ン分解の主生成物であり、一方酸類とカルボニル類がセルロースおよびヘミセル
ロースの分解から得られることが記載されているとはいうものの、フレーバー特
性を付与しない褐色着色剤を製造するためにはまだ問題が残されている。

【００２０】 驚くべきことに、本発明者らは、脱リグニン硬木パルプの熱分解によってカル
ボニル類含量に比べフェノールおよび酸含量の低い褐色着色剤溶液（この溶液は
、高い染色／褐色着色性があり、フレーバーを変える性能の低い溶液を提供する
）を得る方法を発見した。

【００２１】 本発明の概要と目的 このように本発明は、燻液褐色着色剤溶液を製造する方法を提供する。この方
法は、脱リグニン木材パルプを熱分解する工程を含む。熱分解は、(i)燻液褐色
着色剤溶液で処理した食品に燻煙様フレーバーを付与できない程度の低いフェノ
ール類含量、および(ii)燻液褐色着色剤溶液で処理した食品を褐色に着色するの
に十分高い染色係数を有する燻液褐色着色剤溶液を生成する。

【００２２】 さらに本発明は、(i)燻液褐色着色剤溶液で処理した食品に燻煙様フレーバー
を付与できない程度の低いフェノール類含量を有し、および(ii)褐色着色剤溶液
で処理した食品を褐色に着色するのに十分高い染色係数を有する燻液褐色着色剤
溶液を含む燻液溶液を提供する。

【００２３】 好ましくは、この燻液褐色着色剤溶液は約１０以上、より好ましくは約１２以
上の高い染色係数：フェノール類含量比を有する。

【００２４】 また、好ましくは、燻液褐色着色剤溶液は約６.５mg/ml以下、より好ましくは
約５.５mg/ml以下の低いフェノール類含量を有する。

【００２５】 本発明はまた、燻液褐色着色剤溶液で処理した食品被覆をも目的とする。この
処理は、被覆表面にこの溶液をスプレーして行っても良いし、また被覆が押出成
型高分子プラスチックフィルムの場合は、この溶液はフィルム表面にスプレーす
るか又は高分子樹脂ビーズと一緒に押出成型器に入れて得られるプラスチックフ
ィルム中に混和させてもよい。

【００２６】 本発明はまた、この燻液褐色着色剤溶液で処理した、種々のタイプのソーセー
ジ、フランクフルトソーセージ、ボローニャ、ビーフロール、ハムなどのような
蛋白質肉食品をも目的とする。

【００２７】 したがって、燻液褐色着色剤溶液で処理した食品は褐色に着色するが、フレー
バーは付与しない（もしくは、極僅かなフレーバーのみ付与する、即ち、特徴の
ない通常のオーブンローストしたもののフレーバーを付与するのみで、燻煙様フ
レーバーは付与しない）燻液褐色着色剤溶液およびその製造方法を提供するのが
本発明の目的である。

【００２８】 このように本発明の利点は、本発明の燻液褐色着色剤溶液で処理した食品が、
通常のオーブンローストしたものにおける特徴のないフレーバーが付与されるか
又はその本来のフレーバーを維持していて、燻製食品のような燻煙様の味がしな
いということである。

【００２９】 さらに、ベークした生地製品(baked dough products)のような非肉類（non-me
at：肉を原料としない）蛋白食品は、燻煙様フレーバーを持つことが好ましくな
い種類の食品であるので、一般には燻液で処理しないが、このような食品も本発
明の燻液褐色着色剤溶液で処理して褐色に着色することができるというのが本発
明のもう一つの利点である。

【００３０】 さらに、本発明の燻液褐色着色剤溶液で処理した肉食品は、肉類を褐色に着色
しないことが良く知られている電子レンジで調理することができるのが本発明の
特徴である。しかも、電子レンジで調理した肉類は、あたかも通常のオーブンで
ローストしたかのような褐色の外観を呈する。

【００３１】 以下の実験室実施例および詳細な説明の記載を併せて参酌すれば、上述した本
発明の幾つかの目的、利点および特徴、他の目的ならびに利点が、記述が進むに
つれて明らかになるであろう。

【００３２】 発明の詳細な説明 本発明は、脱リグニン木材パルプの熱分解によって製造される燻液褐色着色剤
溶液に関する。熱分解後、水を用いて燻煙蒸気を凝縮し、本発明の燻液褐色着色
剤溶液を得る。燻液褐色着色剤溶液は、それで処理した食品にフレーバーを付与
しないか又は極僅かにしか付与しない。このことは、通常のオーブンでロースト
したものにおけるような特徴のないフレーバーは付与するが、燻煙様フレーバー
は付与することはないことを意味する。

【００３３】 燻液褐色着色剤溶液は、好ましくは約６.５以下の、より好ましくは約５.５以
下の、さらに好ましくは約５.０以下の、そして最も好ましくは約４.５mg/ml以
下の低いフェノール含量を有している。さらに、得られた本発明の燻液褐色着色
剤溶液は、優れた褐色着色能を有しており、そして通常は少なくとも約１０の染
色係数：フェノール類含量比を有している。

【００３４】 脱リグニン木材パルプは、硬木、軟木(softwood)又はこれらの組合せであって
もよい。

【００３５】 以下のいくつかの実験室実施例においては、燻液褐色着色剤溶液を製造するた
めに本発明の方法で処理した脱リグニン木材パルプは、一次漂白した硬木パルプ
(prime breached hardwood pulp)であるPINNACLEであり、これを出発物質とした
。PINNACLEは、Westvaco, Wickliffe, Kentuckyから市販品として入手できる。
他の市販品として入手できる木材パルプもまた、出発物質が脱リグニンされてい
る限り、燻液褐色着色剤溶液を製造するための本発明方法の出発物質として使用
することができる。また、製造設備が木材パルプの脱リグニンに適した装置を有
しているなら、脱リグニンは製造設備内の熱分解と同じ場所で行ってもよい。

【００３６】 本発明においては、燻液褐色着色剤溶液を製造するための出発物質である脱リ
グニン木材パルプの熱分解は、少なくとも約３５０°F(約１７７℃）で、好まし
くは少なくとも約４００°F(約２０４℃）の温度で行い、場合によっては、例え
ば窒素のような不活性ガス雰囲気下で行ってもよい。さらに、接触時間は特に長
くする必要はなく、成分の量に依存し、当業者が容易に決めることができる。脱
リグニン木材パルプを通常の熱分解反応器に入れて行うバッチ法を用いてもよい
。

【００３７】 さらに、食品被覆を本発明の燻液褐色着色剤溶液で処理してもよい。この被覆
が繊維状タイプの場合は、処理は被覆表面にこの溶液をスプレーして行ってもよ
い。一般的な繊維性被覆は、セルロース性のものである。被覆が押出成型高分子
プラスチックフィルムの場合は、この溶液はフィルム表面にスプレーしてもよい
。また、この溶液を高分子樹脂ビーズと一緒に押出成型器に入れ、得られるプラ
スチックフィルム中に混和させるようにしてもよい。

【００３８】 代表的な高分子プラスチックフィルムとしては、エチレンビニルアセテート重
合体、エチレンアクリル酸重合体、エチレンメタクリル酸重合体、鎖状低密度ポ
リエチレン、極低密度の鎖状ポリエチレン（超低密度ポリエチレンということも
ある）およびこれらの重合体の組合せからなる群から選択される高分子フィルム
が挙げられるが、これらに限定されるものではない。

【００３９】 さらに肉類蛋白食品(meat proteinaceous foodstuff)は、その表面にスプレー
するなどして、本発明の燻液褐色着色剤溶液で処理してもよい。種々のタイプの
肉類蛋白食品の例としては、ソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボローニ
ャ、ビーフロール、ローストビーフ、七面鳥胸肉(turkey breasts)、ハムおよび
これらの肉類蛋白食品の組合せなどが挙げられるが、これらに限定されるもので
はない。

【００４０】 また、種々の非肉類蛋白食品は、一般的には燻液で処理されない（燻煙様フレ
ーバーが好ましくないタイプの食品であるため）が、本発明の燻液褐色着色剤溶
液で処理（表面にスプレーするなどにより）することができ、このような食品の
例としては、ベークした生地製品（ロールパン、ビスケットなど）が挙げられる
が、これらに限定されるものではない。

【００４１】 実験室実施例 以下の実施例において、木材パルプ（即ち、PINNACLEパルプ）は、場合により
ペレット状で、また細断パルプの形状で用いた。

【００４２】 さらに以下の実施例では、フェノール類およびカルボニル類の測定に用いた方
法は、当業者によく知られたものであり、上述のNicholsonの米国特許第４,４３
１,０３２号第１１および１２欄で説明されている。また以下の実施例において
、染色係数と酸パーセントを測定するのに用いた方法は、当業者によく知られた
ものであり、以下に説明する：

【００４３】 染色係数（褐色着色能の測定用） ９５％酢酸中の２.５％グリシン試薬 １５０mlのビーカーに２.５０グラムのグリシン(Eastman＃４４５)と５.０ml
の蒸留水を入れスラリーとする。約７０mlの氷酢酸を加え、スチームバス上で加
熱し、時々攪拌してグリシンを溶解させる。１００mlの容量フラスコに移して室
温に冷却し、元のビーカーを洗った氷酢酸でメスアップする。グリシンが晶出し
ている場合は、使用前に溶液をろ過する。溶液は少なくとも３週間、おそらく無
限に安定である。

【００４４】 ５％燻液溶液 ２.５０mlの燻液を氷酢酸で５０.０mlに希釈する。

【００４５】 反応： １．２５mlの目盛付き試験管２本を用い、一方には１０.０mlのグリシン試薬に
１.０mlの５％燻液溶液を加え、他方には１０mlの氷酢酸に１.０mlの５％燻液溶
液を加える（ブランク）。 ２．それぞれの試験管を方形のパラフィルムでしっかりと覆い、回転させて混合
し、８５℃のウォーターバス中に３０分間置く。 ３．それぞれを冷たいウォーターバスに移し、冷却を速めるために蒸留水で少し
希釈する。それぞれが室温になってから、２５mlの目盛まで希釈し、倒置させて
混合する。 ４．蒸留水を用いて分光光度計を０にセットする。分光光度計を用いて４４０ミ
リミクロンにおける０.５インチキュベット中の各溶液の吸光度を読む。 ５．試験試料の読みからブランクの読み（１.０mlの５％燻液溶液、１０mlの氷
酢酸および蒸留水で２５mlにしたもの）を差し引いて正味の吸光度を算出する。
６．染色係数：ＳＩ＝正味吸光度×１００を算出する。

【００４６】 酢酸パーセンテージ 蒸留水２５０mlを綺麗な４００mlビーカーに入れる。燻液６mlを加える。ｐＨ
７の緩衝液でｐＨメーターを標準化する。ｐＨメーターは、７.００でなければ
ならない。そうでない場合は、コントロールノブを使ってそこに合わせる。洗ビ
ンを用いてガラス電極を蒸留水で洗浄する。水−燻液混合物のビーカーを試験台
に置き、ｐＨ電極を下げる。標準１.０規定水酸化ナトリウム溶液を加えながら
、混合物を攪拌する。水酸化ナトリウムをｐＨメーターの読みが７.００になる
まで加える。水−燻液混合物に加えた水酸化ナトリウムのミリリットル数が、酢
酸パーセンテージである。

【００４７】 例えば、ｐＨメーターが７.００の値に達するまで燻液−水混合物に加えるＮ
ａＯＨ溶液の１ｍｌは、１ポイントの酢酸に相当する。言いかえれば、もし９.
４mlの１.０Ｎ ＮａＯＨ溶液を加えたなら、酢酸の読みは容量で９.４％酢酸に
なる。計算は次ぎの通りである：

【００４８】 酢酸％＝[(NaOHのml)×(NaOHの規定度)×０.１(%への補正)×(酢酸重量当量)]
÷燻液のml 酢酸％＝[(NaOH９.４ml)×(１.０規定)×(約６０)]÷燻液６.０ml かくして、 酢酸％＝９.４

【００４９】 実施例１（窒素雰囲気下での熱分解） 細断し、脱リグニンした硬木パルプの試料３つを、それぞれ実験室用ステンレ
ス鋼製反応管に入れた。次いで、両端にキャップをして、装置を組み立てた。一
方の端に、窒素供給口を取り付けた。同じ端の別の入口から内部温度を測定する
ための熱電対を挿入した。熱電対は温度制御器に接続し、外部からの熱供給をコ
ントロールした。熱分解で生じた蒸気は、窒素ガス（大気圧より僅かに高い）で
第１および第２コンデンサーに導いた。

【００５０】 熱分解で得られた液体凝縮物は、コンデンサーおよびそれらの連結管から回収
した。凝縮しなかったガスは、窒素ガスを使って追い出した。操作条件は下記表
１Ａに示す。

【００５１】

【表１】

【００５２】 試料１においては、コンデンサーおよび反応器とコンデンサーとの連結管の部
分は水で満たした。このため希釈された水溶液が得られた。この希釈溶液の一部
を、加熱ウォーターバス(５０℃)および８から１０mmHgの減圧の条件下、ロータ
リーエバポレーターで濃縮した。

【００５３】 試料２では、最初のコンデンサー（反応器に最も近い）には、その中に水を入
れなかった。得られた溶液は、凝縮液そのものであった。

【００５４】 試料３では、蒸気は水中に凝縮させた。試料１、２および３のそれぞれの分析
結果を下記表１Ｂに纏める。

【００５５】

【表２】

【００５６】 実施例２(常圧条件下での熱分解） ここでの試料については、熱分解は常圧条件下で行った。窒素ガスを流さず、
また他の不活性ガスも使用しなかった。PINNACLE細断パルプ試料２つを、それぞ
れ直径４インチ(１０.２cm)、長さ１４インチ(３５.６cm)の実験室用石英製ロー
タリーキルンに入れ、加熱した管状炉内に置いた。熱分解蒸気は、２つの縦型コ
ンデンサー中で凝縮させた。第１コンデンサーは１４９°F(６５℃)に保った。
第２コンデンサーは４１°Ｆ(５℃)に保った。

【００５７】 両方のコンデンサーからの凝縮液は混合し、当量の水で希釈した。操作の詳細
は下記表２Ａに、そして希釈後の各水溶液の分析結果は下記表２Ｂに示す。

【００５８】

【表３】

【００５９】

【表４】

【００６０】実施例３ (常圧条件下での熱分解） PINNACLEペレットを、パイロットプラント中、市販燻液の製造に通常用いられ
る連続式ロータリーキルンを使用して常圧条件下で熱分解した。蒸気は、水冷コ
ンデンサーシステムを用いて通常の方法で凝縮させた。操作条件は下記表３Ａに
、分析結果は下記表３Ｂに示す。

【００６１】

【表５】

【００６２】

【表６】

【００６３】 実施例４(市販燻液との比較） 比較のため、硬木の工業上標準的な熱分解で得られ、Hickory Specialties, I
nc.からCODE 10の商品名で入手できる通常の燻液の分析値を、下記表４に纏めた
。

【００６４】

【表７】

【００６５】 実験室規模の実験で得られたデータの解析結果を、パイロットプラントで得ら
れたデータの解析結果と共に詳細に検討すると、市販の燻液(CODE 10)に比べ、
酸に対する染色係数比は、実験室規模の実験と同様パイロットプラントの実験で
得られたものの方が高いことが判る。脱リグニンパルプから得られる本発明の燻
液褐色着色剤の酸に対するフェノール類の比率は、一般に市販燻液(CODE 10)よ
りも低かった。このことは、染色係数に関連してフェノール類の濃度が低いこと
と共に、後述のように、脱リグニン木材パルプの熱分解から得られる本発明の燻
液褐色着色剤を、褐色化タイプの反応により適宜表面に色彩を付与する性能を持
った特異な（燻煙様フレーバーのない）溶液ならしめている。

【００６６】 実施例５（食品の処理） 種々の蛋白食品は、実施例１（試料１−３）、実施例２（試料１および２）お
よび実施例３（試料１）の燻液褐色着色剤溶液で処理することができる。

【００６７】 表面に各燻液褐色着色剤溶液を用いて処理できる食品は、ソーセージ、フラン
クフルトソーセージ、ボローニャ、ビーフロール、ローストビーフ、七面鳥胸肉
(turkey breasts)およびハム、そしてまたベークした生地製品である。

【００６８】 優れた褐色の着色が得られるが、通常のオーブンローストしたものにおけるよ
うな特徴のないフレーバー（燻煙様フレーバーではない）以外のフレーバーはな
い。

【００６９】 実施例６（食品被覆の処理） 食品被覆は、実施例１（試料１−３）、実施例２（試料１および２）および実施
例３（試料１）の燻液褐色着色剤溶液で処理することができる。

【００７０】 選択される被覆はセルロースの繊維性被覆であってもよく、それぞれの被覆表
面に各燻液褐色着色剤溶液をスプレーして処理することができる。

【００７１】 選択される被覆は押出成型高分子プラスチックフィルムであってもよく、それ
ぞれの被覆表面に各燻液褐色着色剤溶液をスプレーして処理することができる。

【００７２】 選択される被覆は押出成型高分子プラスチックフィルムであってもよく、各燻
液褐色着色剤溶液をそれぞれの種類の高分子樹脂ビーズと一緒に入れ、得られる
各プラスチックフィルム中に各溶液を混和させるようにすることによって処理す
ることができる。

【００７３】 高分子プラスチックフィルムは、エチレンビニルアセテート重合体、エチレン
アクリル酸重合体、エチレンメタクリル酸重合体、鎖状低密度ポリエチレン、極
低密度の鎖状ポリエチレンおよびこれらの組合せであってもよい。

【００７４】 実施例５の未処理または処理済食品は、種々の被覆で包装することができるも
のであり、包装された食品は優れた褐色の着色が得られるが、通常のオーブンロ
ーストしたものにおけるような特徴のないフレーバー（燻煙様フレーバーではな
い）以外のフレーバーはない。

【００７５】 本発明の種々の細部は、本発明の範囲を逸脱することなく変更できることはい
うまでもない。さらに、前述の記載は説明のためだけのものであり、限定を目的
とするものではない--本発明は特許請求の範囲によって限定される。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１３年１０月１９日（２００１．１０．１９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ， ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，Ｃ Ａ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ， ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，Ｋ Ｅ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，Ｒ Ｕ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ， ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 スリークマー・ラマクリシュナン アメリカ合衆国37027テネシー州ブレント ウッド、クックス・コート536番 Ｆターム(参考） 4B042 AC01 AC02 AD03 AE03 AG02 AG03 AG10 AH01 AK11 AP16

Claims (28)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 燻液褐色着色剤溶液の製造方法であって、 脱リグニン木材パルプを熱分解し、 (i)前記燻液褐色着色剤溶液で処理した食品に燻煙様フレーバーを付与するこ
   とができない低いフェノール類含量および (ii)前記燻液褐色着色剤溶液で処理した食品を褐色に着色するのに十分な高い
   染色係数を有する燻液褐色着色剤溶液を製造する工程を含む燻液褐色着色剤溶液
   製造方法。
2. 【請求項２】 木材パルプが、硬木、軟木およびそれらの組合せからなる群
   から選択される請求項１記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
3. 【請求項３】 燻液褐色着色剤溶液が、約６.５mg/ml以下のフェノール類含
   量を有する請求項１記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
4. 【請求項４】 染色係数：フェノール類含量の比が、約１０以上である請求
   項１記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
5. 【請求項５】 燻液褐色着色剤溶液が、約１２以上の染色係数：フェノール
   類含量比を有する請求項４記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
6. 【請求項６】 熱分解を約３５０°F(約１７７℃)以上の温度で行う請求項
   １記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
7. 【請求項７】 (a)木材パルプを脱リグニンする工程と、 (b)前記脱リグニン木材パルプを熱分解して、(i)燻液褐色着色剤溶液で処理し
   た食品に燻煙様フレーバーを付与することができない低いフェノール類含量およ
   び(ii)燻液褐色着色剤溶液で処理した食品を褐色に着色するのに十分な高い染色
   係数を有する燻液褐色着色剤溶液を製造する工程とを含む燻液褐色着色剤溶液製
   造方法。
8. 【請求項８】 木材パルプが、硬木、軟木およびそれらの組合せからなる群
   から選択される請求項７記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
9. 【請求項９】 燻液褐色着色剤溶液が、約６.５mg/ml以下のフェノール類含
   量を有する請求項７記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
10. 【請求項１０】 染色係数：フェノール類含量の比が、約１０以上である請
    求項７記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
11. 【請求項１１】 燻液褐色着色剤溶液が、約１２以上の染色係数：フェノー
    ル類含量比を有する請求項１０記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
12. 【請求項１２】 熱分解を約３５０°F(約１７７℃)以上の温度で行う請求
    項７記載の燻液褐色着色剤溶液製造方法。
13. 【請求項１３】 (i)燻液褐色着色剤溶液で処理した食品に燻煙様フレーバ
    ーを付与することができない低いフェノール類含量を有し、 (ii)食品を褐色に着色するのに十分な高い染色係数を持ち、そして (iii)脱リグニン木材パルプから得られる溶液を含む燻液褐色着色剤溶液。
14. 【請求項１４】 約６.５mg/ml以下のフェノール類含量を有する請求項１３
    記載の燻液褐色着色剤溶液。
15. 【請求項１５】 約１０以上の染色係数：フェノール類含量比を有する請求
    項１３記載の燻液褐色着色剤溶液。
16. 【請求項１６】 約１２以上の染色係数：フェノール類含量比を有する請求
    項１５記載の燻液褐色着色剤溶液。
17. 【請求項１７】 請求項１３の燻液褐色着色剤溶液で処理した食品被覆。
18. 【請求項１８】 被覆が、その表面に燻液褐色着色剤溶液をスプレーするこ
    とによって処理した繊維状被覆である請求項１７記載の食品被覆。
19. 【請求項１９】 被覆が、高分子プラスチックフィルムである請求項１７記
    載の食品被覆。
20. 【請求項２０】 被覆が、その表面に燻液褐色着色剤溶液をスプレーするこ
    とによって処理した高分子プラスチックフィルムである請求項１９記載の食品被
    覆。
21. 【請求項２１】 被覆が、高分子プラスチックフィルムの押出成型の際に燻
    液褐色着色剤溶液を高分子プラスチックフィルム中に混和させることによって処
    理した高分子プラスチックフィルムである請求項１９記載の食品被覆。
22. 【請求項２２】 フィルムが、エチレンビニルアセテート重合体、エチレン
    アクリル酸重合体、エチレンメタクリル酸重合体、鎖状低密度ポリエチレン、極
    低密度の鎖状ポリエチレンおよびこれらの組合せからなる群から選択される高分
    子フィルムである請求項１９記載の食品被覆。
23. 【請求項２３】 褐色に着色するがフレーバー付与は極僅かまたはフレーバ
    ーを付与しない請求項１３記載の燻液褐色着色剤溶液で処理した蛋白食品。
24. 【請求項２４】 食品が、肉類蛋白食品(meat proteinaceous foodstuff)で
    ある請求項２３記載の蛋白食品。
25. 【請求項２５】 肉類が、ソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロー
    ニャ、ビーフロール、ローストビーフ、七面鳥胸肉(turkey breasts)、ハムおよ
    びこれらの組合せからなる群から選択される請求項２４記載の肉類蛋白食品。
26. 【請求項２６】 食品が、非肉類蛋白食品(non-meat proteinaceous foodst
    uff)である請求項２３記載の蛋白食品。
27. 【請求項２７】 食品が、ベークした生地製品(baked dough product)であ
    る請求項２６記載の非肉類蛋白食品。
28. 【請求項２８】 燻煙様フレーバーのない請求項２３記載の蛋白食品。