CN106690213A - 一种海鲜牛肉基础调味汤及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种海鲜牛肉基础调味汤，所述调味汤由花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、老母鸡、猪脚、瘦火腿、牛骨、牛里脊肉和瘦鸡胸脯肉作为主料熬制而成。本发明所述海鲜牛肉基础调味汤选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁；制得的汤海鲜牛肉风味浓郁，鲜美适口，回味悠长，具有丰富的营养价值，可满足不同地区口味需求，可以适应现代餐饮业的发展与需求，在工艺上将滚汤和隔水炖有机结合，更显汤的美味。

Description

一种海鲜牛肉基础调味汤及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种海鲜牛肉基础调味汤及其制作方法。

背景技术

基础调味汤是指将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。

基础调味汤在中国烹饪技艺中是一种非常传统的调味手段，可以帮助我们体现食材原本的风味，因此基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与否。但是随着现代餐饮行业的发展，食品科学技术的融入，这一传统技艺正在遭受巨大的挑战，随着各式各样调味品的盛行，许多厨师在菜肴烹制过程中过量使用调味品，这样不仅无法将食材的真正风味体现出来，还可能会对食客造成潜在的危害，严重影响中国烹饪品质的提升。基于此，开发一种营养丰富、味道鲜美且适应现代餐饮业发展的基础调味汤就显得尤为重要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有烹饪调味品的缺陷和不足，提供一种海鲜牛肉基础调味汤。

本发明的另一目的是提供上述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案给予实现的。

本发明将传统工艺与现代食品加工技术融合，选用海鲜与牛肉、牛骨作为主要食材，添加部分药材、禽畜类原料，通过工艺改良，制备用于烹调调味的基础汤，更好的将食材真正的风味展现在食客面前。

一种海鲜牛肉基础调味汤，所述调味汤由花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、老母鸡、猪脚、瘦火腿、牛骨、牛里脊肉和瘦鸡胸脯肉作为主料熬制而成。

优选地，所述调味汤包含以下重量份数的原料：花蟹300～800份、对虾干80～150份、淡菜10～40份、干鱿鱼10～30份、干贝15～40份、老母鸡1000～3000份、猪脚250～1000份、瘦火腿50～200份、牛骨2000～8000份、牛里脊肉500～2000份、山楂50～200份、香菜100～400份、甘蔗50～200份、山奈5～20份、桂皮8～30份、八角3～10份、草果1～4份、香叶3～10份、甘草3～8份、干辣椒3～10份、水21000～82000份、色拉油500～2000份、瘦鸡胸脯肉1500～6000份。

优选地，所述调味汤包含以下重量份数的原料：花蟹300～500份、对虾干80～100份、淡菜15～30份、干鱿鱼15～30份、干贝15～30份、老母鸡1300～2000份、猪脚400～600份、瘦火腿80～150份、牛骨4000～6000份、牛里脊肉800～1500份、山楂80～150份、香菜150～300份、甘蔗80～150份、山奈8～15份、桂皮10～20份、八角4～8份、草果2～4份、香叶4～8份、甘草4～8份、干辣椒4～8份、水31000～62000份、色拉油800～1500份、瘦鸡胸脯肉2000～4000份。

最优选地，所述调味汤包含以下重量份数的原料：花蟹400份、对虾干100份、淡菜20份、干鱿鱼20份、干贝20份、老母鸡1500份、猪脚500份、瘦火腿100份、牛骨5000份、牛里脊肉1000份、山楂100份、香菜200份、甘蔗100份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果2份、香叶5份、甘草5份、干辣椒5份、水40000份、色拉油1000份、瘦鸡胸脯肉3000份。

上述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法，具体包括如下步骤：

S1.原料预处理：

S11.将花蟹去内脏、斩件与对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、瘦火腿飞水4～6分钟，置于140～160℃的色拉油中炸4～6分钟，捞出沥净油脂，流水冲洗4～6分钟，沥干水分，待用；

S12.将老母鸡、猪脚、牛骨、牛里脊肉斩大件，冷水飞水，待用；

S13.山楂、香菜、甘蔗、山奈、桂皮、八角、草果、香叶、甘草、干辣椒放入香料袋，放入冷水泡4～6分钟，沥干水分待用；

S14.瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入水，搅匀待用；

S2.熬汤：步骤S12的原料与水混合，烧沸，熬制25～35分钟，再加入步骤S11和S13的原料熬制55～65分钟；

S3.隔水炖汤：将步骤S2的汤，100～120℃蒸1～3小时，过滤待用；

S4.扫汤：将步骤S3过滤后的汤烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

S5.包装：将冷却的调味汤按袋分装。

优选地，步骤S5所述调味汤按400～600份/袋分装。

更优选地，步骤S5所述调味汤按500份/袋分装。

本发明所述调味汤不仅可以用于海鲜牛肉风味菜肴的使用，还可以在砂锅菜肴、汤面、汤粉等小吃的制备中充当汤汁使用。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明所述海鲜牛肉基础调味汤选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁；制得的汤海鲜牛肉风味浓郁，鲜美适口，回味悠长，具有丰富的营养价值，可满足不同地区口味需求，可以适应现代餐饮业的发展与需求。在工艺上将滚汤和隔水炖有机结合，更显汤的美味。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。

实施例1

一种海鲜牛肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹400份、对虾干100份、淡菜20份、干鱿鱼20份、干贝20份、老母鸡1500份、猪脚500份、瘦火腿100份、牛骨5000份、牛里脊肉1000份、山楂100份、香菜200份、甘蔗100份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果2份、香叶5份、甘草5份、干辣椒5份、水41000份、色拉油1000份、瘦鸡胸脯肉3000份。

所述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法包括以下步骤：

1. 原料预处理：

（1）将花蟹去内脏、斩件与对虾干100份、淡菜20份、干鱿鱼20份、干贝20份、瘦火腿100份飞水5分钟，然后放入150℃色拉油中炸5分钟，捞出沥净油脂，流水冲洗5分钟，沥干水分，待用；

（2）将老母鸡1500份、猪脚500份、牛骨5000份、牛里脊肉1000份斩大件，冷水飞水，待用；

（3）山楂100份、香菜200份、甘蔗100份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果2份、香叶5份、甘草5份、干辣椒5份放入香料袋，放入冷水泡5分钟，沥干水分待用；

（4）瘦鸡胸脯肉3000份剁成茸，加入水1000份，搅匀待用；

2. 熬汤：在汤桶内放入40000份水，加入斩件后的老母鸡、猪脚、牛骨和牛里脊肉，烧沸，熬制30分钟，再加入处理好的花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、瘦火腿和香料包熬制60分钟；

3. 隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

4. 扫汤：将过滤后的汤放入汤桶再次烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

5. 包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

实施例2

一种海鲜牛肉汤基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹300份、对虾干80份、淡菜10份、干鱿鱼15份、干贝15份、老母鸡1000份、猪脚250份、瘦火腿50份、牛骨2000份、牛里脊肉500份、山楂50份、香菜100份、甘蔗50份、山奈5份、桂皮8份、八角3份、草果1份、香叶3份、甘草3份、干辣椒3份、水21000份、色拉油500份、瘦鸡胸脯肉1500份。

所述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法包括以下步骤：

1. 原料预处理：

（1）将花蟹去内脏、斩件与对虾干80份、淡菜10份、干鱿鱼15份、干贝15份、瘦火腿50份飞水5分钟，然后放入150℃色拉油中炸5分钟，捞出沥净油脂，流水冲洗5分钟，沥干水分，待用；

（2）将老母鸡1000份、猪脚250份、牛骨2000份、牛里脊肉500份斩大件，冷水飞水，待用；

（3）山楂50份、香菜100份、甘蔗5份、山奈5份、桂皮8份、八角3份、草果1份、香叶3份、甘草3份、干辣椒3份放入香料袋，放入冷水泡5分钟，沥干水分待用；

（4）瘦鸡胸脯肉1500份剁成茸，加入水1000份，搅匀待用；

2. 熬汤：汤桶内放入20000份水，加入斩件后的老母鸡、猪脚、牛骨、牛里脊肉，烧沸，熬制30分钟，再加入处理好的花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、瘦火腿和香料包熬制60分钟；

（3）隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

（4）扫汤：将过滤后的汤放入汤桶烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

（5）包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份袋分装，使用时直接打开加热即可。

实施例3

一种海鲜牛肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹800份、对虾干150份、淡菜40份、干鱿鱼30份、干贝40份、老母鸡3000份、猪脚1000份、瘦火腿200份、牛骨8000份、牛里脊肉2000份、山楂200份、香菜400份、甘蔗200份、山奈20份、桂皮30份、八角10份、草果4份、香叶10份、甘草8份、干辣椒10份、水82000份、色拉油2000份、瘦鸡胸脯肉6000份。

所述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法包括以下步骤：

1. 原料预处理：

（1）将花蟹去内脏、斩件与对虾干150份、淡菜40份、干鱿鱼30份、干贝40份、瘦火腿200份飞水5分钟，然后放入150℃色拉油中炸5分钟，捞出沥净油脂，流水冲洗5分钟，沥干水分，待用；

（2）将老母鸡3000份、猪脚1000份、牛骨8000份、牛里脊肉2000份斩大件，冷水飞水，待用；

（3）山楂200份、香菜400份、甘蔗200份、山奈20份、桂皮30份、八角10份、草果4份、香叶10份、甘草8份、干辣椒10份放入香料袋，放入冷水泡5分钟，沥干水分待用；

（4）瘦鸡胸脯肉6000份剁成茸，加入水2000份，搅匀待用；

2. 熬汤：在汤桶内放入80000份水，加入斩件后的老母鸡、猪脚、牛骨和牛里脊肉，烧沸，熬制30分钟，再加入处理好的花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、瘦火腿和香料包熬制60分钟。

3. 隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

4. 扫汤：将过滤后的汤放入汤桶再次烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

5. 包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

对照例1

一种海鲜牛肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹1000份、对虾干100份、淡菜20份、干鱿鱼50份、干贝50份、老母鸡500份、猪脚500份、瘦火腿100份、牛骨5000份、牛里脊肉1000份、山楂100份、香菜200份、甘蔗100份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果2份、香叶5份、甘草5份、干辣椒5份、水41000份、色拉油1000份、瘦鸡胸脯肉2000份。

所述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法包括以下步骤：

1. 原料预处理：

（1）将花蟹去内脏、斩件与对虾干100份、淡菜20份、干鱿鱼50份、干贝50份、瘦火腿100份飞水5分钟，然后放入150℃色拉油中炸5分钟，捞出沥净油脂，流水冲洗漂水5分钟，沥干水分，待用；

（2）将老母鸡500份、猪脚500份、牛骨5000份、牛里脊肉1000份斩大件，冷水飞水，待用；

（3）山楂100份、香菜200份、甘蔗100份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果2份、香叶5份、甘草5份、干辣椒5份放入香料袋，放入冷水泡5分钟，沥干水分待用；

（4）瘦鸡胸脯肉2000份剁成茸，加入水1000份，搅匀待用；

2. 熬汤：在汤桶内放入40000份水，加入斩件后的老母鸡、猪脚、牛骨和牛里脊肉，烧沸，熬制30分钟，再加入处理好的花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、瘦火腿和香料包熬制60分钟；

3. 隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

4. 扫汤：将过滤后的汤放入汤桶再次烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

5. 包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

对照例2

一种海鲜牛肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹400份、对虾干100份、淡菜5份、干鱿鱼20份、干贝5份、老母鸡1500份、猪脚500份、瘦火腿100份、牛骨5000份、牛里脊肉1000份、山楂40份、香菜200份、甘蔗100份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果6份、香叶5份、甘草12份、干辣椒5份、水11000份、色拉油500份、瘦鸡胸脯肉3000份。

所述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法包括以下步骤：

1. 原料预处理：

（1）将花蟹去内脏、斩件与对虾干100份、淡菜5份、干鱿鱼20份、干贝5份、瘦火腿100份飞水5分钟，然后放入150℃色拉油中炸5分钟，捞出沥净油脂，流水冲洗5分钟，沥干水分，待用；

（2）将老母鸡1500份、猪脚500份、牛骨5000份、牛里脊肉1000份斩大件，冷水飞水，待用；

（3）山楂40份、香菜200份、甘蔗100份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果6份、香叶5份、甘草12份、干辣椒5份放入香料袋，放入冷水泡5分钟，沥干水分待用；

（4）瘦鸡胸脯肉3000份剁成茸，加入水1000份，搅匀待用；

2. 熬汤：在汤桶内放入10000份水，加入斩件后的老母鸡、猪脚、牛骨和牛里脊肉，烧沸，熬制30分钟，再加入处理好的花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、瘦火腿和香料包熬制60分钟；

3. 隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

4. 扫汤：将过滤后的汤放入汤桶再次烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

5. 包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

对照例3

一种海鲜牛肉基础调味汤，包含有以下重量份数的原料熬制而成：花蟹100份、对虾干100份、淡菜20份、干鱿鱼5份、干贝20份、老母鸡700份、猪脚500份、瘦火腿100份、牛骨2000份、牛里脊肉1000份、山楂100份、香菜200份、甘蔗30份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果2份、香叶12份、甘草5份、干辣椒5份、水31000份、色拉油3000份、瘦鸡胸脯肉3000份。

所述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法包括以下步骤：

1. 原料预处理：

（1）将花蟹去内脏、斩件与对虾干100份、淡菜20份、干鱿鱼5份、干贝20份、瘦火腿100份飞水5分钟，然后放入150℃色拉油中炸5分钟，捞出沥净油脂，流水冲洗5分钟，沥干水分，待用；

（2）将老母鸡700份、猪脚500份、牛骨2000份、牛里脊肉1000份斩大件，冷水飞水，待用；

（3）山楂100份、香菜200份、甘蔗30份、山奈10份、桂皮15份、八角5份、草果2份、香叶12份、甘草5份、干辣椒5份放入香料袋，放入冷水泡5分钟，沥干水分待用；

（4）瘦鸡胸脯肉3000份剁成茸，加入水1000份，搅匀待用；

2. 熬汤：在汤桶内放入30000份水，加入斩件后的老母鸡、猪脚、牛骨和牛里脊肉，烧沸，熬制30分钟，再加入处理好的花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、瘦火腿和香料包熬制60分钟；

3. 隔水炖汤：将汤桶入蒸柜，100～120℃蒸1.5小时，过滤待用；

4. 扫汤：将过滤后的汤放入汤桶再次烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

5. 包装：将冷却的调味汤用液体包装机按500份/袋分装，使用时直接打开加热即可。

对照例4

一种海鲜牛肉基础调味汤，原料组份与实施例1相同，其制作方法与实施例1基本相同，只采用滚汤的方式。

对照例5

一种海鲜牛肉基础调味汤，原料组份与实施例1相同，其制作方法与实施例1基本相同，只采用隔水炖的方式。

将实施例1～3和对照例1～5制备得到的海鲜牛肉基础调味汤按表1的标准进行感官质量评价，所测得的结果如表2所示：

表1 海鲜牛肉汤基础调味汤感官鉴定评分标准

色泽	鲜味	浓稠度	气味	味道	评定等级
						很好	很好	很浓稠	很浓郁	很好	2
好	好	较浓稠	较浓郁	较好	1
						一般	一般	一般	一般	一般	0
较差	较差	较稀	较淡	较差	-1
						很差	很差	很稀	很淡	很差	-2

表2 海鲜牛肉基础调味汤的感官评价分值

	实施例1	实施例2	实施例3	对照例1	对照例2	对照例3	对照例4	对照例5
									色泽	2	2	2	1	0	0	-1	0
鲜味	2	1	1	0	0	-1	0	-1
									浓稠度	2	1	2	1	0	0	-1	0
香气	2	2	2	1	0	0	0	0
									味道	2	2	1	0	1	0	0	-1
总分	10	8	8	3	1	-1	-2	-2

由上表的感官评价分析结果可知，与对照例1～5相比，本发明各实施例制备得到的海鲜牛肉基础调味汤选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁。本发明各实施例制备得到的海鲜牛肉基础调味汤的感官评分处于较高水平；制得的海鲜牛肉具有风味浓郁，鲜美适口，回味悠长等特点，具有丰富的营养价值，满足不同地区口味需求。

Claims (4)

1.一种海鲜牛肉基础调味汤，其特征在于，所述调味汤由花蟹、对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、老母鸡、猪脚、瘦火腿、牛骨、牛里脊肉和瘦鸡胸脯肉作为主料熬制而成。

2.根据权利要求1所述的海鲜牛肉基础调味汤，其特征在于，所述调味汤包含以下重量份数的原料：花蟹300～800份、对虾干80～150份、淡菜10～40份、干鱿鱼10～30份、干贝15～40份、老母鸡1000～3000份、猪脚250～1000份、瘦火腿50～200份、牛骨2000～8000份、牛里脊肉500～2000份、山楂50～200份、香菜100～400份、甘蔗50～200份、山奈5～20份、桂皮8～30份、八角3～10份、草果1～4份、香叶3～10份、甘草3～8份、干辣椒3～10份、水21000～82000份、色拉油500～2000份、瘦鸡胸脯肉1500～6000份。

3.根据权利要求2所述的海鲜牛肉基础调味汤，其特征在于，所述调味汤包含以下重量份数的原料：花蟹300～500份、对虾干80～100份、淡菜15～30份、干鱿鱼15～30份、干贝15～30份、老母鸡1300～2000份、猪脚400～600份、瘦火腿80～150份、牛骨4000～6000份、牛里脊肉800～1500份、山楂80～150份、香菜150～300份、甘蔗80～150份、山奈8～15份、桂皮10～20份、八角4～8份、草果2～4份、香叶4～8份、甘草4～8份、干辣椒4～8份、水31000～62000份、色拉油800～1500份、瘦鸡胸脯肉2000～4000份。

4.权利要求1～3所述海鲜牛肉基础调味汤的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1.原料预处理

S11.将花蟹去内脏、斩件与对虾干、淡菜、干鱿鱼、干贝、瘦火腿飞水4～6分钟，置于140～160℃的色拉油中炸4～6分钟，捞出沥净油脂，流水冲洗4～6分钟，沥干水分，待用；

S12.将老母鸡、猪脚、牛骨、牛里脊肉斩大件，冷水飞水，待用；

S13.山楂、香菜、甘蔗、山奈、桂皮、八角、草果、香叶、甘草、干辣椒放入香料袋，放入冷水泡4～6分钟，沥干水分待用；

S14.瘦鸡胸脯肉剁成茸，加入水，搅匀待用；

S2.熬汤：步骤S12的原料与水混合，烧沸，熬制25～35分钟，再加入步骤S11和S13的原料熬制55～65分钟；

S3.隔水炖汤：将步骤S2的汤，100～120℃蒸1～3小时，过滤待用；

S4.扫汤：将步骤S3过滤后的汤烧沸，加入带水的鸡肉茸，煮沸，带鸡肉茸成熟凝固，过滤即可；

S5.包装：将冷却的调味汤按袋分装。