CN106418232A - 一种巴马香猪肉松的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种巴马香猪肉松的制作方法。该巴马香猪肉松的制作方法，包括以下步骤：1)猪肉处理；2)将猪肉块放入热水中煮沸后，用文火慢煮2～3h，撇去表面浮油、泡沫，后将猪肉块捞出，搅碎打松煮后的猪肉块做成肉丝；3)鱼肉处理；4)将净鱼肉放入浸渍液中室温下浸渍40～60min，后将清洗后的净鱼肉进行常压蒸煮；5)将蒸煮后的净鱼肉捣碎得到鱼丝备用；6)将肉丝和鱼丝倒入拌料机中，并加入辅料搅拌均匀；7)将混合肉丝倒入炒松锅中炒制15～20min后，加入调料炒制15～20min，后加入酱油炒制至肉丝蓬松为止。上述巴马香猪肉松的制作方法，由于将巴马香猪猪腿肉进行加工成肉松，口感较好，咸甜适中，携带方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种巴马香猪肉松的制作方法。
背景技术
香猪又名“迷你猪”，以体小早熟、肉味鲜而闻名全国。其中以来自国家农业部门授予“中国香猪之乡”的广西巴马瑶族自治县的巴马香猪最为著名。巴马香猪6月龄公猪平均体重24.2公斤，体长65厘米，体高33厘米；母猪8月龄体重30公斤，体长70厘米，体高47厘米，胸围73厘米。育肥香猪瘦肉率达52.2％。它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，完全符合人体生理需要和健康需求。
巴马香猪含高蛋白、低脂肪、低热量，且卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。但是，目前的巴马香猪加工方式单一，呈节假日性消费较多，日常消费不旺的情况。目前广西巴马瑶族自治县的巴马香猪深加工产品主要是腊制品、烤制品，食用方式较单一，且口感较差，不能满足各类人群对巴马香猪产品的需求。
发明内容
基于此，为了解决现有技术的不足，有必要提供一种口感鲜嫩的巴马香猪肉松的制作方法。
一种巴马香猪肉松的制作方法，包括以下步骤：
1)猪肉处理：取新鲜巴马香猪猪腿肉进行去皮清洗、去肥膘及剔骨处理，后顺丝切成100～200g的猪肉块；
2)将所述猪肉块放入热水中煮沸后，用文火慢煮2～3h，撇去表面浮油、泡沫，后将猪肉块捞出，搅碎打松煮后的猪肉块做成肉丝；
3)鱼肉处理：将新鲜的草鱼洗净，去除鱼鳞、内脏、鱼皮及鱼刺，斩去头尾，得到净鱼肉；
4)将所述净鱼肉放入浸渍液中室温下浸渍40～60min，后倒掉浸渍液，清水冲洗浸渍后的净鱼肉，后将清洗后的净鱼肉进行常压蒸煮，蒸煮时间为15～20min，其中净鱼肉和浸渍液的配比为每100g净鱼肉放入至200ml 0.5％的白醋和3％wt的盐溶液组成的浸渍液中；
5)将蒸煮后的净鱼肉捣碎得到鱼丝备用；
6)将所述肉丝和所述鱼丝倒入拌料机中，并加入辅料搅拌均匀，得到混合肉丝，所述肉丝和所述鱼丝的重量比为100:15～20，所述辅料的加入量为所述肉丝和所述鱼丝总重量的6～8％，所述辅料的制作过程为：将3～5重量份的山萸肉、1～2重量份的山药、1～2重量份的熟地黄、1～3重量份的百合、2～4重量份的地黄及2～3重量份的鱼腥草洗净烘干后，放入研磨机中打磨成粉末，即得到辅料；
7)将所述混合肉丝倒入炒松锅中炒制15～20min后，加入调料炒制15～20min，后加入酱油继续炒制至肉丝蓬松为止；其中，调料的加入量为所述混合肉丝重量的1～3％，所述调料由以下各组分的原料组成：3～5重量份的食盐、2～4重量份的白砂糖、1～3重量份的生姜、1～2重量份的料酒及1～2重量份的孜然粉，所述酱油的用量为所述混合肉丝重量的2～3％。
在其中一个实施例中，所述步骤7)后还包括以下步骤：
8)擦松：将炒好的肉松转入擦松机内擦松1～2次，使肉松绒丝松软；
9)跳松：将擦松后的肉松转入跳松机上，使肉粒与肉松分开；
10)拣松：将肉松中的焦块、肉块及肉粒拣出。
11)检验包装：检验肉松成品，按量称重后进行包装储存。
上述巴马香猪肉松的制作方法，由于将巴马香猪猪腿肉进行加工成肉松，口感较好，咸甜适中，携带方便，且储存时间长，增加了巴马香猪的食用方法，具有广阔的市场前景；另外，由于在巴马香猪中加入草鱼及各种补肾益气功效的中药成分，能够提高巴马香猪肉松的营养价值。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
一种巴马香猪肉松的制作方法，包括以下步骤：
1)猪肉处理：取新鲜巴马香猪猪腿肉进行去皮清洗、去肥膘及剔骨处理，后顺丝切成100～200g的猪肉块。
2)将猪肉块放入热水中煮沸后，用文火慢煮2～3h，撇去表面浮油、泡沫，后将猪肉块捞出，搅碎打松煮后的猪肉块做成肉丝。
3)鱼肉处理：将新鲜的草鱼洗净，去除鱼鳞、内脏、鱼皮及鱼刺，斩去头尾，得到净鱼肉。
4)将净鱼肉放入浸渍液中室温下浸渍40～60min，后倒掉浸渍液，清水冲洗浸渍后的净鱼肉，后将清洗后的净鱼肉进行常压蒸煮，蒸煮时间为15～20min，其中净鱼肉和浸渍液的配比为每100g净鱼肉放入至200ml 0.5％的白醋和3％wt的盐溶液组成的浸渍液中。
由于将净鱼肉先在浸渍液中浸渍，能够去除草鱼的腥味及除去部分水分，从而使后续巴马香猪肉松成品没有腥味，同时提高了巴马香猪肉松的营养价值。
5)将蒸煮后的净鱼肉捣碎得到鱼丝备用。
6)将肉丝和鱼丝倒入拌料机中，并加入辅料搅拌均匀，得到混合肉丝，所述肉丝和所述鱼丝的重量比为100:15～20，辅料的加入量为肉丝和鱼丝总重量的6～8％，辅料的制作过程为：将3～5重量份的山萸肉、1～2重量份的山药、1～2重量份的熟地黄、1～3重量份的百合、2～4重量份的地黄及2～3重量份的鱼腥草洗净烘干后，放入研磨机中打磨成粉末，即得到辅料
7)将混合肉丝倒入炒松锅中炒制15～20min后，加入调料炒制15～20min，后加入酱油继续炒制至肉丝蓬松为止；其中，调料的加入量为所述混合肉丝重量的1～3％，所述调料由以下各组分的原料组成：3～5重量份的食盐、2～4重量份的白砂糖、1～3重量份的生姜、1～2重量份的料酒及1～2重量份的孜然粉，所述酱油的用量为所述混合肉丝重量的2～3％。
优选的，步骤7)后还包括以下步骤：
8)擦松：将炒好的肉松转入擦松机内擦松1～2次，使肉松绒丝松软。
9)跳松：将擦松后的肉松转入跳松机上，使肉粒与肉松分开。
10)拣松：将肉松中的焦块、肉块及肉粒拣出。
11)检验包装：检验肉松成品，按量称重后进行包装储存。
上述巴马香猪肉松的制作方法，由于将巴马香猪猪腿肉进行加工成肉松，口感较好，咸甜适中，携带方便，且储存时间长，增加了巴马香猪的食用方法，具有广阔的市场前景；另外，由于在巴马香猪中加入草鱼及各种补肾益气功效的中药成分，能够提高巴马香猪肉松的营养价值。
下面结合具体实施例，对本发明的巴马香猪肉松的制作方法作进一步的阐述。
实施例1
一种巴马香猪肉松的制作方法，包括以下步骤：
1)猪肉处理：取新鲜巴马香猪猪腿肉进行去皮清洗、去肥膘及剔骨处理，后顺丝切成100g的猪肉块。
2)将猪肉块放入热水中煮沸后，用文火慢煮2h，撇去表面浮油、泡沫，后将猪肉块捞出，搅碎打松煮后的猪肉块做成肉丝。
3)鱼肉处理：将新鲜的草鱼洗净，去除鱼鳞、内脏、鱼皮及鱼刺，斩去头尾，得到净鱼肉。
4)将净鱼肉放入浸渍液中室温下浸渍40min，后倒掉浸渍液，清水冲洗浸渍后的净鱼肉，后将清洗后的净鱼肉进行常压蒸煮，蒸煮时间为15min，其中净鱼肉和浸渍液的配比为每100g净鱼肉放入至200ml 0.5％的白醋和3％wt的盐溶液组成的浸渍液中。
5)将蒸煮后的净鱼肉捣碎得到鱼丝备用。
6)将肉丝和鱼丝倒入拌料机中，并加入辅料搅拌均匀，得到混合肉丝，肉丝和鱼丝的重量比为100:15，辅料的加入量为肉丝和鱼丝总重量的6％，辅料的制作过程为：将3重量份的山萸肉、1重量份的山药、1重量份的熟地黄、1重量份的百合、2重量份的地黄及2重量份的鱼腥草洗净烘干后，放入研磨机中打磨成粉末，即得到辅料
7)将混合肉丝倒入炒松锅中炒制15min后，加入调料炒制15min，后加入酱油继续炒制至肉丝蓬松为止；其中，调料的加入量为混合肉丝重量的1％，所述调料由以下各组分的原料组成：3重量份的食盐、2重量份的白砂糖、1重量份的生姜、1重量份的料酒及1重量份的孜然粉，酱油的用量为混合肉丝重量的2％。
8)擦松：将炒好的肉松转入擦松机内擦松1次，使肉松绒丝松软。
9)跳松：将擦松后的肉松转入跳松机上，使肉粒与肉松分开。
10)拣松：将肉松中的焦块、肉块及肉粒拣出。
11)检验包装：检验肉松成品，按量称重后进行包装储存。
采用上述制作方法生产的巴马香猪肉松口感极佳，入口即化，适合各种人群食用。
实施例2
一种巴马香猪肉松的制作方法，包括以下步骤：
1)猪肉处理：取新鲜巴马香猪猪腿肉进行去皮清洗、去肥膘及剔骨处理，后顺丝切成200g的猪肉块。
2)将猪肉块放入热水中煮沸后，用文火慢煮3h，撇去表面浮油、泡沫，后将猪肉块捞出，搅碎打松煮后的猪肉块做成肉丝。
3)鱼肉处理：将新鲜的草鱼洗净，去除鱼鳞、内脏、鱼皮及鱼刺，斩去头尾，得到净鱼肉。
4)将净鱼肉放入浸渍液中室温下浸渍60min，后倒掉浸渍液，清水冲洗浸渍后的净鱼肉，后将清洗后的净鱼肉进行常压蒸煮，蒸煮时间为0min，其中净鱼肉和浸渍液的配比为每100g净鱼肉放入至200ml 0.5％的白醋和3％wt的盐溶液组成的浸渍液中。
5)将蒸煮后的净鱼肉捣碎得到鱼丝备用。
6)将肉丝和鱼丝倒入拌料机中，并加入辅料搅拌均匀，得到混合肉丝，所述肉丝和所述鱼丝的重量比为100:20，辅料的加入量为肉丝和鱼丝总重量的8％，辅料的制作过程为：将5重量份的山萸肉、2重量份的山药、2重量份的熟地黄、3重量份的百合、4重量份的地黄及3重量份的鱼腥草洗净烘干后，放入研磨机中打磨成粉末，即得到辅料
7)将混合肉丝倒入炒松锅中炒制20min后，加入调料炒制20min，后加入酱油继续炒制至肉丝蓬松为止；其中，调料的加入量为混合肉丝重量的3％，所述调料由以下各组分的原料组成：5重量份的食盐、4重量份的白砂糖、3重量份的生姜、2重量份的料酒及2重量份的孜然粉，酱油的用量为混合肉丝重量的3％。
8)擦松：将炒好的肉松转入擦松机内擦松2次，使肉松绒丝松软。
9)跳松：将擦松后的肉松转入跳松机上，使肉粒与肉松分开。
10)拣松：将肉松中的焦块、肉块及肉粒拣出。
11)检验包装：检验肉松成品，按量称重后进行包装储存。
采用上述制作方法生产的巴马香猪肉松口感极佳，入口即化，适合各种人群食用。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (2)
1.一种巴马香猪肉松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)猪肉处理：取新鲜巴马香猪猪腿肉进行去皮清洗、去肥膘及剔骨处理，后顺丝切成100～200g的猪肉块；
2)将所述猪肉块放入热水中煮沸后，用文火慢煮2～3h，撇去表面浮油、泡沫，后将猪肉块捞出，搅碎打松煮后的猪肉块做成肉丝；
3)鱼肉处理：将新鲜的草鱼洗净，去除鱼鳞、内脏、鱼皮及鱼刺，斩去头尾，得到净鱼肉；
4)将所述净鱼肉放入浸渍液中室温下浸渍40～60min，后倒掉浸渍液，清水冲洗浸渍后的净鱼肉，后将清洗后的净鱼肉进行常压蒸煮，蒸煮时间为15～20min，其中净鱼肉和浸渍液的配比为每100g净鱼肉放入至200ml 0.5％的白醋和3％wt的盐溶液组成的浸渍液中；
5)将蒸煮后的净鱼肉捣碎得到鱼丝备用；
6)将所述肉丝和所述鱼丝倒入拌料机中，并加入辅料搅拌均匀，得到混合肉丝，所述肉丝和所述鱼丝的重量比为100:15～20，所述辅料的加入量为所述肉丝和所述鱼丝总重量的6～8％，所述辅料的制作过程为：将3～5重量份的山萸肉、1～2重量份的山药、1～2重量份的熟地黄、1～3重量份的百合、2～4重量份的地黄及2～3重量份的鱼腥草洗净烘干后，放入研磨机中打磨成粉末，即得到辅料；
7)将所述混合肉丝倒入炒松锅中炒制15～20min后，加入调料炒制15～20min，后加入酱油继续炒制至肉丝蓬松为止；其中，调料的加入量为所述混合肉丝重量的1～3％，所述调料由以下各组分的原料组成：3～5重量份的食盐、2～4重量份的白砂糖、1～3重量份的生姜、1～2重量份的料酒及1～2重量份的孜然粉，所述酱油的用量为所述混合肉丝重量的2～3％。
2.根据权利要求1所述的巴马香猪肉松的制作方法，其特征在于，所述步骤7)后还包括以下步骤：
8)擦松：将炒好的肉松转入擦松机内擦松1～2次，使肉松绒丝松软；
9)跳松：将擦松后的肉松转入跳松机上，使肉粒与肉松分开；
10)拣松：将肉松中的焦块、肉块及肉粒拣出；
11)检验包装：检验肉松成品，按量称重后进行包装储存。
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