CN105325894A

CN105325894A - 一种腊味盐水鸭的制作方法

Info

Publication number: CN105325894A
Application number: CN201510614048.6A
Authority: CN
Inventors: 赵一飞
Original assignee: Nanjing Dahui Group
Current assignee: Nanjing huixinxin Retail Technology Co.,Ltd.
Priority date: 2015-09-23
Filing date: 2015-09-23
Publication date: 2016-02-17
Anticipated expiration: 2035-09-23
Also published as: CN105325894B

Abstract

本发明公开了一种腊味盐水鸭的制作方法，以精选1.2～1.3kg樱桃谷鸭为主要原料，提供一种以食用盐，葱，姜，香辛料为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成的一种新型酱卤肉制品。其中，腌制所用花椒盐配比为：食盐：八角：花椒：香叶＝100：0.2～0.7：0.3～0.5：0.1～0.3。复卤老卤香料包配比为：花椒：八角：香叶＝10～14：6～10：2～4；卤煮卤水配比为：水：八角：生姜：大葱＝100：0.3～0.5：0.4～0.6：0.4～0.6；樱桃谷鸭：卤水＝1：1.5～2.5；本发明产品不仅具有盐水鸭的特有香味，也具有腌腊肉制品的独特腊香风味，产品不仅具有独特的风味和良好的口感，而且具有极高的营养价值，是一种老少皆宜，食用方便的酱卤肉制品。

Description

一种腊味盐水鸭的制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种酱卤肉制品，更具体的说涉及一种腊味盐水鸭及其制作方法。

背景技术

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京最有代表性的特产之一，至今已有两千多年历史。产品以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名海内外。

板鸭，驰名中外的腌腊肉制品，而南京板鸭是国家农业部认定的中国四大板鸭之一，因肉质细嫩紧密，腊香浓郁而受到消费者的广泛好评。

目前市售的盐水鸭尽管风味和结构都很受欢迎，但两千多年来产品创新不足，风味比较单一；而板鸭尽管有独特的腊香味，但产品生产周期长，传统工艺需要数月风干，严重影响了工业化生产效率，而且板鸭本身属于生制品，不能直接食用，缺乏方便性。

发明内容

本发明融合了盐水鸭和板鸭各自的优点，提供一种以精选优质樱桃谷鸭为主要原料，以食用盐，葱，姜，香辛料为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成的一种新型酱卤肉制品，产品不仅具有独特的风味和良好的口感，而且具有极高的营养价值，是一种老少皆宜，食用方便的酱卤肉制品。

本发明技术方案是通过以下方式实现的：

一种腊味盐水鸭的制作方法，该盐水鸭以优质樱桃谷鸭为原料，以食用盐，花椒、葱、生姜、八角、香叶为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成的一种新型酱卤肉制品；

该方法具体包括以下步骤：

a.原料解冻、清洗：

精选优质樱桃谷鸭冻品原料，解冻至中心温度为-2℃～0℃即可；将解冻好的光鸭去除肛门、尾脂腺、气管、食管、初毛和杂质，同时在尾部划一刀；鸭头要清洗口腔、鼻孔，在水里清洗，挤尽鼻涕；去除鸭体表面的毛根、粘附的各种异物杂质；鸭体膛内清洗干净、无任何粘附脏器及异物杂质；

b.干腌：

在鸭体表面和鸭膛内部用花椒盐均匀抹擦，抹盐时：第一、抓一把盐放进鸭子的腹部，按照“左摇、右摆、一撞”的顺序使鸭体腔内的食用盐抹擦均匀；第二、抓两把盐擦鸭腿，抹擦2次；第三、抓一把盐擦胸脯和翅膀，抹擦3次；第四、抓一把盐擦脖子和鸭头，鸭头要用手指带盐从嘴里伸进进行擦盐，脖子开口处要用盐均匀抹擦；抹擦结束时抖尽表面多余的浮盐，放进桶车里进行干腌；摆放时要鸭颈朝上，将鸭子尾部和鸭子腹部向下倾斜立放于桶车内，让血水从尾部开膛处流出；干腌时花椒盐的用量为8％；搓好的鸭子放置于腌制库内静置40分钟，温度要求0～4℃；

c.复卤：

干腌结束后，将鸭子拿起，抖掉鸭体表面血水，放置于冷却好的老卤中进行复卤，要求环境温度0～4℃，卤水温度0～4℃，复卤40分钟；

d.沥卤：

准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车上，于15℃--20℃库中沥卤，沥卤是间为4小时，用风机吹干表面；

e.晾坯：

将沥卤后的鸭子，转入晾坯间晾坯，要求鸭子之间分别不粘连且均匀的吊挂于架车上，晾坯间的温度要求0℃～4℃，相对湿度75％～80％，晾坯总时间为5天～6天，晾坯3天时，调整架车方向和位置，晾坯结束的鸭坯表面干爽、不粘手，鸭肉本身香味及腌腊香味浓郁；

f.煮制：

预煮；

卤煮；

g.冷却：

鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；

h.包装；

i.杀菌：

95～96℃，45±1分钟，水冷却至水温30℃方可出锅；

j.贮存：

盐水鸭装箱后均入0℃--4℃库存放。

所述的鸭子原料为精选1.2～1.3kg樱桃谷鸭。

所述的花椒盐配比为食盐：八角：花椒：香叶＝100：0.4：0.3：0.25

所述的花椒盐制作方法为：炒盐机先预热5分钟再加入食用盐，食用盐在锅中炒热10分钟左右至完全脱水，然后加入配好的花椒、八角、葱和生姜炒制至香味明显、食用盐呈现淡米黄色。

所述的腌制花椒盐用量8％。

所述步骤c中复卤所用卤水的制备及保存方式：每复卤3～5批盐水鸭后对老卤煮制一次，每次煮制时加入香料包，香料包配比为：花椒：八角：香叶＝12:8:3；老卤与鸭子的重量比为：2:1。

所述步骤c中鸭子复卤进缸时需要做到倒提鸭子，鸭子头朝下沉没于老卤中，同时要上下提升3次以上；出缸时抓紧鸭脖子，在卤水中上下提升3次，然后提出鸭子抖落表面的卤水。

所述步骤f中预煮温度为90～100℃，预煮2～5分钟；预煮过程要求鸭子：水＝1：1.5～2.5。

所述步骤f中卤煮总时间30～50分钟，温度控制在80～98℃之间；卤煮过程要求鸭子：水＝1：1.5～2.5。

所述的卤水配比为：水：八角：生姜：大葱＝100：0.3～0.5：0.4～0.6：0.4～0.6。

与现有同类产品相比，本发明的有益效果：

本发明产品的制作方法简单、周期短、效率高，结合了盐水鸭与板鸭的生产工艺，是最终产品既具有盐水鸭的咸鲜香，又有板鸭产品的腊香风味，而且可以开袋即食，食用方便，同时，生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、弹性十足、皮白肉红、咸鲜浓郁、腊香十足。特别是传统盐水鸭生产工艺中引入短时风干工艺，使产品风味更加突出，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的酱卤肉制品。

本发明中，除了对原料进行特别选择外，对产品制作工艺的要求非常严格，主要体现在各加工环节温度的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的组织结构、良好口感和独特的风味。其中，原料预处理过程中，尾部划一刀的简单操作，保证了腌制过程中血水的顺利排出，是去除产品腥味的重要环节；腌制过程中，鸭头要用手指带盐从嘴里伸进进行擦盐，脖子开口处要用盐均匀抹擦，此操作最大限度的抑制了腌制过程中微生物的繁殖，保证了产品的安全性；用量8％的花椒盐于腌制库内干腌40分钟，既保证了产品的独特风味和口感，也在一定程度上抑制了微生物的繁殖；复卤过程中0～4℃的环境温度和卤水温度，30～50分钟复卤时间，也是保证产品风味和安全性的最佳组合；0℃--4℃库中风干3～6天，此工艺是该发明独有的最为关键的一环，它将现有传统盐水鸭生产工艺与板鸭工艺合理融合，赋予传统盐水鸭独特的腊香风味，使产品更具特色；水温90-100℃，2～5分钟预煮环节，即达到了产品去腥脱盐的目的，也使产品表皮更加细白，结构更加紧密；卤煮总时间30～50分钟，温度控制在80～98℃之间，既保证了产品熟制要求，又保证了产品良好的风味和口感；杀菌采用95～96℃，45±1分钟的低温工艺，既达到了杀灭致病菌的目的，有保证了产品最佳的口感。

本发明中，配方中不使用任何食品添加剂、香精香料，产品通过各种天然香料的完美组合以及独特工艺的严格控制，保证了独特的风味和绝佳的口感。

本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表1：

表1

表2

	过氧化值，g/100g	酸价，mg/g
			GB 2730-2009《腌腊肉制品卫生标准》	≤2.5	≤1.6
本发明工艺产品检测结果	0.12	0.10

从上表可以看出，采用本发明制备工艺得到的产品和传统盐水鸭相比，具有高蛋白，低盐等特点；而与传统板鸭相比，酸价、过氧化值明显降低，所以，本发明方法不仅保证了产品很好的组织结构，而且从理化指标检测结果可以看出，产品品质有了明显提升，产更加营养、健康。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合图1通过实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。

实施例1

1.原料选择

精选优质樱桃谷鸭100kg。

2.原料解冻、清洗

精选优质樱桃谷鸭，解冻至中心温度为-2℃～0℃即可；将解冻好的光鸭去除尾脂腺、气管、食管、初毛和杂质，去肛门后在尾部划一刀；鸭头要清洗口腔、鼻孔，在水里清洗，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。

3.腌制

在鸭体表面和内部用花椒盐均匀抹擦，抹盐时：第一、先抓把盐放进鸭子的腹部；第二、抓两把盐擦腿；第三、抓把盐擦胸脯和翅膀；第四、抓把盐擦脖子和鸭头，鸭头要用手指带盐从嘴里伸进进行擦盐，脖子开口处要用盐均匀抹擦。抖尽表面多余的浮盐，放进桶车里进行干腌，摆放时要将鸭子腹部向下倾斜码放，让血水流出。花椒盐用量8％，于腌制库内干腌40分钟，温度要求0～4℃。干腌结束后，将鸭子放入冷却好的老卤中进行复卤，要求环境温度0～4℃，卤水温度0～4℃，复卤40分钟。

其中，花椒盐配比为：食盐：八角：花椒：香叶＝100：0.4：0.3：0.25；

复卤时老卤香料包配比为：花椒：八角：香叶＝11：8：3。

4.晾坯

准备好干净的架车和架杆。将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩勾住鸭脖吊挂于架车上，于0℃--4℃库中风干5天。

5.预煮

将水烧开，温度92℃再放入晾坯后的鸭子，预煮2分钟。

6.卤煮

按配方要求在卤煮液中加入辅料及香料，卤烧开后，立即放入焯水后的鸭子，焖煮总时间40分钟，温度控制在90℃之间。

樱桃谷鸭：卤水＝1：2；卤水配比为：水：八角：生姜：大葱＝100：0.3：0.6：0.4；

7.冷却

鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装。

8.包装

9.杀菌

95～96℃，45±1分钟，水冷却至水温30℃方可出锅。

10.贮存

盐水鸭装箱后均入0℃--4℃库存放。

实施例2

1.原料选择

精选优质樱桃谷鸭100kg。

2.原料解冻、清洗

3.腌制

其中，花椒盐配比为：食盐：八角：花椒：香叶＝100：0.6：0.3：0.2；

复卤时老卤香料包配比为：花椒：八角：香叶＝13：6：4。

4.晾坯

准备好干净的架车和架杆。将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩勾住鸭脖吊挂于架车上，于0℃--4℃库中风干4天。

5.预煮

将水烧开，温度94℃再放入晾坯后的鸭子，预煮2分钟。

6.卤煮

按配方要求在卤煮液中加入辅料及香料，卤烧开后，立即放入焯水后的鸭子，焖煮总时间50分钟，温度控制在90℃之间。

樱桃谷鸭：卤水＝1：2；卤水配比为：水：八角：生姜：大葱＝100：0.5：0.4：0.6；

7.冷却

鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装。

8.包装

9.杀菌

95～96℃，45±1分钟，水冷却至水温30℃方可出锅。

10.贮存

盐水鸭装箱后均入0℃--4℃库存放。

Claims

1.一种腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于该盐水鸭以优质樱桃谷鸭为原料，以食用盐，花椒、葱、生姜、八角、香叶为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成的一种新型酱卤肉制品；

该方法具体包括以下步骤：

a.原料解冻、清洗：

b.干腌：

c.复卤：

d.沥卤：

e.晾坯：

f.煮制：

预煮；

卤煮；

g.冷却：

鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；

h.包装；

i.杀菌：

95～96℃，45±1分钟，水冷却至水温30℃方可出锅；

j.贮存：

盐水鸭装箱后均入0℃--4℃库存放。

2.根据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的鸭子原料为精选1.2～1.3kg樱桃谷鸭。

3.根据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的花椒盐配比为食盐：八角：花椒：香叶＝100：0.4：0.3：0.25。

4.根据权利要求3所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的花椒盐制作方法为：炒盐机先预热5分钟再加入食用盐，食用盐在锅中炒热10分钟左右至完全脱水，然后加入配好的花椒、八角、葱和生姜炒制至香味明显、食用盐呈现淡米黄色。

5.根据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的腌制花椒盐用量8％。

6.根据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述步骤c中复卤所用卤水的制备及保存方式：每复卤3～5批盐水鸭后对老卤煮制一次，每次煮制时加入香料包，香料包配比为：花椒：八角：香叶＝12:8:3；老卤与鸭子的重量比为：2:1。

7.根据权利要求1或6所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述步骤c中鸭子复卤进缸时需要做到倒提鸭子，鸭子头朝下沉没于老卤中，同时要上下提升3次以上；出缸时抓紧鸭脖子，在卤水中上下提升3次，然后提出鸭子抖落表面的卤水。

8.据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述步骤f中预煮温度为90～100℃，预煮2～5分钟；预煮过程要求鸭子：水＝1：1.5～2.5。

9.据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述步骤f中卤煮总时间30～50分钟，温度控制在80～98℃之间；卤煮过程要求鸭子：水＝1：1.5～2.5。

10.据权利要求1或9所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的卤水配比为：水：八角：生姜：大葱＝100：0.3～0.5：0.4～0.6：0.4～0.6。