JPH0595771A

JPH0595771A - えびだんごおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH0595771A
Application number: JP3259180A
Authority: JP
Inventors: Kunimitsu Ishihara; 國光石原
Original assignee: SANSEI SHOKAI KK
Current assignee: SANSEI SHOKAI KK
Priority date: 1991-10-07
Filing date: 1991-10-07
Publication date: 1993-04-20

Abstract

(57)【要約】【目的】黄鶏肉を主成分とし、時間が経過しても従来
の練り製品と同様に柔らかで滑らかな表面および歯ごた
えを有するとともに、黄鶏肉のコクおよび風味と桜えび
の香りおよび風味が一体化した独特な香りおよび風味を
有し、しかも赤みを帯びて見た目にも鮮やかで、桜えび
由来の天然自然のカルシウム入りのえびだんごを得る。【構成】黄鶏肉５０〜９０重量％、桜えび粉末１〜１
５重量％、ツナギ粉１〜３０重量％および風味材料０．
１〜１０重量％を混合して成形した後、熱湯または／お
よび蒸気で５〜１０分間加熱処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、保存食品、副食品等と
して利用できるえびだんごおよびその製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】現在市販されているカマボコ、チクワ等
の練り製品は、保存食品、副食品等として利用されてい
るが、これらの練り製品は市販されてから長期間経過し
ているため、味、見栄え等に新鮮さが失われつつあり、
新しいタイプの練り製品の開発が望まれている。

【０００３】一方、魚肉と同じようにサッパリとした風
味を持つ材料として黄鶏肉（かしわ）があり、これを利
用した練り製品として、チキンボールと呼ばれるものが
ある。しかし、この製品は形がくずれるのを防止するた
めに表面を焼いて加工するため、表面が固くて風味に欠
け、カマボコ等の従来の練り製品と同様の感じが得られ
ないという問題点がある。

【０００４】このような問題点を解決するため、特開平
１−３１７３７１号には、黄鶏肉５０〜９５重量％、ツ
ナギ粉１〜３５重量％および風味材料０．１〜１５重量
％を含有し、熱湯または／および蒸気で５〜１０分間加
熱した鶏肉入練り製品が開示されている。この鶏肉入り
練り製品は、柔らかで滑らかな表面を持ち、かつ適度な
歯ごたえがあり、カマボコ等の従来の練り製品と同様の
食感を有しているが、香り、風味、色の点でなお改良の
余地が残されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
問題点を解決するため、黄鶏肉を主成分とし、時間が経
過しても従来の練り製品と同様に柔らかで滑らかな表面
および適度な歯ごたえを有するとともに、黄鶏肉のコク
および風味と桜えびの香りおよび風味とが一体化した独
特な香りおよび風味を有し、しかも赤みを帯びて見た目
にも鮮やかなえびだんごを提供することである。本発明
の他の目的は、上記えびだんごを簡単に製造する方法を
提案することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は次のえびだんご
およびその製造方法である。（１）黄鶏肉５０〜９０重量％、桜えび粉末１〜１５重
量％、ツナギ粉１〜３０重量％および風味材料０．１〜
１０重量％を含有することを特徴とするえびだんご。（２）黄鶏肉、桜えび粉末、ツナギ粉および風味材料の
他に、さらに魚肉、卵および調味料からなる群から選ば
れる少なくとも１種を含有することを特徴とする上記
（１）記載のえびだんご。（３）上記（１）または（２）記載の成分を混合して成
形した後、熱湯または／および蒸気で５〜１０分間加熱
処理することを特徴とするえびだんごの製造方法。

【０００７】本発明で使用する黄鶏肉はかしわと呼ばれ
るもので、産卵用として使用できなくなった鶏の肉であ
り、胸肉、腿肉等の任意の部位の肉が使用できる。これ
らの黄鶏肉は任意の部位のものを単独で、または２種以
上混合して使用することができ、挽肉、パウダーなどの
状態に細かく加工したものを使用する。鶏肉として一般
に市販されているブロイラーは赤鶏肉と呼ばれ、柔らか
くて水っぽく、コクと風味がないため、本発明の目的に
使用できない。

【０００８】黄鶏肉の配合量は５０〜９０重量％、好ま
しくは６５〜８５重量％である。黄鶏肉の配合量をこの
範囲にすることにより、黄鶏肉のコクが出て、歯ごたえ
もよくなり、しかも製品としてのまとまりがよく、時間
が経過してもボロボロにならない。

【０００９】本発明で使用する桜えび粉末としては、香
り、風味を有し、色の鮮やかなものが使用できるが、静
岡県奄原郡由比町特産の桜えびを粉末にしたものが特に
好ましい。甲殻も同時に粉末化したものを使用して、天
然自然のカルシウム入りのえびだんごを得ることもでき
る。これらは単独で、または２種以上混合して使用する
ことができる。桜えび粉末の配合量は１〜１５重量％、
好ましくは２〜１０重量％、特に好ましくは３〜５重量
％である。桜えび粉末の配合量をこの範囲にすることに
より、黄鶏肉の風味とえびの香りおよび風味とが調和し
た独特な香り、風味が出て、しかも天然色素による赤み
を帯びた見た目にも鮮やかなえびだんごが得られる。

【００１０】ツナギ粉としては、例えば片栗粉、小麦粉
等があげられるが、少量で製品をまとめる効果の大きい
片栗粉が好ましい。また増量剤として使用することもで
き、単独または２種以上をブレンドして使用することも
できる。ツナギ粉の配合量は１〜３０重量％、好ましく
は２〜２５重量％、特に好ましくは３〜６重量％であ
る。ツナギ粉の配合量をこの範囲にすることにより、適
度な粘着効果が発揮されてまとまりのあるものになると
ともに、粉っぽくならず、独特な香りと風味が生かされ
た歯ごたえのあるえびだんごが得られる。

【００１１】風味材料はえびだんごに風味を付与する材
料であり、玉ねぎ、青ねぎ、ニンニク、しょうゆ等があ
げられる。これらはミジン切り、パウダー、エキス等に
して使用することができ、単独または２種以上ブレンド
して使用することもできる。風味材料の配合量は０．１
〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％である。風味材
料の配合量をこの範囲にすることにより、黄鶏肉のコク
および風味と、桜えびの香りおよび風味とが一体化した
独特の香りおよび風味が引立つえびだんごが得られる。

【００１２】本発明における原料は、必須成分として黄
鶏肉５０〜９０重量％、桜えび粉末１〜１５重量％、ツ
ナギ粉１〜３０重量％および風味材料０．１〜１０重量
％を含有するものであるが、その他に魚肉、卵および調
味料等の他の成分を含有していてもよい。

【００１３】魚肉としては、例えばすけそうダラ等の白
身の魚が使用でき、すり身等カマボコを作る際に加工さ
れる形の魚肉が使用できる。また、これらの魚肉を単独
または２種以上ブレンドして使用することもできる。魚
肉の配合量は１０重量％以下が好ましい。

【００１４】卵としては、鶏卵、うずら等の一般に使用
されている卵であればよく、特に制限はされない。卵の
配合量は１０重量％以下が好ましい。

【００１５】さらに、味に幅を持たせるため、みりん、
コショー、塩、しょうゆ、コンソメ等の調味料、香辛料
等を使用することができ、単独または２種以上ブレンド
して使用できる。

【００１６】本発明のえびだんごを製造するには、まず
各成分を配合したものを混合して均一に分散させた後、
任意の形状、例えば球、立方体等に成形して練り材料を
得る。黄鶏肉等は予め短時間ボイルしたものを使用して
もよい。

【００１７】次に、上記の練り材料を熱湯または／およ
び蒸気により５〜１０分間加熱する。熱湯としては９０
℃以上のもの、特に沸騰水が好ましい。具体的な方法と
しては、予め沸騰水または／および蒸気を満たした容器
の中へ前記の成形した練り材料を入れ、あるいは通過さ
せる等の方法により加熱するのが好ましい。熱湯による
加熱と蒸気による加熱の両者を組合せて行う場合は、合
計の加熱時間が５〜１０分間になるように調整する。加
熱時間をこの範囲にすることにより、熱が製品の中まで
通り、しかも時間が経過してもボロボロにならず、まと
まりがあって歯ごたえのあるえびだんごが得られる。

【００１８】以上のようにして製造された本発明のえび
だんごは、そのままで一品料理、酒のつまみ等の副食品
として食することができる。またフィルムパック、缶詰
等により包装して、あるいはそのままで、冷凍、冷蔵ま
たは常温の状態で保存して保存食品とし、移送等を行
い、再加熱して簡単に食することもできる。

【００１９】本発明のえびだんごは、黄鶏肉のコクと風
味に桜えびの香りと風味が調和した独特な香りと風味を
有し、美味であり、しかも合成着色料を添加しなくても
桜えびの天然色素により赤みを帯びた色になり、見た目
にも美しい。また製造後時間が経過しても、従来の練り
製品と同様にボロボロにならず、柔らかで滑らかな表面
および適度な歯ごたえを有している。さらに黄鶏肉を主
成分としているので脂肪分も少なく、また天然色素によ
る着色であり、さらに桜えび由来の天然自然のカルシウ
ム入りにすることもできるので、ヘルス指向食品であ
る。

【００２０】

【実施例】次に本発明の実施例について説明する。実施例１〜４黄鶏の腿肉および胸肉の挽肉を予め５分間ボイルした
後、これに表１の配合に従って各成分を混合し、直経約
３〜５ｃｍの球状に成形した。これを沸騰水の蒸気中で
５〜１０分間加熱してえびだんごを製造した。これらの
製品は、いずれも独特な香りと風味がし、また赤みを帯
びた鮮やかな色を呈し、さらに時間が経ってもボロボロ
にならず、柔らかで滑らかな表面を有し、コクおよび適
度な歯ごたえがあった。

【００２１】比較例１〜４実施例１〜４において、加熱時間を１５分間としたとこ
ろ、いずれの配合も時間の経過とともに製品がボロボロ
になり、歯ごたえのあるえびだんごを製造することはで
きなかった。

【００２２】比較例５〜６表１の配合に従った以外は実施例１と同様にしてえびだ
んごを製造した。その結果、製品はいずれもボロボロ
で、歯ごたえのあるえびだんごを製造することはできな
かった。

【００２３】比較例７表１の配合に従った以外は実施例１と同様にしてえびだ
んごを製造した。その結果、製品は香りおよび風味に乏
しいものであった。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【発明の効果】以上の通り、本発明によれば、黄鶏肉を
主成分とする練り製品に桜えび粉末を加えるようにした
ので、時間が経過しても従来の練り製品と同様に柔らか
で滑らかな表面および適度な歯ごたえを有するととも
に、黄鶏肉のコクおよび風味と桜えびの香りおよび風味
が一体化した独特な香りおよび風味を有し、しかも赤み
を帯びて見た目にも鮮やかなえびだんごが得られる。ま
た桜えび由来の天然自然のカルシウム入りのえびだんご
を得ることもできる。

【００２６】さらに本発明によれば、短時間加熱するだ
けで、上記えびだんごを簡単に製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】黄鶏肉５０〜９０重量％、桜えび粉末１
〜１５重量％、ツナギ粉１〜３０重量％および風味材料
０．１〜１０重量％を含有することを特徴とするえびだ
んご。
【請求項２】黄鶏肉、桜えび粉末、ツナギ粉および風
味材料の他に、さらに魚肉、卵および調味料からなる群
から選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とす
る請求項１記載のえびだんご。
【請求項３】請求項１または２記載の成分を混合して
成形した後、熱湯または／および蒸気で５〜１０分間加
熱処理することを特徴とするえびだんごの製造方法。