NL1031632C2 - Voedingsmiddel omvattende vleesdelen en paddestoelen. - Google Patents

Description

VOEDINGSMIDDEL OMVATTENDE VLEESDELEN EN PADDESTOELEN

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel met een in hoofdzaak vaste textuur omvattende 5 een eiwit/zetmeel matrix waarin vleesdelen en paddestoeldelen zijn opgenomen in een onderlinge verhouding van 1:1 tot 1:9, op een werkwijze voor het vervaardigen van het voedingsmiddel en op het voedingsmiddel verkregen met deze werkwijze.

In de afgelopen jaren is er steeds meer aandacht gekomen 10 voor zogenaamde vleesvervangers. Echter, het marktaandeel van dergelijke vleesvervangers blijft aanzienlijk lager dan van vlees producten. Aangenomen wordt dat veel consumenten vleesvervangers niet smakelijk vinden. Hierbij zijn veel gehoorde klachten een vlakke smaak en het gebrek aan een 15 goede textuur. Ook zijn vaak de verwerkingseigenschappen bij het bereiden van een maaltijd minder. Voorts hebben veel vleesvervangers een soja nasmaak die vaak als negatief wordt ervaren.

Ondanks deze problemen hebben deze zogenaamde vleesvervangers 20 een aantal grote voordelen ten opzichte van vleesmaaltijden. Zo bevatten ze vaak minder verzadigd vet zodat hart- en vaatziekten worden vermeden. Ook zijn ze vanzelfsprekend diervriendelijk hetgeen bijdraagt aan een positieve beleving van het product. Een ander voordeel is dat de milieubelasting 25 van dergelijke producten vele malen lager is dan van vleesproducten. De productie van vléés is immers vanuit een milieuoogpunt een relatief inefficiënte methode.

De onderhavige uitvinding poogt voor het hierboven genoemde probleem van vegetarische vleesvervangers en 30 vleesproducten een oplossing te verschaffen.

Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel met in hoofdzaak vaste textuur omvattende een eiwit/zetmeel-matrix waarin vleesdelen 1 031 632 2 en paddestoeldelen zijn opgenomen in een onderlinge verhouding van 1:1 tot 1:9.

De eiwit/zetmeel matrix zoals die wordt gebruikt voor het voedingsmiddel van Onderhavige uitvinding kan bestaan uit een 5 zogenaamd deegmengsel. Dergelijke mengsel bestaan vaak uit een zetmeel of andere bindende component zoals een meel component en een eiwit component voor het vormbaar maken van het product.

De eiwitvezels van de eiwit/zetmeelmatrix zijn bij 10 voorkeur vervaardigd door middel van extrusie. Hierbij is een mengsel van bijvoorbeeld soja-eiwit, zetmeel en olie geëxtrudeerd. De op deze manier vervaardigde eiwitvezels hebben een textuur die sterk lijkt op die van vlees.

Aldus is de textuur van het product bij voorkeur 15 vergelijkbaar met die van vlees. Hetgeen als voordelig wordt beschouwd door veel consumenten.

Een voordeel van het product volgens de onderhavige uitvinding is dat het ten opzichte van een vleesproducten een lage energetische waarde heeft, een laag cholesterol gehalte, 20 een laag verzadigd vetgehalte en dat het relatief veel voedingsvezels bevat. Het moge duidelijk zijn dat deze eigenschappen van het product een gunstig effect hebben op de gezondheid van de consumenten, in het bijzonder bij het voorkomen van cardiovasculaire aandoeningen.

25 Een andere voordeel van de onderhavige uitvinding is dat het product ook door consumenten die een afkeer hebben van vleesvervangers als smakelijk wordt ervaren. Dit wordt met name veroorzaakt door de aanwezigheid van paddestoelen die een vleesachtige textuur aan het product geven, alsmede het 30 aandeel vlees en vleesaroma' s dat in het product is verwerkt. Immers op deze manier wordt voor consumenten de vertrouwde smaak en textuur van vlees verkregen zonder dat het gehele 3 product uit vlees bestaat, hetgeen de hierboven genoemde gunstige effecten heeft.

Een verder voordeel van het product volgens de onderhavige uitvinding is dat het product relatief goedkoop 5 is. Immers de fractie vlees is relatief klein hetgeen een gunstig effect heeft op de kostprijs aangezien vlees vaak de duurste component in een voedingsmiddel is. Daarbij komt dat doordat er minder vlees wordt gebruikt de milieubelasting van het voedingsmiddel volgens de onderhavige uitvinding is 10 verminderd.

Bij een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding die de voorkeur geniet is de verhouding tussen het aantal vleesdelen en paddestoeldelen in de eiwit/zetmeelmatrix 1:2 tot 1:4, bij voorkeur 1:3. Het voordeel van deze specifieke 15 verhouding vleesdelen ten opzichte van paddestoeldelen is dat bij deze verhouding zeer goede sensorische eigenschappen worden verkregen, zoals smaak- en textuurbeleving. Ook is het product niet rubberachtig, plakkerig of taai en is het niet te droog en sappig.

20 Het geniet verder de voorkeur wanneer de vleesdelen en paddestoeldelen een grootte hebben tussen 0,5 en 10 mm, bij voorkeur circa 3 mm. Ook dit bereik van de paddestoeldelen en vleesdelen draagt bij aan zeer goede sensorische eigenschappen van het product.

25 Verder geniet het de voorkeur wanneer de vleesdelen, rundvlees-, pluimveevlees-, varkensvlees-, lamsvlees-, wildvlees- en/of visvleesdelen omvatten. Een voordeel van het gebruik van deze vleessoorten is dat zij ook veelvuldig door consumenten worden geconsumeerd en dat derhalve het product 30 een smaak verkrijgt die dicht bij bekende vleesproducten ligt. Bovendien bevat vlees essentiële nutriënten die plantaardige producten niet hebben. Verder hebben veel 4 consumenten het idee dat vlees bij een maaltijd hoort en dat zonder vlees de maaltijd niet compleet is.

Voorts omvatten de paddestoeldelen bij voorkeur paddestoeldelen, champignon-, kastanje-, shi-itake-, 5 oesterzwam- en/of chantareldelen. Een voordeel van het gebruik van deze paddestoeldelen is dat zij een textuur verschaffen die vergelijkbaar is met een vleesproduct. Hierdoor behoudt het voedingsmiddel volgens de onderhavige uitvinding zijn aantrekkelijkheid voor consumenten.

10 Bij voorkeur zijn de paddestoelen geblancheerd of gedroogd of bevroren. Een voordeel hiervan is dat er minder vocht uit de paddestoelen komt, waardoor een goede textuur wordt verkregen en ook kan worden behouden..

Verder geniet het de voorkeur wanneer de eiwit/zetmeel 15 matrix een bindmiddel omvat. Het voordeel hiervan is dat een zeer coherente massa wordt verkregen die de vleesdelen en paddestoeldelen goed bindt zodat een product met een goede textuur wordt verkregen. Verder is het product goed hanteerbaar tijdens het vervaardigen. Het geniet hierbij de 20 voorkeur wanneer het bindmiddel plantaardige eiwitvezels, functioneel eiwit en/of dierlijk eiwit omvat.

Verder geniet het in het bijzonder de voorkeur wanneer het bindmiddel 5 tot 25 gew% plantaardig eiwitvezels omvat, 1-15 gew% functioneel zetmeel en 0,5-10 gew% dierlijk eiwit. 25 In het bijzonder geniet het de voorkeur wanneer de plantaardige eiwitvezels soja eiwit isolaatvezels omvatten.

Voorts omvat het dierlijk eiwit bij voorkeur kippenei-eiwit of melkeiwit. Het voordeel van het gebruik van deze eiwitsoorten is dat het product minder taai en/of 30 rubberachtig wordt.

Een tweede aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsmiddel omvattende de stappen van: 5 i) verschaffen van een eiwit/zetmeel-matrix waarin vleesdelen en paddestoeldelen aanwezig zijn in een onderlinge verhouding van 1:1 tot 1:9; ii) vormen van de eiwit/zetmeel-matrix in een gewenste 5 vorm; iii) verwarmen van de eiwit/zetmeel-matrix tot een kerntemperatuur tussen 65° en 90° Celsius, zodanig dat een voedingsmiddel met een in hoofdzaak vaste textuur wordt gevormd.

10 Een voordeel van de onderhavige werkwijze is dat een product wordt verkregen dat goede sensorische eigenschappen heeft, zoals een goede textuur.

De eiwitvezels van de eiwit/zetmeelmatrix zijn bij voorkeur vervaardigd door middel van extrusie. Hierbij wordt 15 bij voorkeur een mengsel van bijvoorbeeld soja-eiwit, zetmeel en olie geëxtrudeerd. Indien gewenst kan men de verkregen vezels laten drogen om een nog betere textuur van de vezels te verkrijgen. De op deze manier vervaardigde eiwitvezels hebben een textuur die sterk lijkt op die van vlees.

20 Bij voorkeur worden de paddestoelen voordat zij in de eiwit/zetmeel matrix worden gebracht geblancheerd. Ook is het mogelijk dat de paddestoelen gedroogd of bevroren zijn. Het voordeel hiervan is dat tijdens het vervaardigen van het voedingsmiddel er geen of nauwelijks vocht uit de 25 paddestoelen treedt waardoor een product wordt verkregen met goede sensorische eigenschappen, zoals een goede textuur.

Verder geniet het de voorkeur wanneer het product na het uitvoeren van stap ii) wordt voorzien van een paneerlaag. Een dergelijke paneerlaag geeft het voedingsmiddel een 30 aantrekkelijk uiterlijk zowel voor als na het bereiden van het product door consumenten.

Verder geniet het de voorkeur wanneer het product na het uitvoeren van stap 3 wordt nagegaard, een voordeel hiervan is 6 dat het bakproces in bijvoorbeeld olie korter kan zijn waardoor het product nog beter zijn sappigheid bewaart.

Verder kunnen de eiwitten zich door het nagaren "zetten" zodat een goede textuur wordt verkregen. Daarnaast wordt door 5 het nagaren ook het product in de kern gepasteuriseerd, hetgeen een gunstige invloed heeft op de houdbaarheid van het product.

Ook is het mogelijk dat na het uitvoeren van stap iii) het product wordt onderworpen aan een vriesbehandeling. Een 10 voordeel hiervan is dat het product gedurende relatief lange perioden kan worden opgeslagen zonder dat het zijn sensorische eigenschappen verliest. Daarna wordt het product bij voorkeur verpakt.

Bij het uitvoeren van de werkwijze bedraagt de verhouding 15 vleesdelen ten opzichte van paddestoeldelen in de eiwit/zetmeel matrix 1:2 tot 1:4, bij voorkeur circa 1:3.

Verder geniet het de voorkeur wanneer de vleesdelen en paddestoeldelen een grootte hebben tussen 0,5 en 10 mm, bij voorkeur circa 3 mm.

20 Bij een uitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvatten de vleesdelen rundvlees-, varkensvlees-, pluimveevlees, lamsvlees-, wildvlees- en/of visvleesdelen.

De paddestoeldelen omvatten bij voorkeur champignon-, kastanje-, shi-itake-, oesterzwam- en/of chantareldelen.

25 Verder wordt bij voorkeur een bindmiddel tijdens het vervaardigen van het product aan de eiwit/zetmeel toegevoegd. Zoals reeds eerder opgemerkt biedt het toevoegen van een dergelijk bindmiddel het voordeel dat een goede coherente massa wordt verkregen die de vleesdelen en paddestoeldelen 30 goed omsluit en vasthoudt. Hierdoor verkrijgt het product een zeer goede textuur.

Het bindmiddel omvat bij voorkeur plantaardige eiwitvezels, functioneel eiwit en/of dierlijk eiwit, waarbij 7 de (gehydrateerde) plantaardige eiwitvezels bij voorkeur soja eiwit isolaatvezels omvatten. Bij gehydrateerde vezels zijn de droge vezels weer nat gemaakt. Voorts omvat het bindmiddel bij voorkeur 5 tot 25 gew% plantaardig eiwitvezels, 1-15 gew% 5 functioneel zetmeel en 0,5-10 gew% dierlijk eiwit.

Een derde aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel verkrijgbaar volgens de hierboven beschreven werkwijze.

Genoemde en andere kenmerken van het voedingsmiddel en de 10 werkwijze voor het vervaardigen van het voedingsmiddel zullen hierna worden verduidelijkt aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld dat slechts bij wijze van voorbeeld wordt gegeven zonder dat daardoor de uitvinding wordt geacht beperkt te zijn.

15

Voorbeeld 1: bereiden van het voedingsmiddel

Een voedingsmiddel overeenkomstig een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding werd vervaardigd door het bereiden van 20 een mengsel van soja-eiwitten, verschillende soorten zetmelen en olie. Dit mengsel werd vervolgens geëxtrudeerd tot eiwitbrokken. Aldus werd een vezelstructuur verkregen die zeer veel lijkt op die van vlees. De aldus verkregen eiwitbrokken werden gehydrateerd en toegevoegd aan een 25 deegmengsel, te samen met een zetmeel of ander bindmiddel.

Aan het deegmengsel waren reeds vleesdelen (kippenvlees) en paddestoeldelen (champignons)toegevoegd. Aldus werd een eiwit/zetmeel-matrix verkregen met daarin vleesdelen en paddestoeldelen in een onderlinge verhouding van 1:4. Daarna 30 werd deze matrix in een gewenste vorm gebracht. Het product werd gedurende 2 minuten bij 180°C in olie gebraden waarna men het product gedurende 10 minuten liet nagaren bij 100°C, een kerntemperatuur tussen 7 5 en 85°C werd op deze manier 8 bereikt. Aldus werd een voedingsmiddel verkregen met een vast textuur die vergelijkbaar is met die van vlees.

1031632

Claims (27)

1. Voedingsmiddel met een in hoofdzaak vaste textuur omvattende een eiwit/zetmeel-matrix waarin vleesdelen en 5 paddestoeldelen zijn opgenomen in een onderlinge verhouding van 1:1 tot 1:9.

2. Voedingsmiddel volgens conclusie 1, waarbij verhouding tussen het aantal vleesdelen en paddestoeldelen in de eiwit/zetmeelmatrix 1:2 tot 1:4, bij voorkeur circa 1:3 10 bedraagt.

3. Voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1 of 2, waarbij vleesdelen en paddestoeldelen een grootte hebben tussen 0,5 en 10 mm, bij voorkeur circa 3 mm.

4. Voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1-3, 15 waarbij de vleesdelen, rundvlees-, pluimveevlees-, varkensvlees-, lamsvlees-, wildvlees- en/of visvleesdelen omvatten.

5. Voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1-4, waarbij de paddestoeldelen, champignon-, kastanje-, shi- 20 itake-, oesterzwam- en/of chantareldelen omvatten.

6. Voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1-5, waarbij de paddestoelen zijn geblancheerd, gedroogd of bevroren.

7. Voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1-6, 25 waarbij de eiwit/zetmeelmatrix een bindmiddel omvat.

8. Voedingsmiddel volgens conclusie 7, waarbij het bindmiddel plantaardige eiwitvezels, functioneel eiwit en/of dierlijk eiwit omvat.

9. Voedingsmiddel volgens conclusie 8, waarbij het 30 bindmiddel 5-25 gew% plantaardige eiwitvezels , 1-15 gew% functioneel zetmeel en 0,5-10 gew% dierlijk eiwit omvat berekend op het voedingsmiddel. 1 031 632

10. Voedingsmiddel volgens een van de conclusies 8 of 9 waarbij de plantaardige eiwitvezels soja-eiwit-isolaat vezels omvatten.

11. Voedingsmiddel volgens een van de conclusies 8-10, 5 waarbij het dierlijk eiwit kippenei-eiwit omvat.

12. Werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsmiddel omvattende de stappen van: i) verschaffen van een eiwit/zetmeel-matrix waarin vleesdelen en paddestoeldelen aanwezig zijn in een onderlinge 10 verhouding van 1:1 tot 1:9; ii) vormen van de eiwit/zetmeel-matrix in een gewenste vorm; iii) verwarmen van de eiwit/zetmeel-matrix tot een kerntemperatuur tussen 65° en 90° Celsius, zodanig dat een 15 voedingsmiddel met een in hoofdzaak vaste textuur wordt gevormd.

13. Werkwijze volgens conclusie 12, waarbij de paddestoelen voordat zij in de eiwit/zetmeel-matrix worden gebracht, worden geblancheerd.

14. Werkwijze volgens conclusie 12 of 13, waarbij de paddestoelen gedroogd of bevroren zijn.

15. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-14, waarbij na stap ii) het gevormde product wordt voorzien van een paneerlaag.

16. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-15, waarbij het product verkregen na stap iii) wordt nagegaard.

17. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-16, waarbij het product verkregen na stap iii) wordt onderworpen aan een vriesbehandeling.

18. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-17, waarbij het product na stap iii) wordt verpakt.

19. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-18, waarbij verhouding tussen het aantal vleesdelen en paddestoeldelen in de zetmeelmatrix 1:2 tot 1:4, bij voorkeur circa 1:3 bedraagt

20. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-19, waarbij vleesdelen en paddestoeldelen een grootte hebben tussen 0,5 en 10 mm, bij voorkeur circa 3 mm.

21. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-20, waarbij de vleesdelen, rundvlees-, varkensvlees-, 10 pluimveevlees, lamsvlees-, wildvlees- en/of visvleesdelen omvatten.

22. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-21, waarbij de paddestoeldelen, champignon-, kastanje-, shi-itake-, oesterzwam- en/of chantareldelen omvatten.

23. Werkwijze volgens een van de conclusies 12-22, waarbij aan de eiwit/zetmeelmatrix een bindmiddel wordt toegevoegd.

24. Werkwijze volgens conclusie 23, waarbij het bindmiddel plantaardige eiwitvezels, functioneel eiwit en/of 20 dierlijk eiwit omvat.

25. Werkwijze volgens conclusie 24, waarbij het bindmiddel 5-25 gew% plantaardige eiwitvezels , 1-15 gew% functioneel zetmeel en 0,5-10 gew% dierlijk eiwit.

26. Werkwijze volgens een van de conclusies 24 of 25 25 waarbij de plantaardige eiwitvezels soja-eiwit-isolaat vezels omvatten.

27. Voedingsmiddel verkrijgbaar volgens de werkwijze van een van de conclusies 11-26. 1 031 632 30