JP2013220042A - 海産物漬物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】積極的な発酵処理を施すことなく、生に近い食感、風味を持つと言える海産物漬物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】魚肉フィレを調味液に浸漬する工程と、得られた調味液浸漬処理フィレを乾燥燻煙する工程と、得られた乾燥フィレを削り処理する工程とを有し、乾燥フィレ削片を得る工程と、海藻材料を細切りする工程と、得られた刻み海藻にアルコール含有液を噴霧する工程と、得られたアルコール処理刻み海藻を熱湯中で加熱する工程とを有し、刻み加熱海藻を得る工程と、魚卵を調味液に浸漬する工程を有し調味液漬け魚卵を得る工程と、調味液に前記乾燥フィレ削片と刻み加熱海藻とを加えながら攪拌する第１混合工程と、南蛮を加えて攪拌する第２混合工程と、前記調味液漬け魚卵を加えて攪拌する第３混合工程と、を含んで成る製造方法により海産物漬物を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は海産物漬物及びその製造方法に係り、より詳しくは、海産魚肉、海藻、海産魚卵などを含み、調味液に漬けた海産物漬物及び海産物漬物の製造方法に関する。

海産物を含む水産物は、養殖技術や冷凍、解凍技術が進んだ現在ではかなり改善されているものの、農産物や畜産物などに比較すると安定した生産計画が立て難く、その上、鮮度の低下が著しい物が多く、また、腐敗も早いことから、保存性を付与するため古くから様々な工夫がなされてきた。伝統的な水産物の加工法の内で、生のものに近い食感を残す加工法の一つとして発酵処理があり、自己消化酵素を含む酵素や微生物の働きを積極的に利用した技術である。このような積極的な発酵処理を施した水産発酵食品は大きく二つに分けられる。一つは、塩辛、くさや、魚醤油などのように、魚介類を塩蔵している間に特有の風味を持つようになったものである。中でも海産物塩漬物とも言える塩辛は、魚介類の筋肉、内臓、卵などの十数％の食塩を加えて腐敗を防ぎながら発酵消化、熟成させたものであり、烏賊や鰹の塩辛、雲丹の塩辛、鮎卵、精巣、内臓の塩辛、鮭内臓の塩辛などがある。他の一つは、馴れ鮨、糠漬け、麹漬けなどのように、魚介類自体は糖質が少ないために発酵基質として、米飯、糠、麹などを用い、これに塩蔵した魚介類を漬け込んだものである。糠漬け品には、鰯、鰊、河豚などの魚肉の他、河豚の卵巣の糠漬けがあり、麹漬け品には、鯛、鮎、鯖、烏賊、蛸などの他、数の子の麹漬けがある（例えば、非特許文献１参照）。このような発酵処理を施した水産物漬物では、生の水産物に近い食感が残っており、また、夫々の発酵処理に由来する特別な風味を醸し出しているものの、生の水産物の風味とは異なるものとなってしまう。

竹内昌昭ら編集、水産食品の事典、朝倉書店２０００年５月２５日発行、第２４６頁〜第２５５頁。

本発明は、積極的な発酵処理を施すことなく、生に近い食感、風味を持つと言える海産物漬物及び海産物漬物の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するための本発明による海産物漬物の製造方法は、魚肉フィレを調味液（調味タレ）に浸漬するフィレ調味液浸漬処理工程と、このフィレ調味液浸漬処理工程で得られた調味液浸漬処理フィレを乾燥燻煙するフィレ燻乾工程と、このフィレ燻乾工程で得られた乾燥フィレを削り処理する乾燥フィレ削り処理工程と、を有し、乾燥フィレ削片を得る乾燥フィレ削片調製工程と、海藻材料を細切りする刻み処理工程と、この刻み処理工程で得られた刻み海藻にアルコール含有液を噴霧するアルコール処理工程と、このアルコール処理工程で得られたアルコール処理刻み海藻を熱湯中で加熱する海藻加熱処理工程と、を有し、刻み加熱海藻を得る刻み加熱海藻調製工程と、魚卵を前記調味液に浸漬する魚卵調味液浸漬処理工程を有し、調味液漬け魚卵を得る調味液漬け魚卵調製工程と、前記調味液に前記乾燥フィレ削片と前記刻み加熱海藻とを加えながら攪拌する第１混合工程と、この第１混合工程に引き続き、さらに南蛮を加えて攪拌する第２混合工程と、この第２混合工程に引き続き、さらに前記調味液漬け魚卵を加えて攪拌する第３混合工程と、を含んで成ることを特徴とする。このような、海産物漬物の製造方法において、前記乾燥フィレ削り処理工程は、前記乾燥フィレを厚さ０．２ｍｍ以上、１．５ｍｍ以下に削ることが好ましい。また、前記刻み処理工程は、前記海藻材料を０．２ｍｍ以上、２ｍｍ以下の幅に細切りし、前記アルコール処理工程におけるアルコール含有液には、エタノール含量が８０容量％を超え、９５容量％未満のアルコール含有水溶液を用い、前記刻み海藻の全体表面が湿るようにアルコール含有液を噴霧することが好ましく、前記海藻加熱処理工程は、前記アルコール処理刻み海藻を、９０℃以上の熱湯中に３秒間以上、３０秒間以下浸漬した後、熱湯中から取出すことが好適である。そして、前記第１混合工程は、１３０重量部以上、２００重量部以下の前記調味液に対し、６．５重量部以上、９．５重量部以下の前記乾燥フィレ削片と、３６重量部以上、５２重量部以下の前記刻み加熱海藻とを加えながら攪拌し、前記第２混合工程は、さらに、０．０４重量部以上、０．０６重量部以下の前記南蛮を加えて攪拌し、前記第３混合工程は、さらに、４２重量部以上、７０重量部以下の前記調味液漬け魚卵を加えて攪拌することが好ましい。また、上記目的を達成するため、本発明による海産物漬物は、上述のような製造方法によって得られた海産物漬物が、前記調味液が糸を引くような粘性を有しており前記魚卵が偏在することなく前記調味液に浸漬された状態で、プラスティック容器に充填され、このプラスティック容器の開口部が閉鎖されていることを特徴とする。

本発明の海産物漬物及びその製造方法によれば、積極的な発酵処理を施したものに比して遜色のない保存性を有しており、また、生に近い食感、風味を持つと言える魚卵を含む海産物漬物が得られる。

以下、本発明による海産物漬物及びその製造方法の好ましい実施形態について詳細に説明する。本実施形態による海産物漬物の製造方法は、魚肉の乾燥フィレ削片を得る乾燥フィレ削片調製工程（Ｓ１０）と、刻み加熱海藻を得る刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）と、調味液漬け魚卵を得る調味液漬け魚卵調製工程（Ｓ３０）と、調味液に工程（Ｓ１０）で得られた乾燥フィレ削片と工程（Ｓ２０）で得られた刻み加熱海藻とを加えながら攪拌する第１混合工程（Ｓ４０）と、第１混合工程（Ｓ４０）に引き続き、さらに南蛮を加えて攪拌する第２混合工程（Ｓ５０）と、第２混合工程（Ｓ５０）に引き続き、さらに工程（Ｓ３０）で得られた調味液漬け魚卵を加えて攪拌する第３混合工程（Ｓ６０）と、を含んで成るものである。ここで、乾燥フィレ削片調製工程（Ｓ１０）は、魚肉フィレを調味液（調味タレ）に浸漬するフィレ調味液浸漬処理工程（Ｓ１２）と、工程（Ｓ１２）で得られた調味液浸漬処理フィレを乾燥燻煙するフィレ燻乾工程（Ｓ１４）と、工程（Ｓ１４）で得られた乾燥フィレを削り処理する乾燥フィレ削り処理工程（Ｓ１６）と、を有している。また、刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）は、海藻材料を細切りする刻み処理工程（Ｓ２２）と、刻み処理工程（Ｓ２２）で得られた刻み海藻にアルコール含有液を噴霧するアルコール処理工程（Ｓ２４）と、アルコール処理工程（Ｓ２４）で得られたアルコール処理刻み海藻を熱湯中で加熱する海藻加熱処理工程（Ｓ２６）と、を有している。また、調味液漬け魚卵調製工程（Ｓ３０）は、魚卵を調味液に浸漬する魚卵調味液浸漬処理工程（Ｓ３２）を有している。なお、乾燥フィレ削片調製工程（Ｓ１０）、刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）及び調味液漬け魚卵調製工程（Ｓ３０）を行なう順序は、特に限定されず、第１〜第３混合工程（Ｓ４０〜Ｓ６０）を実施する迄に夫々調製できていれば良く、並行して行なうこともできる。一方、第１〜第３混合工程（Ｓ４０〜Ｓ６０）は、実施順序を変えると、調味液の糸を引くような粘性が充分に得られない場合があり、また、魚卵が崩壊したり形崩れする場合もあることから、この順序で実施することが必要である。

この実施形態による海産物漬物の製造方法において、魚肉は、海産の魚肉であれば特に限定されず、例えば、鮭、鱒類、鰹、鮪などの魚肉が好ましく、主に、これらの魚肉の筋肉部分を用いることができる。このような海産魚肉のうち、肉質が硬く締まり、脂質含量が低く過ぎる鰹や、脂質含量が高過ぎる鮪などより、鮭、鱒類がより好適に使用できる。鮭、鱒類の中でも白鮭が最も好ましい。魚肉フィレ（ｆｉｌｌｅｔ）は、魚体頭部を切り落とし、三枚におろすことにより得ることができる。海藻材料は、アルギン酸のような粘性多糖類を多く含有する海藻であればいずれの海藻でも良く、例えば、昆布（コンブ科）やメカブ（Ｕｎｄａｒｉａ Ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａの成実葉）などが好適に使用できる。最終的に得られる海産物漬物の風味が良好なものとなることがある点では、海藻材料は、メカブよりも昆布が好ましい。また、昆布を海藻材料として用いるときには、ガゴメ昆布（Ｋｊｅｌｌｍａｎｉｅｌｌａ ｃｒａｓｓｉｆｏｌｉａ）を含む複数の昆布材料とすることが好ましい。ガゴメ昆布を昆布材料全体の３５重量％以上、５５重量％以下用いることが好ましく、４０重量％以上、５０重量％以下とすることがより好ましい。ガゴメ昆布以外の昆布としては、特に限定されないが、風味の点では真昆布（Ｓａｃｃｈａｒｉｎａ ｊａｐｏｎｉｃａ）が好ましい。このような海藻材料は、日干しされたものが好ましい。魚卵は、海産の魚卵であれば良く、例えば、数の子、鱈子、チョウザメキャビア、飛子、などが好適に使用できる。中でも、卵膜が硬く塊状となっており噛み心地が良く海藻との食感相性が良好である点では、数の子がより好ましい。フィレ調味液浸漬処理工程（Ｓ１２）、魚卵調味液浸漬処理工程（Ｓ３２）、及び第１混合工程（Ｓ４０）で用いる調味液（調味タレ）は、例えば、醤油：１０重量％以上、５０重量％以下、好ましくは１５重量％以上、４５重量％以下含有、本味醂：２重量％以上、１０重量％以下、好ましくは５重量％以上、８重量％以下含有、残部が水である組成とすることができ、合成調味料や保存料無添加のものが好ましい。

乾燥フィレ削片調製工程（Ｓ１０）におけるフィレ調味液浸漬処理工程（Ｓ１２）は、魚肉フィレを、調味液に０℃以上、２０℃以下で、６時間以上、２０時間以下、好ましくは、２℃以上、１０℃以下で、８時間以上、１８時間以下浸漬し、調味液浸漬処理フィレを得ることができる。

フィレ燻乾工程（Ｓ１４）は、工程（Ｓ１２）で得られた調味液浸漬処理フィレを、１０℃以上、３０℃以下で、８時間以上、１６時間以下、好ましくは、１０℃以上、２０℃以下で、１０時間以上、１４時間以下乾燥、燻煙し、乾燥フィレを得ることができる。ここで、用いる乾燥機（低温燻製乾燥機）は、設定温度に対し±３℃以内で制御できれば、自然対流型、強制送風型などいずれの乾燥機であっても良い。３０℃を超える温度で、或いは３０℃以下の温度であっても１６時間を越える長時間の燻煙を施すと燻煙臭が強くなり過ぎ、また、水分含量が減り過ぎて、後段の第１〜第３混合工程（Ｓ４０〜Ｓ６０）を経た後にも、堅い肉質のままで好ましい生の魚肉に近い食感、風味に戻らないことがあり、好ましくない。

乾燥フィレ削り処理工程（Ｓ１６）は、工程（Ｓ１４）で得られた乾燥フィレを、厚さ０．２ｍｍ以上、１．５ｍｍ以下、好ましくは０．４ｍｍ以上、１ｍｍ以下に削ることによって乾燥フィレ削片を得ることができる。厚さが０．２ｍｍ未満では、後段の混合工程で小さく崩壊して魚肉フィレの好ましい食感が得られない場合があり、また厚さが１．５ｍｍを超えると、最終的に得られる海産物漬物において調味液で湿潤した状態の魚肉フィレが硬すぎたり、調味液に魚肉の旨味が充分滲出できない場合がある。乾燥フィレ削片の厚み以外のサイズは、特に限定されないが、一般的に、長さ４〜８ｃｍ、幅１〜４ｃｍであり、好ましくは長さが５〜７ｃｍ、幅が１〜３ｃｍである。この工程（Ｓ１６）で用いる削り装置（スライサー）は、目的とする上記乾燥フィレ削片厚さ範囲に削り処理ができれば、如何なる型式の装置であっても良い。

刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）における刻み処理工程（Ｓ２２）は、海藻材料を０．２ｍｍ以上、２ｍｍ以下の幅に、好ましくは、０．５〜１．５ｍｍ、より好ましくは０．５〜１ｍｍの幅に細切りすることによって、刻み海藻を得ることができる。幅が０．２ｍｍ未満では、後段の混合工程で小さく崩壊して刻み海藻の好ましい食感が得られない場合があり、また幅が２ｍｍを超えると、調味液に糸を引くような粘性を充分に付与できない場合がある。刻み海藻の幅以外のサイズは、特に限定されないが、一般的に、長さが２〜１５ｃｍ、厚さが０．１ｍｍ以上、２ｍｍ以下であり、好ましくは長さが２〜５ｃｍである。

アルコール処理工程（Ｓ２４）は、工程（Ｓ２２）で得られた刻み海藻の全体表面が湿るようにアルコール含有液を噴霧し、ポリエチレン製、ポリプロピレン製などの不透水性のシートで包むか又は袋に入れ、これを２℃以上、１０℃以下に保持された冷蔵庫或は冷蔵室内に静置する。静置時間は、６時間以上、２０時間以下、好ましくは、８時間以上、１８時間以下である。ここで、アルコール含有液は、エタノール含量が、８０容量（Ｖ／Ｖ）％を超え、９５容量％未満のアルコール含有水溶液が好ましく、８２容量％以上、９０容量％以下がより好ましい。エタノール含量が８０容量％以下のアルコール含有液を用いると、海藻材料中の粘性多糖が溶出してしまう場合がある。また、エタノール含量が９５容量％以上のアルコール含有液を用いると、後段の第１混合工程において、刻み加熱海藻から調味液に滲み出る粘性多糖の量が減る場合がある。なお、エタノール含量が８２容量％以上、９０容量％以下のアルコール含有水溶液を用いたとしても、これに刻み海藻を浸漬すると粘性多糖が溶出してしまうこととなるため、アルコール含有液への浸漬処理は避けるべきである。また、アルコール含有液を刻み海藻に噴霧する場合においても、刻み海藻の全体表面が濡れてしまう状態にまで噴霧量を多くすることは好ましくない。

海藻加熱処理工程（Ｓ２６）は、工程（Ｓ２４）で得られたアルコール処理刻み海藻を、９０℃以上の熱湯中に３秒間以上、３０秒間以下浸漬した後、熱湯中から取出すことによって、刻み加熱海藻を得ることができる。ここで、９０℃以上の熱湯は、より短時間で刻み海藻を加熱することができ、刻み海藻からの粘性多糖の溶出を抑え得る点で沸騰水が好ましい。刻み海藻を沸騰水中に浸漬する場合、浸漬時間は、３秒間以上、１０秒間以下とすることができる。熱湯中から刻み海藻を取出した後は、速やかに湯切りして常温（２℃〜３０℃）下で放冷することが好ましく、２℃以上、１０℃以下に保持された冷蔵庫或は冷蔵室内に静置し放冷することがより好ましい。以上のような、アルコール処理工程（Ｓ２２）、刻み処理工程（Ｓ２４）及び海藻加熱処理工程（Ｓ２６）をこの順序で実施することによって、後段の第１混合工程において刻み加熱海藻から、粘性多糖が調味液に滲み出して調味液に糸を引くような粘性を付与することとなる。

調味液漬け魚卵調製工程（Ｓ３０）における魚卵調味液浸漬処理工程（Ｓ３２）は、上述のような調味液に海産の魚卵を浸漬して、調味液浸漬処理魚卵を得る工程である。浸漬する温度は、０℃以上、２０℃以下とすることができ、１０℃以下が好ましい。０℃未満では調味液や魚卵が凍結し浸漬効果が充分得られない場合があり、２０℃を超えると魚卵の鮮度が低下する場合がある。浸漬する時間は、６時間以上、２０時間以下とすることができ、１２時間以上、１８時間以下が好ましい。６時間未満では魚卵に調味液が充分浸透しない場合があり、２０時間を越えると魚卵の鮮度が低下する場合がある。ここで、魚卵が数の子のように塊状のものにあっては、予め、０．５ｃｍ〜２ｃｍ角、好ましくは１ｃｍ〜１．５ｃｍ角に切断してから、調味液に浸漬する。なお、この工程（Ｓ３２）で得られた調味液浸漬処理魚卵は、第３混合工程（Ｓ６０）に供する前に、調味液を液切り（タレ切り）して調味液漬け魚卵を得ることが好ましい。調味液の液切りは、例えば、魚卵が抜け落ちることの無い網目サイズの篩上に、３０分以上、１時間以下、静置することで達成できる。この調味液の液切りを行なうときの温度は、魚卵調味液浸漬処理工程（Ｓ３２）における魚卵の浸漬温度範囲内とすることができる。

第１混合工程（Ｓ４０）は、上述の調味液に、乾燥フィレ削片調製工程（Ｓ１０）で得られた乾燥フィレ削片と刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）で得られた刻み加熱海藻とを加えながら攪拌することによって第１混合物を得る工程である。ここで、１３０重量部以上、２００重量部以下の調味液に対し、６．５重量部以上、９．５重量部以下の乾燥フィレ削片と、３６重量部以上、５２重量部以下の刻み加熱海藻とを加えながら攪拌することができる。１５５重量部以上、１８０重量部以下の前記調味液に対し、７重量部以上、９重量部以下の乾燥フィレ削片と、４０重量部以上、４８重量部以下の刻み加熱海藻とを加えながら攪拌することがより好ましい。攪拌、混合の際の温度は、１０℃〜２０℃であれば特に温度制御は必須ではないが、２℃以上、２０℃以下に温度制御することが好ましい。この工程（Ｓ４０）を行なう時間は特に限定されない。乾燥フィレ削片や刻み加熱海藻が調味液中に偏在することなく略均一に分散し、また、調味液の粘度が高まり、乾燥フィレ削片や刻み加熱海藻の各全体表面を覆う状態となれば第１混合工程を終了することができる。また、この工程（Ｓ４０）で用いる攪拌機は、乾燥フィレ削片や刻み加熱海藻が崩壊、破砕されないように攪拌できれば、如何なる型式の装置であっても良く、例えば、回転ドラム型、羽回転型などの攪拌機が好適に使用でき、通常２分間〜５分間の攪拌時間で第１混合工程（Ｓ４０）を終了することができる。

第２混合工程（Ｓ５０）は、第１混合工程（Ｓ４０）に引き続き行なわれ、工程（Ｓ４０）で得られた第１混合物に、さらに南蛮を加えて攪拌することによって第２混合物を得る工程である。南蛮は、カプサイシンなどの辛味成分の含有量が高い点では、赤唐辛子が好適に使用でき、また、輪切状態或は破砕状態のものが好ましい。この工程（Ｓ５０）では、工程（Ｓ４０）で得られた第１混合物の全量に対して、さらに、上記のような南蛮を、０．０４重量部以上、０．０６重量部以下加えて攪拌することができ、０．０４５重量部以上、０．０５５重量部以下加えて攪拌することが好ましい。０．０４重量部未満では保存性付与の補助効果が充分とならない場合があり、０．０６重量部を超えると最終的に得られる海産物漬物が南蛮の辛味が強過ぎ、生の海産物に近い風味が味わい難いものとなる場合がある。温度条件、攪拌機、攪拌条件など第１混合工程（Ｓ４０）と同様であり、本工程（Ｓ５０）を行なう時間は特に限定されない。南蛮が調味液中に偏在することなく略均一に分散した状態になれば良く、通常１〜２分間の攪拌時間で本工程（Ｓ５０）を終了することができる。

第３混合工程（Ｓ６０）は、第２混合工程（Ｓ５０）に引き続き行なわれ、工程（Ｓ５０）で得られた第２混合物に、さらに、調味液漬け魚卵調製工程（Ｓ３０）で得られた調味液漬け魚卵を加えて攪拌することによって第３混合物を得る工程である。この工程（Ｓ６０）では、工程（Ｓ５０）で得られた第２混合物の全量に対して、さらに、調味液漬け魚卵を、４２重量部以上、７０重量部以下加えて攪拌することができる。４９重量部以上、６３重量部以下の調味液漬け魚卵を加えて攪拌することが好ましい。温度条件、攪拌機、攪拌条件などは第１混合工程と同様であり、また、第３混合工程を行なう時間は、特に限定されない。調味液漬け魚卵が調味液中に偏在することなく略均一に分散した状態になれば良く、通常３〜５分間の攪拌時間で本工程（Ｓ６０）を終了することができる。本工程（Ｓ６０）で得られた第３混合物は、包装前の最終的な海産物漬物とすることができる。

本実施形態による海産物漬物（包装品）は、上述のような海産物漬物の製造方法によって得られた第３混合物（海産物漬物）がプラスティック容器に充填されている。第３混合物は、調味液が糸を引くような粘性を有しており魚卵が偏在することなく調味液に浸漬された状態でプラスティック容器に充填され、このプラスティック容器の開口部がプラスティックの蓋で閉鎖されている。ここで、プラスティック容器及び蓋は、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）製、ポリプロピレン（ＰＰ）製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製などが好適に使用できる。

次に本発明による海産物漬物及びその製造方法について、実施例、比較例、試験例を示して具体的に説明する。

〔実施例１〕
本実施例１による海産物漬物及びその製造方法は、上述の好ましい実施形態に準じたものであり、魚肉フィレとして白鮭のフィレ（脂質含有量４重量％）、海藻材料として、日干しの真昆布とガゴメ昆布、魚卵として数の子、南蛮として破砕状の赤唐辛子を夫々用いた。また、調味液（調味タレ）は、醤油を４０重量％含有し、本味醂を６〜７重量％含有し、残部が水の組成を有し、合成調味料や保存料無添加のものを用いた。また、真昆布とガゴメ昆布の使用比率は、真昆布５４重量％、ガゴメ昆布４６重量％とした。

乾燥フィレ削片調製工程（Ｓ１０）におけるフィレ調味液浸漬処理工程（Ｓ１２）では、１０℃〜１５℃の温度条件下、魚肉フィレ２０ｋｇを調味液に一晩（１５時間〜１８時間）浸漬し、調味液浸漬処理フィレを得た。得られた調味液浸漬処理フィレ全量を用い、フィレ燻乾工程（Ｓ１４）では、２０℃±３℃に制御した強制送風型の低温燻製乾燥機（タイヨー製作所社製、冷燻システムＲＳＣ型）内にて１０時間±１時間、乾燥燻煙して乾燥フィレを得た。得られた乾燥フィレを乾燥フィレ削り処理工程（Ｓ１６）では、スライサーを用い、厚さ０．４ｍｍ±０．２ｍｍに削り処理し、乾燥フィレ削片８ｋｇを得た。乾燥フィレ削片の厚み以外のサイズは、長さを５ｃｍ±１ｃｍ、幅を１〜２ｃｍとした。

刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）における刻み処理工程（Ｓ２２）では、海藻材料（日干しの真昆布２０ｋｇ＋ガゴメ昆布１７ｋｇ）についてカッターを用い、０．８ｍｍ±０．２ｍｍの幅に細切りし、刻み海藻を得た。刻み海藻の幅以外のサイズは、長さを３ｃｍ±１ｃｍ、厚さを０．８ｍｍ±０．５ｍｍとした。アルコール処理工程（Ｓ２４）では、エタノール含量（Ｖ／Ｖ、１５℃）が８５容量％±３容量％のアルコール含有水溶液を、刻み海藻の全体表面が湿るように噴霧し、ポリエチレン製の袋に入れ、これを２℃〜１０℃に保持した冷蔵室内に、一晩（１２時間〜１５時間）静置し、アルコール処理海藻を得た。得られたアルコール処理海藻を、海藻加熱処理工程（Ｓ２６）では、沸騰水中に５秒±２秒浸漬した。沸騰水中からアルコール処理刻み海藻を取出後、速やかに湯切りして２℃以上、１０℃以下に制御保持された冷蔵室内に静置し放冷し、刻み加熱海藻４４ｋｇ（真昆布２４ｋｇ＋ガゴメ昆布２０ｋｇ）を得た。

調味液漬け魚卵調製工程（Ｓ３０）における魚卵調味液浸漬処理工程（Ｓ３２）では、予め、１ｃｍ±０．３ｃｍ角に切断した魚卵としての数の子を、５℃±２℃で一晩（１５時間）調味液に浸漬し、調味液浸漬処理魚卵を得た。得られた調味液浸漬処理魚卵は、魚卵が抜け落ちることの無い網目サイズの篩上で３０分間、調味液を液切り（タレ切り）して調味液漬け魚卵５６ｋｇを得た。

第１混合工程（Ｓ４０）では、調味液１６５ｋｇに。乾燥フィレ削片調製工程（Ｓ１０）で得られた乾燥フィレ削片８ｋｇと刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）で得られた刻み加熱海藻４４ｋｇとを加えながら攪拌することによって第１混合物を得た。攪拌、混合の際の温度は１５℃±２℃とし、３分間攪拌、混合した。ここでは、羽根回転型の攪拌機を用いた。第１混合物は、調味液の粘度が高まり糸を引くような状態になり、このような調味液が乾燥フィレ削片や刻み加熱海藻の各全体表面を覆う状態となっていた。

第２混合工程（Ｓ５０）では、第１混合物全量に対し南蛮５０ｇを加えて攪拌することによって第２混合物を得た。この工程（Ｓ５０）は第１混合工程（Ｓ４０）から間を置くことなく行なった。温度条件、攪拌機、攪拌条件などは、第１混合工程（Ｓ４０）と同様とした。本工程（Ｓ５０）の攪拌時間は１分間であった。第２混合物は、南蛮が調味液中に偏在することなく略均一に分散した状態になっていた。

第３混合工程（Ｓ６０）では、第２混合物全量に対し調味液漬け魚卵５６ｋｇを加えて攪拌することによって第３混合物を得た。温度条件、攪拌機、攪拌条件などは第１混合工程と同様とした。本工程（Ｓ６０）を行なう時間（攪拌、混合時間）は３〜５分間であった。得られた第３混合物は、調味液漬け魚卵が調味液中に偏在することなく略均一に分散した状態となっていた。

本実施例１による海産物漬物は、第３混合工程（Ｓ６０）で得られた第３混合物がＰＥＴ製容器に充填され、ＰＥＴ製容器の開口部がＰＰ製の蓋で閉鎖されている。容器に充填された第３混合物は、調味液が糸を引くような粘性を有しており魚卵が偏在することなく調味液に浸漬された状態となっており、積極的な発酵処理を施した海産物漬物に劣らない保存性が付与されていた。また、本実施例１の海産物漬物は、生に近い食感、風味を持つと言えるものとなっていた。

〔比較例１〕
実施例１の製造方法における第１混合工程（Ｓ４０）〜第３混合工程（Ｓ６０）に替えて、調味液１６５ｋｇに、乾燥フィレ削片調製工程（Ｓ１０）で得られた乾燥フィレ削片８ｋｇと、刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）で得られた刻み加熱海藻４４ｋｇと、南蛮（破砕状赤唐辛子）５０ｇと、調味液漬け魚卵調製工程（Ｓ３０）で得られた調味液漬け魚卵５６ｋｇとを同時に加えて攪拌した以外は、実施例１と同様に製造して海産物漬物を得た。得られた海産物漬物は、実施例１の海産物漬物に比して、調味液の粘性が充分なものとなっておらず、また、魚卵が崩壊、形崩れしてしまい、良好な生に近い食感とはなっていなかった。

〔比較例２〕
実施例１の製造方法の刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）において、アルコール処理を行なった後に刻み処理を施し、続いて海藻加熱処理を施した以外は、実施例１と同様に製造して海産物漬物を得た。得られた海産物漬物は、実施例１の海産物漬物に比して、調味液の粘性が充分なものとなっておらず、また、保存性も劣るものであった。

〔比較例３〕
実施例１の製造方法の刻み加熱海藻調製工程（Ｓ２０）において、アルコール処理を行なった後に海藻加熱処理を施し、続いて刻み処理を施した以外は、実施例１と同様に製造して海産物漬物を得た。得られた海産物漬物は、実施例１の海産物漬物に比して、調味液の粘性が充分なものとなっておらず、また、保存性も劣るものであった。

〔試験例１〕
無水エタノール（９９．５容量％以上）を用いてエタノール含量（Ｖ／Ｖ％、１５℃）が、７５容量％、７８容量％、８０容量％、８２容量％、８５容量％、８８容量％、９０容量％、９５容量％の各アルコール含有水溶液を調製した。実施例１のアルコール処理工程（Ｓ２４）において、アルコール含有液として上記各アルコール含有水溶液、及び無水エタノールを夫々用いた以外は、実施例１と同様に製造して各海産物漬物を得た。得られた各海産物漬物における調味液の糸を引くような粘性（糸引き度）について比較試験を行なった。この結果、糸引き度は、エタノール含量が８２容量％、８５容量％、８８容量％、及び９０容量％のアルコール含有水溶液を用いた場合が略同程度で最も高く、９５容量％のアルコール含有水溶液を用いた場合が次に高かった。８０容量％のアルコール含有水溶液を用いた場合より、７８容量％のアルコール含有水溶液を用いた場合の方が低く、７８容量％のアルコール含有水溶液を用いた場合がさらに低かった。また、９５容量％のアルコール含有水溶液を用いた場合より、無水エタノールを用いた場合の方が低いことが確認された。

Claims (7)

1. 魚肉フィレを調味液に浸漬するフィレ調味液浸漬処理工程と、このフィレ調味液浸漬処理工程で得られた調味液浸漬処理フィレを乾燥燻煙するフィレ燻乾工程と、このフィレ燻乾工程で得られた乾燥フィレを削り処理する乾燥フィレ削り処理工程と、を有し、乾燥フィレ削片を得る乾燥フィレ削片調製工程と、
   海藻材料を細切りする刻み処理工程と、この刻み処理工程で得られた刻み海藻にアルコール含有液を噴霧するアルコール処理工程と、このアルコール処理工程で得られたアルコール処理刻み海藻を熱湯中で加熱する海藻加熱処理工程と、を有し、刻み加熱海藻を得る刻み加熱海藻調製工程と、
   魚卵を調味液に浸漬する魚卵調味液浸漬処理工程を有し、調味液漬け魚卵を得る調味液漬け魚卵調製工程と、
   調味液に前記乾燥フィレ削片と前記刻み加熱海藻とを加えながら攪拌する第１混合工程と、
   この第１混合工程に引き続き、さらに南蛮を加えて攪拌する第２混合工程と、
   この第２混合工程に引き続き、さらに前記調味液漬け魚卵を加えて攪拌する第３混合工程と、を含んで成ることを特徴とする海産物漬物の製造方法。
2. 前記刻み処理工程は、前記海藻材料を０．２ｍｍ以上、２ｍｍ以下の幅に細切りし、
   前記アルコール処理工程におけるアルコール含有液には、エタノール含量が８０容量％を超え、９５容量％未満のアルコール含有水溶液を用い、前記刻み海藻の全体表面が湿るようにアルコール含有液を噴霧することを特徴とする請求項１に記載の海産物漬物の製造方法。
3. 前記海藻加熱処理工程は、前記アルコール処理刻み海藻を、９０℃以上の熱湯中に３秒間以上、３０秒間以下浸漬した後、熱湯中から取出すことを特徴とする請求項１又は２に記載の海産物漬物の製造方法。
4. 前記第１混合工程は、１３０重量部以上、２００重量部以下の前記調味液に対し、６．５重量部以上、９．５重量部以下の前記乾燥フィレ削片と、３６重量部以上、５２重量部以下の前記刻み加熱海藻とを加えながら攪拌することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の海産物漬物の製造方法。
5. 前記第２混合工程は、さらに、０．０４重量部以上、０．０６重量部以下の前記南蛮を加えて攪拌することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の海産物漬物の製造方法。
6. 前記第３混合工程は、さらに、４２重量部以上、７０重量部以下の前記調味液漬け魚卵を加えて攪拌することを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の海産物漬物の製造方法。
7. 請求項１乃至６のいずれかに記載された海産物漬物の製造方法によって得られた海産物漬物が、前記調味液が糸を引くような粘性を有しており前記魚卵が偏在することなく前記調味液に浸漬された状態で、プラスティック容器に充填され、このプラスティック容器の開口部が閉鎖されていることを特徴とする海産物漬物。