CN108041492A - 一种调味马步鱼片的生产方法 - Google Patents

一种调味马步鱼片的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种调味马步鱼片的生产方法，包括开片三去、低温腌制调味、烘干、回潮和冷冻装箱阶段，其中烘干阶段采用的是隧道式烘干，烘干时间为10～12小时，烘干过程共分为以下四个阶段：i加温排潮阶段；ii排湿阶段；iii均匀化阶段；iv控湿烘干阶段。低温腌制与隧道式烘干的结合使得本发明的工艺生产出来的马步鱼片经消费者烧烤或者油炸后，充分保证了原马步鱼肉纤维整体完整，柔软可口，彻底解决了马步鱼片烧烤或油炸一段时间后发硬的问题。

Description

一种调味马步鱼片的生产方法
技术领域
本发明涉及一种鱼片的生产方法，尤其涉及一种马步鱼片的生产方法，属于海洋食品的加工技术领域。
背景技术
马步鱼作为一种海水淡水混合的海杂鱼种，淡水繁殖，海水生长，其生长周期短，世代更新快，其肉质采用焖制或烧制味道都不如其他鱼类，但采用油炸烤制的方法进行加工其味道则远胜其他鱼类。
目前在一些食品加工企业采用马步鱼作为原料进行即食软烤类食品的加工较为常见，其加工步骤基本如下：原料马步鱼开片去骨→清洗→腌渍入味→烘烤→压延整形→冷却包装。由于马步鱼鱼片的鱼肉厚度较薄，采用常规烘烤方法加工的马步鱼鱼片坚硬、体表颜色发暗，烧烤或油炸一段时间后，肉质发硬，牙齿咀嚼费力。
发明内容
本发明针对现有采用马步鱼为原料生产的即食软烤类食品存在的不足，提供一种调味马步鱼片的生产方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种调味马步鱼片的生产方法，包括如下步骤：
1)开片三去：选用新鲜马步鱼或解冻后肉质鲜嫩的马步鱼为原料，开片，后去头、去刺、去黑膜，将开好的鱼片置入漂洗槽中清洗，清洗后的鱼片捞出沥水；
2)腌制调味：用15～20份冰水将食盐1～1.5份、白砂糖8～10份、味精1～1.8份溶化制得调味液，用此调味液对100份步骤1)中所得的马步鱼片进行腌渍，后将其置于0～5℃的调味间中腌制调味20～24小时，其间每隔6小时搅拌一次，最后向其中按1份山梨酸钾配1000份马步鱼片的比例加入山梨酸钾；
3)烘干：将步骤2)中腌制好的马步鱼片摆放好后放入烘干车，推入烘道内进行隧道式烘干，烘干时间为10～12小时，烘干过程共分为以下四个阶段：
i加温排潮阶段：以30～40℃/小时的速度将烘道中的温度升至38～42℃，关闭烘道的排湿口，打开风机进行烘道内空气的封闭循环，控制烘道出风口的温度不超过45℃，风机风量控制为1.5～2.5m3/s,干燥1.5～3小时；
ii排湿阶段：烘道中的温度维持在35～38℃，打开烘道的排湿口，风机风速提高至2.5～3m3/s，干球温度及湿球温度维持在40～60min,维持1.5～3小时进行鱼片的第一次排湿，使鱼片初步脱水；
iii均匀化阶段：将烘道内的烘车进行前后对调，确保鱼片水分均匀，烘道温度保持在32～35℃，干球温度及湿球温度维持在35～62min,风机风量增大到4～5m3/s，后每隔2小时将烘车前后对调一次，维持3～5小时，使鱼片逐步脱水；
iv控湿烘干阶段：烘道温度保持在30～32℃，风机风量控制为4～5m3/s，控制排湿口的大小，使得干球温度及湿球温度维持在30～68min,待鱼片的含水量达到18～20wt％后将烘车推出烘道；
4)回潮阶段：将步骤3)烘干后的鱼片置于回潮间内进行回潮，回潮间的温度维持在15～20℃，干球温度与湿球温度维持在20～52min,回潮6～8小时；
5)冷冻装箱阶段：将回潮后的鱼片置于冷冻室内冷冻6～8小时，取出鱼片自然解冻回潮后起帘装箱入库。
进一步，步骤1)中清洗的过程中用空气压缩机通入空气，使鱼片翻滚。
本发明的有益效果是：
1)本发明采用了0～5℃的低温腌制，不仅能够保持马步鱼原有的鲜味，而且不会破坏马步鱼的蛋白质和不饱和氨基酸，同时也能维持良好的口感；
2)本发明采用特殊的隧道式烘干的方式进行烘干，通过隧道内温度和湿度的合理控制，使鱼片中的糖分不会变色发黄，保持了马步鱼本身的光泽和亮度；
3)低温腌制调味与隧道式烘干的结合使得本发明的工艺生产出来的马步鱼片经消费者烧烤或者油炸后，充分保证了原马步鱼肉纤维整体完整，柔软可口，彻底解决了马步鱼片烧烤或油炸一段时间后发硬的问题。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
一种调味马步鱼片的生产方法，包括如下步骤：
1)开片三去：选用新鲜马步鱼或解冻后肉质鲜嫩的马步鱼为原料，开片，后去头、去刺、去黑膜，将开好的鱼片置入漂洗槽中清洗，清洗后的鱼片捞出沥水；
2)腌制调味：用15份冰水将食盐1份、白砂糖10份、味精1.8份溶化制得调味液，用此调味液对100份步骤1)中所得的马步鱼片进行腌渍，后将其置于0℃的调味间中腌制调味24小时，其间每隔6小时搅拌一次，最后向其中按1份山梨酸钾配1000份马步鱼片的比例加入山梨酸钾；
3)烘干：将步骤2)中腌制好的马步鱼片摆放好后放入烘干车，推入烘道内进行隧道式烘干，烘干时间约为10小时，烘干过程共分为以下四个阶段：
i加温排潮阶段：以30℃/小时的速度将烘道中的温度升至38～42℃，关闭烘道的排湿口，打开风机进行烘道内空气的封闭循环，控制烘道出风口的温度不超过45℃，风机风量控制为2.5m3/s,干燥2小时；
ii排湿阶段：烘道中的温度维持在35～38℃，打开烘道的排湿口，风机风速提高至3m3/s，干球温度及湿球温度维持在40min,维持2小时进行鱼片的第一次排湿，使鱼片初步脱水；
iii均匀化阶段：将烘道内的烘车进行前后对调，确保鱼片水分均匀，烘道温度保持在32～35℃，干球温度及湿球温度维持在48min,风机风量增大到4m3/s，后每隔2小时将烘车前后对调一次，维持4小时，使鱼片逐步脱水；
iv控湿烘干阶段：烘道温度保持在30～32℃，风机风量控制为5m3/s，控制排湿口的大小，使得干球温度及湿球温度维持在48min,待鱼片的含水量达到18～20wt％后将烘车推出烘道；
4)回潮阶段：将步骤3)烘干后的鱼片置于回潮间内进行回潮，回潮间的温度维持在15℃，干球温度与湿球温度维持在35min,回潮6小时；
5)冷冻装箱阶段：将回潮后的鱼片置于冷冻室内冷冻6～8小时，取出鱼片自然解冻回潮后起帘装箱入库。
实施例2：
一种调味马步鱼片的生产方法，包括如下步骤：
1)开片三去：选用新鲜马步鱼或解冻后肉质鲜嫩的马步鱼为原料，开片，后去头、去刺、去黑膜，将开好的鱼片置入漂洗槽中清洗，清洗后的鱼片捞出沥水；
2)腌制调味：用20份冰水将食盐1.5份、白砂糖8份、味精1份溶化制得调味液，用此调味液对100份步骤1)中所得的马步鱼片进行腌渍，后将其置于5℃的调味间中腌制调味24小时，其间每隔6小时搅拌一次，最后向其中按1份山梨酸钾配1000份马步鱼片的比例加入山梨酸钾；
3)烘干：将步骤2)中腌制好的马步鱼片摆放好后放入烘干车，推入烘道内进行隧道式烘干，烘干时间约为12小时，烘干过程共分为以下四个阶段：
i加温排潮阶段：以35℃/小时的速度将烘道中的温度升至38～42℃，关闭烘道的排湿口，打开风机进行烘道内空气的封闭循环，控制烘道出风口的温度不超过45℃，风机风量控制为1.5m3/s,干燥3小时；
ii排湿阶段：烘道中的温度维持在35～38℃，打开烘道的排湿口，风机风速提高至2.5m3/s，干球温度及湿球温度维持在60min,维持3小时进行鱼片的第一次排湿，使鱼片初步脱水；
iii均匀化阶段：将烘道内的烘车进行前后对调，确保鱼片水分均匀，烘道温度保持在32～35℃，干球温度及湿球温度维持在35min,风机风量增大到4m3/s，后每隔2小时将烘车前后对调一次，维持3小时，使鱼片逐步脱水；
iv控湿烘干阶段：烘道温度保持在30～32℃，风机风量控制为5m3/s，控制排湿口的大小，使得干球温度及湿球温度维持在30min,待鱼片的含水量达到18～20wt％后将烘车推出烘道；
4)回潮阶段：将步骤3)烘干后的鱼片置于回潮间内进行回潮，回潮间的温度维持在20℃，干球温度与湿球温度维持在20min,回潮8小时；
5)冷冻装箱阶段：将回潮后的鱼片置于冷冻室内冷冻6～8小时，取出鱼片自然解冻回潮后起帘装箱入库。
实施例3：
一种调味马步鱼片的生产方法，包括如下步骤：
1)开片三去：选用新鲜马步鱼或解冻后肉质鲜嫩的马步鱼为原料，开片，后去头、去刺、去黑膜，将开好的鱼片置入漂洗槽中清洗，清洗后的鱼片捞出沥水；
2)腌制调味：用18份冰水将食盐1份、白砂糖10份、味精1.5份溶化制得调味液，用此调味液对100份步骤1)中所得的马步鱼片进行腌渍，后将其置于0℃的调味间中腌制调味20小时，其间每隔6小时搅拌一次，最后向其中按1份山梨酸钾配1000份马步鱼片的比例加入山梨酸钾；
3)烘干：将步骤2)中腌制好的马步鱼片摆放好后放入烘干车，推入烘道内进行隧道式烘干，烘干时间约为10小时，烘干过程共分为以下四个阶段：
i加温排潮阶段：以35℃/小时的速度将烘道中的温度升至38～42℃，关闭烘道的排湿口，打开风机进行烘道内空气的封闭循环，控制烘道出风口的温度不超过45℃，风机风量控制为2.0m3/s,干燥1.5小时；
ii排湿阶段：烘道中的温度维持在35～38℃，打开烘道的排湿口，风机风速提高至2.5m3/s，干球温度及湿球温度维持在50min,维持1.5小时进行鱼片的第一次排湿，使鱼片初步脱水；
iii均匀化阶段：将烘道内的烘车进行前后对调，确保鱼片水分均匀，烘道温度保持在32～35℃，干球温度及湿球温度维持在62min,风机风量增大到4m3/s，后每隔2小时将烘车前后对调一次，维持3～5小时，使鱼片逐步脱水；
iv控湿烘干阶段：烘道温度保持在30～32℃，风机风量控制为4m3/s，控制排湿口的大小，使得干球温度及湿球温度维持在68min,待鱼片的含水量达到18～20wt％后将烘车推出烘道；
4)回潮阶段：将步骤3)烘干后的鱼片置于回潮间内进行回潮，回潮间的温度维持在20℃，干球温度与湿球温度维持在52min,回潮6小时；
5)冷冻装箱阶段：将回潮后的鱼片置于冷冻室内冷冻6～8小时，取出鱼片自然解冻回潮后起帘装箱入库。
我们将本发明实施例1的工艺所制得的马步鱼片经烘烤后进行感官测试，结果如表1所示：
表1实施例1所得鱼片的感官测试
色泽 呈淡黄色或黄白色，色泽均匀，无褐斑
气味 具有马步鱼的新鲜气味，气味浓郁
形态 呈片状，形态完整，无明显碎片
口味 滋味鲜美，稍甜，香味浓郁
口感 肉质松软，具有纤维感，质地均匀，有嚼劲且易嚼烂
由表1中的结果我们可以看出，经本发明的工艺制得的马步鱼片颜色鲜亮，保持了马步鱼本身的光泽和亮度，且在经烧烤或油炸后，能够保持完整的马步鱼纤维，口感软嫩，且有嚼劲易嚼烂，克服了现有市场上马步鱼片的体表颜色发暗，且肉质坚硬咀嚼费力的问题。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种调味马步鱼片的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)开片三去：选用新鲜马步鱼或解冻后肉质鲜嫩的马步鱼为原料，开片，后去头、去刺、去黑膜，将开好的鱼片置入漂洗槽中清洗，清洗后的鱼片捞出沥水；
2)腌制调味：用15～20份冰水将食盐1～1.5份、白砂糖8～10份、味精1～1.8份溶化制得调味液，用此调味液对100份步骤1)中所得的马步鱼片进行腌渍，后将其置于0～5℃的调味间中腌制调味20～24小时，其间每隔6小时搅拌一次，最后向其中按1份山梨酸钾配1000份马步鱼片的比例加入山梨酸钾；
3)烘干：将步骤2)中腌制好的马步鱼片摆放好后放入烘干车，推入烘道内进行隧道式烘干，烘干时间为10～12小时，烘干过程共分为以下四个阶段：
i加温排潮阶段：以30～40℃/小时的速度将烘道中的温度升至38～42℃，关闭烘道的排湿口，打开风机进行烘道内空气的封闭循环，控制烘道出风口的温度不超过45℃，风机风量控制为1.5～2.5m3/s,干燥1.5～3小时；
ii排湿阶段：烘道中的温度维持在35～38℃，打开烘道的排湿口，风机风速提高至2.5～3m3/s，干球温度及湿球温度维持在40～60min,维持1.5～3小时进行鱼片的第一次排湿，使鱼片初步脱水；
iii均匀化阶段：将烘道内的烘车进行前后对调，确保鱼片水分均匀，烘道温度保持在32～35℃，干球温度及湿球温度维持在35～62min,风机风量增大到4～5m3/s，后每隔2小时将烘车前后对调一次，维持3～5小时，使鱼片逐步脱水；
iv控湿烘干阶段：烘道温度保持在30～32℃，风机风量控制为4～5m3/s，控制排湿口的大小，使得干球温度及湿球温度维持在30～68min,待鱼片的含水量达到18～20wt％后将烘车推出烘道；
4)回潮：将步骤3)烘干后的鱼片置于回潮间内进行回潮，回潮间的温度维持在15～20℃，干球温度与湿球温度维持在20～52min,回潮6～8小时；
5)冷冻装箱：将回潮后的鱼片置于冷冻室内冷冻6～8小时，取出鱼片自然解冻回潮后起帘装箱入库。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤1)中清洗的过程中用空气压缩机通入空气，使鱼片翻滚。
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