CN114052199A - 一种口感q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法 - Google Patents

一种口感q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，将二次蒸煮后的浆料进行晾干并密封处理，同时将密封后的成品进行包装速冻，使得浆料在晾干的过程中可以将其内部的多余水分蒸发，防止保存时发生变质，且一次蒸煮和二次蒸煮的温度分别为53度和90度，两次蒸煮的时间均为20分钟，待盐溶性蛋白物质析出或溶出后停止打浆工作并将浆料取出，使得浆料在打浆处理过程中，能够充分与食盐混合，保持一定状态，不易在后续加工时松散破碎，且随着盐溶性蛋白物质析出后，易增加黏性，同时一次蒸煮温度为53度，有利于使肉丸能够拥有一个平缓的凝胶重组的步骤，使其组织结构更紧密，且添加了增筋剂和凝固剂也有利于保证口感更加Q弹。

Description

一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法
技术领域
本发明涉及速冻肉糜类食品的制备技术领域，特别涉及一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法。
背景技术
肉糜类制品是指将肉类绞碎打浆，加入各种添加物混合均匀，经过熟制等工序制成的一类肉制品。目前，肉糜类制品的生产大多着重原料配方的研究，所采用的制备工艺通常比较简单，主要包括绞碎、斩拌(或搅拌)、成型、熟制等步骤。例如，公开号为CN101803756A的专利申请公开了一种蔬菜鱼丸的生产方法，将鱼肉、菠菜、香菇、猪肉等原料绞碎、调制好后，经斩拌、放置、成型、水煮、冷冻的步骤制备而成。但是由于各原料组分的物理性状不同，其所需要的斩拌强度不同，该工艺将原料全部绞碎、调制后统一进行斩拌，所形成的浆料可能会含有粒径大小参差不齐的原料颗粒，影响肉糜制品的风味和口感；又如，公开号为CN1860933A公开了一种鱼丸配方和该鱼丸的制作工艺，将鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，制得鱼丸。按照该工艺擂溃形成的肉浆，直接进行熟化成型处理，浆料中的气泡未被充分排出，影响鱼丸表面的光滑度，此外一次高温熟制的鱼丸，由于蛋白质遇高温快速变性,定型过快，易导致产品外观不够光滑，且口感松软没有弹性。
针对上述问题，我们提出了一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，它具有口感Q弹和保存时间较长等优点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，清洗混合肉料，将精牛肉、猪肉和鸡肉等清洗干净后进行均匀搅拌，并绞成颗粒状，同时将其压延后进行低温保存，对保存后的颗粒状混合肉料进行一次蒸煮，且蒸煮温度不超过54度，打浆、入调料，对蒸煮后的肉料进行打浆处理，同时在打浆期间依次加入调料和外加剂，形成混合浆料，将得到的混合浆料进行静置成型，并对成型后的浆料进行二次蒸煮，且蒸煮温度不低于85度，将二次蒸煮后的浆料进行晾干并密封处理，同时将密封后的成品进行包装速冻，它具有口感Q弹和保存时间较长等优点，可以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，包括以下步骤：
S101：清洗混合肉料，将精牛肉、猪肉和鸡肉等清洗干净后进行均匀搅拌，并绞成颗粒状，同时将其压延后进行低温保存；
S102：一次蒸煮，对保存后的颗粒状混合肉料进行一次蒸煮，且蒸煮温度不超过54度；
S103：打浆、入调料，对蒸煮后的肉料进行打浆处理，同时在打浆期间依次加入调料和外加剂，形成混合浆料；
S104：静置成型，将得到的混合浆料进行静置成型，并对成型后的浆料进行二次蒸煮，且蒸煮温度不低于85度；
S105：晾干密封，将二次蒸煮后的浆料进行晾干并密封处理，同时将密封后的成品进行包装速冻。
进一步地，针对步骤S101，混合肉料包括精牛肉、肥膘、猪肉和鸡肉，且精牛肉、肥膘、猪肉和鸡肉的重量配比依次为（60%-70%）:（20%-30%）:（1%-2%）:（5%-10%）。
进一步地，针对步骤S102和S104，一次蒸煮和二次蒸煮的温度分别为53度和90度，且两次蒸煮的时间均为20分钟。
进一步地，针对步骤S103，还包括以下步骤:
S1031：依次加入磷酸盐200克、味精140、糖100克、淀粉100克、胡椒粉15克；
S1032：再向调料中加入老酒40克，同时添加增筋剂70克和凝固剂80克；
S1033：充分打浆并适当调节打浆的频率并控制打浆时间在15-20分钟；
S1034：待盐溶性蛋白物质析出或溶出后停止打浆工作并将浆料取出；
S1035：将浆料取出并放入塑料容器内，同时对其进行密封处理。
进一步地，针对步骤S1033,打浆的频率控制在15-65赫兹，且打浆持续时间为17分钟。
进一步地，针对步骤S1035，此密封方式为机械密封，并在密封后进行冷冻保存。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1. 本发明提出的一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，一次蒸煮和二次蒸煮的温度分别为53度和90度，两次蒸煮的时间均为20分钟，且待盐溶性蛋白物质析出或溶出后停止打浆工作并将浆料取出，使得浆料在打浆处理过程中，能够充分与食盐混合，保持一定状态，不易在后续加工时松散破碎，且随着盐溶性蛋白物质析出后，易增加黏性，同时一次蒸煮温度为53度，有利于使肉丸能够拥有一个平缓的凝胶重组的步骤，使其组织结构更紧密，且添加了增筋剂和凝固剂也有利于保证口感更加Q弹。
2. 本发明提出的一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，将精牛肉、猪肉和鸡肉等清洗干净后进行均匀搅拌，并绞成颗粒状，同时将其压延后进行低温保存，使得在制作时能够起到一定的保水效果，利用压延除去肉料中的气泡，表面更加细腻，更有利于后续调料进行快速入味，口感更佳。
3. 本发明提出的一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，将二次蒸煮后的浆料进行晾干并密封处理，同时将密封后的成品进行包装速冻，使得浆料在晾干的过程中可以将其内部的多余水分蒸发，防止保存时发生变质或腐烂，同时对成品进行机械密封和速冻处理后可以相较于传统的食物保存方式来说，时间更长，风味保留更佳。
附图说明
图1为本发明口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法的总系统流程图；
图2为本发明口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法的一级流程图；
图3为本发明口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法的二级流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
参阅图1-2，一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，包括以下步骤：
S101：清洗混合肉料，将精牛肉、猪肉和鸡肉等清洗干净后进行均匀搅拌，并绞成颗粒状，同时将其压延后进行低温保存；
S102：一次蒸煮，对保存后的颗粒状混合肉料进行一次蒸煮，且蒸煮温度不超过54度；
S103：打浆、入调料，对蒸煮后的肉料进行打浆处理，同时在打浆期间依次加入调料和外加剂，形成混合浆料；
S104：静置成型，将得到的混合浆料进行静置成型，并对成型后的浆料进行二次蒸煮，且蒸煮温度不低于85度；
S105：晾干密封，将二次蒸煮后的浆料进行晾干并密封处理，同时将密封后的成品进行包装速冻。
针对步骤S101，混合肉料包括精牛肉、肥膘、猪肉和鸡肉，且精牛肉、肥膘、猪肉和鸡肉的重量配比依次为（60%-70%）:（20%-30%）:（1%-2%）:（5%-10%）。
针对步骤S102和S104，一次蒸煮和二次蒸煮的温度分别为53度和90度，且两次蒸煮的时间均为20分钟。
实施例二：
参阅图3，一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，针对步骤S103，还包括以下步骤:
S1031：依次加入磷酸盐200克、味精140、糖100克、淀粉100克、胡椒粉15克；
S1032：再向调料中加入老酒40克，同时添加增筋剂70克和凝固剂80克；
S1033：充分打浆并适当调节打浆的频率并控制打浆时间在15-20分钟；
S1034：待盐溶性蛋白物质析出或溶出后停止打浆工作并将浆料取出；
S1035：将浆料取出并放入塑料容器内，同时对其进行密封处理。
针对步骤S1033,打浆的频率控制在15-65赫兹，且打浆持续时间为17分钟。
针对步骤S1035，此密封方式为机械密封，并在密封后进行冷冻保存。
实施例三：
将肉丸包装清理干净，如果没有包装可以放入保鲜盒；将包装好的肉丸放入冰箱冷冻室，保持-18℃的条件；如果肉丸已经放了一段时间了，可以将肉丸加热后再保存。时间尽量不超过三天为好。
实施例四：
手工做好后，家庭来说有两种保存方法，一种是蒸熟之后，阴乾，夏天在常温下可以保存3天左右，冬天可以保存15天左右。另一种方法，蒸熟之后放冷然后包装速冻。在零下18度以下可以保存一年左右。如果有条件可以抽真空保存。时间更长，风味保留更佳。
综上所述：本发明口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，清洗混合肉料，将精牛肉、猪肉和鸡肉等清洗干净后进行均匀搅拌，并绞成颗粒状，同时将其压延后进行低温保存，使得在制作时能够起到一定的保水效果，利用压延除去肉料中的气泡，表面更加细腻，更有利于后续调料进行快速入味，口感更佳，对保存后的颗粒状混合肉料进行一次蒸煮，且蒸煮温度不超过54度，打浆、入调料，对蒸煮后的肉料进行打浆处理，同时在打浆期间依次加入调料和外加剂，形成混合浆料，将得到的混合浆料进行静置成型，并对成型后的浆料进行二次蒸煮，且蒸煮温度不低于85度，一次蒸煮和二次蒸煮的温度分别为53度和90度，两次蒸煮的时间均为20分钟，且待盐溶性蛋白物质析出或溶出后停止打浆工作并将浆料取出，使得浆料在打浆处理过程中，能够充分与食盐混合，保持一定状态，不易在后续加工时松散破碎，且随着盐溶性蛋白物质析出后，易增加黏性，同时一次蒸煮温度为53度，有利于使肉丸能够拥有一个平缓的凝胶重组的步骤，使其组织结构更紧密，且添加了增筋剂和凝固剂也有利于保证口感更加Q弹，将二次蒸煮后的浆料进行晾干并密封处理，同时将密封后的成品进行包装速冻，使得浆料在晾干的过程中可以将其内部的多余水分蒸发，防止保存时发生变质或腐烂，同时对成品进行机械密封和速冻处理后可以相较于传统的食物保存方式来说，时间更长，风味保留更佳。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S101：清洗混合肉料，将精牛肉、猪肉和鸡肉等清洗干净后进行均匀搅拌，并绞成颗粒状，同时将其压延后进行低温保存；
S102：一次蒸煮，对保存后的颗粒状混合肉料进行一次蒸煮，且蒸煮温度不超过54度；
S103：打浆、入调料，对蒸煮后的肉料进行打浆处理，同时在打浆期间依次加入调料和外加剂，形成混合浆料；
S104：静置成型，将得到的混合浆料进行静置成型，并对成型后的浆料进行二次蒸煮，且蒸煮温度不低于85度；
S105：晾干密封，将二次蒸煮后的浆料进行晾干并密封处理，同时将密封后的成品进行包装速冻。
2.如权利要求1所述的一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，其特征在于：针对步骤S101，混合肉料包括精牛肉、肥膘、猪肉和鸡肉，且精牛肉、肥膘、猪肉和鸡肉的重量配比依次为（60%-70%）:（20%-30%）:（1%-2%）:（5%-10%）。
3.如权利要求1所述的一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，其特征在于：针对步骤S102和S104，一次蒸煮和二次蒸煮的温度分别为53度和90度，且两次蒸煮的时间均为20分钟。
4.如权利要求1所述的一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，其特征在于：针对步骤S103，还包括以下步骤:
S1031：依次加入磷酸盐200克、味精140克、糖100克、淀粉100克、胡椒粉15克；
S1032：再向调料中加入老酒40克，同时添加增筋剂70克和凝固剂80克；
S1033：充分打浆并适当调节打浆的频率并控制打浆时间在15-20分钟；
S1034：待盐溶性蛋白物质析出或溶出后停止打浆工作并将浆料取出；
S1035：将浆料取出并放入塑料容器内，同时对其进行密封处理。
5.如权利要求4所述的一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，其特征在于:针对步骤S1033,打浆的频率控制在15-65赫兹，且打浆持续时间为17分钟。
6.如权利要求4所述的一种口感Q弹且保存时间较长的闽南撒尿肉丸的制备方法，其特征在于:针对步骤S1035，此密封方式为机械密封，并在密封后进行冷冻保存。
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