JP4614190B1

JP4614190B1 - 昆布食品

Info

Publication number: JP4614190B1
Application number: JP2010067052A
Authority: JP
Inventors: 正久重松
Original assignee: 正久重松
Priority date: 2010-03-03
Filing date: 2010-03-03
Publication date: 2011-01-19
Anticipated expiration: 2030-03-03
Also published as: JP2011177166A

Abstract

【課題】従来、日本では昆布は出汁に使用されるほか、酢昆布、昆布巻きなど食用に供されてきたが、いずれも酢や醤油ベースの調味液で調理した伝統的な日本料理であった。
また、昆布が食用されるのは、日本、韓国、中国の一部の東アジアとその他の国の海に近い地域に限られていた。
【解決手段】昆布で具材を包み、周辺を閉塞し、揚げ物にする。
【選択図】図１

Description

本発明は、昆布を皮とした昆布揚げ物と昆布揚げ物用の昆布食品に関するものである。

昆布は、糖質が主成分で、脂質が少なく、食物繊維を多く含む。栄養成分としてのグルタミン酸、ヨウ素、アルギン酸、フコイダンやカリウム、カルシウム、鉄などのミネラルを含み、糖尿病・動脈硬化・高血圧の予防、大腸ガンの発生率低減、老化防止などの効果があることが知られている。

従来から、日本では昆布は出汁に使用されるほか、酢昆布、昆布巻きなど食用に供されてきた。酢昆布は、昆布を砂糖と酢を合わせた調味液に浸して乾燥させたものであり、昆布巻きは昆布を筒状に巻いて、ほどけないように筒状の数か所をかんぴょうなど紐状の食材で縛り、醤油・酒・砂糖・みりんなどを合わせた調味液で煮たものである。昆布を巻く際に鮭・鰊・鮎などの魚を巻くのも一般的である。

昆布巻きのように他の食材と調理すると、昆布に含まれるグルタミン酸と他の食材に含まれるアミノ酸が合わさり、うまみの相乗効果によりおいしくなることが知られている。たとえば沖縄では、昆布と豚肉を煮た料理を多く食べるが、昆布のうまみ成分であるグルタミン酸と豚肉のうまみ成分であるイノシン酸が合わさり、うまみが増幅される。

肉を食べると体内が酸性に傾き細胞の働きが弱くなり消化がスムーズに行われにくくなるが、昆布に含まれる食物繊維や成分は糖分の消化吸収を緩やかにして血糖値を調整し、全身の免疫力を高める。また、コレステロールの排出が促されて動脈硬化の予防にも役立つ。さらに、昆布には脂質がほとんど含まれないため、肉と合わせて調理するとコレステロールの摂取を抑制できるだけでなく、昆布のカロリーが１００ｇあたり約１４０ｋｃａｌ（食品成分データベース（文部科学省提供、２００９年３月３０日更新））と低カロリーであるため、カロリー摂取も抑制できる。

昆布の種類は、日本では１４属４５種類、世界では、北半球に２６属、南半球に９属生息すると言われているが、昆布を食するのは、日本、韓国、中国など一部の東アジアとその他の国の海に面する地域に限られている。日本では若い世代には揚げ物や簡単に栄養を取れる食品が好まれる。しかし残念ながら昆布を使用した揚げ物食品としては、他の食材に昆布を混ぜた揚げ物や、昆布単独で素揚げにしたり衣をつけて天ぷらにしたものがある程度で、広くは普及していない。
伝統的な酢昆布、昆布巻きなど以外の昆布食品の出現が望まれている。

昆布料理は出汁として使用するか、醤油ベースの調味液で味付けするものが一般的であるが、特許文献１に記載されているように、水を含浸させた米とその他の食材を昆布で巻き、真空包装容器中に収容した食品を、醤油を基本とした日本風以外にも、カレー味・チリ味・中華風などに味付けした昆布巻き食品がある。

また特許文献２のように、具材の蛍イカが抜け出ないように水で戻した昆布で巻いて内包した昆布巻もある。

食品工業の世界では出汁を取った後の昆布の出汁ガラには、うまみ成分であるグルタミン酸以外の栄養素が残っているので佃煮などに活用されているが、佃煮の需要が減ると余剰の出汁ガラは廃棄されることがあり、有効に活用できる手段が望まれる。

特許第２５５３８８５号登録実用新案第３０２４５０５号

しかしながら特許文献１と特許文献２は、基本的な調理方法が伝統的な昆布巻きに関するものである。
本発明は以上の事情に基づいてなされたものであって、その目的は、日本の若い世代と昆布を食する東アジアや海に面する地域以外の人々にも受け入れられる昆布料理を提供することである。

上記課題を解決するために、シート状の昆布に具材をのせ、筒状に巻き込んで、両端を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。とすることを特徴としている。

さらに、複数枚のシート状の昆布の間に具材をはさみ、筒状に巻き込んで両端を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。とすることを特徴としている。

シート状の昆布を２つ折りにして、内側に具材をはさみ、周辺を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。とすることを特徴としている。

さらに、複数枚のシート状の昆布の間に具材をはさみ、２つ折りにして、周辺を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。とすることを特徴としている。

複数枚のシート状の昆布の間に具材をはさみ、周辺を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。とすることを特徴としている。

また、これらの昆布揚げ物を作る過程における、具材を包んだ昆布の周辺を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、周囲を揚げ物用の粉層で覆った昆布食品であって、昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布食品。とすることを特徴としている。

揚げる際に昆布のうまみ成分であるグルタミン酸と昆布で包んだ具材のうまみ成分とが合わさって、うまみの相乗効果により食味がよくなる効果がある。

さらに、昆布で包んだ具材は煮た時よりも油で揚げることで内部が高温で蒸された状態となるため食材の旨みがよく出るだけでなく、周辺が閉塞されていることにより、煮た時に比べて、昆布で包んだ食材からの旨みが昆布揚げ物の外へ出ることを防止することができる。

昆布の周辺は閉塞されているため、昆布で包んだ具材に油がしみこみにくく、また昆布のカロリーが他の衣や皮用食材よりも低いので、具材を素揚げにするか他の食材で包んで揚げるよりもカロリーを抑えることができる。例えば、フライや天ぷらの衣、シューマイや春巻きやギョーザの皮は、食品成分データベース（文部科学省提供、２００９年３月３０日更新）によれば、１００ｇあたりのカロリーが、乾燥パン粉が約３７０ｋｃａｌ、シューマイの皮が約３００ｋｃａｌであるから、昆布を使用すればそれらに比べて衣や皮のカロリーを１／２以下に抑えることができる。

また、油で揚げることにより、昆布の外側は水分が少なく、内側は柔らかい新しい食感を体験できるし、消費者の好みに応じて昆布で包んだ具材の量を調整すれば、昆布の旨みとのバランスをとることができ、今まで昆布を敬遠していた地域でも食品として受け入れられる可能性がある。

本発明の第１、第２の実施形態における昆布で具材を巻いて紐状の食材で縛った平面図本発明の第１の実施形態における昆布に具材を載せた平面図本発明の第２の実施形態における昆布に具材を載せた展開図本発明の第１の実施形態における昆布で具材を巻いている工程の斜視図本発明の第１、第２の実施形態における昆布で具材を巻き終えて紐状の食材に載せた平面図本発明の第１、第２、第６の実施形態における昆布で具材を巻いて紐状の食材で縛り周囲に粉層をつけた平面図本発明の第１、第２の実施形態における昆布で具材を巻いて両端に串を通した平面図本発明の第１、第２の実施形態における昆布で具材を巻いて両端に串を通した側面図本発明の第３の実施形態における昆布に具材を載せた平面図本発明の第４の実施形態における昆布に具材を載せた展開図本発明の第３、第４の実施形態における昆布に具材を載せて２辺を重ねあわせた平面図本発明の第３、第４の実施形態における昆布に具材を載せて２辺を重ねあわせ、２辺を串で止めた平面図本発明の第３、第４、第６の実施形態における昆布に具材を載せて２辺を重ね合わせ、周囲に粉層をつけた平面図本発明の第５の実施形態における昆布に具材を載せた展開図本発明の第５、第６の実施形態における、昆布で具材をはさみ周辺を閉塞させ、周囲に粉層をつけた平面図

以下、本発明の第１の実施形態を説明する。
図１は昆布で具材を巻いて紐状の食材で縛った平面図である。
（イ）図２のように昆布（１）は矩形に切り、具材（２）を巻き終えた時に巻き終わりと両端から具材（２）がはみ出さず、両端を図１の紐状の食材（４）で縛れるように載せ、図４のように巻いていく。巻き終わりには接着剤（３）をつけるなどして閉塞しやすいようにする。図５のように紐状の食材（４）の上に載せ、両端と数か所を図１のように紐状の食材（４）で縛る。両端は図７のように串（５）を刺して閉塞させてもよい。
（ロ）（イ）を素揚げまたは図６のように周囲に粉層（６）をつけて油で揚げる。

以下、本発明の第２の実施形態を説明する。
（ハ）図３のように昆布（１）の上に具材（２Ａ）を載せたものと昆布（１）の上に具材（２Ａ）とは異なる具材（２Ｂ）を載せたものを重ねて、第１の実施形態と同様に巻き、巻き終えたら両端と数か所を図１のように紐状の食材（４）で縛る。両端は図７のように串（５）を刺して閉塞させてもよい。図３の具材（２Ｂ）の上には具材（２Ａ）（２Ｂ）と同じか異なる具材を載せた昆布（１）をさらに１層以上重ねてもよい。
（ニ）（ハ）を素揚げまたは図６のように周囲に粉層（６）をつけて油で揚げる。

以下、本発明の第３の実施形態を説明する。
（ホ）図９のように昆布（１１）の上に具材（１２）を載せ、２辺の周辺に接着剤（１３）をつけ、図１１のように２つ折りにするか、図１２のように串（２５）を通して閉塞させる。
（ヘ）（ホ）を素揚げまたは図１３のように周囲に粉層（２６）をつけて油で揚げる。

以下、本発明の第４の実施形態を説明する。
（ト）図１０のように昆布（１１）の上に具材（１２Ｃ）を載せたものと昆布（１１）の上に具材（１２Ｃ）と同じか異なる具材（１２Ｄ）を載せたものを重ねて、２辺の周辺に接着剤（１３）をつけ、第３の実施形態と同様に図１１のように２つ折りにするか、図１２のように串（２５）を通して閉塞させる。図１０の具材（１２Ｄ）の上には具材（１２Ｄ）と同じか異なる具材を載せた昆布（１１）をさらに１層以上重ねてもよい。
（チ）（ト）を素揚げまたは図１３のように周囲に粉層（２６）をつけて油で揚げる。

以下、本発明の第５の実施形態を説明する。
（リ）図１４のように昆布（３１）の上に具材（３２Ｅ）を載せたものと昆布（３１）の上に（３２Ｅ）と同じか異なる具材（３２Ｆ）を載せたものを重ね、具材（３２Ｆ）の上に昆布（３１）を載せる。図１４の具材（３２Ｆ）の上には具材（３２Ｆ）と同じか異なる具材を載せた昆布（３１）をさらに１層以上重ねてもよい。
（ヌ）昆布の周辺を接着剤（３３）または図１２と同様に串で閉塞させる。
（ル）（ヌ）を素揚げまたは図１５のように周囲に粉層（３６）をつけて油で揚げる。

以下、本発明の第６の実施形態を説明する。
（ヲ）図６または図１３、図１５のように昆布で具材を包み、周囲を閉塞させたものに粉層（６）（２６）（３６）をつけた昆布食品とする。

図２のように昆布（１）としてシート状の塩付け昆布を水で塩抜き後、１辺が２０ｃｍ程度の矩形に切り、具材（２）として鶏肉を載せて巻いた。巻き終わりが剥がれないよう昆布（１）に接着剤（３）として水溶き小麦粉をつけて接着し、図１のように両端と数か所を紐状の食材（４）であるかんぴょうで縛った。図６のように周囲に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に粉層（６）をつけ、油で揚げた。

図２のように昆布（１）として、シート状の乾燥昆布を水につけ加熱して出汁を取った後の昆布を使った。昆布（１）の表面の水分を拭き取った後、具材（２）として塩をふった鯛とゆずの皮の千切りを載せて巻いた。巻き終わりが剥がれないよう昆布（１）に接着剤（３）として水溶き米粉をつけて接着し、図７のように両端に串（５）を通して閉塞させた。周囲に粉層として米粉を薄くまぶし、水で溶いた卵に米粉を混ぜた粉層をつけ、油で揚げた。

図９のように昆布（１１）として白板昆布を１辺が１０ｃｍ程度の矩形に切り、具材（１２）として塩とコショウで味付けした豚ひき肉と玉ねぎのみじん切りを混ぜたものとご飯を載せて、昆布（１１）の２辺の周辺に接着剤（１３）として水溶き小麦粉を塗り、図１２のように２つ折りにして串（２５）を通して閉塞させ、水で溶いた卵に小麦粉を混ぜた粉層をつけ、油で揚げた。

図１４のように昆布（３１）として塩付け昆布を水で塩抜き後、直径１０ｃｍ程度の円形に切り、具材（３２Ｅ）としてスライスした鮭を載せた。その上に直径１０ｃｍ程度の昆布（３１）を載せ、さらに具材（３２Ｆ）としてスライスしたチーズを載せた。その上に直径１０ｃｍ程度の昆布（３１）を載せ、昆布の周辺に接着剤（３３）として水溶き小麦粉をつけ串を通して閉塞させ、図１５のように周囲に小麦粉、溶き卵、ゴマの順に粉層（３６）をつけ、油で揚げた。

図１〜図１５の昆布（１）（１１）（２１）（３１）は塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布を使う。また、具材（２）（２Ａ）（２Ｂ）（１２）（１２Ｃ）（１２Ｄ）（３２Ｅ）（３２Ｆ）は、食用であれば何でも使えるが、特に肉類、魚類、サツマイモやジャガイモなどの生あるいは干した根菜類、干し柿や干しいちじくなどの干した果物が適する。接着剤（３）（１３）（３３）としては粉状でんぷん質である小麦粉、米粉、コーンスターチなどが適するが昆布（１）（１１）（２１）（３１）の周辺を閉塞できれば接着剤（３）（１３）（３３）を使わずに串（５）（２５）を通すか、昆布を圧着してもよいし、全体を調理用ネットで包むかソーセージ皮で覆ってもよい。紐状の食材（４）としては、水で戻したかんぴょう、茎わかめ、昆布、わらび、ぜんまいなどが適する。粉層（６）（２６）（３６）としては、天ぷら衣、フライ衣、から揚げ粉、フリッター衣のほかにクラッカー、コーンフレーク、ごま、ナッツを粉砕した粒状物、ギョーザの皮、ワンタンの皮、シューマイの皮、春巻きの皮、ライスペーパーをスライスしたものなどを使う。

具材を昆布で包む料理としては昆布巻きがあり、伝統的な日本料理のおかずとして食されている。本発明は具材に米、もち、パン、麺などの炭水化物食品や糸状のこんにゃく、はるさめなどを使えば軽食となる。また、箸やフォークなどの道具を使わずに手でつまむことができる手軽なスナックやつまみとして食することができる。

１昆布
１１昆布
２１昆布
３１昆布
２具材
２Ａ具材
２Ｂ具材
１２具材
１２Ｃ具材
１２Ｄ具材
３２Ｅ具材
３２Ｆ具材
３接着剤
１３接着剤
３３接着剤
４紐状の食材
５串
２５串
６粉層
２６粉層
３６粉層
１００昆布で具材を包んだ昆布食品
１１０昆布で具材を包んだ昆布食品
１２０昆布で具材を包んだ昆布食品
１０１周囲に揚げ物用の粉層を形成した昆布食品
１２１周囲に揚げ物用の粉層を形成した昆布食品
１３１周囲に揚げ物用の粉層を形成した昆布食品

Claims

シート状の昆布に具材をのせ、筒状に巻き込んで両端を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。
複数枚のシート状の昆布の間に具材をはさみ、筒状に巻き込んで両端を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。
シート状の昆布を２つ折りにして、内側に具材をはさみ、周辺を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。
複数枚のシート状の昆布の間に具材をはさみ、２つ折りにして、周辺を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。
複数枚のシート状の昆布の間に具材をはさみ、周辺を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、素揚げもしくは粉層をつけて揚げた昆布揚げ物であって、シート状の昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布揚げ物。
具材を包んだ昆布の周辺を揚げ油がしみこみにくく、且つ、具材の旨みが外へ出ることを防止するために閉塞し、周囲を揚げ物用の粉層で覆った昆布食品であって、昆布とは、塩付け昆布を水で塩抜きしたもの、乾燥昆布を水に付けて柔らかくしたもの、おぼろ昆布を作る際に残る柔らかい板状の白板昆布、から選ばれるものである昆布食品。