KR102428128B1 - 다공성 쌀 분쇄물을 이용한 돼지고기 및 그 제조방법 - Google Patents

다공성 쌀 분쇄물을 이용한 돼지고기 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102428128B1
KR102428128B1 KR1020220042506A KR20220042506A KR102428128B1 KR 102428128 B1 KR102428128 B1 KR 102428128B1 KR 1020220042506 A KR1020220042506 A KR 1020220042506A KR 20220042506 A KR20220042506 A KR 20220042506A KR 102428128 B1 KR102428128 B1 KR 102428128B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
pork
aging
cheonggukjang
porous
rice
Prior art date
Application number
KR1020220042506A
Other languages
English (en)
Inventor
이석용
Original Assignee
이석용
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 이석용 filed Critical 이석용
Priority to KR1020220042506A priority Critical patent/KR102428128B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102428128B1 publication Critical patent/KR102428128B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/19—Coating with non-edible coatings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding

Abstract

등급이 낮은 돼지고기를 청국장을 이용하여 숙성하는 것으로 부드러운 육질을 가지게 함과 더불어 돼지고기의 맛을 상승시킬 수 있는 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법을 개시한다.
본 발명은, 돼지고기를 일정크기로 절단하는 단계; 상기 돼지고기에 청국장을 포함하는 숙성물질을 도포하는 단계; 상기 숙성물질이 도포된 돼지고기를 진공 텀블러에 투입하여 교반시키는 단계; 교반이 완료된 돼지고기를 밀봉한 다음, 1차 숙성을 수행하는 단계; 및 상기 1차 숙성이 완료된 돼지고기를 2차 숙성하는 단계를 포함하는 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법을 제공한다.

Description

다공성 쌀 분쇄물을 이용한 돼지고기 및 그 제조방법{Manufacturing method of pork using rice}
본 발명은 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 등급이 낮은 돼지고기를 청국장을 이용하여 숙성하는 것으로 부드러운 육질을 가지게 함과 더불어 돼지고기의 맛을 상승시킬 수 있는 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법에 관한 것이다.
청국장은 청국장은 국가와 지역에 따라 명칭과 취식방법은 다소 상이하나 동양 각국에서 널리 애호되어 오는 대두(大豆)발효식품이다. 이러한 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(古草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄과 폴리글루타메이트의 혼합물질과 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효된 청국장은 영양면에서 된장이 나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품이다.
종래의 청국장 제조방법은 콩을 세척하여 뜨거운 물에 넣고 약 30~40분정도 삶은 후, 납두균이나 고초균을 접종하여 밀폐용기를 이용하여 38~40℃에서 2~3일간 발효하여 숙성되도록 하는 것이다.
하지만 이러한 청국장의 경우 높은 영양성분 및 미생물 군을 가지고 있음에도 불구하고 특유의 향취를 가지고 있어 섭취가 어렵다는 단점을 가지고 있다.
한편 소, 돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 한다. 사후강직은 도축 또는 방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육 내에 남아있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 3단계의 과정을 거치면서 일어난다.
강직 전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지한다. 강직 개시 단계에서는 근육 내 ATP량이 일정 수준 이하로 낮아지면서 근원섬유간(Actin과 Myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원 섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작한다.
최종단계인 강직완료 단계에서는 글리코겐과 ATP가 완전 히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지게 되고 단단하게 굳어진다. 또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종 pH(5.4~5.5 정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 가장 낮아지게 된다.
이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 된다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 된다.
일반적인 숙성 방법은 건식 숙성(dry aging)과 습식 숙성(wet aging)으로 나뉜다. 건식 숙성은 과거 냉장고가 없던 시절 고기를 잡아 부위별로 나눈 뒤 통풍이 잘되는 곳에 매달아 놓는 방식으로, 겉은 수분이 날아가지만 속은 아미노산으로 농축된 향이 육즙에 스며드는 것이 특징이다. 반면, 습식 숙성은 진공포장 기술이 발달하면서 생긴 방법으로, 공기 노출을 전면 차단해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성하는 것이 특징이다.
다만 일반적인 숙성방법으로는 고기 자체의 질을 향상시키지는 못하고 있으며, 숙성된 고기 특유의 향취를 가지고 있어 숙성육의 섭취가 어렵다는 단점을 가지고 있다. 따라서 이러한 돼지고기의 단점을 개선하기 위한 새로운 숙성방법이 필요한 실정이다.
(0001) 대한민국 등록특허 제10-1806473호 (0002) 대한민국 등록특허 제10-1201434호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 돼지고기의 표면에 청국장을 접촉시켜 돼지고기의 새로운 숙성방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명은 청국장의 향취를 제거하고 그 성분만을 이용할 수 있는 돼지고기 숙성방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 돼지고기를 일정크기로 절단하는 단계; 상기 돼지고기에 청국장을 포함하는 숙성물질을 도포하는 단계; 상기 숙성물질이 도포된 돼지고기를 진공 텀블러에 투입하여 교반시키는 단계; 교반이 완료된 돼지고기를 밀봉한 다음, 1차 숙성을 수행하는 단계; 및 상기 1차 숙성이 완료된 돼지고기를 2차 숙성하는 단계를 포함하는 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법을 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 청국장을 포함하는 숙성물질을 도포하는 단계는, 상기 절단된 돼지고기의 표면을 다공성 필름으로 감싸는 단계; 상기 다공성 필름으로 감싸진 돼지고기를 밀폐용기에 장입하는 단계; 및 상기 밀폐용기에 청국장을 포함하는 숙성물질을 주입하여 돼지고기 표면에 숙성물질을 도포하는 단계를 포함하며, 상기 다공성 필름은, 불소수지를 연신하여 제조되며, 7~10㎛의 기공크기를 가지는 다공성 필름이며, 상기 밀폐용기는 폴리에틸렌테레프탈레이트 필름을 열접합하여 제조되는 밀폐용기일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 청국장을 포함하는 숙성물질은, 콩을 세척한 다음, 물에 침지하고 20~80분간 가열하여 삶은 단계; 상기 삶아진 콩을 냉각시킨 다음, 다공성용기에 장입하는 단계; 상기 다공성용기에 장입된 콩에 고초균을 접종한 다음, 5~20일간 발효시켜 청국장을 제조하는 단계; 상기 제조된 청국장을 다공성 트레이에 펼쳐놓는 단계; 상기 청국장이 장입된 다공성 트레이를 증숙쳄버에 장입하는 단계; 상기 증숙쳄버에 140~180℃의 수증기를 20~60분간 공급하여 상기 쳄버내의 청국장을 가열 및 살균하는 단계; 상기 가열 및 살균이 완료된 청국장을 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계; 상기 가열 및 살균단계에서 배출되는 수증기와 액상물질을 회수하고 농축하여 농축액을 제조하는 단계; 상기 농축액에 다공성 물질을 침지하여 상기 다공성물질의 기공에 상기 농축액을 흡착시키는 단계; 및 상기 농축액이 흡착된 다공성 물질을 분리한 다음, 상기 청국장 분말과 혼합하여 숙성물질을 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되며, 상기 다공성 물질은 상기 청국장 분말 100중량부 대비 20~40중량부가 혼합될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 다공성 물질은, 성게의 내장 및 난체를 제거한 다음, 세척하는 단계; 상기 세척이 완료된 성게를 산성용액에 침지하여 이물질을 제거하는 단계; 상기 이물질이 제거된 성게를 가열 챔버에 장입하고 내부를 불활성 기체로 치환시키는 단계; 상기 챔버를 600~800℃로 10~30분간 가열하여 소성하는 단계; 및 상기 소성이 완료된 이후 상기 성게를 냉각하고 분쇄하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하며, 상기 불활성 기체는 질소, 헬륨, 네온, 아르곤 및 제논의 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 1차숙성을 수행하는 단계는, 상기 밀봉된 돼지고기를 물에 침지하는 단계; 상기 물을 8~15℃를 유지하며, 상기 침지된 돼지고기를 1~3일간 숙성시키는 제1 단계; 상기 물을 2~8℃로 냉각하여 2~5일간 숙성시키는 제2 단계; 및 상기 제1단계 및 상기 제2단계는 2~5회 반복하는 단계를 포함하며, 상기 2차 숙성을 수행하는 단계는, 상기 1차 숙성이 완료된 돼지고기 표면의 숙성물질을 제거하는 단계; 상기 숙성물질이 제거된 돼지고기의 표면에 다공성 쌀 분쇄물을 도포하는 단계; 상기 다공성 쌀 분쇄물이 도포된 돼지고기를 냉각챔버에 장입하는 단계; 상기 냉각챔버를 -5~-2℃의 온도 및 10~30%의 습도를 유지하며 2~20일간 2차 숙성을 수행하는 단계; 및 상기 숙성이 완료된 돼지고기의 표면에 변색부위를 제거하는 단계를 포함하며, 상기 다공성 쌀 분쇄물은, 도정되어 세척된 쌀을 팽화기 내부에 장입하는 단계; 상기 팽화기를 200~300℃로 10~30분간 가열하여 내부를 1.5~5기압으로 가압하는 단계; 상기 팽화기를 개방하여 급격히 감압하는 것으로 상기 팽화기 내부의 쌀을 팽화시키는 단계; 상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 상기 분말화된 쌀 100 중량부에 미강 분쇄물 20~50중량부를 포함하여 다공성 쌀 분쇄물을 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 청국장을 이용하여 되지고기를 숙성함에따라 돼지고기의 맛과 식감이 상승될 수 있으며 이에 따라, 등급이 낮은 돼지고기를 용이하게 섭취할 수 있는 돼지고기 숙성방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 청국장을 증숙과정을 통하여 가열 및 살균함에 따라, 청국장 특유의 향취가 제거되어 돼지고기의 숙성시 사용하더라고 돼지고기에서 이취의 발생이 최소화될 수 있는 돼지고기 숙성방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 돼지고기 숙성방법을 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 돼지고기 숙성방법을 나타낸 것이다.
본 발명은 돼지고기를 일정크기로 절단하는 단계; 상기 돼지고기에 청국장을 포함하는 숙성물질을 도포하는 단계; 상기 숙성물질이 도포된 돼지고기를 진공 텀블러에 투입하여 교반시키는 단계; 교반이 완료된 돼지고기를 밀봉한 다음, 1차 숙성을 수행하는 단계; 및 상기 1차 숙성이 완료된 돼지고기를 2차 숙성하는 단계를 포함하는 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법에 관한 것이다.
본 발명에 사용되는 돼지고기는 기존에 상품화되어 판매되는 돼지고기를 사용할 수 있지만, 바람직하게는 상품성이 떨어지는 저등급의 돼지고기를 사용할 수 있다. 기존의 저등급 돼지고기의 경우 가공용으로 사용되거나 저가의 고기집 또는 무한리필 고기집에 사용되어 저가에 판매되고 있지만, 본 발명의 경우 이러한 돼지고기를 적절한 숙성방법을 거쳐 숙성함에 따라 식감 및 맛을 상승시키고 있으므로, 기존의 고등급 돼지고기와는 또다른 맛과 식감을 줄 수 잇다. 특히 육질이 질기고 단단하여 저등급으로 판정된 돼지고기의 경우 숙성이후에도 적절한 육질을 유지할 수 있으므로, 이러한 돼지고기를 사용하여 제조비용을 감소시킬 수 있다.
상기와 같이 준비된 돼지고기는 일정한 크기로 절단되어 사용될 수 있다. 본 발명의 경우 2차 숙성과정에서 건식 숙성을 수행하며, 이에 따라 표면에 변색부위를 제거하고 있으므로, 상기 돼지고기를 크게 절단하여 표면적을 줄이는 것이 바람직하다. 구체적으로 상기 돼지고기는 3~7kg의 무게를 가지도록 절단되는 것이 바람직하다.
상기와 같이 일정크기로 절단된 돼지고기는 청국장을 포함하는 숙성물질이 도포될 수 있다. 기존의 청국장을 이용한 돼지고기의 숙성방법은 청국장을 직접 돼지고기의 표면에 도포하거나. 청국장 추출물을 고기의 표면에 도포하여 숙성을 수행하고 있지만, 이 경우 청국장의 잔유물이 고기의 표면에 남아 있을 수 있으며, 청국장 특유의 향취가 돼지고기로 흡수되어 이취가 발생할 수 있다는 단점을 가지고 있다. 아울러 청국장에 포함되는 고초균에 의하여 돼지고기의 숙성시 이상발효가 수행될 수도 있다.
따라서 본 발명의 경우 상기 청국장을 가공하여 사용함과 더불어 돼지고기에 직접 접촉하지 않으며 숙성을 수행하는 것으로 이취의 발생, 이상발효 및 잔유물의 형성을 최소화할 수 있다.
이를 위하여 상기 청국장을 포함하는 숙성물질을 도포하는 단계는, 상기 절단된 돼지고기의 표면을 다공성 필름으로 감싸는 단계; 상기 다공성 필름으로 감싸진 돼지고기를 밀폐용기에 장입하는 단계; 및 상기 밀폐용기에 청국장을 포함하는 숙성물질을 주입하여 돼지고기 표면에 숙성물질을 도포하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 절단된 돼지고기는 표면이 다공성 필름으로 감싸여질 수 있다. 상기 다공성 필름은 표면에 다수개의 기공이 형성되어 있는 필름을 의미하는 것으로 일반적으로 불소계 수지를 연신하여 표면에 다수개의 기공을 형성한 필름일 수 있다. 이때 사용되는 불소계 수지는 폴리테트라플루오로에틸렌을 사용할 수 있으며, 이를 일축연신 또는 다축연신을 통하여 연신하는 것으로 7~10㎛크기의 기공을 형성할 수 있다. 이러한 다공성 필름은 수분의 통과를 방지하면서도 기화된 청국장의 유효성분이 통과할 수 있으므로, 상기 돼지고기 표면에서 일종의 필터로 작용할 수 있으며, 이러한 다공성 필름을 사용하는 것으로 상기 돼지고기의 표면에 상기 청국장을 포함하는 숙성물질이 직접 접촉되지 않으면서도 유효성분의 전달과 숙성이 가능하다.
상기 다공성 필름으로 감싸진 돼지고기는 밀폐용기에 장입될 수 있다. 이때 사용되는 밀폐용기는 상기 돼지고기를 외부와 공간적으로 격리하기 위하여 사용되는 것으로 상기 밀폐용기는 폴리에틸렌테레프탈레이트 필름을 열접합하여 제조되는 밀폐용기를 사용할 수 있다. 이 밀폐용기는 두장의 필름을 겹친다음, 3면을 열접합하며, 열접합되지 않은 일면에는 개방 가능한 밀폐수단이 형성되어 상기 돼지고기의 유입 및 유출을 수행할 수 있다.
상기와 같이 밀폐용기에 상기 돼지고기를 장입한 다음, 상기 밀폐용기에 청국장을 포함하는 숙성물질을 주입하여 돼지고기 표면에 숙성물질을 도포할 수 있다.
상기 청국장을 포함하는 숙성물질은, 콩을 세척한 다음, 물에 침지하고 20~80분간 가열하여 삶은 단계; 상기 삶아진 콩을 냉각시킨 다음, 다공성용기에 장입하는 단계; 상기 다공성용기에 장입된 콩에 고초균을 접종한 다음, 5~20일간 발효시켜 청국장을 제조하는 단계; 상기 제조된 청국장을 다공성 트레이에 펼쳐놓는 단계; 상기 청국장이 장입된 다공성 트레이를 증숙쳄버에 장입하는 단계; 상기 증숙쳄버에 140~180℃의 수증기를 20~60분간 공급하여 상기 쳄버내의 청국장을 가열 및 살균하는 단계; 상기 가열 및 살균이 완료된 청국장을 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계; 상기 가열 및 살균단계에서 배출되는 수증기와 액상물질을 회수하고 농축하여 농축액을 제조하는 단계; 상기 농축액에 다공성 물질을 침지하여 상기 다공성물질의 기공에 상기 농축액을 흡착시키는 단계; 및 상기 농축액이 흡착된 다공성 물질을 분리한 다음, 상기 청국장 분말과 혼합하여 숙성물질을 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 콩은 일반적으로 청국장을 제조하는 대두를 사용하는 것이 바람직하지만, 강낭콩, 완두, 작두콩, 렌즈콩, 병아리콩, 땅콩, 서리태 등 고초균에 의하여 발효될 수 있는 콩이라면 제한없이 사용될 수 있으며, 다른종류의 곡물과 혼합되어 사용되는 것도 가능하다.
상기와 같이 준비된 콩은 세척된 다음, 물에 침지하고 20~80분간 가열하여 삶아질 수 있다. 이때 상기 콩는 충분하게 삶아져 손으로 으깨어질때까지 삶아지는 것이 바람직하다. 상기 콩이 20분 미만으로 가열되는 경우 충분히 삶아지지 않아 발효가 원활하게 수행되지 않을 수 있으며, 80분을 초과하여 가열되는 경우 많은 수분이 포함되어 이상발효가 수행되어 청국장에서 이취가 발생할 수 있다.
상기와 같이 삶아진 콩은 냉각된 다음, 다공성 용기에 장입될 수 있다. 이때 상기 다공성용기는 상기 콩보다 작은 크기의 기공이 형성되어 있을 수 있으며, 상기 기공을 통하여 공기가 원활하게 공급되어 상기 콩의 발효가 원활하게 수행될 수 있다.
상기 다공성용기에 장입된 콩에 고초균을 접종한 다음, 5~20일간 발효시켜 청국장을 제조할 수 있다. 이때 상기 고초균은 시판되는 청국장 제조용 고초균을 사용하거나, 단순히 짚을 상기 콩에 접촉하여 짚표면에 존재하는 고초균을 접종하는 방법으로 사용될 수 있다. 아울러 기존에 제조한 청국장이 있는 경우 이를 일정비율로 혼합하여 고초균을 접종하는 것도 가능하다. 상기와 같이 고초균이 접종된 콩은 5~20일간 발효를 수행할 수 있다. 상기 발효가 5일 미만으로 수행되는 경우 상기 고초균의 배양이 불완전하여 청국장의 제조가 실패할 수 있으며, 20일을 초과하는 기간동안 발효시키는 경우 고초균 이외에 다른 균이 발생 및 번성하여 이취가 발생할 수 있다. 또한 이러한 발효는 20~40℃의 온도에서 수행될 수 있다. 상기 온도가 20℃미만인 경우 고초균의 증식이 원활하지 않을 수 있으며, 40℃를 초과하는 온도에서 발효를 수행하는 경우 원하지 않은 미생물이 증식되어 이취가 발생할 수 있다.
상기와 같이 배양이 완료된 청국장은 다공성 트레이에 펼쳐진 다음, 증숙 챔버에 장입될 수 있다. 이때 상기 다공성 트레이는 상기 정국장이 아래로 낙하하지 못하도록 막음과 동시에 하부에서 공급되는 수증기를 상부로 통과시키기 위하여 사용되는 것으로 증숙의 효율을 높이기 위하여 2~10단이 적층되어 장입될 수도 있다.
상기와 같이 트레이에 담긴 청국장이 장입이 완료된 이후 상기 증숙쳄버에 140~180℃의 수증기를 20~60분간 공급하여 상기 쳄버내의 청국장을 가열 및 살균할 수 있다. 이 과정에서 고초균이 사멸되어 후술할 돼지고기 숙성과정에서 고초균에 의한 이취가 나타나지 않을 수 있으며, 또한 청국장 특유의 발효취가 저감될 수 있다. 이때 상기 수증기의 온도가 140℃미만이거나 20분 미만으로 가열하는 경우 고초균이 남아 있어 돼지고기 숙성시 이취 또는 발효취가 발생할 수 있으며, 180℃를 초과하거나 60분 초과하는 시간동안 가열하는 경우 상기 청국장의 유효성분이 열분해되어 청국장에 의한 효과를 기대하기 어려울 수 있다.
상기와 같이 증숙이 완료된 이후 트레이 상의 청국장은 건조된 다음 분쇄되어 청국장 분말을 형성할 수 있다. 아울러 상기 가열시 사용되는 수증기의 경우 상기 청국장을 통과하여 청국장의 수용성 유효성분을 많이 포함하고 있으므로, 상기 가열 및 살균단계에서 배출되는 수증기와 상기 챔버 하부로 배출되는 액상물질은 회수된 다음 농축하여 농축액을 제조하는 것이 바람직하다. 이때 상기 농축액의 제조는 액상물질 및 응축된 수증기를 혼합한 다음, 감압 농축과정을 이용하여 최초 액상물질 및 응축된 수증기를 혼합물 부피의 1/3~1/2의 부피가 되도록 농축하는 것이 바람직하다.
아울러 상기 농축액의 경우 상기 청국장 분말과 그대로 혼합할 수도 있지만, 상기 농축액이 직접 돼지고기에 접촉되면 이취가 발생할 수 있으므로, 상기 농축액에 다공성 물질을 침지한 다음, 상기 다공성 물질의 기공에 상기 농축액의 유효성분이 흡착되도록 하여 사용하는 것이 바람직하다.
이때 사용되는 다공성 물질은 다공성을 가지는 다양한 입자성 물질을 사용할 수 있지만, 바람직하게는 성게 껍질을 재활용하여 제조되는 다공성 물질을 사용할 수 있다.
상기 성게는 난체를 채취한 다음 대부분 폐기물로 버려지고 있지만, 껍질부분과 가시 부분은 탄산칼슘으로 구성되어 있어 이를 재활용하기 위한 노력이 수행되고 있다. 본 발명의 경우 상기 성게의 껍질을 소성하여 다공성을 가지는 입자로 변화시켜 사용하는 것으로 상기 청국장에서 발생되는 농축액의 유효성분을 용이하게 전달할 수 있을 뿐만 아니라 상기 성게의 향을 전달할 수 있으므로, 상기 성게 껍질을 재활용한 다공성물질을 사용하는 것이 바람직하다.
이를 위하여 상기 다공성 물질은, 성게의 내장 및 난체를 제거한 다음, 세척하는 단계; 상기 세척이 완료된 성게를 산성용액에 침지하여 이물질을 제거하는 단계; 상기 이물질이 제거된 성게를 가열 챔버에 장입하고 내부를 불활성 기체로 치환시키는 단계; 상기 챔버를 600~800℃로 10~30분간 가열하여 소성하는 단계; 및 상기 소성이 완료된 이후 상기 성게를 냉각하고 분쇄하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
성게는 채취된 다은 난체는 분리되어 상품으로 팔리고 있다. 따라서 본 발명의 경우 이러한 난체가 분리된 성게에서 내장을 제거하고, 이를 세척하여 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 내장이 제거된 이후에도 상기 성게에는 이물질이 남아 있을 수 있으므로, 이를 산성용액에 침지하여 이물질을 화학적으로 제거하는 것이 더욱 바람직하다. 이때 사용되는 산성물질운, 식초, 레몬즙, 유자즙 또는 당유자즙을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 세척된 성게를 5~20분간 침지하는 것이 바람직하다. 상기 침지시간이 5분 미만인 경우 이물질의 제거가 원활하지 않을 수 있으며, 20분을 초과하여 침지하는 경우 산성용액에 의하여 상기 성게 껍질이 분해될 수 있다.
상기와 같이 이물질의 제거단계가 완료된 이후 가열 챔버에 장입하고 내부를 불활성 기체로 치환할 수 있다. 상기 성게의 가열시 산소가 유입되면 상기 성게의 외피를 구성하는 탄산칼슘이 산화되어 손실될 수 있다. 따라서 상기 챔버의 내부를 불활성기체로 치환하는 것으로 산화에 의한 손실을 막을 수 있다. 이때 사용되는 불활성기체는 질소, 헬륨, 네온, 아르곤, 제논 또는 크립톤일 수 있으며 바람직하게는 가격과 입수 용이성을 위하여 질소를 사용할 수 있다.
상기와 같이 챔버의 내부가 불활성 기체로 치환된 이후 상기 챔버를 600~800℃로 10~30분간 가열하여 소성할 수 있다. 이 과정을 통하여 상기 성게 껍질은 다공성을 가지는 물질로 전환될 수 있다. 상기 가열온도가 600℃ 미만이거나 10분 미만의 시간동안 가열하는 경우 기공이 형성되지 않아 다공성이 떨어질 수 있으며, 800℃를 초과하는 온도 또는 30분을 초과하는 시간동안 가열하는 경우 상기 성게가 열분해될 수 있어 다공성 물질의 수율이 떨어질 수 있다.
상기와 같이 소성이 완료된 이후 상기 성게를 냉각하고 분쇄하여 다공성물질을 제조할 수 있다. 또한 상기 다공성 물질에는 상기 농축액을 흡착시킬 수 있으며, 이때 상기 다공성 물질 100중량부 대비 50~150중량부의 농축액에 상기 다공성 물질을 10~30분간 침지하는 것이 바람직하다. 상기 농축액이 50중량부 미만 공급되거나 또는 10분 미만의 시간동안 침지하는 경우 흡착되는 농축액의 양이 충분하지 못하여 농축액에 의한 효과를 기대하기 어려우며, 150중량부를 초과하는 농축액을 사용하거나 30분을 초과하는 시간동안 침지하는 경우 과도한 농축액으로 인하여 이취가 발생할 수 있다.
상기 다공성 물질은 상기 청국장 분말 100중량부 대비 20~40중량부가 혼합될 수 있다. 상기 다공성 물질이 20중량부 미만으로 혼합되는 경우 되재고기 숙성시 청국장에 의한 풍미 증대효과가 떨어질 수 있으며, 40중량부를 초과하는 다공성물질이 사용되는 경우 과도한 향으로 인하여 기호도가 떨어질 수 있다.
상기와 같이 숙성물질의 제조가 완료되면 상기 밀폐용기내로 주입하여 상기 돼지고기의 표면에 도포될 수 있다. 이때 상기에 기재한 바와 같이 상기 돼지고기의 표면은 다공성 필름이 덮혀 있으므로, 상기 숙성물질은 상기 돼지고기와 직접적으로 접촉되지 않을 수 있으며, 다만 기화된 숙성물질의 유효성분 및 돼지고기 수분이 용출되며, 이에 용해된 유효성분만이 상기 다공성 필름을 통과하여 돼지고기와 접촉될 수 있다. 이를 통하여 상기 돼지고기를 숙성하는 경우에도 이취의 발생이 최소화될 수 있으며, 또흔 상기 청국장의 발효취가 상기 돼지고기로 전이되지 않아 이취 및 발효취의 발생이 최소화될 수 있다.
상기와 같이 숙성물질이 주입 및 도포된 이후의 돼지고기를 진공 텀블러에 투입하여 30분 내지 2시간가량 교반시킬 수 있다.
진공 텀블러는 숙성물질이 돼지고기에 더욱 잘 스며들 수 있도록, 일정한 속도와 방향으로 회전하는 장치로, 이러한 진공 텀블러는 종래의 일반적인 교반 장치로도 대체될 수 있으며, 숙성물질의 유효성분이 돼지고기에 스며들 수 있도록 유도할 수 있다.
이러한 교반 공정은 숙성물질이 도포된 돼지고기가 밀폐용기에 담긴 상태로 진공 텀블러에 투입되거나, 경우에 따라서는 숙성물질이 도포된 돼지고기만 진공 텀블러에 투입되어 교반된 후 밀폐용기에 장입될 수 있다.
교반이 완료된 후, 숙성물질 및 돼지고기가 담긴 상기 밀폐용기를 물에 침지하여 1차 숙성을 수행할 수 있다. 상기 1차 숙성은 습식숙성에 해당하는 부분으로, 기존의 습식 숙성은 냉장고를 이용하여 대기중에서 수행하고 있지만, 본 발명의 경우 상기 돼지고기를 물속에 침지하여 일정온도를 유지시키는 것이 바람직하다. 물의 경우 높은 비열을 가지고 있으므로, 외부에 온도가 변화하더라도 온도의 변화속도가 매우 느리며, 이에 따라 상기 돼디고기를 일정온도로 유지시키는 것이 가능하다. 다만 상기와 같이 물에 침지될 때 밀폐용기의 순상이 있으면, 수분이 유입되어 돼지고기가 변질될 수 있지만, 본 발명의 경우 소량의 수분은 상기 청국장 분말 및 다공성 물질에 의하여 흡수될 수 있으며, 또한 상기 돼지고기의 표면을 감싼 다공성 필름에 의하여 직접적인 접촉이 차단될 수 있으므로, 수분에 유입으로 인한 돼지고기의 변질을 최소화할 수 있다.
이를 위하여 상기 1차숙성을 수행하는 단계는, 상기 밀봉된 돼지고기를 물에 침지하는 단계; 상기 물을 8~15℃를 유지하며, 상기 침지된 돼지고기를 1~3일간 숙성시키는 제1 단계; 상기 물을 2~8℃로 냉각하여 2~5일간 숙성시키는 제2 단계; 및 상기 제1단계 및 상기 제2단계는 2~5회 반복하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 물에 침지되어 수행되는 습식 숙성은 2가지의 온도를 번갈아 가며 수행될 수 있다. 제1단계의 경우 물을 8~15℃를 유지하며, 상기 침지된 돼지고기를 1~3일간 숙성시키는 단계이며, 제2 단계는 물을 2~8℃로 냉각하여 2~5일간 숙성시키는 단계이다. 기존의 숙성방법의 경우 하나의 온도에서 숙성을 수행하였지만, 고온(약 10℃ 전후)에서 숙성되는 경우 풍미는 강해지지만 변질될 가능성이 높으며, 저온(5℃ 전후)에서 숙성되는 경우 변질가능성은 낮지만 육질이 질겨지고 풍미가 떨어질 수 있다. 따라서 본 발명의 경우 상기 제1 단계조건과 제2단계조건을 번갈아 2~5회 반복하여 수행하는 것으로 풍미를 강화하면서도 적절한 숙성도를 가지는 습식숙성을 완료할 수 있다.
상기 조건 범위내에서는 원활한 숙성이 완료될 수 있지만, 상기 범위를 벗어나는 경우 변질되거나 돼지고기가 얼어 숙성이 완료되지 않을 수 있다.
상기와 같이 1차 숙성이 완료된 이후 2차 숙성을 수행할 수 있다. 상기 2차 숙성은 건식 숙성에 해당하는 부분으로 상기 1차 숙성된 돼지고기를 건식 숙성하여 풍미를 강화하고 육질을 부드럽게 만드는 과정이다.
이를 위하여 상기 2차 숙성을 수행하는 단계는, 상기 1차 숙성이 완료된 돼지고기 표면의 숙성물질을 제거하는 단계; 상기 숙성물질이 제거된 돼지고기의 표면에 다공성 쌀 분쇄물을 도포하는 단계; 상기 다공성 쌀 분쇄물이 도포된 돼지고기를 냉각챔버에 장입하는 단계; 상기 냉각챔버를 -5~-2℃의 온도 및 10~30%의 습도를 유지하며 2~20일간 2차 숙성을 수행하는 단계; 및 상기 숙성이 완료된 돼지고기의 표면에 변색부위를 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 1차 숙성이 완료된 이후 상기 돼지고기 표면의 숙성물질을 제거할 수 있다. 상기 숙성 물질을 상기 제2 숙성시 사용하는 경우 변질되거나 과발효되어 발효취가 날 수 있으므로, 상기 1차 숙성이 완료된 이후 상기 숙성물질을 제거한 다음 2차 숙성을 수행하는 것이 바람직하다. 아울러 본 발명의 경우 상기 돼지고기의 표면을 다공성 필름으로 감싸고 있으므로, 상기 다공성 필름을 제거하는 것 만으로 상기 숙성물질을 손쉽게 제거할 수 있다. 기본의 발병의 경우 상기 숙성물질 또는 숙성에 사용되는 청국장을 제가하기 위해서 상기 돼지고기를 세척하여야 했지만, 이 경우 돼지고기의 육즙이 손실되어 풍미가 대폭 감소할 수 있다. 따라서 본 발명의 경우 상기 다공성 필름을 제거하는 것 만으로 상기 숙성물질의 제거가 가능하므로, 풍미의 감소 없이 숙성물질을 제거하고 2차 숙성을 수행할 수 있다.
상기와 같이 숙성물질이 제거된 이후 돼지고기의 표면에 다공성 쌀 분쇄물을 도포할 수 있다. 이때 사용되는 다공성 쌀 분쇄물은 상기 돼지고기 표면에 부착되어 돼지고기에서 유출되는 체액을 흡수할 수 있으며, 이를 통하여 상기 체액에 의한 변질을 최소화할 수 있다. 아울러 상기 다공성 쌀 분쇄물은 특유의 단맛을 상기 돼지고기에 전달하여 돼지고기의 풍미를 더욱 강화하는 것이 가능하다.
상기 다공성 쌀 분쇄물은, 도정되어 세척된 쌀을 팽화기 내부에 장입하는 단계; 상기 팽화기를 200~300℃로 10~30분간 가열하여 내부를 1.5~5기압으로 가압하는 단계; 상기 팽화기를 개방하여 급격히 감압하는 것으로 상기 팽화기 내부의 쌀을 팽화시키는 단계; 상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 상기 분말화된 쌀 100 중량부에 미강 분쇄물 20~50중량부를 포함하여 다공성 쌀 분쇄물을 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 다공성 쌀 분쇄물은 팽화기를 이용하여 쌀을 팽화시켜 제조될 수 있다. 이때 상기 쌀을 팽화기에 장입한 다음, 200~300℃로 10~30분간 가열하여 내부를 1.5~5기압으로 가압하는 것이 바람직하다. 상기 범위내에서는 적절히 팽화가 수행될 수 있지만, 상기 범위를 벗어나는 경우 상기 팽화가 일어나지 않거나 쌀이 탄화되어 탄맛이 날 수 있다.
상기와 같은 가열이 완료되면, 상기 팽화기를 급격히 감압하여 상기 팽화기 내부의 쌀을 팽화시킬 수 있다. 이를 통하여 상기 쌀을 다공성을 가질 수 있으며, 본 발명의 경우 이를 분쇄하여 사용할 수 있다. 또한 상기 분쇄된 쌀에는 미강이 포함되어 사용될 수 있다. 상기 미강은 왕겨를 제거한 현미를 도정할 때 발생되는 속껍질의 분말을 의미하는 것으로 상기 속껍질 외에도 쌀눈을 포함하고 있어 다량의 영양소를 가지고 있다. 아울러 상기 미강 역시 상기 다공성 쌀 분쇄물과 유사하게 다공성을 가지고 있으므로, 상기 다공성 쌀 분쇄물과 혼합되어 사용되는 경우 상기 돼지고기의 숙성시 유효성분을 전달하면서도 숙성을 원활하게 수행할 수 있다. 이때 상기 분말화된 쌀 100 중량부에 미강 분쇄물 20~50중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 미강이 20중량부 미만으로 포함되는 경우 미강에 의한 효과를 기대하기 어려울 수 있으며, 50중량부를 초과하는 경우 쌀에 의한 수분 흡착력이 떨어질 수 있으므로, 2차 숙성시 돼지고기가 변질될 수 있다.
상기 다공성 쌀 분쇄물이 도포된 돼지고기는 냉각챔버에 장입될 수 있다. 이때 상기 돼지고기에 접촉면이 생기는 경우 접촉면에 수분이 집중되어 변질될 수 있으므로, 상기 돼지고기는 공중에 매달리는 형태로 상기 냉각챔버에 장입되는 것이 바람직하다. 상기와 같이 돼지고기가 장입된 이후 상기 냉각챔버를 2~10℃의 온도 및 10~30%의 습도를 유지하며 5~20일간유지하여 2차 숙성을 수행할 수 있다. 이 과정을 통하여 상기 돼지고기의 표면에는 적절한 미생물 특히 진균류가 번식할 수 있으며, 또한 수분이 증발되어 상기 돼지고기의 풍미가 극대화될 수 있다. 다만 상기 숙성조건을 벗어나는 경우 숙성이 수행되지 않거나 원하지 않은 미생물이 번성하여 이취가 발생할 수 있다.
상기 2차 숙성이 완료된 이후 표면의 변색부위를 제거하여 돼지고기의 숙성을 완료할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
돼지고기를 5kg의 크기로 절단한 다음, 표면을 8㎛크기의 기공을 가지는 다공성 필름으로 감싸 준비하였다.
콩을 세척한 다음, 물에 침지하고 60분간 가열하여 삶았다. 삶아진 콩을 냉각시킨 다음, 다공성용기에 장입하고 상기 다공성용기에 장입된 콩에 고초균을 접종한 다음, 10일간 발효시켜 청국장을 제조하였다.
제조된 청국장을 다공성 트레이에 펼친 다음, 다공성 트레이를 증숙쳄버에 5단으로 장입하였다. 상기 증숙쳄버의 하단에서 160℃의 수증기를 30분간 공급하여 상기 쳄버내의 청국장을 가열 및 살균하였다. 상기 가열 및 살균이 완료된 청국장을 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 제조하였다.
상기 가열 및 살균단계에서 배출되는 수증기와 증숙챔버 하부에 모인 액상물질을 회수하고 농축하여 농축액을 제조하였으며, 상기 농축액과 동일한 중량의 다공성 물질을 침지하여 상기 다공성물질의 기공에 상기 농축액을 흡착하였다.
상기 다공성 물질은 성게의 내장 및 난체를 제거한 다음, 세척하고, 상기 세척이 완료된 성게를 레몬즙에 침지하여 이물질을 제거하였다. 상기 이물질이 제거된 성게를 가열 챔버에 장입하고 내부를 질소로 치환하였으며, 상기 챔버를 650℃로 20분간 가열하여 소성하였다. 상기 소성이 완료된 이후 상기 성게를 냉각하고 분쇄하여 다공성물질을 제조하였다.
상기 농축액이 흡착된 다공성 물질을 분리한 다음, 상기 청국장 분말 100중량부 대비 30중량부의 비율로 혼합하여 숙성물질을 제조하였다.
상기 다공성 필름에 감싸진 돼지고기를 PET필름으로 제조된 밀폐용기 내에 넣고 상기 숙성물질 500g을 주입하여 표면에 도포하였다. 상기 밀폐용기를 밀폐한 다음, 50분간 진공 텀블러에 투입하여 교반하고, 이후 상기 밀폐용기를 물에 침지하고 물을 10℃를 유지하며, 상기 침지된 돼지고기를 2일간 1단계 숙성시켰으며, 이후 물을 5℃로 냉각하여 3일간 2단계 숙성하였다. 상기 1단계 및 단계를 3회 반복하여 1차 숙성을 수행하였다.
상기 1차 숙상이 완료된 돼지고기에서 다공성 필름 및 필름 표면의 숙성물질을 제거한 다음, 돼지고기의 표면을 살짝 닦아 여분의 수분을 제거하였다. 상기 여분의 수분이 제거된 돼지고기의 표면에 다공성 쌀 분쇄물을 도포하였다.
상기 다공성 쌀 분쇄물은, 도정되어 세척된 쌀을 팽화기 내부에 장입하고 팽화기를 250℃로 15분간 가열하여 내부를 2기압으로 가압하였다. 상기 가압이 완료된 이후 팽화기를 개방하여 급격히 감압하는 것으로 상기 팽화기 내부의 쌀을 팽화시켰으며, 상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 분말화하였다. 상기 분말화된 쌀 100 중량부에 미강 분쇄물 30중량부를 포함하여 다공성 쌀 분쇄물을 제조하였다.
상기 다공성 쌀 분쇄물이 도포된 돼지고기를 냉각챔버에 장입하고 냉각챔버를 -3℃의 온도 및 20%의 습도를 유지하며 2일간 2차 숙성을 수행하였다. 2차 숙성이 완료된 이후 돼지고기의 표면에 변색부위를 제거하여 돼지고기를 준비하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 다공성 필름의 사용없이 숙성물질을 직접 도포한 것을 제외하고 동일하게 수행하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 숙성물질 제조시 청국장의 증숙과정을 수행하지 않은 것을 제외하고 동일하게 수행하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 기존의 방법과 같이 다공성 필름을 사용하지 않고 청국장을 돼지고기의 표면에 직접 도포한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 1차 숙성을 수행하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 1차 숙성시 제1 단계 및 제2 단계 대신 5℃의 물에서 15일간 숙성시킨 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 7
상기 실시예 1에서 2차 숙성을 수행하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 8
상기 실시예 1에서 2차 숙성시 팽화된 쌀 분쇄물을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실험예
상기 완성된 돼지고기의 맛과 선호도를 조사하기 위한 실험을 실시하였다. 상기 각 실시예에서 제조된 돼지고기 10g을 3분간 가열하여 취식용 시편을 제조하였으며, 이러한 시편 100개를 준비한 다음, 무작위로 섞어 패널요원에게 공급하였다.
관능검사 경험이 있는 25~35세의 20명의 패널 요원을 구성하여 색, 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 1에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
[표 1]
Figure 112022036490066-pat00001
표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 가장 높은 기호도를 가지는 것으로 나타났다. 하지만 다공성 필름을 사용하지 않은 실시예 2. 청국장의 증숙과정을 사용하지 않은 실시예 3 청국장을 직접 도포한 실시예 4의 경우 청국장의 발효취가 강해져 돼지고기에서 이취가 발생한다는 문제점을 가지고 있었으며 1차 숙성을 수행하지 않은 실시예 5, 1차 숙성시 저온단계만 수행한 실시예 6, 2차 숙성을 수행하지 않은 실시예 7, 팽화된 쌀 분쇄물을 사용하지 않은 실시예 8의 경우 일정부분 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 특히 팽화된 쌀 분쇄물을 사용하지 않은 실시예 8의 경우 약 20%의 돼지고기에서 부패가 발생하여 폐기하였다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.

Claims (2)

  1. 돼지고기를 5kg의 크기로 절단하는 단계;
    상기 돼지고기에 청국장을 포함하는 숙성물질을 도포하는 단계;
    상기 숙성물질이 도포된 돼지고기를 진공 텀블러에 투입하여 교반시키는 단계;
    교반이 완료된 돼지고기를 밀봉한 다음, 1차 숙성을 수행하는 단계; 및
    상기 1차 숙성이 완료된 돼지고기를 2차 숙성하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 청국장을 포함하는 숙성물질을 도포하는 단계는,
    상기 절단된 돼지고기의 표면을 다공성 필름으로 감싸는 단계;
    상기 다공성 필름으로 감싸진 돼지고기를 밀폐용기에 장입하는 단계; 및
    상기 밀폐용기에 청국장을 포함하는 숙성물질 500g을 주입하여 돼지고기 표면에 숙성물질을 도포하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 다공성 필름은, 불소수지를 연신하여 제조되며, 8㎛의 기공크기를 가지는 다공성 필름이며,
    상기 밀폐용기는 폴리에틸렌테레프탈레이트 필름을 열접합하여 제조되는 밀폐용기인 것을 특징으로 하고,
    상기 청국장을 포함하는 숙성물질은,
    콩을 세척한 다음, 물에 침지하고 60분간 가열하여 삶은 단계;
    상기 삶아진 콩을 냉각시킨 다음, 다공성용기에 장입하는 단계;
    상기 다공성용기에 장입된 콩에 고초균을 접종한 다음, 10일간 발효시켜 청국장을 제조하는 단계;
    상기 제조된 청국장을 다공성 트레이에 펼쳐놓는 단계;
    상기 청국장이 장입된 다공성 트레이를 증숙쳄버에 장입하는 단계;
    상기 증숙쳄버에 160℃의 수증기를 30분간 공급하여 상기 쳄버내의 청국장을 가열 및 살균하는 단계;
    상기 가열 및 살균이 완료된 청국장을 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계;
    상기 가열 및 살균단계에서 배출되는 수증기와 액상물질을 회수하고 농축하여 농축액을 제조하는 단계;
    상기 농축액에 다공성 물질을 침지하여 상기 다공성물질의 기공에 상기 농축액을 흡착시키는 단계; 및
    상기 농축액이 흡착된 다공성 물질을 분리한 다음, 상기 청국장 분말과 혼합하여 숙성물질을 제조하는 단계;
    를 포함하는 방법으로 제조되며,
    상기 1차숙성을 수행하는 단계는,
    상기 밀봉된 돼지고기를 물에 침지하는 단계;
    상기 물을 10℃를 유지하며, 상기 침지된 돼지고기를 2일간 숙성시키는 제1 단계;
    상기 물을 5℃로 냉각하여 3일간 숙성시키는 제2 단계; 및
    상기 제1단계 및 상기 제2단계를 3회 반복하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 2차 숙성을 수행하는 단계는,
    상기 1차 숙성이 완료된 돼지고기 표면의 숙성물질을 제거하는 단계;
    상기 숙성물질이 제거된 돼지고기의 표면에 다공성 쌀 분쇄물을 도포하는 단계;
    상기 다공성 쌀 분쇄물이 도포된 돼지고기를 냉각챔버에 장입하는 단계;
    상기 냉각챔버를 -3℃의 온도 및 20%의 습도를 유지하며 2일간 2차 숙성을 수행하는 단계; 및
    상기 숙성이 완료된 돼지고기의 표면에 변색부위를 제거하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 다공성 쌀 분쇄물은,
    도정되어 세척된 쌀을 팽화기 내부에 장입하는 단계;
    상기 팽화기를 250℃로 15분간 가열하여 내부를 2기압으로 가압하는 단계;
    상기 팽화기를 개방하여 급격히 감압하는 것으로 상기 팽화기 내부의 쌀을 팽화시키는 단계;
    상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및
    상기 분말화된 쌀 100 중량부에 미강 분쇄물 30중량부를 포함하여 다공성 쌀 분쇄물을 제조하는 단계;
    를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는, 돼지고기 숙성방법.

  2. 삭제
KR1020220042506A 2021-12-15 2022-04-05 다공성 쌀 분쇄물을 이용한 돼지고기 및 그 제조방법 KR102428128B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220042506A KR102428128B1 (ko) 2021-12-15 2022-04-05 다공성 쌀 분쇄물을 이용한 돼지고기 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210179629A KR102385121B1 (ko) 2021-12-15 2021-12-15 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법
KR1020220042506A KR102428128B1 (ko) 2021-12-15 2022-04-05 다공성 쌀 분쇄물을 이용한 돼지고기 및 그 제조방법

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210179629A Division KR102385121B1 (ko) 2021-12-15 2021-12-15 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102428128B1 true KR102428128B1 (ko) 2022-08-02

Family

ID=81187820

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210179629A KR102385121B1 (ko) 2021-12-15 2021-12-15 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법
KR1020220042506A KR102428128B1 (ko) 2021-12-15 2022-04-05 다공성 쌀 분쇄물을 이용한 돼지고기 및 그 제조방법

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210179629A KR102385121B1 (ko) 2021-12-15 2021-12-15 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법

Country Status (1)

Country Link
KR (2) KR102385121B1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102620923B1 (ko) 2023-04-21 2024-01-05 박형철 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 및 구이용 돼지고기 가열 조리 방법

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101201434B1 (ko) 2010-10-06 2012-11-16 한성기업주식회사 숙성된 과일을 함유한 돼지고기 가공식품 제조방법
KR20140007701A (ko) * 2012-07-10 2014-01-20 (주) 토담 삼겹살 가공식품의 제조방법
KR101806473B1 (ko) 2015-12-29 2017-12-07 주식회사 모닥홀딩스 금 나노 입자를 이용한 돼지고기 숙성 방법 및 이를 이용하여 숙성된 돼지고기
KR20180078823A (ko) * 2016-12-30 2018-07-10 황영대 청국장액을 이용한 마늘돼지갈비의 제조방법
KR20180096344A (ko) * 2017-02-21 2018-08-29 주식회사 싱싱캔 발효식품 포장용 파우치
KR102320182B1 (ko) * 2021-07-23 2021-10-29 윤병민 송이버섯을 이용한 닭갈비 제조방법

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101201434B1 (ko) 2010-10-06 2012-11-16 한성기업주식회사 숙성된 과일을 함유한 돼지고기 가공식품 제조방법
KR20140007701A (ko) * 2012-07-10 2014-01-20 (주) 토담 삼겹살 가공식품의 제조방법
KR101806473B1 (ko) 2015-12-29 2017-12-07 주식회사 모닥홀딩스 금 나노 입자를 이용한 돼지고기 숙성 방법 및 이를 이용하여 숙성된 돼지고기
KR20180078823A (ko) * 2016-12-30 2018-07-10 황영대 청국장액을 이용한 마늘돼지갈비의 제조방법
KR20180096344A (ko) * 2017-02-21 2018-08-29 주식회사 싱싱캔 발효식품 포장용 파우치
KR102320182B1 (ko) * 2021-07-23 2021-10-29 윤병민 송이버섯을 이용한 닭갈비 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR102385121B1 (ko) 2022-04-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101938722B1 (ko) 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류
JP4615820B2 (ja) γ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有発酵食品の製造方法
EP1264546A1 (en) Method of impregnation of food and vitamin c-containing egg and pidan-like egg obtained by this method
CN108185371A (zh) 一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤
KR102428128B1 (ko) 다공성 쌀 분쇄물을 이용한 돼지고기 및 그 제조방법
CN101248888B (zh) 醉鱼干深加工方法
KR101275328B1 (ko) 간장게장의 간장소스 제조방법
KR101064392B1 (ko) 간장게장의 포장방법
JPH0564541A (ja) おから、脱脂大豆粕、あん粕、ぬか、脱脂ぬか又はふすまを成分とする漬物床、それより得られる調味液及び固形調味剤及びそれらを用いて製造される野菜、魚貝又は肉類の漬物類及び浸漬物類
KR20130049649A (ko) 고진공 공법을 이용한 다공성 홍삼의 제조방법 및 그에 의해 제조된 홍삼
CN106616199A (zh) 一种无需冷藏的原营养鲜食海参生产方法
CN112385787A (zh) 新型鸭肉制品制备方法及其腌制液和特制卤水
CN111838291A (zh) 一种罗非鱼的高压保鲜方法
KR101915708B1 (ko) 기능성 김치의 제조방법
KR100759064B1 (ko) 기능성 옥수수 수염차 제조방법
KR102414562B1 (ko) 김치 제조방법
CN106538984B (zh) 一种梅汁糟卤蛋及其制备方法
KR100571494B1 (ko) 제취처리된 육수의 제조방법
KR20190081392A (ko) 육류 가공 방법
CN1934970A (zh) 酒凝香奶酪及其制作方法
KR102040395B1 (ko) 해초류 소곱창의 제조방법 및 이에 의해 제조된 해초류 소곱창
US1273072A (en) Prepared food and process for making the same.
KR101275329B1 (ko) 간장게장 제조방법
KR102312828B1 (ko) 부추 고추장의 제조방법
JP2004166613A (ja) 発酵により、有効成分および吸収性を向上させ、加工しないそのままの形の食品

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant