KR20190081392A - 육류 가공 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 육류 가공 방법에 따르면, 소고기 또는 돼지고기를 포함하는 육류의 표면을 닦아 핏물을 제거하는 핏물제거단계; 핏물이 제거된 육류의 표면에 생들기름, 참기름 및 잣기름 중 어느 하나 이상을 포함하는 식물성오일을 도포하는 오일도포단계; 오일이 도포된 육류를 진공포장하여, 상기 오일이 육류로 흡수되도록 숙성시키는 숙성단계; 진공포장된 포장육을 일정온도로 가열되는 물에서 일정시간 가열한 후, 물의 가열을 중지한 상태에서 물의 온도가 기 설정된 설정온도로 내려갈 때까지 담가 놓고, 오일을 육류에 농축시키는 오일농축단계; 및 오일이 농축된 포장육을 저온보관하는 보관단계;를 포함한다.
본 발명의 효과는, 육류의 표면에 식물성오일을 도포하고, 가열되고 식는 물에 담가 둠으로써, 포장육의 중심부까지 일정한 열이 전달되어 단백질 결합조직의 수축과 이완의 변성이 일어나고, 식물성오일이 육류에 농축될 뿐만 아니라, 육즙의 유실을 막을 수 있으며, 식중독균을 살균하는 효과 및 유통과정과 유통기간을 증대시킬 수 있는 육류 가공 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는, 육류의 표면에 식물성오일을 도포하고, 가열되고 식는 물에 담가 둠으로써, 포장육의 중심부까지 일정한 열이 전달되어 단백질 결합조직의 수축과 이완의 변성이 일어나고, 식물성오일이 육류에 농축될 뿐만 아니라, 육즙의 유실을 막을 수 있으며, 식중독균을 살균하는 효과 및 유통과정과 유통기간을 증대시킬 수 있는 육류 가공 방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 육류 가공 방법에 관한 것이다.
최근 급속히 서양화되고 있는 생활 습관에 따라 가정에서나 사회에서 육류의 소비가 증대되고 있으며, 수명 연장 및 건강에 많은 관심을 갖기 시작함에 따라 국내 식품 소비 형태를 볼 때 소비자 선호도는 기존의 양적인 측면에서 벗어나 품질을 고려된 식단으로 변화하고 있다.
육가공분야에 있어서, 신선육과 양념육의 소비도 육질이 향상된 고급육의 소비 수요가 증가하는 추세이며, 육류의 연화도는 국내외 소비자들이 관능 평가시 가장 중요하게 고려하는 육질 항목 중 하나이다.
육류의 연화도를 증진시키는 방법으로는 물리적인 방법과, 화학물질, 발효물질 및 천연 식품을 사용하는 것이다. 질긴 육질을 연화시키기 위하여 고기의 냉동과 해동을 반복하는 물리적인 방법은 원시적인 방법으로 최근에는 사용하지 않고, 화학적 연육제로서는 분자량이 작은 폴리올계의 화학첨가제, 파파인(papain), 브로멜린(bromelain), 피신(ficin) 등이 널리 이용되고 있으나, 소량만 사용하더라도 안전성에 문제 발생이 우려되며, 발효물질로는 과일에서 단백분해효소를 추출·정제해 생산한 분말 형태의 연육제를 대부분 수입하여 사용하고 있다.
또한, 과일이나 채소와 같은 천연식품을 이용하는 천연 연육제가 전통적인 방법으로 사용되어 오고 있다. 그러나 이러한 천연 연육제를 사용하면 연육제가 육류 표면에 흘러내릴 뿐만 아니라 육류 본연의 맛을 잃어버릴 수 있어 육류 특유의 씹는 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있다.
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 육류의 표면에 식물성오일을 도포하고, 가열되고 식는 물에 담가 둠으로써, 포장육의 중심부까지 일정한 열이 전달되어 단백질 결합조직의 수축과 이완의 변성이 일어나고, 식물성오일이 육류에 농축될 뿐만 아니라, 육즙의 유실을 막을 수 있으며, 식중독균을 살균하는 효과 및 유통과정과 유통기간을 증대시킬 수 있는 육류 가공 방법을 제공하기 위함이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육류 가공 방법에 따르면, 소고기 또는 돼지고기를 포함하는 육류의 표면을 닦아 핏물을 제거하는 핏물제거단계; 핏물이 제거된 육류의 표면에 생들기름, 참기름 및 잣기름 중 어느 하나 이상을 포함하는 식물성오일을 도포하는 오일도포단계; 오일이 도포된 육류를 진공포장하여, 상기 오일이 육류로 흡수되도록 숙성시키는 숙성단계; 진공포장된 포장육을 일정온도로 가열되는 물에서 일정시간 가열한 후, 물의 가열을 중지한 상태에서 물의 온도가 기 설정된 설정온도로 내려갈 때까지 담가 놓고, 오일을 육류에 농축시키는 오일농축단계; 및 오일이 농축된 포장육을 저온보관하는 보관단계;를 포함한다.
또한, 상기 핏물제거단계와 오일도포단계 사이에, 상기 핏물이 제거된 육류의 일측면을 커터기를 찔러 넣어, 상기 육류의 내부를 컷팅시켜 컷팅공을 형성시키는 컷팅단계;를 더 포함하고, 상기 오일도포단계는, 상기 컷팅공의 내부에 오일을 주입시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 컷팅단계와 오일도포단계 사이에, 개복숭아 발효액을 육류의 표면과 컷팅공의 내면에 도포하는 발효액도포단계; 및 상기 오일도포단계와 숙성단계 사이에, 개복숭아 잎으로 상기 육류의 컷팅공 입구에 부착시켜 오일 및 개복숭아 발효액의 배출을 차단하는 컷팅공차단단계;를 더 포함한다.
또한, 상기 오일농축단계는, 용기에 상기 포장육이 담길 수 있도록 물을 채우고, 가열기를 이용하여 90~100℃로 물을 가열 및 유지시키는 물가열단계와, 상기 물가열단계 이후에, 상기 포장육을 가열된 물에 넣고, 3~5분 가열시키는 포장육가열단계와, 상기 포장육가열단계 이후에, 상기 가열기를 중지하고, 물이 40~50℃로 식을 때까지 포장육을 물에 담가 뜸드리는 뜸단계를 포함한다.
또한, 상기 오일농축단계는, 상기 포장육가열단계 및 뜸단계가 진행되는 동안, 상기 용기의 내부에 공기방울을 주입시켜, 상기 포장육을 공기방울로 용기 내부에서 회전시키는 동시에 마사지시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 오일농축단계는, 상기 공기방울을 주입시킬 때, 상기 용기의 둘레를 따라 일정간격으로 이격된 3곳 이상에서 용기의 하부방향으로 주입시키고, 상기 용기의 내측 하부에서 상부방향으로 주입시켜, 상기 포장육을 용기 내부에서 순환되도록 하며, 상기 공기방울은, 상기 용기에 담긴 물의 온도와 대응되되, 상기 물의 온도변화에 따라 조절되어 주입되는 것을 특징으로 한다.
이상 살펴본 바와 같은 본 발명의 효과는, 육류의 표면에 식물성오일을 도포하고, 가열되고 식는 물에 담가 둠으로써, 포장육의 중심부까지 일정한 열이 전달되어 단백질 결합조직의 수축과 이완의 변성이 일어나고, 식물성오일이 육류에 농축될 뿐만 아니라, 육즙의 유실을 막을 수 있으며, 식중독균을 살균하는 효과 및 유통과정과 유통기간을 증대시킬 수 있는 육류 가공 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 가공 방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 가공 방법의 육류에 컷팅공을 형성시키는 도면이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 가공 방법의 오일농축단계에서 공기방울을 주입하는 상태를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 가공 방법의 육류에 컷팅공을 형성시키는 도면이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 가공 방법의 오일농축단계에서 공기방울을 주입하는 상태를 나타낸 도면이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
이하, 본 발명의 실시예들에 의하여 육류 가공 방법을 설명하기 위한 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 가공 방법을 나타낸 순서도이다. 도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 가공 방법의 육류에 컷팅공을 형성시키는 도면이다. 도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 가공 방법의 오일농축단계에서 공기방울을 주입하는 상태를 나타낸 도면이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 육류 가공 방법은, 핏물제거단계(S10), 오일도포단계(S20), 숙성단계(S30), 오일농축단계(S40) 및 보관단계(S50)를 포함한다.
먼저, 핏물제거단계(S10)는, 소고기 또는 돼지고기를 포함하는 육류(10)의 표면을 마른 수건이나, 키친타올 등으로 닦아 핏물을 제거한다.
오일도포단계(S20)는, 핏물이 제거된 육류(10)의 표면에 생들기름, 참기름 및 잣기름 중 어느 하나 이상을 포함하는 식물성오일을 도포한다.
이때, 식물성오일은 육류(10) 100중량부에 대하여 2~3중량부이며, 육류(10)의 표면에 전체적으로 도포된다. 즉, 육류(10)는 식물성오일로 코팅되어, 육즙의 유실을 최소화시킬 수 있다.
또한, 육류(10)의 특유 냄새 제거 및 풍미를 더 하기 위하여, 허브가루, 후추, 솔트 등의 향신료가 함께 도포될 수 있다.
숙성단계(S30)는, 오일이 도포된 육류(10)를 진공포장하여, 오일이 육류(10)로 흡수되도록 숙성시킨다.
이때, 숙성단계(S30)는, 진공 포장한 후, 2~3시간 정도 숙성시킨다.
이와 같이, 숙성단계(S30)에서, 육류(10)는, 진공포장에 의하여 오일을 내부로 흡수시킨다.
오일농축단계(S40)는, 진공포장된 포장육(30)을 일정온도로 가열되는 물에서 일정시간 가열한 후, 물의 가열을 중지한 상태에서 물의 온도가 기 설정된 설정온도로 내려갈 때까지 담가 놓고 꺼낸다.
즉, 오일농축단계(S40)는, 고온의 물에 포장육(30)을 담가 오일을 육류(10)에 농축시키는 것이다.
이러한, 오일농축단계(S40)는, 물가열단계, 포장육가열단계 및 뜸단계를 포함한다.
물가열단계는, 용기(40)에 상기 포장육(30)이 담길 수 있도록 물을 채우고, 가열기를 이용하여 90~100℃로 물을 가열 및 유지시킨다.
포장육가열단계는, 90~100℃로 가열되어 유지되는 물에 포장육(30)을 넣고, 3~5분 가열시킨다.
이때, 포장육(30)의 2~5mm에 대응되는 표면 두께는 빠르게 익는다. 이렇게 포장육(30)의 표면이 빠르게 익음에 따라, 포장육(30)의 육즙이 유실되지 않는다.
뜸단계는, 포장육가열단계 이후에, 가열기를 중지하고, 물이 40~50℃로 식을 때까지 포장육(30)을 물에 담가 뜸드린다.
이때, 뜸단계가 이루어지는 조리실의 내부 환경 온도는 20~25℃가 적당하며, 뜸단계가 진행되는 시간은 조리실 내부 환경 온도에서 30~40분간 이루어질 수 있다. 즉, 뜸단계는, 90~100℃의 물이 40~50℃로 식을 때까지 이루어지는데, 물이 40~50℃로 식는 시간이 대략 30~40분 정도이기 때문에, 30~40분 뜸단계가 이루어질 수 있다.
이러한 뜸단계는, 포장육(30) 중심부까지 일정한 열이 전달되도록 함으로써, 단백질 결합조직의 수축과 이완의 변성이 일어나도록 하고, 그 동시에 식물성오일이 육류(10)에 농축이 이루어진다.
즉, 식물성오일은 육류(10)가 가열 및 숙성되는 과정에서 육류(10)에 농축 및 혼합되어, 육즙의 손실을 최소화하고 식중독균인 살모넬라와 리스테리아균을 살균할 수 있는 효과가 있다.
보관단계(S50)는, 오일이 농축된 포장육(30)을 0~4℃로 유지되는 냉각장치에서 저온보관한다.
한편, 본 발명에 따른 육류 가공 방법은, 핏물제거단계(S10)와 오일도포단계(S20) 사이에, 컷팅단계를 더 포함한다.
도 2를 참조하면, 컷팅단계는, 핏물이 제거된 육류(10)의 일측면을 커터기(20)를 찔러 넣어, 육류(10)의 내부를 컷팅시켜 컷팅공(11)을 형성시킨다.
즉, 컷팅단계는, 칼과 같은 커터도구를 이용하여 육류(10)의 내부를 절개시키는 것이다.
이때, 오일도포단계(S20)는, 컷팅공(11)의 내부에 오일을 주입시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 육류 가공 방법은, 컷팅단계와 오일도포단계(S20) 사이에, 발효액도포단계와, 오일도포단계(S20)와 숙성단계(S30) 사이에, 컷팅공(11)차단단계를 더 포함한다.
먼저, 발효액도포단계는, 개복숭아 발효액을 육류(10)의 표면과 컷팅공(11)의 내면에 도포한다.
개복숭아 발효액은, 개복숭아 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 150중량부를 혼합한 후 20 내지 25℃에서 2 내지 4년간 발효시킨 후 압착하여 추출한 것이다.
개복숭아는, 육류(10)의 잡내를 없애는 효과가 있으며, 육류(10)의 변질을 방지할 수 있으며, 육류(10)를 수축시켜 탄력을 유지 내지 향상시키는 동시에 육즙의 유실을 방지할 수 있다. 또한, 개복숭아는 소화력을 향상시켜 육류(10)와 함께 섭취시 소화불량 및 변비를 예방할 수 있다.
이 외에, 개복숭아 발효액을 육류(10)에 도포시키고, 사용자가 육류(10)와 개복숭아 발효액을 함께 섭취함에 따라, 개복숭아의 효능을 얻을 수 있다.
컷팅공(11)차단단계는, 개복숭아 잎으로 육류(10)의 컷팅공(11) 입구에 부착시켜 오일 및 개복숭아 발효액의 배출을 차단한다.
또한, 컷팅공(11)차단단계는, 개복숭아 발효액과 식물성오일이 육류(10)의 표면과 컷팅공(11)의 내벽에 도포된 상태에서, 개복숭아 잎을 컷팅공(11)의 내벽과 육류(10)의 표면에 부착시킬 수 있다.
이와 같이, 개복숭아 잎을 육류(10)의 표면과 컷팅공(11)의 내벽 및 컷팅공(11)의 입구에 부착시킴에 따라, 육즙과, 개복숭아 발효액 및 식물성오일이 배출되지 않고 육류(10)로 흡수되도록 할 수 있다.
또한, 오일농축단계(S40)는, 포장육가열단계 및 뜸단계가 진행되는 동안, 용기(40)의 내부에 공기방울(50)을 주입시켜, 포장육(30)을 공기방울(50)로 용기(40) 내부에서 회전시키는 동시에 마사지시킨다.
즉, 포장육(30)은, 공기방울(50)로 물속에서 회전되고, 표면이 마사지됨에 따라, 포장육가열단계에서 전체적으로 골고루 익게 되고, 뜸단계에서 개복숭아 발효액과 식물성오일이 내부로 원활하게 흡수 및 농축이 이루어진다.
더불어, 오일농축단계(S40)는, 공기방울(50)을 주입시킬 때, 다수의 방향에서 주입시킬 수 있다.
즉, 도 3에 도시된 바와 같이, 공기방울(50)은 용기(40)의 둘레를 따라 일정간격으로 이격된 3곳 이상에서 용기(40)의 하부방향으로 주입되고, 용기(40)의 내측 하부에서 상부방향으로 주입된다.
이에 따라, 포장육(30)은, 용기(40) 내부 즉, 물속에서 회전하면서 순환되는 것이다.
특히, 공기방울(50)은, 용기(40)에 담긴 물의 온도와 대응된 온도로 주입되는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다.
다시 말해, 공기방울(50)은, 뜸단계가 진행되는 동안, 물의 온도변화에 따라 온도가 조절되어 주입된다.
예를 들어, 공기방울(50)의 온도가 물보다 높으면, 뜸단계가 진행되는 동안 물의 온도가 식지 않아 육류(10)의 내부까지 익을 수 있고, 물보다 낮으면, 물이 빨리 식게되어 개복숭아 발효액과 식물성오일의 흡수가 원활하게 이루어지지 않는다.
이에 따라, 공기방울(50)은, 뜸단계가 진행되는 동안 물의 온도와 대응되게 조절되어 물로 주입되는 것이 바람직하다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다. 더불어, 상술하는 과정에서 기술된 구성의 작동순서는 반드시 시계열적인 순서대로 수행될 필요는 없으며, 각 구성 및 단계의 수행 순서가 바뀌어도 본 발명의 요지를 충족한다면 이러한 과정은 본 발명의 권리범위에 속할 수 있음은 물론이다.
Claims (6)
- 소고기 또는 돼지고기를 포함하는 육류의 표면을 닦아 핏물을 제거하는 핏물제거단계;
핏물이 제거된 육류의 표면에 생들기름, 참기름 및 잣기름 중 어느 하나 이상을 포함하는 식물성오일을 도포하는 오일도포단계;
오일이 도포된 육류를 진공포장하여, 상기 오일이 육류로 흡수되도록 숙성시키는 숙성단계;
진공포장된 포장육을 일정온도로 가열되는 물에서 일정시간 가열한 후, 물의 가열을 중지한 상태에서 물의 온도가 기 설정된 설정온도로 내려갈 때까지 담가 놓고, 오일을 육류에 농축시키는 오일농축단계; 및
오일이 농축된 포장육을 저온보관하는 보관단계;를 포함하는 육류 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 핏물제거단계와 오일도포단계 사이에, 상기 핏물이 제거된 육류의 일측면을 커터기를 찔러 넣어, 상기 육류의 내부를 컷팅시켜 컷팅공을 형성시키는 컷팅단계;를 더 포함하고,
상기 오일도포단계는, 상기 컷팅공의 내부에 오일을 주입시키는 것을 특징으로 하는 육류 가공 방법.
- 제2항에 있어서,
상기 컷팅단계와 오일도포단계 사이에, 개복숭아 발효액을 육류의 표면과 컷팅공의 내면에 도포하는 발효액도포단계; 및
상기 오일도포단계와 숙성단계 사이에, 개복숭아 잎으로 상기 육류의 컷팅공 입구에 부착시켜 오일 및 개복숭아 발효액의 배출을 차단하는 컷팅공차단단계;를 더 포함하는 육류 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 오일농축단계는,
용기에 상기 포장육이 담길 수 있도록 물을 채우고, 가열기를 이용하여 90~100℃로 물을 가열 및 유지시키는 물가열단계와,
상기 물가열단계 이후에, 상기 포장육을 가열된 물에 넣고, 3~5분 가열시키는 포장육가열단계와,
상기 포장육가열단계 이후에, 상기 가열기를 중지하고, 물이 40~50℃로 식을 때까지 포장육을 물에 담가 뜸드리는 뜸단계를 포함하는 육류 가공 방법.
- 제4항에 있어서,
상기 오일농축단계는, 상기 포장육가열단계 및 뜸단계가 진행되는 동안, 상기 용기의 내부에 공기방울을 주입시켜, 상기 포장육을 공기방울로 용기 내부에서 회전시키는 동시에 마사지시키는 것을 특징으로 하는 육류 가공 방법.
- 제5항에 있어서,
상기 오일농축단계는, 상기 공기방울을 주입시킬 때, 상기 용기의 둘레를 따라 일정간격으로 이격된 3곳 이상에서 용기의 하부방향으로 주입시키고, 상기 용기의 내측 하부에서 상부방향으로 주입시켜, 상기 포장육을 용기 내부에서 순환되도록 하며,
상기 공기방울은, 상기 용기에 담긴 물의 온도와 대응되되, 상기 물의 온도변화에 따라 조절되어 주입되는 것을 특징으로 하는 육류 가공 방법.
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