KR20150144228A - 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 육질이 질긴 육류를 염수에 염장한 후 녹차잎을 도포한 후 가온하는 과정을 거침으로써 육질 연화 효과가 우수할 뿐만 아니라 녹차잎에 의한 냄새, 풍미 및 맛에 대한 관능적 품질 특성을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높여줄 수 있다. 따라서, 본 발명의 육류 가공 방법은 인체에 무해하면서 비교적 간단한 방법에 의해 육류의 육질을 향상시키고 연화시킬 수 있는 기술로서 유용하게 활용할 수 있다.

Description

육류의 연화를 위한 육류 가공 방법{Method of processing meat for softening}

본 발명은 질긴 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법에 관한 것이다.

최근 급속히 서양화되고 있는 생활 습관에 따라 가정에서나 사회에서 육류의 소비가 증대되고 있으며, 수명 연장 및 건강에 많은 관심을 갖기 시작함에 따라 국내 식품 소비 형태를 볼 때 소비자 선호도는 기존의 양적인 측면에서 벗어나 품질을 고려된 식단으로 변화하고 있다. 육가공분야에 있어서, 신선육과 양념육의 소비도 육질이 향상된 고급육의 소비 수요가 증가하는 추세이며, 육류의 연화도는 국내외 소비자들이 관능 평가시 가장 중요하게 고려하는 육질 항목 중 하나이다.

육류의 연화도를 증진시키는 방법으로는 물리적인 방법과, 화학물질, 발효물질 및 천연 식품을 사용하는 것이다. 질긴 육질을 연화시키기 위하여 고기의 냉동과 해동을 반복하는 물리적인 방법은 원시적인 방법으로 최근에는 사용하지 않고, 화학적 연육제로서는 분자량이 작은 폴리올계의 화학첨가제, 파파인(papain), 브로멜린(bromelain), 피신(ficin) 등이 널리 이용되고 있으나, 소량만 사용하더라도 안전성에 문제 발생이 우려되며, 발효물질로는 과일에서 단백분해효소를 추출·정제해 생산한 분말 형태의 연육제를 대부분 수입하여 사용하고 있다. 또한, 과일이나 채소와 같은 천연식품을 이용하는 천연 연육제가 전통적인 방법으로 사용되어 오고 있다. 그러나 이러한 천연 연육제를 사용하면 연육제가 육류 표면에 흘러내릴 뿐만 아니라 육류 본연의 맛을 잃어버릴 수 있어 육류 특유의 씹는 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있다. 따라서, 육류 고유의 맛이나 향을 상실하지 않으면서 육질의 고급화를 위한 가공육에 대한 연구가 필요한 실정이다.

한편, 우리나라에서 돼지고기 뒷다리 부위는 지방이 적고 보수력이 낮아 맛이 없기 때문에 삼겹살 가격의 1/3 수준으로 판매되고 있으며, 수입 돼지의 뒷다리 가격보다 비싸 육제품 제조용으로도 기피되고 있어 돼지 뒷다리 부위 소비 저조가 양돈 산업의 문제점으로 대두되고 있다. 따라서, 질긴 돼지 뒷다리살의 연화도를 높이고 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높임으로써, 비선호부위인 돼지 뒷다리살의 활용도를 높여야할 필요성이 있다.

본 발명의 목적은 녹차향을 가미하는 동시에 질긴 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면은

1) 육류 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 2 중량부를 포함하는 염수에 육류 100 중량부를 10 내지 15시간 동안 염장하는 단계; 및

2) 단계 1)에서 염장한 육류에 녹차잎 0.1 내지 0.2 중량부를 도포하여 밀봉한 후 62 내지 70℃에서 30 내지 40시간 동안 가온하는 단계를 포함하는 육류의 연화를 위한 가공 방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된 육류가 연화된 육제품을 제공한다.

본 발명의 육류 가공 방법은 일련의 가공 과정 및 녹차잎의 적용으로 인하여 풍미의 향상과 육질의 부드러운 질감을 향상시킴으로써, 돼지 뒷다리살과 같은 질긴 육류의 기호성이 떨어지는 단점을 보완하여 비선호부위의 육류 활용성을 높일 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 일 측면은 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 육류가 연화된 상태로 제조된 육제품을 제공한다.

구체적으로, 본 발명의 바람직한 육류 가공 방법은,

1) 육류 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 2 중량부를 포함하는 염수에 육류 100 중량부를 10 내지 15시간 동안 염장하는 단계; 및

2) 상기 단계 1)에서 염장한 육류에 녹차잎 0.1 내지 0.2 중량부를 도포하여 밀봉한 후 62 내지 70℃에서 30 내지 40시간 동안 가온하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 방법에 있어서, 단계 1)의 육류는 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 및 양고기로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있다. 보다 바람직하게는 돼지고기일 수 있고, 가장 바람직하게는 돼지 뒷다리살일 수 있으나 이에 한정되지 아니하며, 육질의 연화도를 향상시키고자 하는 임의의 육류에 대하여 모두 적용가능하다.

상기 육류가 돼지 뒷다리살인 경우, 대분할된 돼지 뒷다리에서 천골, 미추골, 관골 등의 뼈가 제거한 돼지 뒷다리살을 사용하거나 뼈를 제거하지 않은 채로 사용할 수도 있다.

이어, 육류를 소금으로 염장하는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 염수에는 육류 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 2 중량부를 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 소금 1.5 내지 1.8 중량부를 포함할 수 있으나 이에 한정되지 아니한다. 소금의 함량이 육류 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만일 경우에는 육류의 염장 효과가 미비하여 육류의 연화도 상승 효과가 없고, 2 중량부를 초과할 경우에는 육류의 육질이 초과 소금에 작용하지 않아 더 이상 상승되는 효과 없이 경제성이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 육류를 염장할 때 사용되는 10시간 미만으로 염장하면 염수가 육질의 심부까지 충분히 도달하지 못하는 문제점이 있고, 15시간을 초과하면 상승되는 효과 없이 시간 소요가 많게 된다.

상기 단계 1)의 염수는 소금 이외에도 오렌지 껍질, 레몬 및 로즈마리로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 육류 100 중량부에 대하여 상기 오렌지 껍질은 1 내지 2 중량부, 레몬은 0.5 내지 3개, 로즈마리는 생로즈마리 0.05 내지 0.2 중량부를 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다. 이러한 염수에서 육류를 염장할 때의 온도는 실온에서 수행하는 것이 바람직하다.

염장 단계 후, 이어 육류를 염수로부터 건져내어 물기를 제거하고 상기 단계 2)와 같이 가온한다. 이때, 상기 단계 2)의 녹차잎은 말린 녹차잎을 사용할 수 있고, 말린 녹차잎을 분쇄한 분말을 사용하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.

상기 방법에 있어서, 녹차잎은 육류 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.2 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 녹차잎이 0.1 중량부 미만일 경우에는 녹차잎의 고유한 향이 육류에 적용되지 않고, 0.2 중량부를 초과할 경우에는 녹차잎의 함량이 높아짐에 따른 현저한 효과가 없어 비경제적일 수 있다.

또한, 육류에 녹차잎을 도포할 때, 녹차잎과 함께 월계수잎 및 생강을 추가로 도포할 수 있다.

상기 단계 2)의 가온 단계에 있어서, 녹차잎을 도포한 육류를 62 내지 70℃의 열수에서 가열하여 수행하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다. 가온하는 온도를 62 내지 70℃로 유지함으로써, 녹차잎의 향이 육질 내에 적절히 침투되어 전체적으로 육류의 향, 맛 및 연한 육질을 가지는데 효과적일 수 있다.

상기와 같이 본 발명의 방법에 의해 제조한 육류는, 이를 굽거나 조리하여 돼지고기 요리의 주재료로서 이용할 수 있다.

본 발명의 가공 방법에 의해 제조된 육제품은 육류가 연화된 상태로 제조된 것이다. 또한, 육류 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 녹차향이 가미되어 향상된 풍미와 식감을 함께 느낄 수 있다. 이와 같이 제조된 본 발명의 육제품은 사용목적에 따라 다양하게 적용 가능하다. 예컨대, 편육, 수육, 국밥, 돼지족발, 설렁탕, 곰탕 등에 사용가능하다.

본 발명의 구체적인 실시예에 있어서, 본 발명자들은 질긴 돼지 뒷다리살의 육질 연화 및 관능적 특성 향상을 통해 이용성을 증대하고자, 돼지 뒷다리살을 염수에 염장한 후, 녹차잎을 도포하여 가온하는 방법을 확립하였다. 구체적으로, 돼지 뒷다리살을 천일염을 포함하는 염수에 12시간 동안 실온에서 염장하여 핏물과 잡냄새를 제거하였다. 그런 다음, 고기를 건져 물기를 제거하고 말린녹차잎을 도포하여 밀봉한 후 62 내지 70℃의 물에서 36시간 동안 가열함으로써, 녹차향이 가미되어 향미 및 식감이 향상되고 육질이 연화된 식육을 제조할 수 있었다.

상기와 같은 방법에 의해 제조된 돼지 뒷다리살의 관능 평가를 실시한 결과, 돼지고기 특유의 누린내가 거의 나타나지 않음을 확인하였으며, 녹차잎에 의해 향상된 풍미 및 맛 또한 함께 느껴져 종합적인 소비자들의 기호도가 높게 나타남을 확인하였다. 또한, 섭취시 입안에서 느끼는 조직감이 일반 돼지 뒷다리살에 비해 상당히 부드럽고 연한 것으로 평가되어 육질 연화 효과가 뛰어난 것이 입증되었다(표 3 및 표 4 참조).

따라서, 본 발명의 육류 가공 방법은 질긴 육류의 연화도와 조직감을 개선시켜 관능적 품질 특성을 향상시키는 기술로서 유용하게 활용될 수 있고, 이러한 방법에 따라 제조된 육제품은 고품질의 축육가공품으로서 유용하게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

돼지 뒷다리 살의 염장

돼지 뒷다리 약 6 ㎏을 약 3 ㎏ 중량으로 절단하여 이것을 염장하였다. 구체적으로, 물 10 ℓ에 천일염 10 내지 150 g(표 1), 오렌지껍질 100 g, 레몬슬라이스 1개, 및 후레쉬 로즈마리 5 내지 10 g을 모두 혼합하여 소금이 완전히 녹을 때까지 섞어 양념장을 준비하였다. 그런 다음, 돼지 뒷다리를 염장하여 고기를 부드럽게 만들기 위하여, 상기 절단한 돼지 뒷다리를 준비된 양념장에 넣고 12시간 동안 상온에서 재워 두어 핏물과 잡 냄새를 제거하였다. 염장에 의한 육류의 관능적 특성의 향상을 확인하기 위하여, 천일염을 첨가하지 않은 돼지 뒷다리 살을 대조군으로 사용하였다.

염장한 돼지 뒷다리 살의 가온

상기 실시예 1의 돼지 뒷다리를 건져내어 물기를 제거하고, 월계수 잎 3 내지 4장, 말린 녹차잎 10 g, 생강슬라이스를 돼지고기에 골고루 얹어서 밀봉용 비닐봉지에 넣고 밀봉하였다. 그런 다음, 50 내지 100℃의 물(표 2)에 36시간 동안 가열하였다. 가온 과정 후, 개봉하여 뒷다리 살을 약 200 g씩 절단한 후, 숯불이나 그릴에 구워서 완성하였다.

	천일염의 함량 (g)	가열 온도 (℃)
대조군	0	70
실험군 1	10	70
실험군 2	50	70
실험군 3	100	70
실험군 4	150	70

	천일염의 함량 (g)	가열 온도 (℃)
실험군 5	100	50
실험군 6	100	55
실험군 7	100	62
실험군 8	100	70
실험군 9	100	75
실험군 10	100	80

<3-1> 염장에 따른 돼지 뒷다리 살의 관능적 특성 및 최적 염 농도의 확인

염장 과정을 수행한 질긴 돼지 뒷다리 살의 연화 및 이에 따른 관능적 특성을 확인하고, 이를 통해 최적의 염 농도를 확립하기 위하여, 상기 표 1의 대조군 및 실험군들에 대한 관능 평가를 실시하였다. 구체적으로, 10 내지 40대 남녀(1:1)를 각각 연령대별로 20명씩 총 80명을 선별하여, 돼지 뒷다리 살의 냄새, 풍미, 맛, 불쾌취, 육질 연화도, 종합적 기호도 평가 항목에 대하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다. 상기 9점 평정법은 '아주 좋음'을 9, '아주 나쁨'을 0으로 표시하도록 하였으며, 결과는 각 평가 항목별 점수의 평균값으로 나타내었다.

그 결과, 하기 표 3에 나타난 바와 같이, 모든 실험군에서 냄새, 풍미, 불쾌취, 육질 연화도 및 종합적 기호도가 대조군에 비해 높게 나타났다. 특히, 관능적인 평가 측면에서 가장 바람직한 소금의 함량은 50 g 초과 150 g 미만인 범위였고, 특히 100 g의 소금을 사용한 실험군 3이 현저하게 높은 관능적 특성을 갖는 것으로 확인되었다. 실험군 3의 경우, 질긴 돼지고기 뒷다리 살의 연화도가 가장 향상되었고, 돼지고기 특유의 누린내가 거의 나타나지 않음을 확인하였으며, 향상된 풍미 및 식감 또한 함께 느껴져 전반적인 소비자들의 기호도는 높게 나타남을 확인하였다(표 3).

	냄새	풍미	맛	불쾌취	육질연화도	종합적 기호도
대조군	4.5	4.3	5.0	3.8	3.8	4.6
실험군 1	4.7	4.5	5.1	4.0	4.3	4.8
실험군 2	5.9	5.0	6.3	6.1	6.9	6.7
실험군 3	7.8	8.1	8.0	7.6	8.5	8.4
실험군 4	7.5	6.8	7.2	7.1	7.4	7.0

<3-2> 가열 온도에 따른 돼지 뒷다리 살의 관능적 특성 및 최적 온도의 확인

염장 후 돼지 뒷다리 살의 가열에 있어서 최적 가열 온도를 확립하기 위하여, 상기 표 2의 실험군에 대해 상기 실시예 <3-1>에 기재된 방법에 따라 돼지 뒷다리 살의 관능 평가를 실시하였다.

그 결과, 하기 표 4에 나타난 바와 같이, 50 내지 55℃의 온도에서 가열한 경우에 비해 62 내지 70℃의 온도에서 가열한 경우에 모든 관능적 특성이 현저히 높게 나타났다. 한편, 75℃ 이상의 온도에서 가열한 돼지 고기는 오히려 전체적으로 관능이 저하되는 것으로 확인되었다. 즉, 육류의 불쾌취가 제거됨과 동시에 향상된 풍미와 육질이 연화되어 향상된 식감을 느낄 수 있어 소비자들의 종합적 기호도가 향상되는 가열 온도는 62 내지 70℃인 것을 알 수 있었다.

	냄새	풍미	맛	불쾌취	육질연화도	종합적 기호도
실험군 5	5.5	6.0	5.4	6.2	5.9	5.7
실험군 6	5.5	6.1	5.9	6.3	6.9	5.9
실험군 7	7.5	7.9	8.2	7.7	8.0	8.0
실험군 8	7.8	8.1	8.0	7.6	8.5	8.4
실험군 9	7.0	6.6	6.2	6.6	6.0	6.2
실험군 10	7.1	6.2	5.5	6.0	5.8	6.0

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 발명의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (9)

1) 육류 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 2 중량부를 포함하는 염수에 육류 100 중량부를 10 내지 15시간 동안 염장하는 단계; 및
2) 단계 1)에서 염장한 육류에 녹차잎 0.1 내지 0.2 중량부를 도포하여 밀봉한 후 62 내지 70℃에서 30 내지 40시간 동안 가온하는 단계를 포함하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 1)의 육류는 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 및 양고기로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.

청구항 1에 있어서,
상기 육류는 돼지 뒷다리살인 것을 특징으로 하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 1)의 염수는 오렌지 껍질, 레몬 및 로즈마리로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 1)의 염장 단계는 실온에서 수행하는 것을 특징으로 하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 2)의 녹차잎은 녹차잎 분말인 것을 특징으로 하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 2)의 녹차잎과 함께 월계수잎 및 생강을 도포하는 것을 특징으로 하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 2)의 가온은 열수에서 가열하는 것을 특징으로 하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.

청구항 1의 방법에 의해 육류가 연화된 상태로 제조된 육제품.