KR20140007701A - 삼겹살 가공식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 해동된 돈육에서 비계와 오돌뼈를 탈골하여 정형하는 단계; 정제염 1.33 중량%, 인산염 1.33 중량%, 설탕 2.66 중량%, 잠블락골드 2.66 중량%, 양파 1.06 중량%, 마늘 1.06 중량%, 파코린 3.99 중량% 및 정제수 85.91 중량%로 이루어진 염지액 13.19 중량%를 상기 돈육 86.81 중량%와 혼합하여 진공 텀블러에서 정방향 30분, 휴지 10분, 역방향 30분 동안 진공텀블링을 수행하고 영하 2~영상 5℃에서 6시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 염지단계; 가로 20cm 세로 5cm 크기로 절단하는 단계; 쳄버에 투입하여 60℃에서 30분 동안 건조시킨 후 참나무칩을 사용하여 65℃에서 3분~10분 동안 훈연시킨 다음 90℃에서 80분~120분간 가열하고 30도에서 3분 동안 배출하는 단계; 및 15℃에서 30분~1시간 동안 건조시켜 진공포장하는 단계로 이루어진 삼겹살 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

삼겹살 가공식품의 제조방법{process of manufacturing food}
본 발명은 삽겹살 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돈육을 취식자가 부담감 없이 먹을 수 있도록 제조하기 위한 삼겹살 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.
식생활의 서구화와 다양화로 육류소비량이 날로 증가하고 있으며 그 중에서도 돼지고기의 소비가 많은 비중을 차지하고 있다. 이와 동시에 돼지의 부산물인 돈피, 족발, 머리, 내장 및 뼈의 소비량도 증가하고 있어서 돼지 부산물을 이용한 식품의 가공방법에 대한 개발도 활발히 진행되고 있다.
그러나 돼지고기의 특유한 역한 냄새가 있어서 이로 인해 취식자에게 거부감을 주게 되고 특히 여성이나 어린이의 입맛에 맞지 않아 돈육의 소비를 저해하는 원인이 되며 돼지고기의 특유의 냄새인 역한 냄새와 비린내로 인하여 취식이 불편한 문제점이 있다. 또한 100℃ 이상의 고온가열로 인하여 육질이 뻣뻣하고 식감이 떨어지는 문제점과 장기적으로 보존할 수가 없는 문제점이 있다.
종래 돈육의 처리방법은 마늘, 양파, 생강, 소금, 된장 등을 넣고 삶는 방법으로 사용했으나 돈육의 냄새를 완전히 잡지 못하거나 장기보존이 어려운 문제점이 있다.
본 발명은 상기 문제점을 개선하여 돈육의 삼겹살을 취식자가 부담감 없이 먹을 수 있도록 제조하기 위한 삼겹살을 이용한 가공식품 제조방법을 제공하는 그 목적이 있다.
본 발명은 해동된 돈육에서 비계와 오돌뼈를 탈골하여 정형하는 단계; 정제염 1.33 중량%, 인산염 1.33 중량%, 설탕 2.66 중량%, 잠블락골드 2.66 중량%, 양파 1.06 중량%, 마늘 1.06 중량%, 파코린 3.99 중량% 및 정제수 85.91 중량%로 이루어진 염지액 13.19 중량%를 상기 돈육 86.81 중량%와 혼합하여 진공 텀블러에서 정방향 30분, 휴지 10분, 역방향 30분 동안 진공텀블링을 수행하고 영하 2~영상 5℃에서 6시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 염지단계; 가로 20cm 세로 5cm 크기로 절단하는 단계; 쳄버에 투입하여 60℃에서 30분 동안 건조시킨 후 참나무칩을 사용하여 65℃에서 3분~10분 동안 훈연시킨 다음 90℃에서 80분~120분간 가열하고 30도에서 3분 동안 배출하는 단계; 및 15℃에서 30분~1시간 동안 건조시켜 진공포장하는 단계로 이루어진 삼겹살 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 삼겹살을 이용한 가공식품 제조방법은 100도 이하의 저온가열로 장시간 가열하므로 육질이 살아있고 육즙이 그대로 있어 식감이 부드럽고 단백한 효과가 있다. 또한 본 발명의 삼겹살을 이용한 가공식품 제조방법은 돈육의 고유한 냄새가 전혀 없어 누구나 취식이 가능하며 참나무 숯향이 은은히 나며 자연적인 바비큐 맛이 나는 효과가 있다.
본 발명의 삼겹살을 이용한 가공식품 제조방법은 기존의 돼지고기의 역한냄새 및 비린내로 인하여 취식이 불편한 문제점을 해결하여 돈육을 싫어하는 냄새를 제거하고, 참나무 숯향이 은은히 나며 자연적인 바비큐 맛이 나는 삼겹살을 제조함으로 누구나 가정에서 쉽게 먹을 수 있어 돈육시장의 매출을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 해동된 돈육에서 비계와 오돌뼈를 탈골하여 정형하는 단계; 정제염 1.33 중량%, 인산염 1.33 중량%, 설탕 2.66 중량%, 잠블락골드 2.66 중량%, 양파 1.06 중량%, 마늘 1.06 중량%, 파코린 3.99 중량% 및 정제수 85.91 중량%로 이루어진 염지액 13.19 중량%를 상기 돈육 86.81 중량%와 혼합하여 진공 텀블러에서 정방향 30분, 휴지 10분, 역방향 30분 동안 진공텀블링을 수행하고 영하 2~영상 5℃에서 6시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 염지단계; 가로 20cm 세로 5cm 크기로 절단하는 단계; 쳄버에 투입하여 60℃에서 30분 동안 건조시킨 후 참나무칩을 사용하여 65℃에서 3분~10분 동안 훈연시킨 다음 90℃에서 80분~120분간 가열하고 30도에서 3분 동안 배출하는 단계; 및 15℃에서 30분~1시간 동안 건조시켜 진공포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 삼겹살 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법은 염지액에 수용성 아마씨유 0.1 내지 10 중량% 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 오돌뼈 가공식품은 염지액에 수용성 아마씨유 0.1 내지 10 중량% 혼합하여 DHA나 EPA와 같은 고도다중 불포화지방산을 다량 함유하여 고혈압이나 심장병 등의 각종 성인병을 예방하고 국민건강의 향상과 성인병 예방에 기여할 수 있는 식품을 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 동안 자연 침전시킨 후 상층부를 회수하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하는 단계; 및 녹차추출물(50 중량%짜리)과 토코페놀 중에서 선택된 어느 하나 20g을 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유 50g과 물 25g에 혼합한 후 유화제(트웬 60 : Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속 회전하면서 코팅하여 제조된다.
본 발명에서 사용되는 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조한다.
본 발명에서 사용되는 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 아마씨 겉표면에 함유된 수분뿐만 아니라 아마씨의 내부에 함유된 수분까지 모든 수분을 제거할 수 있다.
정제되지 않은 아마씨는 구린 냄새와 같은 악취가 나며 시안아이드(-CN) 독성을 지니기 때문에 식용으로 사용하는 것이 불가능하며 단지 소량을 약용으로 사용하고 있다. 정제되지 않은 아마씨는 아마씨유를 제외한 성분에 구린 냄새와 같
은 악취가 나며 시안아이드(-CN) 독성을 지닌 성분이 함유되어 있다. 그런데 아마씨 성분 중에서 구린 냄새와 같은 악취가 나며 시안아이드(-CN) 독성을 지닌 성분은 가열에 의하여 제거될 수 있는 휘발성 성분이며 화학적 분자량이 작은 물질이다. 따라서 정제되지 않은 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하는 경우 구린 냄새와 같은 악취가 나며 시안아이드(-CN) 독성을 지닌 성분은 가열에 의하여 제거될 수 있다.
또한 정제되지 않은 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하는 경우 아마씨 자체가 탄화되는 것을 방지하기 위하여 급속 냉각시켜서 탄화되는 것을 방지할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 아마씨 겉표면에 함유된 수분뿐만 아니라 아마씨의 내부에 함유된 수분까지 모든 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연 침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하기 때문에 아마씨유 성분만을 수득할 수 있고, 아마씨 성분 중에서 구린 냄새와 같은 악취가 나며 시안아이드(-CN) 독성을 지닌 성분이 제거된 상태로 정제된 것을 수득할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 아마씨유는 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 완전히 제거된 아마씨유를 제조를 제조할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 아마씨유는 썩은 계란냄새 또는 구린 냄새와 같은 악취가 제거된 것이며, 정제과정에서 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이다. 본 발명에서 사용되는 아마씨유는 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이기 때문에 식용으로 사용이 가능하며 장기간 공기 중에 노출되더라도 산패가 일어나지 않는다.
또한 본 발명에서 사용되는 수용성 아마씨유 함유 식품첨가제 조성물은 토코페놀 성분이 혼합되어 있어 공기 중에서 산패작용이 일어나지 않으며, 식용으로 사용 경우 소화가 잘 되며 구수한 냄새가 난다.
오메가-3 지방산을 다량 함유하는 김을 생산하기 위하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 수용성 아마씨유 함유 식품첨가제 조성물은 맛이 구수하며 소화가 잘 되기 때문에 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있다. 본 발명의 수용성 아마씨유 함유 식품첨가제 조성물에 사용하여 생산한 제품 경우 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있고 수용성
아마씨유 함유 식품첨가제 조성물이 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 식품은 DHA나 EPA와 같은 고도다중 불포화지방산을 다량 함유하여 고혈압이나 심장병 등의 각종 성인병을 예방하고 국민건강의 향상과 성인병 예방에 기여할 수 있다.

Claims (3)

  1. 해동된 돈육에서 비계와 오돌뼈를 탈골하여 정형하는 단계;
    정제염 1.33 중량%, 인산염 1.33 중량%, 설탕 2.66 중량%, 잠블락골드 2.66 중량%, 양파 1.06 중량%, 마늘 1.06 중량%, 파코린 3.99 중량% 및 정제수 85.91 중량%로 이루어진 염지액 13.19 중량%를 상기 돈육 86.81 중량%와 혼합하여 진공 텀블러에서 정방향 30분, 휴지 10분, 역방향 30분 동안 진공텀블링을 수행하고 영하 2~영상 5℃에서 6시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 염지단계;
    가로 20cm 세로 5cm 크기로 절단하는 단계;
    쳄버에 투입하여 60℃에서 30분 동안 건조시킨 후 참나무칩을 사용하여 65℃에서 3분~10분 동안 훈연시킨 다음 90℃에서 80분~120분간 가열하고 30℃에서 3분 동안 배출하는 단계;
    15℃에서 30분~1시간 동안 건조시켜 진공포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 삼겹살 가공식품의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 방법은 진공포장 단계 이후에 냉장입고와 출하 단계를 추가로 구비하는 것을 특징으로 하는 삼겹살 가공식품의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 방법은 염지액에 수용성 아마씨유 0.1 내지 10 중량% 추가로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 삼겹살 가공식품의 제조방법.
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