KR102427169B1 - 미강을 이용한 육류 숙성 방법 - Google Patents

미강을 이용한 육류 숙성 방법 Download PDF

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Abstract

육류의 숙성시 미강을 사용하는 것으로 육류에 포함되어 있는 글루탐산과 올레인산을 함량을 높일 수 있으며, 이에 따라 기존의 숙성방법에 비하여 육류의 맛을 크게 향상시킬 수 있는 미강을 이용한 육류 숙성 방법을 개시한다.
본 발명은 (a) 육류의 표면을 다공성 시트로 감싸는 단계; (b) 상기 다공성 시트로 감싸진 육류의 표면에 미강 혼합물을 도포하는 단계; 및 (c) 상기 미강 혼합물이 도포된 육류를 진공포장용기에 장입하는 단계를 포함하는 미강을 이용한 육류 숙성 방법을 제공한다.

Description

미강을 이용한 육류 숙성 방법{Method for meat ripening using rice bran}
본 발명은 미강을 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 육류의 숙성시 미강을 사용하는 것으로 육류에 포함되어 있는 글루탐산과 올레인산을 함량을 높일 수 있으며, 이에 따라 기존의 숙성방법에 비하여 육류의 맛을 크게 향상시킬 수 있는 미강을 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
육류의 소비가 급증하면서 육류의 품질 또는 맛을 좋게 하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 육류에 향신료를 첨가하거나, 식품첨가물 또는 천연식재료를 첨가하여 육류에 맛과 향을 첨가하는 방법과, 육류를 숙성시킴으로써 보다 육질이 우수하고 육즙이 풍부하여 품질과 기능성이 증진된 육류 숙성방법의 개발이 활발히 진행되고 있다.
한국등록특허 제10-0545531호는 미강을 이용한 육류의 가공방법에 관한 것으로, 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강을 활용하여 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등 육류를 가공하는 방법에 대해 개시하고 있다.
또한, 한국공개특허 제10-2011-0043322호는 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법에 관한 것으로, 쌀, 옥수수, 고구마, 보리로 만들어진 물엿 또는 올리고당에 물과 함께 엿기름을 혼합하여 숙성시킨 후, 인삼, 산수유, 두충 분말을 동일 비율로 혼합한 부재료 분말을 이용하여 식품첨가제를 제조하여 육류의 육질 및 성상을 개선할 수 있는 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제를 이용한 육류 가공 방법을 제공한다.
아울러, 한국등록특허 제10-1149705호는 다시마를 이용한 다시마 숙성 삼겹살의 숙성방법에 관한 것으로, 건다시마와 각종 부재료를 첨가하여 마리네이드액을 제조하는 마리네이드액 제조단계; 삼겹살을 마리네이드액에 침지시키는 삼겹살 가공단계와; 건다시마를 상기 마리네이드액에 침지시키는 다시마 가공단계와; 상기 마리네이드액에 침지한 삼겹살을 건져내어 상기 마리네이드액에 침지한 다시마를 건져내서 싸고 다시 전체를 랩으로 둘러싸 밀폐하는 숙성준비단계와; 숙성고에 넣고 냉장숙성시키는 숙성단계와; 감압 진공포장 하는 포장단계로 이루어지는 숙성방법에 대해 개시하고 있다.
그러나, 상기와 같은 육류 숙성방법 중에서 미강을 이용하여 육류를 숙성시키는 방법은 육류에 붙은 미강을 100%로 제거하기가 힘들고, 육류 구이 과정에서 육류에 붙어있는 미강으로 인해 육류가 쉽게 탈 수 있는 문제점이 발생할 우려가 있다. 또한, 미강은 상온에서 그대로 방치하게 되면 미강 내부에 함유된 지방과 리파아제가 서로 접촉하여 화학반응을 일으켜 지방산과 글리세롤로 합성되게 되면서 미강이 가지고 있는 고유한 성질과 맛이 변질되게 된다. 즉, 미강은 상온에서 쉽게 변질될 수 있기 때문에 미강을 이용해 육류를 숙성시킬 경우 복통과 설사를 유발할 우려가 있다.
또한, 식품첨가제를 제조하여 육류를 숙성시키거나, 각종 추출액 또는 발효액을 이용하여 육류를 숙성시킬 경우에는 숙성과정이 매우 까다롭고 번거로워질 수 있으며, 첨가되는 식품첨가제, 추출액 또는 발효액으로 인해 육류의 고유한 맛과 성질이 변성될 우려가 있다.
따라서 이러한 육류의 숙성을 최적화시킬 수 있는 새로운 숙성방법이 필요한 실정이다.
(0001) 대한민국 공개특허 제10-2021-0016963호 (0002) 대한민국 등록특허 제10-1705967호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 육류의 숙성시 미강을 사용하는 것으로 글루탐산 및 올레인산의 함량을 높여 기존의 숙성방법에 비하여 높은 효과를 가지는 육류숙성방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 미강을 이용하여 육류를 숙성하는 방법에 있어 공기와의 접촉을 차단하는 것으로 미강의 변질을 막을 수 있는 새로운 육류 숙성방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 육류를 숙성하는 최적의 조건을 찾아 이를 이용하여 육류를 숙성하는 것으로 육류의 감칠맛을 최대화할 수 있는 육류 숙성방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (a) 육류의 표면을 다공성 시트로 감싸는 단계; (b) 상기 다공성 시트로 감싸진 육류의 표면에 미강 혼합물을 도포하는 단계; 및 (c) 상기 미강 혼합물이 도포된 육류를 진공포장용기에 장입하는 단계를 포함하는 미강을 이용한 육류 숙성 방법을 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 염소고기 또는 토끼고기이며, 상기 (a)단계는, 육류 표면의 지방을 제거하고 표면의 수분을 흡착시켜 제거하는 육류 전처리 단계; 및 상기 전처리된 육류를 제1 다공성 시트로 감싸는 단계를 포함하며, 상기 제1 다공성 시트는 7~10㎛의 기공크기를 가지는 다공성 시트이며, 상기 (b) 단계는, 상기 다공성 시트로 감싸진 육류의 표면에 미강혼합물을 도포하는 단계; 상기 미강혼합물의 표면을 흡습성 시트로 감싸는 단계; 및 상기 흡습성 시트의 표면을 제2 다공성 시트로 감싸는 단계를 포함하며, 상기 흡습성 시트는 미강 혼합물과 접촉되는 부직포 표면층; 상기 표면층 상에 적층되는 고분자 흡수체; 및 상기 고분자 흡수체 상에 적층되는 외피층을 포함하며, 상기 제2 다공성 시트는 불소수지를 연신하여 0.05~1㎛의 크기를 가지는 미세기공이 형성된 시트이며, 상기 미강혼합물은, 쌀을 1차 도정하여 왕겨를 제거하는 단계; 상기 왕겨가 제거된 쌀을 2차 도정하여 미강과 백미를 분리하는 단계; 상기 미강을 팽화기에 장입한 다음, 내부를 불활성 기체로 치환하고 200~250℃의 온도 및 1~3Mpa의 압력을 이용하여 팽화시키는 단계; 상기 팽화된 미강을 분쇄하는 단계; 10~30일간 건식숙성된 육류를 분쇄하여 분쇄 숙성육을 제조하는 단계; 상기 분쇄된 미강100 중량부 대비 상기 분쇄 숙성육 10~30중량부, 후추 분쇄물 10~30중량부, 건다시마 가루 5~15중량부, 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 미강 혼합물을 제조하는 단계; 상기 미강혼합물을 1~10℃의 온도에서 2~10시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조되며, 상기 건식숙성된 육류는, 육류 표면의 지방을 절단하여 제거한 다음, 수분을 흡착시켜 제거하는 단계; 상기 지방 및 수분이 제거된 육류의 표면에 소금을 도포한 다음, 1~10℃의 온도에서 45~90일간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성이 완료된 육류표면의 변색부위를 제거하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되며, 상기 미강 혼합물은 상기 육류 100 중량부 대비 20~50중량부가 도포되며, 상기 (c) 단계는, 상기 미강이 도포된 육류를 진공포장용기의 내에 장입하는 단계; 상기 진공포장용기 내부를 불활성기체로 치환하는 단계; 및 상기 진공포장용기 내부의 불활성기체를 제거한 다음, 상기 진공포장용기를 밀봉하는 단계를 포함하며, 상기 (c) 단계 이후, (d)상기 육류가 장입된 진공포장용기를 물속에 침지하는 단계; 및 상기 물에 침지된 육류를 10~30일간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 미강을 이용하여 육류를 숙성시킴에 따라 육류의 글루탐산과 올레인산의 함량이 증가하여 육류의 맛과 풍미가 최대화될 수 있다.
또한 본 발명은 건식숙성을 수행한 육류를 분쇄하여 미강과 혼합하여 사용하고 있으므로, 습식숙성의 약한 풍미를 보강할 수 있을 뿐만 아니라 감칠맛이 극대화되어 기존의 숙성육에 비하여 높은 기호도를 가지는 육류 숙성방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 육류의 숙성시 비강과 공기의 접촉을 최소화함에 따라 미강의 변질 및 이에 따른 육류의 이상숙성을 최소화할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 미강을 이용한 육류 숙성방법을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의하여 숙성된 돼지고기의 성분시험 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의하여 숙성된 돼지고기의 성분시험 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 의하여 숙성된 돼지고기의 성분시험 결과를 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도1은 본 발명의 육류숙성방법을 나타낸 것이다.
본 발명은 (a) 육류의 표면을 다공성 시트로 감싸는 단계; (b) 상기 다공성 시트로 감싸진 육류의 표면에 미강 혼합물을 도포하는 단계; 및 (c) 상기 미강 혼합물이 도포된 육류를 진공포장용기에 장입하는 단계를 포함하는 미강을 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
본 발병의 육류는 동물의 섭취 가능한 부위를 말하는 것으로, 포유류, 어류 또는 가금류의 근육 또는 내장부위일 수 있다. 특히 본 발명의 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 염소고기 또는 토끼고기일 수 있으며, 바람직하게는 돼지고기, 양고기 또는 소고기이며, 가장 바람직하게는 돼지고기일 수 있다.
상기 육류는 다공성 시트로 감싸여진 다음 숙성될 수 있다. 상기 다공성 시트는 숙성시 상기 육류에서 분비되는 여분의 지방 및 체액을 외부로 배출함과 동시에 숙성에 사용되는 미강혼합물을 상기 육류에 직접적으로 접촉되지 않도록 할 수 있다. 이때 상기 (a)단계는 상기 다공성 시트를 이용하여 상기 육류의 표면을 감싸는 단계일 수 있으며, 이를 상세히 살펴보면 육류 표면의 지방을 제거하고 표면의 수분을 흡착시켜 제거하는 육류 전처리 단계; 및 상기 전처리된 육류를 제1 다공성 시트로 감싸는 단계를 포함할 수 있다.
상기 육류 전처리 단계는 상기 육류 표면의 지방 및 노폐물을 제거하는 단계이다. 상기 육류는 도축된 이후 부위별로 정형되어 판배되고 있다. 하지만 상기와 같은 정형과정을 거치더라도 표면에는 일정량의 지방이 존재하고 있다. 다만 지방의 경우 산폐에 의하여 이취가 발생하기 쉬울 뿐만 아니라 근육부위와는 상이한 숙성 기간 및 조건을 가지게 되므로, 이를 제거하여 균일한 숙성이 되도록 하는 것이 바람직하다. 이때 상기 근육의 내부에도 일정량의 지방을 포함하고 있지만, 이는 숙성시 근육부위와 동시에 숙성되어 독특한 풍미를 가지도록 하므로 표면의 지방만을 선택적으로 제거하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 표면의 지방에 제거된 다음, 표면에 발생한 여분의 수분을 흡착하여 제거하는 것이 바람직하다. 이 수분은 근육내에 존재하는 체액으로 혈액을 비롯한 노폐물을 함유하고 있으므로 이를 흡착시켜 제거하는 것이 바람직하다. 다만 상기 근육내의 체액은 상기 육류의 조리시 이른바 ”육즙”을 형성하는 구성성분이기도 하므로 표면에 배어나온 여분의 수분을 제거하는 것 만으로 충분하다.
상기와 같이 표면의 지방 빛 여분의 수분이 제거된 육류는 제1 다공성 시트로 감싸여 질 수 있다.
이때 상기 제1 다공성 시트는 상기 육류의 숙성과정에서 발생하는 노폐물을 외부로 배출함과 동시에 미강혼합물과 육류의 직접적인 접촉을 방지하고 미강혼합물의 유효성분을 육류로 전달하는 역할을 수행할 수 있다. 이를 위하여 상기 제1 다공성 시트는 7~10㎛의 기공크기를 가지는 것이 바람직하다. 상기 제1 다공성 시트가 7㎛미만의 기공크기를 가지는 경우 상기 육류에서 배출되는 노폐물을 외부로 방출하기 어려우며, 10㎛를 초과하는 크기를 가지는 경우 미강 혼합물이 상기 육류와 직접 접촉하게 되어 육류의 상품성이 떨어질 수 있다. 이를 상세히 살펴보면, 상기 육류는 숙성시 적혈구를 비롯한 노폐물이 외부로 배출되며 숙성될 수 있다. 이때 상기 다공상 시트가 7㎛를 초과하는 크기를 가지게 되면, 상기 다공성 시트의 다공부를 통하여 상기 적혈구를 비롯한 노폐물이 배출될 수 있다. 또한 이렇게 배출된 노폐물은 미강 혼합물에 흡착될 수 있으며 상기 미강혼합물은 10㎛를 초과하는 크기를 가지고 있으므로 상기 다공성 시트를 통과하지 못하고 육류와의 접촉이 방지될 수 있다. 다만 상기 미강 혼합물의 유효성분의 경우 상기 디공부를 통과하여 상기 육류에 직접 접촉되거나, 수분과 결합하여 수용액상으로 전환된 다음, 상기 다공부를 통과하여 육류로 전달될 수 있다. 즉 상기 육류의 경우 내부의 노폐물을 배출시키면서도 상기 미강 혼합물과의 접촉을 최소화할 수 있으며, 이에 따라 풍미를 감소시키는 세척과정을 거치지 않더라도 상기 육류 표면에 잔유물이 최소화되어 상품성이 더욱 높아질 수 있다.
상기와 같이 제1 다공성 시트로 감싸여진 육류의 표면에 미강 혼합물을 도포할 수 있다.
이를 위하여 상기 (b)단계는 상기 다공성 시트로 감싸진 육류의 표면에 미강혼합물을 도포하는 단계; 상기 미강혼합물의 표면을 흡습성 시트로 감싸는 단계; 상기 흡습성 시트에 숙성용 혼합액을 흡착시키는 단계; 및 상기 흡습성 시트의 표면을 제2 다공성 시트로 감싸는 단계를 포함할 수 있다.
상기 미강혼합물은 상기 육류의 글루탐산과 올레인산을 증대시켜주는 역할을 하는 것으로 쌀겨를 벗겨낸 현미를 도정할 때 배출되는 속껍질 및 쌀눈을 주요성분으로 한다. 이러한 미강은 육류의 글리신, 프롤린, 이소로이신과 같은 유용성 단백질의 함량을 증대시킬 수 있으며 이밖에도 카프릴산, 로르산, 미르스트산, 감마리놀렌산, 아라키돈산, 알파 리놀렌산, 미리스트올레산, 팔밋올레산, 헵타데카노산과 같은 산성유효물질의 함량 역시 증대시켜 본 발명의 방법으로 숙성된 육류가 일반적인 미숙성 육류에 비하여 개선된 영양효과를 가질 수 있도록 할 수 있다. 아울러 육류에 포함되어 맛을 나타내는 성분인 카프르산, 글루탐산, 올레인산이 증가되어 숙성 이전보다 기호도가 더욱 상승될 수 있을 뿐만 아니라 나트륨 및 수분의 함량이 감소되어 선명하고 깔끔한 맛을 가질 수 있다.
이를 상세히 살펴보면, 글리신, 프롤린, 이소로이신과 같은 유용성 단백질은 미강숙성에 의하여 그 함량에 높아짐에 따라 일부 건강보조식품과 유사한 효과를 가질 수 있을 정도까지 그 함량이 높아질 수 있다. 또한 미강숙성을 통해 그 양이 증가한 카프릴산은 칼로리 소모 과정에 도움을 줄 수 있으며, 이에 따른 체중 감량에 도움이 된다는 연구 결과가 있고, 로르산은 HDL 콜레스테롤의 개성에 도움을 줄 수 있다.
이외에도 미르스트산은 혈당, 감마리놀렌산은 콜레스테롤 개선, 아라키돈산은 근육 단백질의 합성을 촉진, 알파리놀렌산은 노화예방효과, 미리스트올레산은 탈모에 효과가 있으며, 팔밋올레산은 체중관리 효과, 헵타데카노산은 심근경색 발생율을 낮추는 것에 효과를 가질 수 있다.
또한 올레인산은 오메가 9 불포화지방산을 말한다. 혈압강하와 콜레스테롤 조절능력을 담당하는 지방산으로 동물성 기름이 나쁘다고 하겠지만, 사실은 전혀 그렇지 않다. 돼지고기는 올레인산 42.83% 가지고 있는 건강한 고기이다. 미강숙성을 통해 그 성분이 증가하였으며, 맛의 기준이 될 수 있다.
올레인산과 육류의 연구에 따르면, 쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 올레산은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로서 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 된다. 이러한 올레산은 혈관 건강에 이로운 불포화지방의 일종으로, 웰빙 식용유로 통하는 올리브유에도 많이 들어 있으며, 육류에서는 올레산이 많을수록 맛의 평점이 올라간다. 소고기 지방 중 올레산 비율은 한우 50.62%, 미국산 44.15%, 호주산 40.09% 라는 국내 연구결과가 나와 있다. 미국 텍사스A&M대 스티븐 스미스 교수는 "일본 소 와규(和牛)의 올레산 함량이 가장 높고, 다음은 한국 미국 호주 소고기 순서"라고 밝혔다. 한국 소와 미국 소는 둘 다 곡물 사료를 사용하기 때문에 올레산 함량이 비슷하게 나오는 것으로 추정된다.
상기 미강의 경우 단순히 도정시 발생하는 현미의 표변부를 수집하여 사용할 수 있지만. 본 발명의 경우 유효성분의 용출이 용이하며, 육류에서 발생하는 노폐물을 흡착하기 위하여 팽화가공된 것을 사용할 수 있다.
이를 위하여 상기 미강혼합물은 쌀을 1차 도정하여 왕겨를 제거하는 단계; 상기 왕겨가 제거된 쌀을 2차 도정하여 미강과 백미를 분리하는 단계; 상기 미강을 팽화기에 장입한 다음, 내부를 불활성 기체로 치환하고 200~250℃의 온도 및 1~3Mpa의 압력을 이용하여 팽화시키는 단계; 상기 팽화된 미강을 분쇄하는 단계; 10~30일간 건식숙성된 육류를 분쇄하여 분쇄 숙성육을 제조하는 단계; 상기 분쇄된 미강100 중량부 대비 상기 분쇄 숙성육 10~30중량부, 후추 분쇄물 10~30중량부, 건다시마 가루 5~15중량부, 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 미강 혼합물을 제조하는 단계; 상기 미강혼합물을 1~10℃의 온도에서 2~10시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
쌀을 1차 도정하여 왕겨를 제거하는 단계를 쌀의 표면에 존재하는 쩝질인 왕겨를 분히는 단계로 기존의 도정단계와 동일한 장치 및 방법을 이용하여 수행될 수 있다. 이 단계를 통하여 상기 왕겨의 속에 위치하는 속껍질인 미강이 노출될 수 있다. 또한 상기 왕겨의 경우 압축되어 연료로서 재활용될 수 있으며, 이는 특히 후에 있을 팽화과정에서 팽화기의 온도를 상승시키는 연료로서 사용되는 것도 가능하다.
상기와 같이 왕겨가 분리된 쌀은 현미라고 불리며, 이후 과정을 통하여 백미와 비강으로 분리될 수있다. 이를 위하여 상기 왕겨가 제거된 쌀을 2차 도정하여 미강과 백미를 분리할 수 있다. 이 2차 도정단계는 다양한 두께로 현미 표면을 연마하여 상기 미강과 백미를 분리할 수 있으며, 이를 통하여 상기 현미의 속껍질뿐만 아니라 쌀눈까지 분리되어 미강에 포함될 수 있다.
상기와 같이 분리된 미강은 팽화단계를 거쳐 다공성을 가질 수 있도록 제조될 수 있다. 이 과정을 통하여 상기 미강은 다공성을 가질 수 있으며, 이에 따라 상기 미강의 유효성분의 용출이 원활해짐과 동시에 육류에서 분비되는 노폐물의 흡착이 원활해질 수 있다.
이를 위하여 상기 미강을 팽화기에 장입한 다음, 내부를 불활성 기체로 치환하고 200~250℃의 온도 및 1~3Mpa의 압력을 이용하여 팽화시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기 온도가 200℃미만이거나 1Mpa미만의 압력에서 수행되는 경우 팽화가 원활하지 않으며, 온도가 250℃를 초과하거나 3Mpa를 초과하는 압력에서 수행되는 경우 과도한 열과 압력으로 인하여 미강의 유효성분이 변질될 수 있다.
또한 상기 팽화단계에서 상기 팽화기의 내부는 불활성기체로 치환되어 팽화가 수행될 수 있다. 상기 팽화단계는 고온의 열이 가해지고 있으므로, 산소와 상기 미강이 접촉하는 경우 탄화되거나 발화될 가능성이 있다. 이를 방지하기 위하여 상기 팽화기의 내부는 불활성 기체로 치환되는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 불활성 기체는 질소, 헬륨, 네온, 아르곤, 제논 또는 이산화탄소일 수 있으며, 바람직하게는 질소가 사용될 수 있다.
상기와 같이 팽화가 완료된 미강은 그대로 사용될 수도 있지만, 팽화시 부피가 팽창함과 더불어 미량 존재하는 전분으로 인하여 상기 미강이 응집될 수 있으므로 이를 일정한 크기로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명의 미강 혼합물을 건식숙성된 육류를 포함할 수 있다. 상기 건식숙성된 육류는 육류를 대기중에 노출시켜 숙성한 것을 의미하는 것으로 공기중에 노출되어 건조 및 산화되며, 곰팡이와 같은 미생물과의 접촉으로 인하여 독특한 풍미를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 본 발명의 경우 상기 육류를 습식숙성하고 있으므로, 아미노산의 생성 및 전환율은 높지만 건식숙성에서오는 독특한 풍미는 떨어질 수 있다. 이를 보충하기 위하여 본 발명의 경우 상기 미강혼합물에 건식숙성 육류를 혼합하는 것으로 습식 숙성의 부족한 풍미를 보충할 수 있다.
상기 건식숙성된 육류는, 육류 표면의 지방을 절단하여 제거한 다음, 수분을 흡착시켜 제거하는 단계; 상기 지방 및 수분이 제거된 육류의 표면에 소금을 도포한 다음, 1~10℃의 온도에서 45~90일간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성이 완료된 육류표면의 변색부위를 제거하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 건식숙성된 육류는 지방의 산화를 막기 위하여 표면에 지방을 제거한 다음, 수분을 흡착하여 제거할 수 있다. 즉 상기 건식숙성 육류의 경우에도 본 발명과 동일하게 전처리된 육류를 사용할 수 있으며, 이에 따라 제조시 동일한 전처리 과정을 사용할 수 있으므로 건식숙성 육류를 사용하는 것에 의한 제조비용 상승을 최소화할 수 있다.
상기 전처리된 육류는 표면에 소금이 도포될 수 있다. 상기 소금은 상기 육류내의 수분과 노폐물을 삼투압에 의하여 제거하는 역할을 수행할 뿐만 아니라, 육류 표면에 미생물의 성장을 억제하여 미생물에 의한 변질을 막을 수 있다. 또한 상기 육류에 소금을 도포하는 것으로 상기 육류에 짠맛을 더해주는 역할을 수행할 수 있다. 이때 상기 소금의 도포량은 상기 육류의 종류 및 두께에 따라 상이할 수 있지만 바람직하게는 상기 육류 100중량부 대비 1~10중량부가 도포될 수 있다. 상기 소금이 1중량부 미만으로 도포되는 경우 적은 소금의 양으로 인하여 건식 숙성 육류의 풍미가 감소하거나 미생물이 번식하여 변질될 수 있으며, 10중량부를 초과하는 소금이 도포되는 경우 강한 삼투압으로 인하여 육류의 아미노산 성분까지 유출되어 풍미가 떨어질 수 있다.
상기와 같이 소금이 도포된 육류는 1~10℃의 온도에서 45~90일간 숙성시킬 수 있다. 이때 상기 육류는 표면에 일정한 미생물 특히 곰팡이가 번식할 수 있으며, 이에 따라 표면이 흰색 또는 황갈색으로 변화될 수 있다. 이러한 흰색 또는 활갈색은 상기 곰팡이에 의하여 나타나는 색상으로 상기 육류는 갈색 또는 회갈색을 띌 수 있다. 또한 상기 숙성이 1℃미만의 온도 또는 45일 미만의 기강동안 수행되는 경우 숙성이 완전하지 않아 풍미가 떨어질 수 있으며, 10℃를 초과하는 온도 또는 90일을 초과하여 숙성되는 경우 과도한 숙성으로 인하여 이취가 발생할 수 있다.
상기와 같이 제조된 건식 숙성육은 분쇄된 다음 상기 미강이 혼합되어 사용될 수 있다. 이를 위하여 상기 분쇄된 미강100 중량부 대비 상기 분쇄 숙성육 10~30중량부, 후추 분쇄물 10~30중량부, 건다시마 가루 5~15중량부, 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 미강 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 분쇄숙성육은 위에서 살펴본 바와 같이 건식 숙성을 수행한 육류를 의미하는 것으로 본 발명의 육류에 건식숙성육의 풍미를 더하기 위하여 포함될 수 있다. 이때 상기 분쇄 숙성육은 상기 미강혼합물에 미강 100중량부 대비 10~30중량부가 포함될 수 있다. 상기 분쇄숙성육이 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 본 발명의 육류의 풍미가 떨어질 수 있으며, 30중량부를 초과하는 경우 건식숙성육의 풍미가 너무 강해져 육류의 기호도가 떨어질 수 있다.
상기 후추 분쇄물은 후추를 굵게 분쇄한 것으로 일반적으로 판매되는 굵은 후추(입자 크기 0.1~0.5mm)를 사용할 수 있다. 이때 상기 후추 분쇄물이 10중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 후추의 풍미가 약해질 수 있으며, 30중량부룰 초과하는 경우 너무 강한 후추향으로 인하여 다른 재료의 풍미가 떨어질 수 있다.
상기 건 다시마 가루는 상기 육류에 글루탐산을 보충하기 위하여 사용되는 것으로 5중량부 미만으로 사용되는 경우 건 다시마 가루에 의한 감칠맛이 떨어질 수 있으며, 15중량부를 초과하는 경우 강한 감칠맛으로 인하여 기호도가 감소할 수 있다.
이외에도 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 미강 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 범위 내에서는 미강혼합물에 의한 숙성시 육류의 기호도가 최대화될 수 있지만 상기 범위를 벗어나는 경우 숙성된 육류의 맛이나 풍미가 떨어질 수 있다.
상기와 같이 제조된 미강 혼합물은 1~10℃의 온도에서 2~10시간 동안 숙성시킬 수 있다. 이를 통하여 상기 미강혼합물의 유효성분이 균일하게 분포될 수 있으며, 각 유효성분이 상승작용을 함에 따라 더욱 육류의 숙성에 알맞은 미강 혼합물이 될 수 있다. 상기 미강 혼합물을 1℃미만 또는 2시간 미만의 시간동안 숙성시키는 경우 상기 미강 혼합물의 맛이 혼합되지 않아 육류의 숙성 및 맛이 떨어질 수 있으며, 10℃를 초과하는 온도 또는 10시간 이상 숙상시키는 경우 미강 혼합물에서 이취가 발생할 수 있다.
상기와 같이 미강 혼합물을 제조한 다음 이를 상기 다공성 시트로 감싸여진 육류의 표면에 도포할 수 있다. 이를 통하여 상기 육류의 노폐물이 상기 미강 혼합물에 흡착될 수 있으며, 상기 미강 혼합물의 유효성분은 상기 다공성 시트를 통과하여 상기 육류로 전달됨에 따라 육류의 글루탐산 및 올레인산이 크게 증가될 수 있다. 이때 상기 미강 혼합물은 상기 육류 100중량부 대비 20~50중량부가 도포될 수 있다. 상기 미강 혼합물이 20중량부 미만으로 도포되는 경우 상기 미강에 의한 육류의 숙성효과가 떨어질 수 있으며, 50중량부를 초과하여 도포되는 경우 미강 혼합물의 맛이 강해져 육류의 풍미가 떨어질 수 있다.
상기와 같이 미강 혼합물이 도포된 육류의 표면은 흡습성 시트와 제2 다공성 시트로 감싸여질 수 있다.
상기 흡습성 시트는 상기 육류에서 용출되는 수분 및 여분의 체액을 흡수하기 위하여 사용되는 것으로 상기 수분과 체액이 육류로 재흡수되지 않도록 할 수 있다.
이를 위하여 상기 흡습성 시트는 미강 혼합물과 접촉되는 부직포 표면층; 상기 표면층 상에 적층되는 고분자 흡수체; 및 상기 고분자 흡수체 상에 적층되는 외피층을 포함할 수 있다.
상기 부직표 표면층은 상기 미강 혼합물과 접촉되는 부분에 형성되는 층으로 상기 미강 혼합물을 통화하여 배출되는 여분의 수분과 체액을 1차적으로 흡수하는 부분이다. 이러한 부직보 표면층은 일반적으로 사용되는 부직포를 사용할수도 있지만 흡수성을 더욱 높이기 위하여 고분자 나노파이버로 제작되는 부직포를 사용할 수 있다.
이러한 나노파이버 부직포층은 기존의 방사법으로 제작되는 부직포에 비하여 높은 흡수성을 가질 수 있을 뿐만 아니하 그 두께를 얇게 제작하는 것이 가능하므로 이를 사용하는 경우 숙성에 영향을 최소화하면서도 수분과 체액을 흡수하는 것이 가능하다.
상기 고분자 나노파이버는 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리스티렌, 폴리비닐클로라이드, 폴리에틸렌테레프탈레이트, 폴리카보네이트 또는 이들의 혼합물을 100~500nm의 직경을 가지도록 용매형 또는 용융형으로 분사하고 전기 방사하여 제작되는 것으로 수집판에 상기 고분자를 용융형으로 분사하여 고분자 나노파이버를 제작한 다음, 이를 초음파 융착하여 부직포로 제작될 수 있다.
상기 부직포층은, 고분자수지를 용융시키는 단계; 상기 용융된 고분자 수지를 분사노즐로 공급하는 단계; 원심회전부의 외측에 방사상으로 배치된 분사노즐을 회전하며, 상기 용융된 고분자 수지를 분사시키는 단계; 분사노즐과 수집판에 고전압을 발생시켜 낙하하는 용융된 고분자수지를 나노파이버로 전환시키는 단계; 및 상기 수집판에 적층된 나노파이버에 초음파를 공급하여 융착시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
이를 상세히 살펴보면 상기 고분자 수지를 용융탱크에 공급하고 열을 가하여 용융상태로 만든 다음, 용융된 고분자 수지를 분사노즐로 공급할 수 있다. 이를 위하여 상기 용융탱크 및 상기 분사노?g은 상기 고분자 수지를 용융시킬 수 있는 온도로 가열되는 것이 바람직하다.
이때 상기 분사노즐은 원심회전부의 외면에 다수개의 노즐이 방사상으로 배치된 원심식 분사기를 사용할 수도 있다. 즉 상기 분사노즐은 상기 원심회전부의 외주면에 방사상으로 배치되어 있으며, 2~10개의 노즐이 등간격으로 배치되어 있어 상기 수집판으로 균일하게 상기 용융된 고분자를 공급할 수 있다.
또한 상기 용융된 고분자의 분사시 상기 원심회전부가 회전함에 따라, 분사되는 고분자 수지에 원심력을 가할 수 있다. 상기 원심회전부에는 용융된 고분자 수지가 투입되며, 상기 원심회전부의 회전에 의하여 분사노즐로 공급되며 원심력에 의하여 상기 분사노즐로 상기 용융된 고분자가 배출될 수 있다
또한 상기 분사노즐에는 고전압발생장치가 전기적으로 연결되어 5~40kV의 전압을 인가할 수 있다. 이때 상기 분사노즐 각각에 상기 고전압발생장치를 연결하여 고전압을 인가하는 것도 가능하지만, 상기 분사노즐은 원심회전부와 연결되어 있으므로 상기 원심회전부에 고전압발생장치를 연결하여 동시에 고전압을 인가하는 것도 가능하다.
이때 상기 분사노즐에 인가되는 전압이 5kV미만인 경우 나노파이버의 형성이 원활하지 않을 수 있으며, 40kV를 초과하는 전압이 공급되는 경우 공급되는 전력이 수집판까지 도달하여 아크를 발생시키거나 생성된 고분자 나노파이버를 산화 또는 용융시킬 수 있다.
또한 상기 수집판에는 상기 생성된 고분자 나노파이버에 정전기적인 인력을 가하여 고분자 나노파이버를 부착할 수 있도록 1~10kV의 전압을 공급할 수 있다. 상기 수집판에 가하는 전압이 1kV미만인 경우 정전기적인 인력이 약해져 나노파이버의 수집이 어려울 수 있으며, 10kV를 초과하는 전압이 가해지는 경우 분사노즐과 통전되어 아크를 발생시킬 수 있다.
상기와 같이 용융된 고분자가 원심력에 의하여 배출되며, 배출과 동시에 분사노즐에 가해지는 고전압으로 인하여 나노파이버가 생성될 수 있다. 이렇게 생성된 나노파이버는 원심회전부의 하부에 설치되는 수집판에 정전기적인 인력으로 인하여 균일한 높이로 수집될 수 있다.
상기와 같이 수집된 나노파이버는 초음파를 공급하여 융착될 수 있다. 이때 사용되는 초음파는 10~100kHz의 주파수를 가지는 것을 사용할 수 있으며, 상기 나노파이버에 사용되는 재질에 따라 적절한 주파수를 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 부직포 층의 표면에는 고분자 흡습체가 형성될 수 있다. 상기 고분자 흡수체는 수분과 접촉하는 경우 자기 부피의 10~100배에 해당하는 수분을 흡수하는 고분자 분말을 이용한 흡수체로서, 상기 육류에서 분비되는 여분의 수분과 체액을 상기 육류로 재흡수되지 않도록 하는 층이다. 이때 사용되는 고분자 흡수제는 기존에 판매되는 고분자 흡수제를 사용할 수 있으며, 다만 상기 흡습성 시트의 사용을 원활하게 할 수 있도록 상기 0.01~0.1mm의 크기로 분쇄된 고분자 흡수체를 사용할 수 있다.
또한 상기 고분자 흡수체는 육류의 수분을 흡수하는 역할을 수행할 수 있으므로 육류에 접촉되도록 사용하는 경우 육류가 건조되는 불량이 발생할 수 있다. 하지만 본 발명의 경우 상기 고분자 흡수체는 미강 혼합물층 및 부직포 표면층을 통과하는 수분만을 흡수하게 되므로 상기 육류의 수분량이 적절히 유지되면서 추가적으로 유출되는 수분 또는 체액을 흡수할 수 있다. 아울러 상기 수분의 흡수량을 조절하기 위하여 상기 부직포 표면층의 두께를 조절하는 것도 가능하다.
또한 상기 고분자 흡수체는 후술할 진공포장용기를 통과하여 외부에서 유입된 수분을 흡수하는 역할을 수행할 수 있다. 상기 진공포장용기를 이용한 습식숙성의 경우 가장 많은 불량이 발생하는 것이 미생물의 이상증식이며, 다음이 수분 유입에 의한 불량이다. 기존의 습식 숙성의 경우 수분이 유입되면 육류에 수분이 직접 접촉하여 육류를 변질시킬 수 있지만, 본 발명의 경우 흡습성 시트, 미강혼합물 및 제1 다공성 시트를 통과하는 경우에만 육류에 접촉할 수 있으며, 소량의 수분은 상기 고분자 흡수체에 의하여 흡수될 수 있으므로 수분의 유입에 의한 불량 및 육류의 변질을 최소화할 수 있다.
상기 고분자 흡수체의 표면에는 외피층이 형성될 수 있다. 상기 외피층은 상기 고분자 흡수체의 이탈을 방지하기 위하여 사용되는 것으로, 상기 부직포층과 동일한 층으로 제작되거나 시트의 두께를 줄이기 위하여 직물로 된 메쉬층을 사용할 수 있다.
아울러 상기 흡습성 시트에는 숙성용 혼합액을 흡수시킬 수 있다. 상기 숙성용 혼합액은 상기 육류의 숙성을 돕기 위하여 사용되는 것으로 상기 미강 혼합물을 통과하여 미강 혼합물의 유효성분을 용출시키며 이러한 유효성분을 상기 육류로 전달할 수 있다. 즉 상기 육류에서 분비되는 체액의 경우 상기 육류에서 상기 흡습성 시트 방향으로 이동되지만, 상기 숙성용 혼합액은 상기 흡습성 시트에서 상기 육류의 방향으로 확산될 수 있다. 이는 확산 및 삼투압 형상을 이용한 것으로 상기 육류의 노폐물을 제거함과 동시에 미강 혼합물의 유효성분을 상기 육류로 전달할 수 있다. 또한 상기 숙성용 혼합액의 경우 상기 육류의 숙성을 돕기 위하여 다양한 성분이 포함될 수 있다. 상기 숙성용 혼합액에는 소금, 설탕, 글루타민산 나트륨, 시트르산, 브로멜린, 파파인, 비타민, 유산균, 향신료 추출액, 캡사이신, 알리신 등이 포함될 수 있으며, 이는 상기 육류의 종류 밍 사용되는 목적에 따라 적절히 가감하여 사용할 수 있다.
상기 흡습성 시트의 외부에는 제2 다공성 시트가 감싸여질 수 있다. 상기 제2 다공성 시트는 상기 육류에서 배출되는 수분 및 체액을 외부로 유출되지 않도록 하며, 외부의 수분 역시 유입을 최소화할 수 있도록 불소수지를 연신하여 0.05~1㎛의 크기를 가지는 미세기공이 형성된 시트를 사용할 수 있다. 상기 제2 다공성 시트의 경우 물방울은 통과시키지 않으면서 수증기 또는 공기와 같은 기체는 통과시킬 수 있으므로, 수분의 유입과 유출을 최소화하면서도 상기 육류의 숙성을 용이하게 할 수 있다.
상기와 같이 미강혼합물이 도포되고 시트로 감싸여진 육류는 진공포장용기에 장입될 수 있다. 상기 진공포장용기는 상기 육류를 외부의 환경과 격리하기 위하여 사용되는 것으로 밀봉이 가능한 용기라면 제한없이 사용할 수 있지만, 바람직하게는 플라스틱 백이 사용될 수 있다. 상기 플라스틱 백의 경우 2장의 필름을 이용하여 제작되는 것으로 3면의 테두리 부분을 접한한 다음, 나머지 하나의 면에 밀봉수단을 구비하도록 제작될 수 있다. 본 발명의 육류의 경우 상기 시트로 감싸여진 육류를 상기 진공포장용기 바람직하게는 플라스틱 백에 장입한 다음, 내부의 공기를 제거하여 사용할 수 있다.
상기와 같이 진공포장용기에 육류를 장입한 다음, 상기 진공포장용기 내부를 불활성 기체로 치환할 수 있다. 상기 육류의 경우 상기 숙성기간동안 산소와 접촉하는 경우 산폐될 수 있으므로 이를 방지하기 위하여 상기 진공포장용기 내부를 불활성 기체로 치환하는 것이 바람직하다. 물론 숙성을 위하여 상기 진공포장용기 내부를 진공으로 만들기는 하지만, 이 경우에도 약간의 산소가 남아 있을 수 있으므로 상기 용기 내부를 불활성기체로 치환한 다음 진공으로 하여 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다. 이?? 사용되는 불활성 기케는 상기 육류와 반응하지 않는 기체를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 질소를 사용할 수 있다.
상기와 같이 용기의 내부를 불활성 기체로 치환한 다음, 상기 용기 내부를 감압하여 숙성시키는 것이 바람직하다. 이때 상기 진공포장용기는 상기 감압상태를 유지하기 위하여 밀봉될 수 있으며, 밀봉된 용기는 물에 침지되어 숙성될 수 있다. 상기 진공포장용기는 대기중에 노출되어 숙성되기보다는 물에 침지되어 숙성되는 것이 바람직하며, 이는 물이 큰 비열을 가지고 있기 때문에 온도의 변화를 최소화할 수 있으며, 물 분자의 경우 기체분자에 비하여 큰 크기를 가지고 있으므로, 외부환경 차단을 용이하게 수행할 수 있으므로 숙성시 일정한 환경을 유지하는 것이 좀더 용이하다.
상기와 같이 물에 침지된 육류는 10~30일간 숙성될 수 있다. 이때 상기 숙성기간이 10일 미만인 경우 숙성이 완료되지 않아 육류의 풍미가 떨어질 수 있으며, 30일을 초과하여 숙성시키는 경우 이취가 발생할 수 있다.
상기와 같이 숙성이 완료된 이후 상기 육류를 물에서 꺼낸 다음, 육류 표면의 미강 혼합물을 제거하여 상품화할 수 있다. 이때 기존의 발명의 경우 상기 미강혼합물을 육류에 직접 접촉하도록 배치하여 숙성함에 따라 미강을 제거하기 위하여 상기 육류를 물을 이용하여 세척하는 과정을 거쳐야 하지만 본 발명의 경우 제1 다공성 시트에 의하여 미강이 손쉽게 제거될 수 있으므로 육류의 숙성이후 풍미를 최대한 보존하는 것이 가능하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예
돼지고기 등심 800g을 절단한 다음, 표면에 지방을 제거하고 여분의 수분을 종이로 흡착하여 준비하였다.
팽화기의 내부를 질소로 치환한 다음. 미강 500g을 팽화기에 투입하고 230℃온도에서 1.5Mpa의 압력으로 가열한 다음, 대기압으로 급격히 감압하여 미강을 팽화시켰다. 상기 팽화된 미강을 분쇄하여 준비하였다.
상기 준비된 돼지고기 등심중 300g을 절단한 다음, 표면에 소금 20g을 도포하였으며, 이를 5℃온도에서 70일간 숙성하여 건식숙성육을 제조하였다. 상기 건식속성육을 분쇄하여 분쇄숙성육을 제조하였다.
상기 팽화된 미강 100중량부 대비 분쇄숙성육 20중량부, 후추분쇄물 15중량부, 건다시마 가루 10중량부, 계피가루 3중량부, 생강가루 2중량부, 양파가루 5중량부, 마늘가루 5중량부, 소금 8중량부 및 향신료 혼합믹스 3중량부의 비율로 혼합하고 5℃의 온도에서 5시간동안 숙성하여 미강혼합물을 제조하였다.
상기 돼지고기 등심 500g의 표면을 9㎛의 기공크기를 가지는 다공성 시트로 감싼 다음, 상기 미강혼합물 200g을 표면에 도포하였다.
나노파이버 부직포, 고분자 흡수체, 외피로 구성된 흡습성 시트로 상기 미강혼합물 표면을 감싼다음, 불소수지를 연신하여 제작되는 0.7㎛의 기공크기를 가지는 다공성 시트로 한번 더 감싸주었다.
상기와 같이 시트로 감싸진 돼지고기를 고분자 필름으로 제작된 용기에 장입하고 상기 용기내부를 질소로 치환한 다음, 내부의 질소를 제거하여 감압하였다.
상기 감압이 완료된 다음, 용기를 5℃의 물에 20일간 침지하여 숙성하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 미강을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 팽화시키지 않은 미강을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 분쇄 숙성육을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 9㎛의 기공크기를 가지는 다공성 시트를 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 흡습성 시트를 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 7
상기 실시예 1에서 불소수지를 연신하여 제작되는 0.7㎛의 기공크기를 가지는 다공성 시트를 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 8
상기 실시예 1에서 용기의 내부를 질소로 치환하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 9
상기 실시예 1에서 용기를 물에 침지 하지 않고 동일한 온도의 공기중에 노출시켜 숙성한 것을 제와하고 동일하게 실시하였다.
실시예 10
기존의 습식 숙성 방법과 동일하게 돼지고기를 용기에 장입한 다음, 용기 내부의 공기를 제거하고 5℃의 온도에서 20일간 숙성한 것을 사용하였다.
실험예 1
상기 실시예 1~10의 방법으로 숙성된 돼지고기의 글루탐산과 올레인산의 함량을 비교하였다. 글루탐산과 올레인산은 돼지고기의 맛을 좌우하는 가장 중요한 성분으로 이를 비교하는 것으로 숙성의 정도와 효과를 확인할 수 있다.
글루탐산(mg/100g) 올레인산(g/100g)
실시예 1 11.11 20.14
실시예 2 10.48 11.44
실시예 3 10.91 18.46
실시예 4 11.08 19.84
실시예 5 11.21 20.08
실시예 6 11.07 20.11
실시예 7 11.09 20.15
실시예 8 11.12 20.16
실시예 9 10.84 14.84
실시예 10 10.37 10.16
도 2~4에 상기 실시예 1의 시험성적서를 나타내었다. 표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 미강을 이용한 숙성방법의 경우 기존의 숙성방법(실시예 10)에 비하여 글루탐산 및 올레인산의 함량이 크게 증가하는 것으로 밝혀졌다. 미강의 효과를 확인하기 위하여 미강을 사용하지 않은 실시예 2의 경우 실시예 10과 유사한 효과를 가지고 있어 미강에 의한 글루탐산 및 올레인산의 증대효과가 큰 것으로 확인되었다. 팽화시키지 않은 미강을 사용한 실시예 3의 경우 실시예 10에 비해서는 상승하였지만, 본원 발명의 실시예 1에 비해서는 낮은 수치를 보이고 있었으며, 물에 침지하지 않은 실시예 9의 경우에도 낮은 수치를 확인할 수 있었다.
실험예 2
상시 실시예 1~10의 돼지고기에서 외부 수분 유입, 수분용출에 의한 불량발생 등을 확인하기 위한 실험을 실시하였다. 상기 실시예 1~10의 돼지고기를 각각 30개씩 준비한 다음 숙성하였으며, 숙성이 완료된 이후 돼기고기 표면에 존재하는 수분 및 체액을 분리하여 그 무게를 측정하고 평균을 계산하였다. 아울러 표면 변색부위를 5mmX5mm의 크기로 나눠진 격자를 이용하여 어느정도 부위에 변식이 발생하였는지를 검사하였다.
평균 수분 및 체액의 양(g) 변색부위(개)
실시예 1 3.1 2
실시예 2 5.6 3
실시예 3 4.8 3
실시예 4 3.3 2
실시예 5 3.2 4
실시예 6 9.4 9
실시예 7 4.2 11
실시예 8 3.3 16
실시예 9 6.8 15
실시예 10 11.8 18
표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 표면에 존재하는 수분 및 체액의 양이 거의 없는 것으로 나타났다. 다만 미강을 사용하지 않은 실시예2의 경우 미강에 의한 습수가 없으므로 양이 늘어나는 것을 확인하였으며, 팽화되지 않는 미강을 사용한 실시예 3의 경우에도 미강의 흡수율이 떨어져 수분 및 체액의 양이 늘어나는 것을 확인하였다. 또한 흡습성 시트를 사용하지 않은 실시예 6의 경우 체액의 양이 늘어나고 있었으며, 기존의 방법을 사용한 실시예 10의 경우에도 많은 양의 수분과 체액이 유출되는 것을 확인하였다.
또한 본 발명의 실시예 1의 경우 변색부위가 거의 발생하지 않았지만, 흡습성 시트를 사용하지 않은 실시예 6, 다공성 시트를 사용하지 않은 실시예 7의 경우 변색부위가 증가하는 것으로 나타났으며, 질소로 치환하지 않은 실시예 8, 공기중에서 숙성시킨 실시예 9의 경우 상당히 변색부위가 늘어나는 것을 확인하였다.
시험예 3
상기 실시예 1~10 제조된 돼지고기를 조리하여 이를 평가하였다. 상기 조리는 상기 제조된 돼지고기를 프라이팬을 이용하여 가열한 다음, 2X2cm의 크기로 절단하여 준비하였다.
상기 완성된 돼지고기의 맛과 선호도를 조사하기 위하여 관능검사 경험이 있는 25~35세의 20명의 패널 요원을 구성하여 향, 맛, 식감, 풍미, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 1에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
맛 향 식감 풍미 전체적인기호도
실시예 1 9.8 9.4 9.6 9.7 9.6
실시예 2 8.4 6.2 8.3 6.9 7.2
실시예 3 9.2 9.1 8.9 9.4 9.1
실시예 4 6.8 8.4 8.2 5.6 6.8
실시예 5 8.9 8.4 6.1 8.9 5.9
실시예 6 8.4 3.8 4.3 8.7 5.3
실시예 7 8.9 9.2 9.1 8.9 9.0
실시예 8 6.7 4.2 6.8 5.3 5.6
실시예 9 6.1 4.2 4.3 6.8 5.6
실시예 10 5.4 5.3 5.1 4.6 5.1
표 3에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 전체적으로 높은 기호도를 가지는 것으로 나타났다. 하지만 미강을 사용하지 않은 실시예2의 경우 미강에 의항 효과가 떨어져 기호도가 감소하는 것으로 나타났으며, 분쇄숙성육을 사용하지 않은 실시예 4의 경우 그 풍미가 떨어져 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 또한 9㎛의 기공크기를 가지는 다공성 시트를 사용하지 않은 실시예 5의 경우 식감을 제외한 높은 평점을 받았지만 표면에 미강이 잔유하고 있어 전체적인 기호도가 감소하였다. 흡습성 시트를 사용하지 않은 실시예 6, 질소로 치환하지 않은 실시예 8의 경우 변질이 발생하여 기호도가 감소하고 있?쩜만?, 대기중에서 숙성시킨 실시예 9의 경우 온도편차가 크게 발생하여 숙성이 적절히 되지 못하여 기호도가 감소하였다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.

Claims (2)

  1. (a) 육류의 표면을 다공성 시트로 감싸는 단계;
    (b) 상기 다공성 시트로 감싸진 육류의 표면에 미강 혼합물을 도포하는 단계; 및
    (c) 상기 미강 혼합물이 도포된 육류를 진공포장용기에 장입하는 단계;
    를 포함하는 미강을 이용한 육류 숙성 방법에 있어서,
    상기 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 염소고기 또는 토끼고기이며,
    상기 (a)단계는,
    육류 표면의 지방을 제거하고 표면의 수분을 흡착시켜 제거하는 육류 전처리 단계; 및
    상기 전처리된 육류를 제1 다공성 시트로 감싸는 단계;
    를 포함하며,
    상기 제1 다공성 시트는 7~10㎛의 기공크기를 가지는 다공성 시트이며,
    상기 (b) 단계는,
    상기 다공성 시트로 감싸진 육류의 표면에 미강혼합물을 도포하는 단계;
    상기 미강혼합물의 표면을 흡습성 시트로 감싸는 단계; 및
    상기 흡습성 시트의 표면을 제2 다공성 시트로 감싸는 단계;
    를 포함하며,
    상기 흡습성 시트는,
    미강 혼합물과 접촉되는 부직포 표면층;
    상기 표면층 상에 적층되는 고분자 흡수체; 및
    상기 고분자 흡수체 상에 적층되는 외피층;
    을 포함하며,
    상기 제2 다공성 시트는 불소수지를 연신하여 0.05~1㎛의 크기를 가지는 미세기공이 형성된 시트이며,
    상기 미강혼합물은,
    쌀을 1차 도정하여 왕겨를 제거하는 단계;
    상기 왕겨가 제거된 쌀을 2차 도정하여 미강과 백미를 분리하는 단계;
    상기 미강을 팽화기에 장입한 다음, 내부를 불활성 기체로 치환하고 200~250℃의 온도 및 1~3Mpa의 압력을 이용하여 팽화시키는 단계;
    상기 팽화된 미강을 분쇄하는 단계;
    10~30일간 건식숙성된 육류를 분쇄하여 분쇄 숙성육을 제조하는 단계;
    상기 분쇄된 미강100 중량부 대비 상기 분쇄 숙성육 10~30중량부, 후추 분쇄물 10~30중량부, 건다시마 가루 5~15중량부, 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 미강 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 미강혼합물을 1~10℃의 온도에서 2~10시간 동안 숙성시키는 단계;
    를 포함하는 방법으로 제조되며,
    상기 건식숙성된 육류는,
    육류 표면의 지방을 절단하여 제거한 다음, 수분을 흡착시켜 제거하는 단계;
    상기 지방 및 수분이 제거된 육류의 표면에 소금을 도포한 다음, 1~10℃의 온도에서 45~90일간 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성이 완료된 육류표면의 변색부위를 제거하는 단계;
    를 포함하는 방법으로 제조되며,
    상기 미강 혼합물은 상기 육류 100 중량부 대비 20~50중량부가 도포되며,
    상기 (c) 단계는,
    상기 미강이 도포된 육류를 진공포장용기의 내에 장입하는 단계;
    상기 진공포장용기 내부를 불활성기체로 치환하는 단계; 및
    상기 진공포장용기 내부의 불활성기체를 제거한 다음, 상기 진공포장용기를 밀봉하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 (c) 단계 이후,
    (d)상기 육류가 장입된 진공포장용기를 물속에 침지하는 단계; 및
    상기 물에 침지된 육류를 10~30일간 숙성시키는 단계;
    를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 미강을 이용한 육류 숙성방법.
  2. 삭제
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