KR20160007812A - 육수의 제조방법과 이를 이용한 순대국의 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육수의 제조방법과 이를 이용한 순대국의 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 볶은 황기와 볶은 우엉, 볶은 양배추를 재료로 이용하여 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하여 향미를 개선시키며 영양학적으로 우수한 육수의 제조방법과 이를 이용한 순대국의 조리방법에 관한 것이다.
본 발명의 육수의 제조방법은 황기, 양배추, 우엉을 볶아 볶은 황기, 볶은 양배추, 볶은 우엉을 준비하는 볶음단계와, 볶은 황기 100중량부에 대하여 상기 볶은 양배추 10 내지 40중량부, 상기 볶은 우엉 10 내지 40중량부를 혼합한 후 물을 가해 추출하여 제 1베이스액을 얻는 제 1추출단계와, 사골에 물을 가해 추출하여 제 2베이스액을 얻는 제 2추출단계와, 제 1베이스액 100중량부에 대하여 상기 제 2베이스액 50 내지 150중량부를 혼합하는 혼합단계를 포함한다.

Description

육수의 제조방법과 이를 이용한 순대국의 조리방법{manufacturing method of broth sauce and cooking method sundae soup using the same}

본 발명은 육수의 제조방법과 이를 이용한 순대국의 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 볶은 황기와 볶은 우엉, 볶은 양배추를 재료로 이용하여 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하여 향미를 개선시키며 영양학적으로 우수한 육수의 제조방법과 이를 이용한 순대국의 조리방법에 관한 것이다.

밥을 말아먹을 수 있는 국 종류는 우리나라 사람들이 좋아하는 음식 중의 하나로, 순대국, 소머리국, 돼지 국밥 등 그 종류도 다양하다. 이러한 국 종류는 고기나 뼈를 우린 육수를 이용하며, 육수에 순대나 고기, 내장 등을 넣고 갖은 양념과 고명 등을 넣어 만든다. 특히 순대를 이용한 순대국이나 돼지고기나 돼지뼈를 이용한 돼지국밥은 오래전부터 서민들이 선호하는 음식 중의 하나이다.

육수는 보통 돼지 고기나 돼지 사골, 우사골이나 우양지, 사태 등을 많이 이용하며, 돼지 사골과 우사골을 섞어서 육수를 우려내기도 한다.

하지만, 종래의 육수는 고기나 사골 특유의 노린내가 강하고, 뒷맛이 개운치 않다는 문제가 있었다. 이를 해결하기 위해 육수에 한약재 등을 넣기도 하지만, 돼지 고기나 돼지 사골을 우려내어 만든 육수 특유의 느끼한 맛과 노린내를 제거하기는 쉽지 않다. 또한, 이러한 느끼한 맛과 냄새 때문에 순대국이나 돼지국밥을 꺼리는 사람들도 있는바 이러한 사람들에게까지 부담없이 즐기게 할 수 있는 다양한 조리법이 연구되고 있다.

대한민국 등록특허 제 10-0530358호에는 황기육수양념장이 첨가된 순대국과 그 제조방법이 개시되어 있다.

상기 개시된 기술은 돼지사골과 돼지발목을 준비하여 끓는 물에 10 분간 삶은 다음 찬물에 씻어 불순물을 제거하여 육수재료를 준비하는 단계와; 불순물이 제거된 돼지사골, 돼지발목과 생강을 용기에 넣고, 끓인 사골국물을 서냉시킨 후, 꺼내어 서냉시킨 사골국물에 떠 있는 기름덩어리를 제거하여 육수를 제조하는 단계와; 앞서 제조된 육수에 황기, 생강, 말린 붉은청양고추를 함께 첨가한 후, 추출하여 황기육수를 제조하고, 이 황기육수에 양념재료를 넣고 혼합한 후 숙성시켜 황기육수양념장을 제조하는 단계와; 돼지내장과 순대 또는 돼지머리고기와 순대를 국밥용기에 넣은 후 제조된 육수와 제조된 황기육수양념장을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조한다.

하지만 상기 기술은 단순히 황기를 첨가하는 정도에 불과하여 돼지 특유의 노린내와 잡냄새를 제거하는 효과가 낮다는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제 10-0530358호: 황기육수양념장이 첨가된 순대국과 그 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 창출된 것으로서, 황기와 같은 한약재 재료를 불에 볶아서 육수를 만듬으로써 돼지고기 특유의 잡냄새를 효과적으로 제거하여 향미를 개선시키며 영양학적으로 우수한 육수의 제조방법과 이를 이용한 순대국의 조리방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육수의 제조방법은 볶은 황기, 볶은 양배추, 볶은 우엉을 준비하는 볶음단계와; 상기 볶은 황기 100중량부에 대하여 상기 볶은 양배추 10 내지 40중량부, 상기 볶은 우엉 10 내지 40중량부를 혼합한 후 물을 가해 추출하여 제 1베이스액을 얻는 제 1추출단계와; 사골에 물을 가해 추출하여 제 2베이스액을 얻는 제 2추출단계와; 상기 제 1베이스액 100중량부에 대하여 상기 제 2베이스액 50 내지 150중량부를 혼합하는 혼합단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양배추는 함수율 30 내지 60중량%로 건조시킨 후 40 내지 60℃의 보온용기에서 5 내지 25일 동안 보관하여 흑색으로 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 순대국의 조리방법은 육수를 제조하는 육수제조단계와; 상기 육수에 순대를 넣고 끓이는 조리단계;를 포함하고, 상기 육수제조단계는 a)황기, 양배추, 우엉을 가열된 팬에서 각각 볶아 볶은 황기, 볶은 양배추, 볶은 우엉을 준비하는 볶음단계와, b)상기 볶은 황기 100중량부에 대하여 상기 볶은 양배추 10 내지 40중량부, 상기 볶은 우엉 10 내지 40중량부를 혼합한 후 물을 가해 추출하여 제 1베이스액을 얻는 제 1추출단계와, c)사골에 물을 가해 추출하여 제 2베이스액을 얻는 제 2추출단계와, d)상기 제 1베이스액 100중량부에 대하여 상기 제 2베이스액 50 내지 150중량부를 혼합하는 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양배추는 함수율 30 내지 60중량%로 건조시킨 후 40 내지 60℃의 보온용기에서 5 내지 25일 동안 보관하여 흑색으로 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 볶은 황기, 볶은 우엉, 볶은 양배추를 이용하여 육수를 만듬으로써 돼지고기 특유의 노린내와 잡냄새를 제거하고, 황기의 향이 가미됨으로써 누구나 쉽게 먹을 수 있는 육수와 순대국을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 육수의 제조방법과 이를 이용한 순대국의 조리방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 육수의 제조방법은 볶음단계와, 제 1추출단계와, 제 2추출단계와, 혼합단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 설명한다.

1. 볶음단계

먼저, 볶음단계에서 볶은 황기, 볶은 우엉, 볶은 양배추를 준비한다.

황기(Astragali Radix)는 한국, 일본 등 아시아 지역과 러시아, 불가리아, 등 유럽에 이르기까지 널리 분포하는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본으로 예로부터 보기제로서 널리 사용되어 왔고 한방에서 이뇨제, 빈혈증, 식욕부진, 지한제, 강장제 등으로 사용되어 왔다(Sun T. et al., Chin. Med. J. 61, 97, 1981; Tu GS, Pharmacopoeia of the People's Republic of China, p. 109, 1988). 황기의 약리작용으로는 혈압강하작용, 강심작용, 간장보호작용, 혈당강하작용, 면역강화작용 등이 보고되고 있다(Zhang et al., Acta Pharm Sin 19, 333, 1984; Zhang et al., J Ethnopharmacol 30, 145, 1990; Kim et al, Kor J. Pharmacogn. 26, 51, 1995; Park et al., Yakhak Hoeji 40, 52, 1996; Kim et al., Yakhak Hoeji 46, 52, 2002).

본 발명에서 황기는 뿌리 또는 뿌리와 줄기를 이용할 수 있다. 황기는 건조된 것을 2 내지 3cm의 크기로 잘게 잘라 볶아서 준비한다. 잘게 자른 황기를 가열시킨 팬 위에 올려놓고 볶거나, 밀폐된 용기에 투입하여 100 내지 140℃로 가열하여 1 내지 5분 동안 볶을 수 있다. 이러한 볶음 과정은 2회 내지 5회 반복하여 실시할 수 있다. 이와 같이 볶아진 황기는 열에 의한 성분변화를 통해 볶기 전과 비교하여 구수한 맛이 가미되어 향미가 크게 개선된다. 또한, 볶은 황기는 볶기 전의 황기와 비교하여 육수 제조시 돼지고기의 잡내와 노린내를 제거하는 데 더 효과적이다.

생 황기의 경우 2 내지 3cm의 크기로 자른 후 함수율 3 내지 7중량%로 건조시킨 다음 볶는다. 건조방법으로 자연건조 또는 열풍건조 방법을 적용할 수 있다.

우엉(Arctium lappa)은 분류학적으로 쌍떡잎 식물 초롱꽃목 국화과의 두해살이 식물로서, 원산지는 유럽이며, 시베리아, 만주, 한국 등에 널리 분포한다. 국내에서는 경남을 중심으로 대량 재배되고 있으며, 특유의 향과 씹는 맛이 좋아 어린 순을 삶아 먹거나 뿌리를 먹는 근채류이다. 통상 생으로 먹지 않고 소금에 절이거나, 식초에 데치거나, 또는 간장에 졸여 식용한다. 우엉의 생리활성으로 우엉뿌리 추출물의 항염증효과(김예진 외, 2012, 한국자원식물학회지, 25: 1-6), 우엉으로부터 분리된 arctiin의 항당뇨 활성(Lu 등, 2012. Planta Med. 2012.) 및 암세포 사멸 활성(Susanti 등, 2012, J. Nat. Med. 66: 614-621), 우엉의 caffeoylquinic acids에 의한 항산화 효과(Liu 등, 2012, J. Agric. Food Chem. 60: 4067-4075), 우엉 arctiin의 소포체 스트레스 완화효과(Gu 등, 2012, Acta Pharmacol. Sin. 33: 941-952) 등이 보고되어 있다.

본 발명에서 우엉은 뿌리를 이용한다. 우엉은 황기와 마찬가지로 건조된 것을 2 내지 3cm의 크기로 잘게 잘라 볶아서 준비한다. 잘게 자른 우엉을 가열시킨 팬 위에 올려 놓고 볶거나, 밀폐된 용기에 투입하여 100 내지 130℃로 가열하여 1 내지 5분 동안 볶을 수 있다. 이러한 볶음 과정은 2회 내지 5회 반복하여 실시할 수 있다. 볶은 우엉 역시 볶은 황기와 마찬가지로 육수 제조시 돼지고기의 잡내와 노린내를 제거하는 데 효과적이다.

생 우엉의 경우 2 내지 3cm의 크기로 자른 후 함수율 3 내지 7중량%로 건조시킨 다음 볶는다. 건조방법으로 자연건조 또는 열풍건조 방법을 적용할 수 있

양배추는 십자화과에 속하는 식물로 잎 부분을 채취하여 식용으로 사용하고 있으며, 열량이 적고 비타민 C와 칼륨, 칼슘 등의 무기질 및 식이섬유가 풍부한 식재료로, 특히 서양에서는 요구르트, 올리브와 함께 3대 장수식품이라 일컬어지고 있다. 양배추에는 다량의 유황과 염소 및 비타민 U, 비타민 K가 포함되어 위장의 점막을 강화시키고 궤양을 완화할 뿐 아니라 위암을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 양배추는 잘게 자른 후 건조시킨 후 볶아서 준비한다.

양배추로 자주색 양배추를 이용할 수 있다. 양배추를 3 내지 5cm의 크기로 잘게 자른 후 함수율 3 내지 7중량%로 건조시킨다. 그리고 건조시킨 양배추를 팬 위에 올려놓고 볶거나, 밀폐된 용기에 투입하여 80 내지 100℃로 가열하여 1 내지 5분 동안 볶을 수 있다. 이러한 볶음 과정은 2회 내지 5회 반복하여 실시할 수 있다.

한편, 건조된 양배추를 볶기 전에 숙성시키는 과정을 거칠 수 있다. 가령, 잘게 자른 초록색 양배추를 함수율 30 내지 60중량%로 건조시킨 후 40 내지 60℃의 보온용기에서 5 내지 25일 동안 보관하여 숙성시킨다. 보관시 보온용기의 상대습도를 40 내지 60%로 유지하는 것이 바람직하다.

이러한 숙성과정을 통해 양배추는 열에 의한 성분변화를 통해 옅은 초록색에서 흑색으로 변한다. 흑색으로 변한 양배추는 폴리페놀 성분이 증대하고 높은 유리당 함량을 가진다. 이와 같이 숙성과정을 통해 만들어진 흑색의 양배추는 항산화 효과와 같은 기능성이 향상됨과 동시에 영양학적으로도 우수하다. 숙성된 흑색의 양배추는 팬 위에 올려놓고 볶거나, 밀폐된 용기에 투입하여 80 내지 100℃로 가열하여 1 내지 5분 동안 볶을 수 있다. 이러한 볶음 과정은 2회 내지 5회 반복하여 실시할 수 있다.

2. 제 1추출단계

볶은 황기, 볶은 양배추, 볶은 우엉이 준비되면 각 재료를 혼합한 후 추출하여 제 1베이스액을 얻는다.

가령, 볶은 황기 100중량부에 대하여 상기 볶은 양배추 10 내지 40중량부, 상기 볶은 우엉 10 내지 40중량부를 혼합한 후 물을 가해 추출할 수 있다. 이때 볶은 황기, 볶은 양배추, 볶은 우엉을 혼합한 혼합재료에 물을 중량비로 4 내지 10배를 가한 후 80 내지 120℃에서 2 내지 12시간 동안 열을 가해 추출한다. 추출 후 체나 여과망을 이용하여 걸러 내어 고형 잔사물을 제거하여 액상의 제 1베이스액을 얻을 수 있다.

3. 제 2추출단계

다음으로 사골에 물을 가해 추출하여 제 2베이스액을 얻는다.

돼지사골을 찬 물에 2 내지 3시간 동안 담근 후 다시마, 무, 양파, 생강, 대파, 정종과 함께 솥에 넣고 물은 부은 후 10 내지 20시간 동안 진한 국물이 우러나올 때까지 푹 끓여서 고아낸다. 끓이는 중간에 국물의 상층에 떠 있는 기름을 제거하는 과정을 추가할 수 있음은 물론이다.

한편, 제 2베이스액의 추출과정에서 돼지사골의 냄새를 효과적으로 제거함과 동시에 육수의 기능성을 높이기 위해 산마늘과 한련초를 첨가할 수 있다. 가령, 돼지사골 100중량부에 대하여 산마늘 4 내지 10중량부, 한련초 2 내지 6중량부, 무 10 내지 20중량부, 양파 5 내지 15중량부, 생강 2 내지 6중량부, 대파 4 내지 10중량부, 정종 1 내지 5중량부를 솥에 넣고 10 내지 20시간 동안 푹 끓인 다음 체나 여과망으로 걸러내어 제 2베이스액을 얻을 수 있다.

산마늘(Allium victorialis)은 백합과의 Allium속 식물로서 아시아의 중북부인 한국, 일본, 중국 북부, 시베리아 동부, 캄차카반도 등지에 자생하는 다년초 식물이다. 산마늘은 재배하여 식용하는 식용 마늘(Allium savitum)과는 유전학적 측면과 분류학적 측면 모두에서 다르며 이의 생리활성 기능도 다른 것으로 알려져 있다. 한방에서는 산마늘이 몸을 따뜻하게 해주고 위를 보호해 주고 독을 없애주는 역할을 한다고 알려져 있다. 산마늘은 또한 독특한 맛과 향 그리고 풍부한 무기성분, 비타민 등을 지니고 있어 생채로 이용하거나 무침, 절임, 튀김, 김치 및 염장가공 등으로 다양하게 조리하여 이용되고 있고, 근래에는 인체 내의 비타민 B의 흡수를 촉진하는 메카니즘과 항혈전 작용물질의 존재가 밝혀짐에 따라 기능성 식품 및 생약제로서도 주목되고 있다. 산마늘은 잎 또는 전초를 이용한다.

한련초(Eclipta Prostrata L.)는 국화과의 한련초 속 식물로, 전체가 백색의 융모로 덮여 있으며 표면은 녹갈색 또는 흑갈색이다. 한련초는 전체를 약용으로 사용하며 성질은 평이하고 독이 없으며 맛은 쓰고 시다. 전초에 사포닌, 니코틴, 타닌, 비타민A, 이클립틴(ecliptine), 다종의 트리펜화합물(α-terthienylmethanol 및 그 초산 에스테르 등), 니코틴과 쿠마린 화합물인 웨델로락톤(wedelolactone)이 함유되어 있다. 웨델로락톤은 공기에 닿아 화학반응을 일으켜 색깔이 까맣게 변하기 때문이며 이 성분은 암세포의 성장을 억제하는 효력이 있는 것으로 알려져 있다. 한련초는 전초를 이용한다.

4. 혼합단계

제 1베이스액과 제 2베이스액이 준비되면 일정한 비율로 혼합하여 최종적으로 육수를 제조한다.

제 1베이스액 100중량부에 대하여 제 2베이스액 50 내지 150중량부를 혼합할 수 있다. 제 2베이스액이 50중량부 미만이면 육수의 진한 맛을 느끼기 어렵고, 150중량부를 초과하면 육수의 향미 개선 효과가 낮다.

이와 같이 제조된 육수는 다양한 음식의 조리에 이용될 수 있다. 가령, 순대국, 돼지뼈 감자탕, 돼지국밥, 냉면, 된장국 등의 조리의 기본 육수로 활용될 수 있다.

순대국의 일 예로, 제조된 육수와 순대를 뚝배기에 넣고 한번 푹 끓여서 순대국을 조리할 수 있다.

위와 같이 제조된 순대국은 돼지사골, 순대로부터 발생되는 불쾌한 잡내와 노린내를 제거하여 향미를 개선시킴으로써 기호도를 크게 향상시킬 수 있다. 또한, 영양학적으로도 우수한 육수와 순대국을 제공할 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

말린 황기와 말린 우엉을 2~3cm의 크기로 잘게 자른 후 팬 위에 올려놓고 저어가면서 3분 동안 볶는 과정을 4회 반복하여 볶은 황기와 볶은 우엉을 각각 준비하였다. 그리고 잘게 자른 자주색 양배추를 열풍을 가해 건조시킨 다음 팬 위에 올려놓고 2분 동안 볶는 과정을 3회 반복하여 볶은 양배추를 준비하였다.

다음으로, 볶은 황기 100중량부에 대하여 볶은 양배추 25중량부, 볶은 우엉 25중량부를 혼합한 후 물을 중량비로 6배를 가한 후 100℃에서 8시간 동안 추출한 후 걸러 내어 제 1베이스액을 얻었다. 그리고 돼지사골 100중량부에 대하여 무 15중량부, 양파 10중량부, 생강 4중량부, 대파 7중량부, 정종 3중량부를 솥에 넣고 물은 부은 후 15시간 동안 푹 끓인 다음 걸러내어 제 2베이스액을 얻었다.

제 1베이스액과 제 2베이스액을 1:1의 중량비로 혼합하여 육수를 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하되, 돼지사골 100중량부에 대하여 산마늘 8중량부, 한련초 4중량부, 무 15중량부, 양파 10중량부, 생강 4중량부, 대파 7중량부, 정종 3중량부를 솥에 넣고 물은 부은 후 15시간 동안 푹 끓인 다음 걸러내어 제 2베이스액을 얻었다.

(비교예)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하되, 제 1베이스액의 추출시 사용된 재료로 황기, 우엉, 양배추를 볶지 않은 것을 이용하였다. 즉, 말린 황기 100중량부에 대하여 말린 양배추 25중량부, 말린 우엉 25중량부를 혼합한 후 물을 중량비로 6배를 가한 후 100℃에서 8시간 동안 추출한 후 걸러 내어 제 1베이스액을 얻었다.

< 관능검사>

이하, 본 발명의 실시 예 1 및 2와 비교 예의 방법으로 제조된 육수에 대해 관능검사를 실시하였다. 패널로는 10~60대의 남녀를 각 연령대별로 5명씩 총 30명의 훈련된 검사원을 선정하여 육수의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다.

이상의 관능 검사 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예1	7.5	8.1	8.3	8.0
실시예2	7.8	8.7	8.6	8.4
비교예	7.1	4.5	5.1	5.6

상기 표1의 결과를 살펴보면, 외관의 경우 실시예와 비교예 간에 큰 차이는 없는 것으로 나타났다.

하지만, 향과 맛에 있어서 비교예의 경우 실시예들에 비해 점수가 현저하게 낮았다. 이는 비교예의 경우 잡내와 노린내의 제거효과가 매우 낮은 결과에 기인한 것으로 보인다.

실시예들의 경우 볶은 재료를 이용하여 돼지 특유의 잡냄새와 노린내가 제거되어 기호도를 크게 향상시킨 것으로 확인되었다. 그리고 실시 예 2가 실시 예 1에 비해 향과 맛에서 다소 점수가 더 높게 나타났는데 이는 제 2베이스액의 추출과정에서 첨가된 산마늘과 한련초에 의해 돼지 잡냄새와 노린내가 더 효과적으로 제거된 결과로 보인다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 볶은 황기, 볶은 양배추, 볶은 우엉을 준비하는 볶음단계와;
   상기 볶은 황기 100중량부에 대하여 상기 볶은 양배추 10 내지 40중량부, 상기 볶은 우엉 10 내지 40중량부를 혼합한 후 물을 가해 추출하여 제 1베이스액을 얻는 제 1추출단계와;
   사골에 물을 가해 추출하여 제 2베이스액을 얻는 제 2추출단계와;
   상기 제 1베이스액 100중량부에 대하여 상기 제 2베이스액 50 내지 150중량부를 혼합하는 혼합단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 육수의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 양배추는 함수율 30 내지 60중량%로 건조시킨 후 40 내지 60℃의 보온용기에서 5 내지 25일 동안 보관하여 흑색으로 숙성시킨 것을 특징으로 하는 육수의 제조방법.
3. 육수를 제조하는 육수제조단계와;
   상기 육수에 순대를 넣고 끓이는 조리단계;를 포함하고,
   상기 육수제조단계는 a)황기, 양배추, 우엉을 가열된 팬에서 각각 볶아 볶은 황기, 볶은 양배추, 볶은 우엉을 준비하는 볶음단계와, b)상기 볶은 황기 100중량부에 대하여 상기 볶은 양배추 10 내지 40중량부, 상기 볶은 우엉 10 내지 40중량부를 혼합한 후 물을 가해 추출하여 제 1베이스액을 얻는 제 1추출단계와, c)사골에 물을 가해 추출하여 제 2베이스액을 얻는 제 2추출단계와, d)상기 제 1베이스액 100중량부에 대하여 상기 제 2베이스액 50 내지 150중량부를 혼합하는 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 순대국의 조리방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 양배추는 함수율 30 내지 60중량%로 건조시킨 후 40 내지 60℃의 보온용기에서 5 내지 25일 동안 보관하여 흑색으로 숙성시킨 것을 특징으로 하는 순대국의 조리방법.