KR20040065347A - 액상 스프 조성물의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우유, 생크림, 버터를 주요 성분으로 하며 생야채와 생곡류를 포함한 액상 스프에 관한 것으로, 전통적인 방법으로 조리되는 액상 스프와 달리 전분의 함량을 최소화하여 액상 상태에서 유동성을 개선하였으며 생야채와 생곡류를 사용하여 분말 스프에 비해 조직감과 풍미가 우수한 것을 특징으로 한 즉석 음용 가능한 액상 스프 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

Description

액상 스프 조성물의 제조 방법 { Method of making liquid soup composition }

최근에 즉석 분말 스프에 대한 수요가 사용의 간편함으로 인하여 지속적으로 증가하고 있다. 즉석 분말 스프는 분말 형태로 보존되기 때문에 저장성이 우수한 장점을 가지고 있다. 그러나 분말 스프내에 함유된 야채 성분 및 향신료는 건조 단계 또는 저장 동안에 고유의 향이 열화되므로, 일반적으로 조리한 액상 스프의 물성과 기호성에 비해 상품 가치가 감소한다. 또한 분말 스프의 경우 야채 성분이 동결 건조되어 있으므로 신선도 역시 감소한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 우유를 주요 성분으로 하며 생야채 다이스를 포함한 액상 스프 조성물에 관한 것으로, 우유의 풍미를 살리면서 분말 스프에 비해 물성 및 기호성이 우수하며, 전통적으로 조리한 액상 스프와 달리 유동성, 저장성 및 기호성이 우수한 것을 특징으로 하며 사용자가 바로 이용할 수 있는 액상 스프 조성물을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 주재료인 우유와 생크림, 버터에 보조재료로서 옥수수분말, 중력분, 정제염, 설탕, 사골엑기스, 생야채, 생곡물, 향신료를 포함하며, 이때 생야채로서 옥수수, 감자, 샐러리, 양파, 파 등을 포함한다.

이하 본 발명의 일실시예를 들어 좀 더 구체화하면 다음과 같다. 단, 아래 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

1) 생야채 성분은 청정 수세하여 다이싱하는 쵸핑(chopping) 단계를 가진다. 이 때 생야채와 생곡물로서 홀옥수수, 감자, 샐러리, 양파, 파 등을 구성 요소로 한다.

상기 생야채와 생곡물은 쵸핑 단계 이전에 95℃에서 정제수에서 5분 동안 블랜칭한다.

2) 직화 쿠커(cooker)에 가공버터와 정제염을 계량하여 녹이는 가온 단계를 가진다.

3) 청정 수세하여 쵸핑된 생야채와 생곡물을 투입하여 95℃ 내지 98℃에서 5분 동안 배전 단계를 가진다.

4) 배전 단계 후 중력분을 투입하여 완전히 균일하게 분산시킨다.

5) 생크림을 투입하여 3분 내지 5분 동안 95℃ 내지 98℃에서 고소한 맛이 나도록 배전한다.

6) 상기 직화 쿠커에서 만들어진 재료를 대용량 간접 쿠커로 투입한다.

7) 액상의 향신료, 사골엑기스, 우유, 옥수수유를 계량하여 대용량 간접 쿠커에 투입하는 단계를 가진다.

8) 전체의 20 중량% 내지 30 중량%의 50℃ 내지 60℃의 정제수를 대용량 간접 쿠커에 투입한 후 옥수수분말, 혼합탈지분유, 분말의 향신료를 투입하여 분산시키는 단계를 가진다.

9) 안정제를 50℃ 내지 60℃의 소량의 정제수에 수화시킨 후 투입하는 단계를 가진다.

10) 50℃ 내지 60℃의 정제수를 투입하여 표준화한다.

11) 대용량 간접 쿠커를 가온하여 100℃에서 10분 동안 가열하는 단계를 가진다.

12) 포장용기에 충진하는 단계를 가진다.

13) 내용물의 중량에 따라 121℃에서 5분 내지 20분간 멸균하는 단계를 가진다.

14) 10℃이하로 냉각하는 단계를 가진다.

이와 같은 제조 단계를 거쳐 액상 스프를 얻었으며, 그 배합비는 아래와 같다.

원료명	함량(중량%)
가공버터	1 - 10
중력분	0.2 - 1.0
정제염	0.1 - 0.5
홀옥수수	1 - 5
감자	1 - 5
샐러리	1 - 5
양파	1 - 5
파	1 - 5
우유	10 - 20
옥수수유	0 - 5
생크림	5 -10
사골엑기스	1 - 5
옥수수향	0.01 - 0.5
옥수수분말	1 - 10
혼합탈지분유	0 - 5
설탕	0.1 - 5
군옥수수시즈닝분말	0.1 - 1
후추	0.01 - 0.1
마늘엑기스분말	0.01 - 0.1
식용색소	0.01 - 0.1
크산탄검	0.001 - 0.1
자당지방산에스테르	0.01 - 0.1
정제수	65 - 85

(비교예 1 내지 2)

시판중인 분말 스프 2종을 사용법에 따라 액상으로 제조한다.

1) 상기의 비교예 1 내지 2와 본 발명의 액상 스프 조성물을 캔 포장용기에 충진한다.

2) 1일 숙성시킨다.

3) 80℃에서 5분 동안 중탕하여 가온한 후 4℃, 20℃, 37℃, 55℃의 각각의 온도에서 6시간 정치 후 10초 동안 흘러내린 중량을 계량한다.

이와 같은 유동성 실험을 통하여 얻은 결과를 표 2에 나타내었다.

유동성(%)	4℃	20℃	37℃	55℃
실시예 1	0	9	81	89
비교예 1	0	0	0	0
비교예 2	0	0	44	69

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 액상 스프 조성물로부터 제조된 액상 스프는 온도에 따른 유동성 실험 결과 물성이 가장 양호 하였으며, 이에 따라 조직감과 풍미가 우수하게 나타난 것을 알 수 있었다.

상기 실시예 1과 비교예 1 내지 2를 통하여 제조한 액상 스프의 맛을 관능검사 요원 12명에게 판단하게 하여 그 결과를 7점 평점법으로 하여 합계를 표 3에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2
전체적인 맛	69	48	42
부드러운 맛	70	49	57
고형물의 맛	66	52	47

* 평가 기준

1 : 매우 나쁘다, 4 : 보통이다, 7 : 매우 좋다

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 액상 스프 조성물로부터 제조된 액상 스프는 관능검사 결과 그 맛이 전체적인 맛, 부드러운 맛, 고형물의 맛에서 모두 우수한 것을 알 수 있었다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 액상 스프 조성물은 우유, 생크림, 버터를 주요 성분으로 사용하여 부드러운 맛이 유지되도록 하였으며, 국내 유통중인 즉석 분말 스프의 단점인 전분의 최소 사용으로 액상 상태에서 유동성을 개선하였으며, 생야채와 생곡물을 사용하여 기존의 동결건조된 야채 성분보다 더욱 신선한 풍미의 액상 스프를 제공하는 효과가 있다.

Claims (6)

1. 주원료로서 유성분이 20 내지 30 중량%의 비율로 배합되며, 부원료로서 생야채 또는 생곡물, 향신료, 양념류, 영양강화제 등의 부원료를 혼합 가열하는 공정으로 구성함을 특징으로 하는 액상스프의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 생야채와 생곡물은 홀옥수수, 감자, 샐러리, 브로콜리, 양파, 파, 양배추, 당근, 파슬리, 참깨, 우엉, 마늘 등 향미를 갖는 야채중 1종 또는 2종 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 액상 스프 조성물의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 유성분은 원유, 탈지우유, 저지방우유, 유당제거우유, 유기농 우유, 환원유, 초유, 생크림, 버터, 버터유, 농축유 및 이들의 분말 형태로 된 군 중에서 1 종 또는 2종 이상을 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 액상 스프 조성물의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 레시틴, 자당지방산에스테르, 모노글리세라이드, 유기산모노글리세라이드, 글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르로 된 군 중에서 선택된 1종 이상의 유화제를 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 액상 스프 조성물의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 한천, 칼슘펙틴, 겔란, 퍼셀러란, 젤라틴, 알기네이트, 아라비아검, 카라야검, 트라가칸트검, 로커스트 빈검, 크산탄검, 카라기난, 결정셀룰로오스, 구아검, 아카시아검으로 된 군 중에서 선택된 1종 이상의 안정제를 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 액상 스프 조성물의 제조방법
6. 제 1항 내지 제 5항 중의 어느 한 항에 따라 제조되는 액상 스프 조성물