JPH08214843A - ソース入りハンバーグ及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ハンバーグの練り肉にソースを注入充填し、
凍結し、ソースを解凍しない条件下で焙焼して表面に焼
き色を付け、これを包装後蒸煮または湯煮し、冷却して
内部に流動状のソースの入ったハンバーグを製造する方
法。このようにして製造されたハンバーグ。 【効果】 製造工程中、ハンバーグが破損して内部のソ
ースが流出することがない。また、得られるハンバーグ
をカットするとソースが流動状でとろけ出てくるので、
ソースを別に用意することなく、手軽に食膳に供するこ
とができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、流動状態のソース入り
ハンバーグ及びその製造方法に関する。本発明のハンバ
ーグは、加熱後カットすると中からソースがとろけ出て
きて、ソースを別に用意しなくとも直ちに食膳に供する
ことができる。従って、冷めても固まらないソース入り
のハンバーグであるので、弁当にも入れることができ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ハンバーグを真空包装する際にソ
ースを同時に充填し、ハンバーグの周りをソースで覆っ
ているものは知られている。しかしこのようなハンバー
グは、周りがソースで覆われているので外観がわるく、
またベタベタして食感が必ずしも好ましいものといえな
かった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような欠点を除去
するために、ハンバーグの練り肉中にソースを充填する
ことが行われている。ハンバーグの練り肉の中にソース
を充填するのは市販の二重充填機を使って、容易に充填
することができる。しかし、ソースを入れない通常のハ
ンバーグと同様に焙焼して焼き色を付け、その後蒸煮し
てハンバーグの練り肉を加熱凝固させると、ハンバーグ
の外面が破損し、なかのソースがあふれ出てくる。即
ち、ハンバーグがパンクするものが３０〜５０％もあ
り、さらに真空深絞り包装すると、ほとんどすべてのハ
ンバーグが、すなわち１００％のハンバーグがパンクす
るという問題があった。本発明は、上記のような欠点を
解決し、製造工程でのパンクを防止して、加熱調理後カ
ットするとなかからソースがとろけ出てくるうえに、冷
めても固まらないソース入りのハンバーグを提供せんと
するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題を解決するためになされたものであって、ハンバーグ
の練り肉の中にソースを充填し、凍結し、なかのソース
が解凍しない条件下で焙焼機を通して練り肉表面に焼き
色を付け、なかのソースが凍結しているうちに包装し、
蒸煮または湯煮すると加工工程でハンバーグが破損する
ことがなく、ソースがあふれ出すことを防止できること
を見出して本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明はハンバーグの練り肉に
ソースを注入充填し、凍結し、ソースを解凍しない条件
下で焙焼して表面に焼き色を付け、これを包装後蒸煮ま
たは湯煮し、冷却して得ることのできる内部に流動状の
ソース入りハンバーグに関する。また、本発明はハンバ
ーグの練り肉にソースを注入充填し、凍結し、ソースを
解凍しない条件下で焙焼して表面に焼き色を付け、これ
を包装後蒸煮または湯煮し、冷却することよりなる内部
に流動状のソースの入ったハンバーグの製造法に関す
る。

【０００６】本発明におけるハンバーグの練り肉は通常
の方法で製造することができる。すなわち、牛肉、豚
肉、鶏肉などをミンチにし、豚脂肪、玉葱、パン粉、増
粘剤、香辛料、調味料等を加えて調製する。得られた練
り肉を適宜の形状に成形し、これにソースを注入充填し
て凍結を行う。凍結は、−２０〜−２５℃において行
い、１〜２時間のうちに中心温度−１０〜−１５℃程度
になるように冷却し、これを−３０〜−４０℃の冷凍庫
で一夜程度貯蔵し、ハンバーグの中の温度が−２５℃前
後になるように凍結することが望ましい。このように冷
凍すると加工工程中ハンバーグの変質が少なく、またハ
ンバーグの焙焼工程においてその焙焼条件と相まってハ
ンバーグの表面に焼き色を付けるが、内部のソースは融
解することがない。

【０００７】本発明で使用するソースとしては、チーズ
ソース、ドミグラスソース、ミートソース、ホワイトソ
ース、カレーソース、トマトソース、フルーツソース等
の加熱調理でとろけて、冷えても固まらずにとろみを持
つように調製したソースを例示することができる。これ
らのソースは、成型したハンバーグに注入充填される。
ハンバーグの充填部位はどの部位でもよいが、中心部に
注入充填することがハンバーグの破損を防止する意味か
らも望ましい。このようにして凍結されたソース入りハ
ンバーグは、必要に応じて糖・アミノ酸混合液を付着
し、焙焼する。糖・アミノ酸混合液は、例えば、糖とし
ては、キシロース１０％、アミノ酸としては、グリシン
５％の混合水溶液を用い、これを塗布あるいはこの水溶
液に浸漬することによって糖・アミノ酸混合液を付着さ
せるとよい。糖・アミノ酸混合液を付着すると、ハンバ
ーグの表面を焙焼したときの焼き色を、一層はっきりと
付与することができる。焙焼は、ハンバーグの成形物の
上下を数分間焙焼することによって行われる。このよう
にするとハンバーグの中心温度は−５℃程度に上昇する
が、内部の凍結ソースは凍結した状態にある。このよう
な状態のハンバーグを包装する。包装は、特に制限はな
いが真空包装、好ましくは深絞りの真空包装を行って、
蒸煮あるいは湯煮すると、これらの加熱工程中ハンバー
グが破損してソースが流出することがない。これらの加
熱は９０〜１００℃で２０〜４０分間行い、中心温度を
８０℃前後になるようにして行う。蒸煮あるいは湯煮
後、冷却して製品を得る。

【０００８】次に本発明を実施例を挙げて説明する。

【実施例】（株）レオン自動機製二重充填機ＣＮ２００
を用いて、鶏肉３５重量部、豚肉２５重量部、豚脂肪層
１２重量部、玉葱１５重量部、パン粉８重量部、食塩・
胡椒その他調味料・香辛料計５重量部からなるハンバー
グ練り肉８０ｇに直径３０ｍｍのノズルでナチュラルチ
ーズに乳化剤、増粘剤、香料等を配合し、調製したチー
ズソース１０ｇを充填し、ローラーで長径７８〜８２ｍ
ｍ、短径７３〜７７ｍｍ、厚さ２３〜２７ｍｍに成形し
た。これを、−２０〜−２５℃のスパイラル式凍結装置
に６０分間通して中心温度−１３℃まで冷却し、さらに
−３０から−３５℃の冷凍庫で一夜以上放置して中心温
度−２５℃まで冷凍した。これを、キシロース１０％、
グリシン５％、水８５％からなる糖・アミノ酸混合液に
浸漬し、上下ガス火炎式焙焼機に６分間通して、焼き色
を付けた。この時チーズソースの中心温度は−５℃で、
まだ凍っておりハンバーグの練り肉は解凍はしている
が、焼き色の付いた表面を除いてたん白質が未変性の状
態であった。この状態で直ちに、深絞り真空包装機を用
いて包装し、連続して９３℃のスパイラル式蒸煮装置に
３０分通し、中心温度８０℃に達するよう殺菌を行い、
次いで８℃の冷水シャワーで１５分、３℃の空冷を４２
分行い、中心温度９℃以下に冷却してチーズソース入り
ハンバーグを製造した。この時のチーズソース入りハン
バーグのチーズソースがあふれ出したものは、１％以下
であり、従来のハンバーグにチーズソースを充填、成
形、焙焼、蒸煮、真空深絞り包装を行ってハンバーグを
製造したときのハンバーグの破損によるチーズソースの
あふれ出が１００％であるのに比べて劇的に改善され
た。

【０００９】

【発明の効果】本発明のソース入りハンバーグの製造法
は、前記一連の工程を行うことによって製造工程中のハ
ンバーグの破損によるソースの流出を防止することがで
きる。この結果、従来のハンバーグ原料にソースを充填
し、凍結を行うことなく、焙焼、蒸煮した場合は、ハン
バーグが多数破損するのに比べて、破損による商品にな
らないものを１％以下に減少させて、商品として成り立
たせることができる。また、本発明のソース入りハンバ
ーグは加熱調理後カットすると中からソースがとろけ出
てくるうえに、弁当にも使えるように冷めても固まらな
いので手軽に食膳に供することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ハンバーグの練り肉にソースを注入充填
   し、凍結し、ソースを解凍しない条件下で焙焼して表面
   に焼き色を付け、これを包装後蒸煮または湯煮し冷却し
   て得ることのできる内部に流動状のソースの入ったハン
   バーグ。
2. 【請求項２】 ハンバーグの練り肉にソースを注入充填
   し、凍結し、ソースを解凍しない条件下で焙焼して表面
   に焼き色を付け、これを包装後蒸煮または湯煮し、冷却
   することを特徴とする内部に流動状のソースの入ったハ
   ンバーグの製造法。
3. 【請求項３】 ハンバーグの練り肉の中心部にソースを
   注入充填する、請求項２記載の製造法。
4. 【請求項４】 凍結しないハンバーグ練り肉の表面に糖
   ・アミノ酸混合液を塗布して、ソースを解凍しない条件
   下で焙焼して表面に焼き色を付ける、請求項２記載の製
   造法。
5. 【請求項５】 包装を真空深絞り包装で行う請求項２記
   載の製造法。