JPH04190735A

JPH04190735A - パン類及びパン類の製造方法

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Publication number: JPH04190735A
Application number: JP32197290A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Arai; 聡新居
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-11-26
Filing date: 1990-11-26
Publication date: 1992-07-09
Anticipated expiration: 2009-03-30
Also published as: JPH0622430B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、優れた風味と食感、及び、高い栄養価と保存
性を有する新規な菓子パン、バーンズ、食パン等のパン
類、並びに、品買の劣化を伴うことなく、パン生地を長
期間保存でき、製パン工程の合理化に役立つ新規なパン
類の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、パン類は小麦粉澱粉を主体とする食品であるので
、栄養素のバランスをとるため、大豆等の蛋白質食品を
混合する試みがなされたが、優れた風味や食感を有する
ものが得られなかった。

一方、食品業界における人手不足はますます深刻化し、
深夜に作業を開始して早朝に製品を完成させる製パン業
界における従業員の深夜労働の回避、労働時間の短縮、
週休２日制の導入、及び、技術者不足等は、製パン工程
の改変をもひきおこしている。

このような製パンエ′程の改変には、深夜に行う工程の
幾つかを前日又は休日前に行うことを目的として、パン
生地を作成した後低温にして熟成を遅らせる方法、ホイ
ロを低温にしてホイロ醗酵を遅らせる方法等の特定の工
程をより低温にして、その工程での物理化学的変化を遅
らせる方法、及び、パン生地を成形した後で冷凍する方
法、ホイロで醗酵させた後で冷凍する方法、焼成したも
のを冷凍する方法等の特定の工程で冷凍して、その工程
での物理化学的変化を休止させる方法等が提案されてい
る。

一方、特開平２−１９０１６１号公報には、無蒸煮大豆
醗酵食品製造、方、法が開示されており、そして、この
方法で製造された無蒸煮大豆醗１食品には、味噌臭がな
いため、洋風のポテトスープやケチャツプスーブにも使
用されうることが開示されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明が解決しようとする第１の課題は、風味や食感を
高めこそすれ損なうことなく、蛋白質食品を添加し栄養
素を補強した新規なパン類を提供することにある。

本発明が解決しようとする第２の課題は、製パン工程を
更に改善することにある。

前述の製パン工程の、改変は、必ずしも、最近の人手不
足に伴う、製パン業界の従業員の深夜労働の回避、労働
時間の短縮、週休２日制の導入、及び、技術者不足等に
対して、十分に対応できるものではなかった。

前述の製パン工程の改変において、特定の工程をより低
温する方法では、温度や湿度を高精度で調整するために
、特に後工程になるほど大きな設備を必要とし、また、
低温保存期間の長短、品種別等によって、条件を設定す
るノウハウの蓄積を必要とした。

しかしながら、これらの設備を整え、ノウノ飄つを蓄積
しても、低温保存できる期間は、数時間程度であり、製
パン工程を根本的に変え、技術者不足を解決するには到
らなかった。

また、特定の工程で冷凍する方法では、冷凍とその解凍
にエネルギーと時間とを必要とするだけでなく、後工程
になるほど大きな冷凍設備を必要とし、更に、工程によ
っては、致命的な品質の劣化をひきおこした。

例えば、パン生地を冷凍した場合、２〜３日で完全に劣
化し、パンを製造することができなくなった。

そこで、パン生地をホイロで醗酵させ焼成したものを冷
凍する方法がとられた。この方法は、郊外等の大規模工
場で焼成品を集中生産し、それを冷凍して保管し、適時
市・販−店に遅噴して、そこで焼戻して製品化すること
を可能にするので、技術者不足に対応しうるちのであっ
た。

しかしながら、このような焼成品を焼戻すと、製品が変
形したり、表面に閲凸ができたり、内部に空洞ができた
りして、その商品価値を著しく損なうことが多かった。

本発明が解決しようとする第２の課題は、パン類の製造
工程において、パンの生地を、品質の劣化を招くことな
く、長期間にわたり保持できる新規なパン類の製造方法
２を提供し、最近の人手不足に伴う、製パン業界の従業
員の深夜労働の回避、労働時間の短縮、週休２日制の導
入、及び、技術者不足等に対して、十分に適応できる体
制をとれるようにすることにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、前述の課題を解決するため、常温以下で、
ｌ／２からｌ／８程度に粗砕した大豆を密閉容器内に入
れ、３〜２０分間１　ｋｇ／ｃｍ”以下の水蒸気を作用
させた後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨
化させ、それを粉末にしたものに８０〜９５℃の熱湯を
散布し、麹と食塩を添加して醗酵させて得られた無蒸煮
大豆醗酵食品（以下、単に「無蒸煮大豆醗・酵素量」と
いう）を、小麦粉に対して２〜３０重・貴・％含有する
パン類、及び、無蒸煮大豆醗酵食品を小麦粉に対して２
〜３０重量％添加し、混捏して得られたパン生地を、必
要に応じて氷温以下で１〜３０日ＳＩ？ｉ！保存した後
焼成するか、又は、そのパン生地を更に焼成したものを
、氷温以下に冷凍保存して適時焼戻すことを特徴とする
パン類の製造方法を提供する。

この無蒸煮大豆醗酵食品は、前述の特開平２−１９０１
６１号公報に開示された方法によって製造されたもので
、ｌ　ｋｇ／Ｃｍ’以下の水蒸気噴射後、大気圧以下に
急激に排出されることによって粗砕大豆が膨化する際、
リポキンゲナーゼが失活するため、味噌臭がなく、また
、味噌製造のように蒸煮排水として大豆中の有効成分が
流失することがナイノで、大豆中のレシチン、トコフェ
ロール、蛋白質、多糖類等の健康上価値の高い成分がそ
のまま残っているものである。

ここでいうパン類とは、菓子パン、ハンバーガーに使用
されるバーンズ、食パン等のように、小麦粉にイースト
を加えて混捏し、醗酵させ、焼成する小麦粉製品全体を
いう。

第１の発明は、無蒸煮大豆醗酵食品を、小麦粉に対して
２〜３０重量％含有するパン類である。

本発明に係わるパン類は、従来の製品と比較して、きめ
細かくふっくらとしていて、食感はソフトでマイルドで
ある。また、抗かび性があり、家庭で買いおきその都度
焼く食パン等では、従来の製品ではかびがはえる条件で
あっても、かびが全く生えてこない。

無蒸煮大豆醗酵食品が、２％未満であると、その効果が
表れない。また、１５％以内であれば、風味食感とも従
来のパン類と殆ど変わりがなく、１５％を超えると、更
に、ソフトさとマイルドさが増し、次第に洒饅頭や肉饅
頭風に変化してくる。しかしながら、３０％を超えると
、従来のパン類とは異なった風味が生じるので好ましく
ない。

第２の発明は、無蒸煮大豆醗１１食４品を小麦上に対し
て２〜３０重量％含有するパン化・地の段階て、必要に
応じて氷温以下で１〜３０日冷凍保存するパン類の製造
方法である。

無蒸煮大豆醗酵食品が、２％未満であると、その効果が
表れない。また、１５％以内であれば、風得られた製品
の風味食感とも従来のパン類と殆ど変わりがなく、１５
％を超えると、更に、製品のソフトさとマイルドさが増
し次第に酒饅頭や肉饅頭風に変化してくる。しかしなが
ら、３０％を超えると、製品に従来のパン類とは異なっ
た風味が生じるので好ましくない。

本発明に係わる製造方法を、製パン業界に応用するには
、種々の方法がとられる。例えば、前日又は休日前に、
混捏、第１醗酵、第２醗酵、成形まで行った後、ホイロ
醗酵直前の状態で、完全に氷点以下となる一１０℃に冷
凍し保存し、翌日又は休日明けに、ホイロ醗酵と焼成と
を行うようにしたり、又は、パーンズ等の場合は、ホイ
ロ醗酵まで行ってから一１０℃に冷凍し保存し、冷凍し
たまま適当な時期にハンバーガー店等に運搬し、そこで
焼成して直ちにハンバーガー等に調整するようにしたり
することができる。

また、ホイロ醗４酵後゛焼成した製品を冷凍し保存して
、適時市販店に運搬して焼戻しても、製品が変形したり
、表面に凹凸ができたり、内部に空洞ができたりするこ
とがなくなる。

〔作用〕

（１）　　本発明に係わるパン類が、どのような作用に
よって、きめ細かくふっくらとしていて、食感がソフト
でマイルドであり、また、抗がび性があるのか、詳細は
不明であるが、一応、次のような作用が関与しているも
のと考えられる。

即ち、無蒸煮大豆醗酵食品中のレシチン等の乳化作用に
よって、パン生地の組織がきめ細かく分散され、焼成す
′るとふっくらした製品に焼き上がり、更に、表面に分
散した多糖類等がソフトでマイルドな食感を与え、トコ
フェロールの抗酸化作用等が、かびの発生を防止してい
るものと考えられる。

（２）　　本発明に係わるパン類の製造方法において、
どのような作用によって、氷温以下に冷凍したパン生地
を３０日も保存できるのか、詳細は不明であるが１一応
、次のような作用が関与しているものと考えられる。

即ち、無蒸煮大豆醗酵食品中のレシチン等の乳化作用に
よって、パン生地の組織中の水分が非常に細かく分散さ
れ、かつ、これらの水分が多糖類や蛋白質等に吸収され
ているため、冷凍しても氷の結晶が生成し難く、また、
微細な氷の結晶が生成したとしても大きく成長し難いこ
と、及び、パン生地中の多糖類や蛋白質等の異質の物質
の混在、トコフェロールの抗酸化作用等により、パン生
地の醗酵が抑制されることによって、本発明に係わる製
造方法において長期間パン生地を保存できるものと考え
られる。

〔実施例〕

（リ　菓子パンの製造強力粉９０ｇ１薄刃粉ｌｏｇ、上白糖２５ｇ１食塩０、
７ｇ、脱脂粉乳　３【、全卵（カラ付）　　２０ｇ、油
脂１０ｇ１イースト３．５ｇ、イーストフート’０．７
ｇ。

水４０ｇ１特開平２−１９・０１６１号公報号公報側（
Ａ）の無蒸煮大豆醗酵食品１０ｇの配合比で、常法によ
りパン生地を製造し、第２醗酵後、そのパン生地を用い
て、餡入りの菓子パンとジャム入りの菓子パンに成形し
た。その一部を一１ＪＪ”Ｃで３０日間保存した後、ホ
イロで醗酵させ焼成して製品（以下「製品Ａ」という）
を得た。また、他の一部を０〜−３℃の氷温で３日保存
した後、ホイロで醗酵させ焼成して製品（以下「製品Ｂ
」という）を得た。更に、上述の配合から、無蒸煮大豆
醗酵食品を除い′たパン生地を製造し、第２醗酵後、餡
入りの菓子パンとンヤム入すの菓子パンに成形し、−１
０℃で３日間保存し後、ホイロで醗酵させ焼成して製品
（以下「製品Ｃ」という）を得た。

これらの製品を、１０人のパネラ−が試食した結果、次
のような評価を得た。

製品Ａは、製造工程中で冷凍することのない従来の製造
方法で製造した従来の菓子パンと比較して、全く遜色が
なく、むしろ、風味、ソフトさ、マイルドさの点におい
て、従来の菓子パンより優れていた。

製品Ｂ及び製品Ｃ１は、何れも、製品Ａや従来の菓子パ
ンに比較して、表面に閲凸があり、底面の焼き跡も不均
一で、ふっくらとした感じがなく、中の空隙も不均一で
大きいものが多かった。また、製品Ｃはぼさぼさした食
感を有していた。

これらのことから、長期間パン生成を保存するためには
、冷凍期間中に、微細な氷の結晶が成長することを防止
すること、及び、低温におけるイーストの醗酵を抑制す
ることが重要であることがわかる。

（２）食パンの製造強力粉　ｌｏｎｇ、上・白糖　６ｇ、食塩　２ｇ、脱脂
粉乳　３ｇ、油脂　７ｇ、イースト２．５ｇ、イースト
フード０．７ｇ、水６７ｇ１無蒸煮大豆醗〜酵食品ｌｏ
ｇの配合比で、常法によりパン生地を製造し、第２醗酵
後、その一部を一１０℃で３０日間保存した後、ホイロ
で醗酵させ焼成して製品（以下「製品ＤＪという）を得
た。また、上述の配合から無蒸煮大豆醗酵食品を除いた
パン生地を製造して、冷凍することなく、ホイロで醗酵
させ焼成して製品（以下「製品Ｅ」という）を得た。

これらの製品を、１０人のパネラ−が試食した結果、製
品りは、製品Ｅと比較して、全く遜色がなく、むしろ、
風′味、ソフトさ、マイルドさの点において優れている
との評価を得た。

また、製品り及びＥを、通常の温湿度の室内で保管した
場合、製品Ｅにがびが生えても、製品りにはかびが生え
なかった。このことは、無蒸煮大豆醗酵食品中にトコフ
ェロール等の抗がび性の物質があることを示唆している
もの考えられる。

（３）　　バーンズの製造強力粉　１００ｇ、上白糖　５ｇ、食塩　２ｇ、油脂５
ｇ、イースト　２ｇ、イーストフート　ｏ、ｏｓｇ。

水６２ｇ１無蒸煮大豆醗酵食品１０ｇの配合比で、常法
によりパン生地、を作り、ホイロで醗酵させた後、−１
０℃で冷凍し、逐次的に２〜１０日間保存したものを取
り出し、焼成して直ちにハンバーガーに調整した。

これらの製品と従来の製品とを、１０人のパネラ−が試
食した結果、このようにして作られたハンバーガーは、
焼成した状態で納入された従来のバーンズを使用したも
のより、格段の優れた風味と食感を有するとの評価を得
た。

〔発明の効果〕

本発明に係わるパン類は、前述のような構成と作用を有
するので、この発明によって、従来のパン類の風味や食
感を損、なうことなく、蛋白賞を含有する栄養価の高い
新規なパン類を提供することができるという効果をもた
らす。

また、本発明に係わるパン類の製造方法は、前述のよう
な構成と作用を有するので、この発明によって、製品の
品買を低下させることなく、製パン業界の深夜労働の回
避、労働時間の短縮、週休２日制の導入等を可能にする
だけでなく、高品質の製品の大規模工場による集中生産
をも可能にする新しい製パン工程を提供し、食品業界の
労働環境からくる人手不足に対処し１、更に技術者不足
にも対処できるという効果をもたらす。

手　　続　　補　　正　　書　（自発）平成３年１月１
７日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）常温以下で、１／２から１／８程度に粗砕した大
豆を、密閉容器内に入れ、３〜２０分間１ｋｇ／ｃｍ＾
２以下の水蒸気を作用させた後、急激に大気圧以下の密
閉容器外に排出して膨化させ、それを粉末にしたものに
８０〜９５℃の熱湯を散布し、麹と食塩を添加して醗酵
させて得られた無蒸煮大豆醗酵食品を、小麦粉に対して
２〜３０重量％含有するパン類
（２）常温以下で、１／２から１／８程度に粗砕した大
豆を、密閉容器内に入れ、３〜２０分間１ｋｇ／ｃｍ＾
２以下の水蒸気を作用させた後、急激に大気圧以下の密
閉容器外に排出して膨化させ、それを粉末にしたものに
８０〜９５℃の熱湯を散布し、麹と食塩を添加して醗酵
させて得られた無蒸煮大豆醗酵食品を、小麦粉に対して
２〜３０重量％添加し、混捏して得られたパン生地を、
必要に応じて氷温以下で１〜３０日冷凍保存した後焼成
するか、又は、そのパン生地を更に焼成したものを、氷
温以下に冷凍保存して適時焼戻すことを特徴とするパン
類の製造方法