ES2336784T3 - Reduccion de la formacion de acrilimida. - Google Patents

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Abstract

Uso de un microorganismo productor de ácido láctico para el tratamiento de patatas fritas no cocidas, o de la harina empleada en su preparación, a fin de reducir la formación de acrilamida durante la cocción posterior de las patatas.

Description

Reducción de la formación de acrilamida.
La presente invención se refiere a mejoras en las patatas fritas y a mejoras relacionadas con las mismas.
En una publicación de la Administración Nacional Sueca de Productos Alimenticios (véase www.slv.se/engdefault.
asp) se informó de que en muchos alimentos cocinados, sobre todo en productos fritos, asados a la parrilla u horneados, se habían encontrado sorprendentemente niveles elevados del contaminante tóxico acrilamida. No se hacía ninguna propuesta sobre cómo reducir el contenido de acrilamida en estos productos alimenticios.
En Tareke y otros, J. Agric. Food Chem 50: 4998-5006 (2002), apareció otro informe sobre la producción de acrilamida en la cocción de alimentos.
En las patentes JP-A-10028516, JP-A-09009862 y WO 01/78524 se discuten varios métodos para el tratamiento de productos alimenticios con enzimas.
Ahora hemos visto sorprendentemente que el contenido de acrilamida en las patatas fritas se puede reducir tratándolas antes de la cocción con microorganismos productores de ácido láctico y/o con ácido.
Por tanto, en un aspecto, la presente invención propone el uso de un microorganismo productor de ácido láctico para tratar las patatas no cocidas o la harina que se emplea en la preparación de las mismas, con el fin de reducir la formación de acrilamida en la subsiguiente cocción de las patatas no cocidas.
Los microorganismos productores de ácido láctico son bien conocidos y como ejemplos cabe citar bacterias de ácido láctico tales como Bifidobacterium sp., Brevibacterium sp., Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Micrococcus sp., Oenococcus sp., Pediococcus sp., y Streptococcus sp. Para el uso conforme a la presente invención se prefieren especialmente los lactobacilos, en concreto las cepas de Lactobacillus plantarum NCDO 1752 y NCDO 1193 (que pueden adquirirse de la National Collection of Food Bacteria [Colección Nacional de Bacterias alimentarias] y el Lactobacillus NCIMB 40450. En la literatura científica se han descrito ampliamente otras cepas de lactobacillus que producen ácido láctico y que son seguras para el tratamiento de productos comestibles.
El tratamiento con un microorganismo productor de ácido láctico, conforme a la presente invención, implica preferiblemente la incubación hasta 7 días en un medio acuoso, p.ej. entre 30 minutos y 24 horas, especialmente entre 1 y 6 horas. La incubación se lleva a cabo preferiblemente a 4 hasta 45ºC, p.ej. a 25 hasta 35ºC, es decir, del modo habitual para tales microorganismos.
Normalmente este tratamiento puede implicar la incubación de bacterias homofermentativas de ácido láctico en un medio acuoso.
Después del tratamiento con el microorganismo productor de ácido láctico las patatas crudas pueden cocerse empleando técnicas de cocción que expongan el producto a temperaturas por encima de 150ºC, p.ej. al horno, a la parrilla, asado o frito.
Antes de dicha cocción a temperatura elevada es aconsejable lavar el producto crudo con agua.
La cocción puede consistir en una operación de una sola etapa. No obstante, en lugar de ello, también puede ser un proceso de cocción en varias etapas (p.ej. de dos etapas). Así pues, la técnica de la presente invención puede aplicarse especialmente a las patatas fritas tratadas según la presente invención, cocidas en parte, transportadas y/o almacenadas y luego recocidas.
Si es preciso los productos elaborados según la presente invención pueden someterse a procesos adicionales, p.ej. secado, congelación, envasado hermético en recipientes a prueba de humedad, etc. Estas otras etapas - que son corrientes en el caso de las patatas fritas - constituyen partes opcionales de los procesos de la presente invención.
La presente invención puede aplicarse especialmente a la producción de las denominadas patatas fritas listas para el horno, que se suministran al consumidor de forma parcialmente cocida para hornear antes de servir, así como a la producción de patatas cortadas listas para freír (p.ej. del tipo elaborado para las freidoras de los restaurantes).
Así, en otro aspecto, la presente invención proporciona un proceso de elaboración de patatas fritas listas para cocer (p.ej. al horno o fritas) que consiste en cortar las patatas, fermentarlas con un microorganismo formador de ácido láctico, freír las patatas cortadas fermentadas y opcionalmente empaquetar las patatas cortadas fermentadas y fritas en un envase y opcionalmente sellarlo.
En la etapa de corte de este proceso se producen preferiblemente bastones cuya sección transversal tiene un área de 10 a 100 mm^{2}, con especial preferencia de 25 a 80 mm^{2}.
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El envase utilizado en estos procesos es normalmente una bolsa de plástico, una caja o bolsa de papel u otro recipiente de los usados corrientemente para conservar y transportar patatas fritas listas para cocer.
Las patatas fritas se elaboran preferentemente a partir de patata cortada en rodajas; pero también se pueden obtener a partir de pastas extruidas o moldeadas que contienen hidratos de carbono, preparadas con patatas en polvo o granuladas y/o cereales (p.ej. arroz).
Por lo tanto, según aspectos alternativos de la presente invención, las patatas fritas no cocidas se pueden elaborar a partir de patatas y/o harinas de cereales fermentadas con un microorganismo productor de ácido láctico, del modo descrito anteriormente, antes de extruirlas o moldearlas en forma de pasta para formar las patatas fritas y luego cocerlas. Si se desea, la fermentación puede efectuarse con patatas fritas ya conformadas por moldeo o por extrusión, utilizando una pasta a base de patata y/o harina de cereal.
Las patatas tratadas de acuerdo a la presente invención son preferiblemente de diversos tipos, escogidos entre Maris Piper, Beate o Russet, sobre todo Maris Piper. También pueden usarse Saturna, King Edward, Russet Burbank, Bintje, Shepady y Shasta. Con especial preferencia las patatas se seleccionan entre variedades de bajo contenido en azúcar, inferior a 1,5% en peso, particularmente inferior al 1,0% en peso.
Aparte de la fermentación según la presente invención, las patatas fritas conforme a la presente invención se pueden preparar por métodos convencionales, incluyendo opcionalmente el lavado y/o secado tras el tratamiento. Por lo tanto estas patatas fritas pueden llevar opcionalmente otros componentes, tales como ingredientes o aditivos alimentarios corrientes, p.ej. sal, azúcares, condimentos, estabilizadores, tampones, etc.
A continuación la presente invención se ilustra haciendo referencia al ejemplo siguiente.
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Ejemplo 1 Patatas fritas Ingredientes
Se consiguieron patatas de la variedad Beate del Departamento de horticultura y ciencias agrarias de la Universidad de Agricultura de Noruega, \ring{A}s. Las patatas se almacenaron a 8ºC desde la cosecha hasta tres semanas antes de procesarlas; entonces la temperatura de almacenamiento se rebajó a 4ºC.
Se obtuvo aceite de palma de la firma Denofa AS, Frederikstad, Noruega. El aceite tenía un máximo de 0,5% de ácidos grasos libres, un índice de yodo de 60, un índice de peróxido 0,5 meq/kg y un índice de anisidina de 5,0. La composición de ácidos grasos era: 12% de ácido linoleico, 42% de ácido oleico y 45% de ácidos grasos saturados.
Se usó la cepa de Lactobacillus NCIMB 40450. Las células bacterianas se cultivaron, se recolectaron por centrifugación en la fase de crecimiento logarítmico y se resuspendieron en salmuera de 1% de sal.
Como solución de remojo se utilizó:
salmuera para fermentación: 1% de NaCl con adición de bacterias hasta 1 x 10^{6} células/ml.
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Pretratamiento de las patatas
Se pelaron patatas (de la variedad Beate) y se cortaron con un cuchillo en bastones de 6 x 6 mm. Los bastones (200 g) se introdujeron inmediatamente en 400 ml de salmuera. Se dejó fermentar durante 5 horas en un incubador a 30ºC. Las muestras de control se lavaron con agua y se frieron sin demora sumergidas en aceite.
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Freidura
Las patatas se secaron con toallas de papel y se frieron en porciones de 150 g con aceite de palma a 170ºC durante 8 minutos en una freidora Nuovo Elframo, modelo EB (Bérgamo, Italia).
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Análisis
La materia seca se determinó en una estufa de vacío a 70ºC durante la noche. El pH de las salmueras se determinó con un pH-metro. Los sólidos solubles de las patatas se determinaron en ºBrix mediante un refractómetro Metler Toledo RE40. Se homogenizaron las muestras y se aplicaron unas gotas de muestra homogenizada sobre el refractómetro. El ºBrix se expresa como g de sacarosa/100 g de muestra.
En el laboratorio Steins de Dinamarca se realizaron los análisis de acrilamida homologados.
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Resultados
El valor ºBrix de las patatas (var. Beate) fue de 6,8.
En la siguiente tabla 1 figuran los resultados de análisis de los productos fritos en la freidora.
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TABLA 1
1
Las muestras de cada grupo de producto se frieron sumergidas durante el mismo periodo de tiempo y no hasta llegar a tomar cierto color. Por lo tanto cualquier diferencia en los niveles de acrilamida refleja la capacidad del tratamiento para evitar la formación de acrilamida, independientemente del color que pueda formarse durante la freidura en la grasa.

Claims (5)

1. Uso de un microorganismo productor de ácido láctico para el tratamiento de patatas fritas no cocidas, o de la harina empleada en su preparación, a fin de reducir la formación de acrilamida durante la cocción posterior de las patatas.
2. Uso según la reclamación 1 de una bacteria de ácido láctico.
3. Proceso para preparar patatas fritas listas para cocer, que consiste en cortar las patatas, fermentar las patatas cortadas con un microorganismo productor de ácido láctico, freír las patatas cortadas y fermentadas, y, opcionalmente, empaquetar las patatas cortadas, fermentadas y fritas en un recipiente.
4. Proceso según la reivindicación 3 en el que dicho micro- organismo es una bacteria de ácido láctico.
5. Patatas fritas obtenibles mediante un proceso como el de las reivindicaciones 3 o 4 con el uso según las reivindicaciones 1 o 2.
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