ES2336784T3 - Reduccion de la formacion de acrilimida. - Google Patents
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Abstract
Uso de un microorganismo productor de ácido láctico para el tratamiento de patatas fritas no cocidas, o de la harina empleada en su preparación, a fin de reducir la formación de acrilamida durante la cocción posterior de las patatas.
Description
Reducción de la formación de acrilamida.
La presente invención se refiere a mejoras en
las patatas fritas y a mejoras relacionadas con las mismas.
En una publicación de la Administración Nacional
Sueca de Productos Alimenticios (véase www.slv.se/engdefault.
asp) se informó de que en muchos alimentos cocinados, sobre todo en productos fritos, asados a la parrilla u horneados, se habían encontrado sorprendentemente niveles elevados del contaminante tóxico acrilamida. No se hacía ninguna propuesta sobre cómo reducir el contenido de acrilamida en estos productos alimenticios.
asp) se informó de que en muchos alimentos cocinados, sobre todo en productos fritos, asados a la parrilla u horneados, se habían encontrado sorprendentemente niveles elevados del contaminante tóxico acrilamida. No se hacía ninguna propuesta sobre cómo reducir el contenido de acrilamida en estos productos alimenticios.
En Tareke y otros, J. Agric. Food Chem 50:
4998-5006 (2002), apareció otro informe sobre la
producción de acrilamida en la cocción de alimentos.
En las patentes
JP-A-10028516,
JP-A-09009862 y WO 01/78524 se
discuten varios métodos para el tratamiento de productos
alimenticios con enzimas.
Ahora hemos visto sorprendentemente que el
contenido de acrilamida en las patatas fritas se puede reducir
tratándolas antes de la cocción con microorganismos productores de
ácido láctico y/o con ácido.
Por tanto, en un aspecto, la presente invención
propone el uso de un microorganismo productor de ácido láctico para
tratar las patatas no cocidas o la harina que se emplea en la
preparación de las mismas, con el fin de reducir la formación de
acrilamida en la subsiguiente cocción de las patatas no cocidas.
Los microorganismos productores de ácido láctico
son bien conocidos y como ejemplos cabe citar bacterias de ácido
láctico tales como Bifidobacterium sp., Brevibacterium sp.,
Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Micrococcus
sp., Oenococcus sp., Pediococcus sp., y Streptococcus sp.
Para el uso conforme a la presente invención se prefieren
especialmente los lactobacilos, en concreto las cepas de
Lactobacillus plantarum NCDO 1752 y NCDO 1193 (que pueden
adquirirse de la National Collection of Food Bacteria [Colección
Nacional de Bacterias alimentarias] y el Lactobacillus NCIMB
40450. En la literatura científica se han descrito ampliamente
otras cepas de lactobacillus que producen ácido láctico y que son
seguras para el tratamiento de productos comestibles.
El tratamiento con un microorganismo productor
de ácido láctico, conforme a la presente invención, implica
preferiblemente la incubación hasta 7 días en un medio acuoso, p.ej.
entre 30 minutos y 24 horas, especialmente entre 1 y 6 horas. La
incubación se lleva a cabo preferiblemente a 4 hasta 45ºC, p.ej. a
25 hasta 35ºC, es decir, del modo habitual para tales
microorganismos.
Normalmente este tratamiento puede implicar la
incubación de bacterias homofermentativas de ácido láctico en un
medio acuoso.
Después del tratamiento con el microorganismo
productor de ácido láctico las patatas crudas pueden cocerse
empleando técnicas de cocción que expongan el producto a
temperaturas por encima de 150ºC, p.ej. al horno, a la parrilla,
asado o frito.
Antes de dicha cocción a temperatura elevada es
aconsejable lavar el producto crudo con agua.
La cocción puede consistir en una operación de
una sola etapa. No obstante, en lugar de ello, también puede ser un
proceso de cocción en varias etapas (p.ej. de dos etapas). Así pues,
la técnica de la presente invención puede aplicarse especialmente a
las patatas fritas tratadas según la presente invención, cocidas en
parte, transportadas y/o almacenadas y luego recocidas.
Si es preciso los productos elaborados según la
presente invención pueden someterse a procesos adicionales, p.ej.
secado, congelación, envasado hermético en recipientes a prueba de
humedad, etc. Estas otras etapas - que son corrientes en el caso de
las patatas fritas - constituyen partes opcionales de los procesos
de la presente invención.
La presente invención puede aplicarse
especialmente a la producción de las denominadas patatas fritas
listas para el horno, que se suministran al consumidor de forma
parcialmente cocida para hornear antes de servir, así como a la
producción de patatas cortadas listas para freír (p.ej. del tipo
elaborado para las freidoras de los restaurantes).
Así, en otro aspecto, la presente invención
proporciona un proceso de elaboración de patatas fritas listas para
cocer (p.ej. al horno o fritas) que consiste en cortar las patatas,
fermentarlas con un microorganismo formador de ácido láctico, freír
las patatas cortadas fermentadas y opcionalmente empaquetar las
patatas cortadas fermentadas y fritas en un envase y opcionalmente
sellarlo.
En la etapa de corte de este proceso se producen
preferiblemente bastones cuya sección transversal tiene un área de
10 a 100 mm^{2}, con especial preferencia de 25 a 80 mm^{2}.
\newpage
El envase utilizado en estos procesos es
normalmente una bolsa de plástico, una caja o bolsa de papel u otro
recipiente de los usados corrientemente para conservar y transportar
patatas fritas listas para cocer.
Las patatas fritas se elaboran preferentemente a
partir de patata cortada en rodajas; pero también se pueden obtener
a partir de pastas extruidas o moldeadas que contienen hidratos de
carbono, preparadas con patatas en polvo o granuladas y/o cereales
(p.ej. arroz).
Por lo tanto, según aspectos alternativos de la
presente invención, las patatas fritas no cocidas se pueden
elaborar a partir de patatas y/o harinas de cereales fermentadas con
un microorganismo productor de ácido láctico, del modo descrito
anteriormente, antes de extruirlas o moldearlas en forma de pasta
para formar las patatas fritas y luego cocerlas. Si se desea, la
fermentación puede efectuarse con patatas fritas ya conformadas por
moldeo o por extrusión, utilizando una pasta a base de patata y/o
harina de cereal.
Las patatas tratadas de acuerdo a la presente
invención son preferiblemente de diversos tipos, escogidos entre
Maris Piper, Beate o Russet, sobre todo Maris Piper. También pueden
usarse Saturna, King Edward, Russet Burbank, Bintje, Shepady y
Shasta. Con especial preferencia las patatas se seleccionan entre
variedades de bajo contenido en azúcar, inferior a 1,5% en peso,
particularmente inferior al 1,0% en peso.
Aparte de la fermentación según la presente
invención, las patatas fritas conforme a la presente invención se
pueden preparar por métodos convencionales, incluyendo opcionalmente
el lavado y/o secado tras el tratamiento. Por lo tanto estas
patatas fritas pueden llevar opcionalmente otros componentes, tales
como ingredientes o aditivos alimentarios corrientes, p.ej. sal,
azúcares, condimentos, estabilizadores, tampones, etc.
A continuación la presente invención se ilustra
haciendo referencia al ejemplo siguiente.
\vskip1.000000\baselineskip
Se consiguieron patatas de la variedad Beate del
Departamento de horticultura y ciencias agrarias de la Universidad
de Agricultura de Noruega, \ring{A}s. Las patatas se almacenaron a
8ºC desde la cosecha hasta tres semanas antes de procesarlas;
entonces la temperatura de almacenamiento se rebajó a 4ºC.
Se obtuvo aceite de palma de la firma Denofa AS,
Frederikstad, Noruega. El aceite tenía un máximo de 0,5% de ácidos
grasos libres, un índice de yodo de 60, un índice de peróxido 0,5
meq/kg y un índice de anisidina de 5,0. La composición de ácidos
grasos era: 12% de ácido linoleico, 42% de ácido oleico y 45% de
ácidos grasos saturados.
Se usó la cepa de Lactobacillus NCIMB 40450. Las
células bacterianas se cultivaron, se recolectaron por
centrifugación en la fase de crecimiento logarítmico y se
resuspendieron en salmuera de 1% de sal.
Como solución de remojo se utilizó:
salmuera para fermentación: 1% de NaCl con
adición de bacterias hasta 1 x 10^{6} células/ml.
\vskip1.000000\baselineskip
Se pelaron patatas (de la variedad Beate) y se
cortaron con un cuchillo en bastones de 6 x 6 mm. Los bastones (200
g) se introdujeron inmediatamente en 400 ml de salmuera. Se dejó
fermentar durante 5 horas en un incubador a 30ºC. Las muestras de
control se lavaron con agua y se frieron sin demora sumergidas en
aceite.
\vskip1.000000\baselineskip
Las patatas se secaron con toallas de papel y se
frieron en porciones de 150 g con aceite de palma a 170ºC durante 8
minutos en una freidora Nuovo Elframo, modelo EB (Bérgamo,
Italia).
\vskip1.000000\baselineskip
La materia seca se determinó en una estufa de
vacío a 70ºC durante la noche. El pH de las salmueras se determinó
con un pH-metro. Los sólidos solubles de las patatas
se determinaron en ºBrix mediante un refractómetro Metler Toledo
RE40. Se homogenizaron las muestras y se aplicaron unas gotas de
muestra homogenizada sobre el refractómetro. El ºBrix se expresa
como g de sacarosa/100 g de muestra.
En el laboratorio Steins de Dinamarca se
realizaron los análisis de acrilamida homologados.
\vskip1.000000\baselineskip
El valor ºBrix de las patatas (var. Beate) fue
de 6,8.
En la siguiente tabla 1 figuran los resultados
de análisis de los productos fritos en la freidora.
\vskip1.000000\baselineskip
Las muestras de cada grupo de producto se
frieron sumergidas durante el mismo periodo de tiempo y no hasta
llegar a tomar cierto color. Por lo tanto cualquier diferencia en
los niveles de acrilamida refleja la capacidad del tratamiento para
evitar la formación de acrilamida, independientemente del color que
pueda formarse durante la freidura en la grasa.
Claims (5)
1. Uso de un microorganismo productor de ácido
láctico para el tratamiento de patatas fritas no cocidas, o de la
harina empleada en su preparación, a fin de reducir la formación de
acrilamida durante la cocción posterior de las patatas.
2. Uso según la reclamación 1 de una bacteria de
ácido láctico.
3. Proceso para preparar patatas fritas listas
para cocer, que consiste en cortar las patatas, fermentar las
patatas cortadas con un microorganismo productor de ácido láctico,
freír las patatas cortadas y fermentadas, y, opcionalmente,
empaquetar las patatas cortadas, fermentadas y fritas en un
recipiente.
4. Proceso según la reivindicación 3 en el que
dicho micro- organismo es una bacteria de ácido láctico.
5. Patatas fritas obtenibles mediante un proceso
como el de las reivindicaciones 3 o 4 con el uso según las
reivindicaciones 1 o 2.
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