CN107348389A - 茶粉抗氧化香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶粉抗氧化香肠，由主料和辅料制成，添加了茶叶类物料，茶叶类物料经过浸提茶多酚。添加的茶类物料经过磨粉后微波条件下水提茶多酚及芳香酯类物质，茶多酚具有很好的生物防氧化作用，加上发明采用的是主脊背肥肉，再经过烤油，油脂含量低，油脂是香肠变质的主要原因，通过这两种方法可以提高灌香肠的保质期，提高其抗氧化性能，而且茶类物料包括荷叶、茶叶和茉莉花，都具有清香风味，使香肠不油腻，口感佳。

Description

茶粉抗氧化香肠及其制备方法

技术领域

本发明属于茶制品的技术领域，尤其涉及茶粉抗氧化香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是蜀地的传统肉制品，其特点是常使用三椒(辣椒、胡椒、花椒)调味，滋味鲜美，麻辣可口。传统的川式香肠的原料肉中，肥瘦比为2.5:7.5，由于脂肪含量高，易发生酸败，贮藏性较差。目前在川式香肠的生产中，为了延长货架期，不少生产企业大量加入人工防腐剂，使产品在安全性上存在一定的隐患。所以需要添加一些抗氧化的物质，与人工添加剂相比，天然的添加剂具有卫生安全、改善食品营养结构的特点。多酚是从茶叶中直接提取的一类天然多羟基酚类化合物的混合物，又名茶单宁，是茶叶中儿茶素类，花青酸类，黄烷酮类物质的总称。在茶叶中含量为15％～30％。纯的茶多酚为白色无定形粉末可溶于水和有机溶剂。

由于具有较强的抗氧化活性,是一种极有效的自由基清除剂。在生理功能上，茶多酚还具有防癌、抗衰老、预防心血管疾病、降低血糖和血脂等多种生理功能。

目前香肠制品脂肪氧化的原因主要是脂肪自动氧化，真空包装中残留的氧气也会引起脂肪的氧化。脂质自动氧化生成氢过氧化物的连锁反应过程包括连锁引发、连锁传递、连锁分解和连锁终止四个过程。在这一连锁反应过程中，抗氧化剂的作用是多方面的，如对氧的竞争性结合，延迟引发过程，破坏游离基或与游离基相结合以终止链式反应传递，抑制催化剂和稳定氢过氧化物等。但最主要的是终止链式反应的传递。茶叶的主要成分是茶多酚，茶多酚是一类多羟基酚类化合物的混合物，主要成分是儿茶素、黄酮、黄酮醇、花青素和酚酸等，其中儿茶素含量占80％左右，儿茶素B环和C环上的酚性羧基持有供氢体的活性，能与脂肪酸的游离基相结合，消耗了脂肪酸的游离基而中断链式反应的传递，抑制了氢过氧化物的形成，从而达到阻止和延迟自动氧化，抑制了脂肪酸败。

为了避免化学添加剂添加对人体造成潜在的危害，发明对于香肠这种易变质的食品进行改进，使香肠在不添加防腐剂的时候也能够保险，同时还具有改善口感的作用。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供延长灌装香肠的保质期，同时提高香肠的口感的茶粉抗氧化香肠及其制备方法。

本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：一种茶粉抗氧化香肠，包括主料和辅料制成，该香肠中添加了茶叶类物料，所述茶叶类物料经过浸提茶多酚；其中，包括以下质量分数的原料：猪腿瘦肉70～100份、猪脊背肥肉20～40份、猪脆骨5～15份、肠衣4～8份、生姜粉5～10份、花椒粉2～6份、食用盐40～65份、白砂糖5～15份、白醋3～8份、桂皮粉2～5份、蜂蜜份、50°曲酒40～80份、八角粉4～10份、辣椒粉20～35份、柠檬汁20～40份、茶叶类物料5～10份。

优选地：所述茶叶类物料包括绿茶叶、荷叶和茉莉花，其重量配比关系为10:2:1。

优选地：所述茶叶类物料浸提前先是放于干燥箱中100～120℃高温烘焙30～40min至干燥，然后研磨成80～120目筛粉末。

优选地：所述茶叶类物料浸提茶多酚的过程是将研磨成粉剂的茶叶类物料按料液比1:10～15与水混合，然后放于功率为600～700W的微波处理器中，温度60～70℃搅拌浸提8～15min，完成后于旋转蒸发仪浓缩至匀浆状。

一种制备上述的茶粉抗氧化香肠的方法，该方法包含以下几个步骤，

(1)分别将猪腿瘦肉和猪脊背肥肉剁碎，然后将猪脊背肥肉放入烤架上烤制3～5min沥出40～50％的油，将猪脆骨剁碎成粒装，混合后成为主料。

(2)将(1)所述主料先加入白砂糖和食用盐，混匀后低温0～10℃条件下放置25～30h腌制，混合生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉和辣椒粉，干炒1～5min爆香，然后混合白醋、蜂蜜、50°曲酒、柠檬汁和茶粉类浆料一起加入到腌制好的主料中去，搅拌均匀，灌肠，完成后扎紧晾晒7～10天至含水量10～20％，得产物。

本发明的优点在于：添加的茶类物料经过磨粉后微波条件下水提茶多酚及芳香酯类物质，茶多酚具有很好的生物防氧化作用，加上发明采用的是主脊背肥肉，再经过烤油，油脂含量低，油脂是香肠变质的主要原因，通过这两种方法可以提高灌香肠的保质期，提高其抗氧化性能，而且茶类物料包括荷叶、茶叶和茉莉花，都具有清香风味，使香肠不油腻，口感佳。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种茶粉抗氧化香肠，香肠由以下重量(Kg)的原料制成：主料100，辅料4，茶叶类物料5。

所述主料由以下重量(Kg)的原料制成：猪腿瘦肉70、猪脊背肥肉20、猪脆骨5和肠衣4。

所述辅料由以下重量(Kg)的原料制成：生姜粉5、花椒粉2、食用盐40、白砂糖5、白醋3、桂皮粉2、蜂蜜、50°曲酒40、八角粉4、辣椒粉20和柠檬汁20。

所述茶叶类物料包括绿茶叶、荷叶和茉莉花，其重量配比关系为10:2:1。

茶叶类物料浸提前先是放于干燥箱中120℃高温烘焙30min至干燥，然后研磨成100目筛粉末，按料液比1:12与水混合，然后放于功率为650W的微波处理器中，温度70℃搅拌浸提10min，完成后于旋转蒸发仪浓缩至匀浆状。

一种茶粉抗氧化香肠的制备方法，该方法包含以下几个步骤，

(1)分别将猪腿瘦肉和猪脊背肥肉剁碎，然后将猪脊背肥肉放入烤架上烤制5min沥出40～50％的油，将猪脆骨剁碎成粒装，混合后成为主料。

(2)将(1)所述主料先加入白砂糖和食用盐，混匀后低温5℃条件下放置30h腌制，混合生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉和辣椒粉，干炒2min爆香，然后混合白醋、蜂蜜、50°曲酒、柠檬汁和茶粉类浆料一起加入到腌制好的主料中去，搅拌均匀，灌肠，完成后扎紧晾晒8天至含水量10～20％即可。

实施例的效果测试：选择10名感官评定员进行口感、气味级保质期进行鉴评，设立对照组1：添加普通防腐剂的香肠，对照组2：不添加任何防腐剂的香肠，各项指标满分10分，具体效果如表1：

表1

实施例2

一种茶粉抗氧化香肠，香肠由以下重量(Kg)的原料制成：主料125，辅料6，茶叶类物料7.5。

所述主料由以下重量(Kg)的原料制成：猪腿瘦肉85、猪脊背肥肉30、猪脆骨10和肠衣6。

所述辅料由以下重量(Kg)的原料制成：生姜粉7.5、花椒粉4、食用盐50、白砂糖10、白醋5.5、桂皮粉4、蜂蜜、50°曲酒60、八角粉7、辣椒粉23和柠檬汁30。

所述茶叶类物料包括绿茶叶、荷叶和茉莉花，其重量配比关系为10:2:1。

茶叶类物料浸提前先是放于干燥箱中120℃高温烘焙30min至干燥，然后研磨成100目筛粉末，按料液比1:12与水混合，然后放于功率为650W的微波处理器中，温度70℃搅拌浸提10min，完成后于旋转蒸发仪浓缩至匀浆状。

一种茶粉抗氧化香肠的制备方法，该方法包含以下几个步骤，

(1)分别将猪腿瘦肉和猪脊背肥肉剁碎，然后将猪脊背肥肉放入烤架上烤制5min沥出40～50％的油，将猪脆骨剁碎成粒装，混合后成为主料。

(2)将(1)所述主料先加入白砂糖和食用盐，混匀后低温5℃条件下放置30h腌制，混合生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉和辣椒粉，干炒2min爆香，然后混合白醋、蜂蜜、50°曲酒、柠檬汁和茶粉类浆料一起加入到腌制好的主料中去，搅拌均匀，灌肠，完成后扎紧晾晒8天至含水量10～20％即可。

实施例的效果测试：选择10名感官评定员进行口感、气味级保质期进行鉴评，设立对照组1：添加普通防腐剂的香肠，对照组2：不添加任何防腐剂的香肠，各项指标满分10分，具体效果如表2：

表2

实施例3

一种茶粉抗氧化香肠，香肠由以下重量(Kg)的原料制成：主料150，辅料8，茶叶类物料10。

所述主料由以下重量(Kg)的原料制成：猪腿瘦肉100、猪脊背肥肉40、猪脆骨15和肠衣8。

所述辅料由以下重量(Kg)的原料制成：生姜粉10、花椒粉6、食用盐65、白砂糖15、白醋8、桂皮粉5、蜂蜜、50°曲酒40～80、八角粉10、辣椒粉35和柠檬汁40。

所述茶叶类物料包括绿茶叶、荷叶和茉莉花，其重量配比关系为10:2:1。

茶叶类物料浸提前先是放于干燥箱中120℃高温烘焙30min至干燥，然后研磨成100目筛粉末，按料液比1:12与水混合，然后放于功率为650W的微波处理器中，温度70℃搅拌浸提10min，完成后于旋转蒸发仪浓缩至匀浆状。

一种茶粉抗氧化香肠的制备方法，该方法包含以下几个步骤，

(1)分别将猪腿瘦肉和猪脊背肥肉剁碎，然后将猪脊背肥肉放入烤架上烤制5min沥出40～50％的油，将猪脆骨剁碎成粒装，混合后成为主料。

(2)将(1)所述主料先加入白砂糖和食用盐，混匀后低温5℃条件下放置30h腌制，混合生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉和辣椒粉，干炒2min爆香，然后混合白醋、蜂蜜、50°曲酒、柠檬汁和茶粉类浆料一起加入到腌制好的主料中去，搅拌均匀，灌肠，完成后扎紧晾晒8天至含水量10～20％即可。

实施例的效果测试：选择10名感官评定员进行口感、气味级保质期进行鉴评，设立对照组1：添加普通防腐剂的香肠，对照组2：不添加任何防腐剂的香肠，各项指标满分10分，具体效果如表3：

表3

主料中添加主脆骨，并且经过搅碎，这样成平香肠吃起来更加的具有嚼劲，在香肠灌装的时候，颗粒状的脆骨顺着肠衣内壁滑动，更加有利于装灌的进行。肥肉经过烘烤后的油脂量下降，油脂是香肠变质的主要原因，在有质量减少的情况下不仅延长香肠的保质期，同时提高口感，吃多不腻。

将茶粉与水混合均匀后加入到猪肉混合料中去，然后加入其他辅料，真个过程在5℃以下60min内完成，防止脂肪氧化和肉类变质。

发明在添加的茶粉属于干物料磨粉后的茶叶粉，从微观角度去看得话，很难使细胞全部破裂释放细胞中的茶多酚，大多数细胞还是以结团的颗粒状存在的，虽然研磨打到的目数很小，但是细胞依然完整，细胞内的茶多酚并未发生最大的效果，发明采用微波辅助提取茶多酚的方式来提高茶多酚水提法的效率，微波是通过分子间的震动发热起到效果的，发明采用一定功率的微波处理研磨粒度小的茶叶粉，可以联动茶叶的细胞，通过震动的水分子不断贯穿茶叶细胞，从而提高提取效率，同时还可以提取茶叶的芳香酯，提高茶叶粉的芳香，本发明的微波功率为600W，温度60～70℃，功率过高或是温度过高都会影响茶多酚的化学稳定结构，不利于提取，这个提取参数刚好合适。料液比为1:15～20，提取时间在8～15min。

不经如此，茶类混合物料由绿茶叶、荷叶和茉莉花都具有迷人的清香气味，可以提高香肠的口感，吃多不腻，香味怡人，具有很好的防氧化功能，替代了以往的防腐剂，延长了保质期。

需要说明的是，在本文中，如若存在第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (5)

1.一种茶粉抗氧化香肠，包括主料和辅料制成，其特征在于：该香肠中添加了茶叶类物料，所述茶叶类物料经过浸提茶多酚；其中，包括以下质量分数的原料：猪腿瘦肉70～100份、猪脊背肥肉20～40份、猪脆骨5～15份、肠衣4～8份、生姜粉5～10份、花椒粉2～6份、食用盐40～65份、白砂糖5～15份、白醋3～8份、桂皮粉2～5份、蜂蜜份、50°曲酒40～80份、八角粉4～10份、辣椒粉20～35份、柠檬汁20～40份、茶叶类物料5～10份。

2.根据权利要求1所述一种茶粉抗氧化香肠，其特征在于：所述茶叶类物料包括绿茶叶、荷叶和茉莉花，其重量配比关系为10:2:1。

3.根据权利要求1所述一种茶粉抗氧化香肠，其特征在于：所述茶叶类物料浸提前先是放于干燥箱中100～120℃高温烘焙30～40min至干燥，然后研磨成80～120目筛粉末。

4.根据权利要求1所述茶粉抗氧化香肠，其特征在于：所述茶叶类物料浸提茶多酚的过程是将研磨成粉剂的茶叶类物料按料液比1:10～15与水混合，然后放于功率为600～700W的微波处理器中，温度60～70℃搅拌浸提8～15min，完成后于旋转蒸发仪浓缩至匀浆状。

5.一种制备如权利要求1-4任一项所述的茶粉抗氧化香肠的方法，其特征在于：该方法包含以下几个步骤，

(1)分别将猪腿瘦肉和猪脊背肥肉剁碎，然后将猪脊背肥肉放入烤架上烤制3～5min沥出40～50％的油，将猪脆骨剁碎成粒装，混合后成为主料。

(2)将(1)所述主料先加入白砂糖和食用盐，混匀后低温0～10℃条件下放置25～30h腌制，混合生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉和辣椒粉，干炒1～5min爆香，然后混合白醋、蜂蜜、50°曲酒、柠檬汁和茶粉类浆料一起加入到腌制好的主料中去，搅拌均匀，灌肠，完成后扎紧晾晒7～10天至含水量10～20％，得产物。