CN103300310B - 一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法，特点是具体包括：将禽胸脯肉、猪瘦肉和猪肥膘切小块后按100:88:11的比例混合后得到原料肉的步骤；将腌制辅料进行低温腌制的步骤；将橙子果渣在酸碱液、H₂O₂溶液中浸泡提取和仙人掌去刺、去皮、洗净，切成小块的步骤；将新鲜的银杏果肉和去皮的葛根分别常温真空干燥、粉碎，过筛，加入到沸水中煮沸提取，溶胀20分钟的步骤；将腌制肉片斩拌斩碎依次加入橙子果渣、银杏和葛根提取物和食用仙人掌总共斩拌7～10min的步骤；最后灌制、充填、打卡、烘烤、蒸煮、熏制、杀菌得到成品，优点是具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热量，良好风味与口感以及显著抗氧化作用。

Description

一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法

技术领域

本发明涉及一种禽肉茶肠的加工方法，尤其是涉及一种以橙子果渣、仙人掌、银杏、葛根为原料生产功能性禽肉茶肠的方法。。

背景技术

近年来，在全世界范围内掀起了一股研究开发纤维食品的热潮。而膳食纤维作为功能性食品的重要基料，已被列为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素，成为现在食品领域研究的热点。膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、羧甲基纤维素及动物性壳质、胶原等。

研究表明，膳食纤维具有清除自由基的能力。1998年Calixto率先提出了一个新的概念：抗氧化膳食纤维(antioxidant dietary fiber，ADF)，定义为大量天然抗氧化剂结合到膳食纤维基质中的产物。这些天然抗氧化剂主要为多酚类，包括：黄酮类(花色素苷、黄烷、黄酮、黄酮醇、黄烷醇)、酚酸(没食子酸、阿魏酸)和缩合单宁(聚合的原花色素和高分子量水解鞣质)。由于黄酮类物质的抗氧化能力和自由基清除力比较强，可通过抑制低密度脂蛋白的氧化并促进血管舒张来减少冠心病(CHD)的发生，同时还可以预防癌症(DNA遭受自由基攻击产生突变可导致癌症)、神经变性紊乱等，所以从营养和健康的角度来说，采用膳食纤维复合黄酮类物质使之成为ADF作为一种有潜力的抗氧化剂，在功能性食品中进行应用具有非常重要的意义。

目前，世界橙汁年产量大约1600万吨，约占果汁总产量的一半。随着我国经济持续发展对橙汁的消费量急剧增加，2004年已达到30多万吨。伴随着橙汁生产量的扩大，产生了大量的橙子果渣，尤其是橙子加工旺季，榨汁生产线上橙子果渣堆积如山，经微生物分解后极易腐烂发臭，严重污染环境。橙子果渣的处理成为困扰生产厂家的一大难题，现在普遍采用的方法是将其当做垃圾倾倒，资源浪费严重。若采用现代技术手段将橙子果渣中的纤维提取精制膳食纤维，并采用富含黄酮类化合物的功能性植物原料进行有效配比、复合，制备成为ADF，既能变废为宝，解决环境污染问题，也可以进一步提高橙子深加工产品的附加值，延长橙子加工的产业链，为人们提供保健食品。

但是，目前国内外还没有公开任何关于将橙子果渣膳食纤维，与富含黄酮的仙人掌、银杏果和葛根进行复合配比加工成橙子果渣功能性禽肉茶肠制品的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热量，具有良好风味与口感，以及显著抗氧化作用的橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法，以橙子果渣、仙人掌、银杏果和葛根为原料，具体包括以下步骤：

(1)原料肉制备

将禽胸脯肉和猪瘦肉切成3～5cm厚的薄片待用，猪肥肉切成3cm×3cm×3cm～5cm×5cm×5cm小块待用；

(2)低温腌制

将腌制辅料混合按质量体积比43.032～45.032kg：3.5L的比例加入温水中调成糊状冷却至4℃，然后将腌制汁倒入猪肥肉中腌制24小时，再倒入禽胸脯肉和猪瘦肉薄片拌匀，在4～10℃，腌制24～48小时得到腌制肉；其中禽胸脯肉、猪瘦肉和猪肥膘的质量比为100:88:11；先腌肥肉，然后再混在一起腌这样肥肉比较入味；

(3)橙子果渣和仙人掌的处理

将橙子果渣按料液比1g:10mL的比例加入到浓度为1.5mol/L的氢氧化钠溶液，常温下处理35min后过滤，用流水冲洗至中性过滤取滤渣，将滤渣按料液比1g:8mL加入到pH值为2的硫酸溶液中，55℃处理90min，用流水冲洗至中性，然后加入pH值为12的浓度为5％的H₂O₂溶液于55℃处理2h，用流水冲洗至中性后放置于烘箱内50℃烘至含水量30～40％得到富含膳食纤维的橙子果渣；将食用仙人掌去刺、去皮、洗净，切成1cm×1cm×1cm～3cm×3cm×3cm大小待用，冷却至4℃待用；橙子果渣处理方法的优点是得到纯度较高、色泽较白、能提高肉制品质构的膳食纤维；食用仙人掌处理方法的优点是使得食用仙人掌容易斩拌，低温临时储存避免空气氧化其黄酮物质；

(4)银杏和葛根的处理

将新鲜的银杏果肉和去皮的葛根分别常温真空干燥、粉碎，过40～80目筛，将银杏果肉粉末和葛根粉末加入到沸水中煮沸提取，溶胀20分钟得到银杏和葛根提取物，冷却至4℃待用；其中银杏果肉粉末的添加量为0.6～1.25kg/L，葛根粉末的添加量为0.4～0.75kg/L；银杏和葛根提取物低温临时储存避免空气氧化其黄酮物质；

(5)制馅

将腌制肉片切成3cm×3cm×3cm～5cm×5cm×5cm的小块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，1～2min后边斩拌边加入富含膳食纤维的橙子果渣；3～4min后加入冷却的银杏和葛根提取物；最后加入经处理的食用仙人掌，总共斩拌7～10min，斩拌结束后，于4℃静置5小时得到肉馅；其中所述的富含膳食纤维的橙子果渣的添加量为禽胸脯肉重的5～8％，所述的银杏和葛根提取物的添加量为每100kg禽胸脯肉重2L，所述的食用仙人掌的添加量为禽胸脯肉重的2.5～4％；

(6)灌制、充填和打卡

将肉馅灌入口径60～70mm的牛肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长30～45cm，采用火腿肠打卡机进行打卡；

(7)烘烤

采用烘烤温度65～80℃，烘烤45～60分钟，使肠的中心温度达55～65℃；为了使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；

(8)蒸煮

将烘烤后的肠放入蒸煮间内，采用85～95℃热蒸汽处理1～2h；

(9)熏制

采用55～85℃的熏烟处理3～5小时或者采用90～110℃的熏烟处理20～45分钟，熏制后迅速风冷至室温；

(10)杀菌

采用85～95℃的热水浴中杀菌20～35分钟，得到橙子果渣功能性禽肉茶肠，迅速采用冷水冷却置于4℃低温环境中，避光保存。

步骤(1)中所述的猪瘦肉中所带肥膘不超过5％，所述的猪肥肉中所带瘦肉不超过3％。提高腌制的均匀性和可控性。

所述腌制辅料的配置方法如下：玉果粉277g，藤椒粉444g，亚硝酸盐111g，卵清蛋白22kg，蒜粉400g，淀粉11kg，精盐7.8kg，魔芋胶1～3kg。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种以橙子果渣、仙人掌、银杏、葛根为原料生产功能性禽肉茶肠的方法，相比传统茶肠，以低脂禽肉作为原料，添加富含膳食纤维的橙子果渣代替脂质，产品在低脂的基础上仍然具有良好的乳化特性，添加富含黄酮类物质的仙人掌、银杏、葛根，植物性成分能消除禽肉的腥味；同时，根据相应的膳食纤维与总黄酮配比，使得最终产品中抗氧化膳食纤维具有较高生理功能，能更有效地清除人体内的自由基；腌制辅料中添加了藤椒，同时采用了熏制工艺，能有效掩盖禽肉的腥味；相比传统茶肠，本产品切面色泽为淡黄色，低脂肪、低热量，具有淡淡的苦辣味，回味幽甜芳香，具有较强的抗氧化活性，终产品中总膳食纤维含量为0.63-0.98％，总黄酮含量为0.14-0.32％。

综上所述，本发明一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法，采用一定的前处理方法精制橙子果渣膳食纤维，与富含黄酮的仙人掌、银杏果和葛根进行复合配比，添加到禽肉靡中，研制出一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热量，具有良好风味与口感，以及显著抗氧化作用的禽肉制品。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

一、实验测定方法

1、总抗氧化能力的测定

通过Fenton反应产生羟自由基，水杨酸捕获羟自由基产生有色物质，该物质在510nm有特征吸收，通过测定水杨酸捕获羟自由基所得到的产物，确定羟自由基的清除率。

在10ml试管中加入一定浓度初步分离纯化的茶肠提取液，然后加入0.3ml、6mmol/L的FeSO4溶液，1.5ml的6mmol/L水杨酸溶液，用双蒸水补齐至4.8ml摇匀，最后加入0.3ml、6mmol/L的H2O2启动反应，静置10min后于510nm处测定吸光度。考虑到提取液本身的吸光值，做试样空白，测出扣除试样空白的吸光度，同时测定空白对照液的吸光度。按下式计算抗氧化剂清除率：

清除率(％)＝(A0–A1+A2)/A0×100％

其中：A0为未加提取液时溶液的吸光度；

A1为加提取液后溶液的吸光度；

A2为提取液的吸光度。

2、超氧阴离子自由基清除率的测定

取3ml0.05mol/L Tris-HCL缓冲溶液(pH＝8.2)，置于25℃水浴中预热20min，分别加入同体积不同浓度的初步分离纯化的茶肠提取液和0.6ml30mmol/L的邻苯三酚溶液，混匀后于25℃水浴中预热5min，加入0.5ml1mol/LHCL终止反应，于420nm处测定吸光度A1。空白对照以同体积的双蒸水代替样品，吸光度记为A0。考虑到待测液本身可能在420nm处有吸收，用同体积的双蒸水代替邻苯三酚溶液，得A2。按下式计算超氧阴离子自由基清除率。

清除率＝(A0-A1+A2)/A0×100％。

二、具体实施例

下面用实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此，保护范围以权力要求为准。

实施例1

选择符合兽医卫生检验的可食动物肉为原料，去皮鸭胸肉100kg，猪后腿精瘦肉88kg，猪肥膘11kg。原料整理过程中将肥、瘦肉分开，瘦肉中所带肥膘不超过5％，肥肉中所带瘦肉不超过3％。将禽胸脯肉和猪瘦肉切成4cm厚的薄片，猪肥肉切成4×4×4cm丁，分别放置。将玉果粉277g，藤椒粉444g，亚硝酸盐111g，卵清蛋白22kg，蒜粉400g，淀粉11kg，精盐7.8kg，魔芋胶1kg混合于3.5升温水中调成糊状冷却至4℃，然后将腌制汁倒入肥肉丁中在4℃腌制下24小时，再倒入禽胸脯肉和猪瘦肉薄片拌匀，在10℃腌制24小时。8kg橙子果渣以料液比为1:10(g/mL)的比例加入到浓度为1.5mol/L的氢氧化钠溶液，常温下处理35min后过滤，用流水冲洗至中性，然后取滤渣转移至液料比为1:8(g/mL)、pH为2的硫酸溶液中，55℃处理90min，用流水冲洗至中性，然后加入pH值为12的5％H₂O₂溶液于55℃处理2h，用流水冲洗至中性后放置于烘箱内50℃烘至半干，含水量35％左右。选取新鲜的“米邦塔”食用仙人掌去刺、去皮、洗净，切成2×2×2cm大小，取4kg待用。选取新鲜的银杏果肉2.5kg和去皮的葛根1.5kg，常温真空干燥、粉碎，过80目筛，加入2升沸水中煮沸提取、溶胀20分钟，冷却至4℃待用。将腌制好的肉片切成4×4×4cm左右的小肉块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，约2min后边斩拌边加入半干的橙子果渣；3.5min加入冷却的银杏和葛根提取物；最后加入仙人掌，总共斩拌10min。斩拌结束后，于4℃静置5小时，让各种成分充分渗入肉中。将肉馅灌入口径60mm的牛肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长30cm，采用打卡机进行打卡。为了使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性，采用烘烤温度65℃，作用60分钟，使肠的中心温度达60℃。将烘烤后的肠放入蒸煮间内，采用90℃热蒸汽处理1.5小时。采用焙熏法，90℃的熏烟处理45分钟。熏制后迅速风冷至室温。采用85℃的热水浴中杀菌25分钟，然后迅速采用冷水冷却。将上述产品储藏于4℃低温环境中，避光保存。

实施例2

同实施例1，其区别在于：

去皮鸭胸肉100kg换成去皮鹅胸肉100kg，腌制后将肉片切块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，约1min后边斩拌边加入半干的橙子果渣；4min加入冷却的银杏和葛根提取物；最后加入仙人掌，总共斩拌10min。斩拌静置后，将肉馅灌入口径70mm的牛肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长45cm，采用打卡机进行打卡。烘烤、蒸煮后采用温熏法，55℃的熏烟处理5小时。熏制后迅速风冷至室温。采用95℃的热水浴中杀菌20分钟，、冷却、储藏于4℃低温环境中，避光保存。

实施例3

同实施例1，其区别在于：

腌制剂中魔芋胶用量为3kg。橙子果渣用量为5kg，“米邦塔”食用仙人掌用量为2.5kg，银杏果肉用量为1.2kg，去皮的葛根用量为0.8kg，银杏果、葛根常温真空干燥、粉碎，过40目筛，提取、溶胀、冷却。肉片切块、剁制、斩碎、静置、灌馅、打卡。采用烘烤温度80℃，作用45分钟，使肠的中心温度达65℃。将烘烤后的肠放入蒸煮间内，采用90℃热蒸汽处理1.5小时。采用温熏法，55℃的熏烟处理5小时。熏制后迅速风冷至室温。采用90℃的热水浴中杀菌28分钟，然后迅速采用冷水冷却。将上述产品储藏于4℃低温环境中，避光保存。

实施例4

同实施例2，其区别在于：

腌制剂中魔芋胶用量为3kg。橙子果渣用量为6.5kg，“米邦塔”食用仙人掌用量为3.2kg，银杏果肉用量为1.8kg，去皮的葛根用量为1kg。银杏果、葛根常温真空干燥、粉碎，过60目筛，提取、溶胀、冷却。肉片切块、剁制、腌制后将肉片切块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，约1.5min后边斩拌边加入半干的橙子果渣；3.5min加入冷却的银杏和葛根提取物；最后加入仙人掌，总共斩拌8.5min。斩拌静置后，将肉馅灌入口径65mm的牛肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长35cm，采用打卡机进行打卡。采用烘烤温度72℃，作用55分钟，使肠的中心温度达60℃。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法，其特征在于以橙子果渣、仙人掌、银杏果和葛根为原料，具体包括以下步骤：

(1)原料肉制备

将禽胸脯肉和猪瘦肉切成3～5cm厚的薄片待用，猪肥肉切成3cm×3cm×3cm～5cm×5cm×5cm小块后待用；

(2)低温腌制

将腌制辅料混合按质量体积比43.032～45.032kg：3.5L的比例加入温水中调成糊状冷却至4℃，然后将腌制汁倒入猪肥肉中腌制24小时，再倒入禽胸脯肉和猪瘦肉薄片拌匀，在4～10℃，腌制24～48小时得到腌制肉；其中禽胸脯肉、猪瘦肉和猪肥膘的质量比为100:88:11；其中所述的腌制辅料的配置方法如下：玉果粉277g，藤椒粉444g，亚硝酸盐111g，卵清蛋白22kg，蒜粉400g，淀粉11kg，精盐7.8kg，魔芋胶1～3kg；

(3)橙子果渣和仙人掌的处理

将橙子果渣按料液比1g:10mL的比例加入到浓度为1.5mol/L的氢氧化钠溶液，常温下处理35min后过滤，用流水冲洗至中性过滤取滤渣，将滤渣按料液比1g:8mL加入到pH为2的硫酸溶液中，55℃处理90min，用流水冲洗至中性，然后加入pH值为12的浓度为5％的H₂O₂溶液于55℃处理2h，用流水冲洗至中性后放置于烘箱内50℃烘至含水量30～40％得到富含膳食纤维的橙子果渣；将食用仙人掌去刺、去皮、洗净，切成1cm×1cm×1cm～3cm×3cm×3cm大小待用；

(4)银杏和葛根的处理

将新鲜的银杏果肉和去皮的葛根分别常温真空干燥、粉碎，过40～80目筛，将银杏果肉粉末和葛根粉末加入到沸水中煮沸提取，溶胀20分钟得到银杏和葛根提取物，冷却至4℃待用；其中银杏果肉粉末的添加量为0.6～1.25kg/L，葛根粉末的添加量为0.4～0.75kg/L；

(5)制馅

将腌制肉片切成3cm×3cm×3cm～5cm×5cm×5cm的小块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，1～2min后边斩拌边加入富含膳食纤维的橙子果渣；3～4min后加入冷却的银杏和葛根提取物；最后加入经处理的食用仙人掌，总共斩拌7～10min，斩拌结束后，于4℃静置5小时得到肉馅；其中所述的富含膳食纤维的橙子果渣的添加量为禽胸脯肉重的5～8％，所述的银杏和葛根提取物的添加量为每100kg禽胸脯肉重2L，所述的食用仙人掌的添加量为禽胸脯肉重的2.5～4％；

(6)灌制、充填和打卡

将肉馅灌入口径60～70mm的牛肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长30～45cm，采用火腿肠打卡机进行打卡；

(7)烘烤

采用烘烤温度65～80℃，烘烤45～60分钟，使肠的中心温度达55～65℃；为了使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；

(8)蒸煮

将烘烤后的肠放入蒸煮间内，采用85～95℃热蒸汽处理1～2h；

(9)熏制

采用55～85℃的熏烟处理3～5小时或者采用90～110℃的熏烟处理20～45分钟，熏制后迅速风冷至室温；

(10)杀菌

采用85～95℃的热水浴中杀菌20～35分钟，得到橙子果渣功能性禽肉茶肠，迅速采用冷水冷却置于4℃低温环境中，避光保存。

2.根据权利要求1所述的一种橙子果渣功能性禽肉茶肠的加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述的猪瘦肉中所带肥膘不超过5％，所述的猪肥肉中所带瘦肉不超过3％。